饭店厨房的设计和运作.docx
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饭店厨房的设计和运作
饭店厨房的设计和运作（全）
饭店厨房的设计和运作
第一次作业
1、根据案例“我第一次被‘轰’了下来”认为如果你是这个经理你
会如何做，同时谈谈你对优良的管理作风的看法。
（P23）
答：
如果我是经理，我会有耐性地和这位员工沟通，首先不会当着大家的面大吼，其次要表扬他能够在忙完自己的事情以后帮助其他人，但是要向他自己指出不应该离开自己的工作岗位，以防突发情况的发生，另外，我会清楚地向他指示工作程序，做自己分外的工作会把别人的工作也弄得没有条理，心平气和地和他交谈，让他了解管理的规章制度，并且按规定给予惩罚。
优良的管理作风有一些几点：
1称赞好的工作表现
2订下一贯的工作标准
3对自己的下属要有深切的认识
4用诚恳的态度聆听下属的忠告、投诉
5告诉下属员工现在工作的进度
6清楚指示工作程序
7纠正低劣的工作表现
8培养、造就人才
若上司是鱼，部下就是水，上司体贴下属打成一片，则能如鱼得水；若上司是舟，部下还是水，上司关爱下属则水能载舟，上司不得人心则水亦能覆舟。
我觉得管理者应当注重树立自己优良的管理作风，应该学会各种管理的技巧，以防管理的失败，这样才能使员工对自己心服口服，保持与下属关系的和谐，增强员工的进取心和创新精神，建立团队意识，稳定员工队伍，所以优良的管理作风是管理者必须具备的。
2、分析影响员工情绪的原因，并绘图表示。
答：
影响员工情绪主要有四大方面：
1工作环境
影响员工情绪的一个最基础的层面是工作的物理条件。
ERG理论认为员工
首先要考虑生理和安全的需要，使自己免于情绪受到伤害。
工作的物理条件或者环境包括灯光、温度、湿度、噪音、工作场所的大小、颜色的变化、工作工具和机器的适用性、办公设备的空间位置等等因素。
舒适的工作物理条件对员工的正面情绪有积极的刺激作用，无论是在工作满意度上还是生产率上都会有很积极的反应。
如果工具设计合理，会大大提高工作效率，员工就会轻松完成工作，出现异常情绪的概率就减小。
如果各种设备布局不合理，员工负荷增加，则抱怨不满情绪就会随之而来，相应的产出和管理水平就会下降。
2工作本身的性质和行业特点
除了工作的物理条件外还有一个很重要的方面，就是工作本身的性质和行业特点。
工作的物理条件是可以进行人为的改进的，但是行业的特点、工作的属性是没办法人为改变的。
根据ERG理论，第一层需要即存在需要，首先要实
现自身生理和安全需要的满足，由于各工作和行业属性不同，员工在实现自己的存在需要时也会遇到刺激反面情绪出现的因素。
有的工作如车间工人，他们的工作性质是高重复陆和高体力活动等，有的工作如科研人员，他们的工作性质包括脑力劳动强度大、科研结果的不确定性等，这些行业和工作的本身属性对员工的情绪也有很重要的影响。
3人际关系和领导
这里讲是指员工在工作中产生关系需求时需要的一种人际环境，这种工作软环境主要包括企业或者团队文化氛围、同事间关系、与上级的关系、与下级的关系、组织赋予的权利地位等等因素。
员工处在一个工作环境中，时时刻刻会受到这种心理环境的影响。
员工在产生需求和动机会发出一些行为时，同时,行为的发生也会影响到员工的动机改变，在这种需求动机和行为的交互作用中,无疑工作的心理环境发挥着十分重要的作用。
当员工的行为因工作的心理环境而受到强化时，产生的是正面情绪；反之，当行为与工作心理环境的冲突时，反面情绪也就表现更为强烈。
4生活因素
提到员工在工作中产生关系需求时组织的软环境，而当员工在个人生活中产生关系需求时也会有很多因素影响员工的情绪。
由于情绪具有传递性和扩散性，这些情绪不仅会表现在其个人的生活中，还会进一步传递到其工作当中，并且会扩散到同事之间，影响员工的绩效水平，因此关注影响员工情绪的生活因素也是很有必要的。
一些生活因素如夫妻关系、子女问题、生病等会严重影响员工的情绪。
问题是员工在一天工作之前就具备了某些反面情绪的话，对绩效水平的影响来得更持久和具有破坏性。
简单绘图如下：
影响工作情绪的囚素分析
人际关系
F级
能力
同事之间
影响工作情绪的因素分析
通畝/家人
照明夫妻不合
—/噪自—/邻里纠纷
童全措搭恋爰婚舸
丁作环境
3、如何解决投诉问题，你的看法有哪些?
答；首先，要把投诉者变为忠实顾客，客户投诉是企业建立忠诚的契机，投诉的顾客是我们真正的朋，顾客投诉可以促进企业成长。
其次，妥善处理客户投诉可以促进销售，我们要真心实意地把顾客的投诉当作礼物，如何获得客户抱怨呢?
那就是让更多的顾客投诉，投诉能为你赢得先机，投诉的顾客可能会转向竞争对手，投诉处理不当，你很可能失去顾客。
然后，要弄清产品质量问题、安全与环境问题、价格合不合理问题、服务问题等等并加以改正。
另外，对顾客的投诉要立即回复，并且要知道以下原则和战术：
1迅速处理是原则
2以诚相待是根本
3积极面对是前提
4换位思考是关键
5平息顾客的怒气是难
6表示善意是战略
7言行有理是重点
8彬彬有礼是要求
9优质服务有底线处理投诉的经典战术：
1以静制动
2区别对待
3讨客户欢心
4缓兵之计
5张弛有度
6适时放弃
在酒店管理中，投诉也具有两面性，任何酒店任何员工都不希望有宾客投诉自己的工作，这是人之常情，然而通过投诉，酒店可以及时发现自己发现不了的工作漏洞；可以鞭策酒店及时堵塞漏洞、对症下药，解决可能是长期以来一直存在着的严重影响酒店声誉的工作质量问题。
即使是客人的有意挑剔、无理取闹，酒店也可以从中吸取教训，为提高经营管理质量积累经验，使制度不断完善，服务接待工作日臻完美。
当有投诉出现时，应当及时理智的解决。
首先，应正确认识宾客投诉行为客人投诉不仅仅意味着客人的某些需要未能得到满足，实际上，投诉也正是客人对酒店、对酒店员工服务工作质量和管理工作质量的一种劣等评价。
正确认识宾客的投诉行为，就是不仅要看到投诉对酒店的消极影响，更重要的是把握投诉所隐含的对酒店的有利因素，变被动为主动,化消极为积极。
最后，以顾客为中心制定利于投诉的政策，表彰和奖励受理顾客投诉最佳的员工，协调各部门执行政策，确保顾客的投诉能传至高层，授权员工快速解决纠纷，投诉处理要有时限，在最短时间内解决投诉问题，给顾客满意的答复。
第二次作业
1、厨房的设计与布局的原则有哪些？
（P24-28）
答：
厨房设计就是要确定厨房的风格、规模、结构、环境和相适应的使用设备,以保证厨房生产的顺利运行。
厨房布局就是合理的安排厨具的平面位置、空间位置，以保证生产人员高效的工作流向。
1、以饭店的经营方向为导向
2、布局中考虑员工的劳动效率
3、选择最佳保护食品的环境
4、确保厨房符合安全卫生的要求
2、厨房设计中的面积问题是如何确定的？
（P30-32）
答：
厨房的面积通常要与餐厅的面积保持一定的比例关系，通过确定餐厅面积才能确定厨房的面积。
影响因素主要有：
1厨具的现代化程度
2经营的形式和种类
3加工生产的手段不同
厨房面积的确定没有具体的规定，大多是根据实际的操作而总结出来的一种经
验，方法一般可归纳为三种：
1以餐厅就餐人数为参数来确定
2以餐位数来确定
3以餐厅和厨房的比例来确定
在实际操作中，大部分情况下是使用相关比例来确定厨房面积的，国内厨房由于承担的加工任务重，制作工艺复杂，机械加工程度低，配套设备差，人手多，加之顾客对菜肴要求高，创新菜肴多等因素，使得厨房面积较之其他类型的厨房面积要大，一般为1：
（1〜2）。
3、如何规划切配区与烹调区的布局？
（P43-44）
答：
厨房的切配区与烹调区二者是紧密联系的，在布局中，最好将两个区安排在一起，保证出菜的线路是直的。
如图所示，A为配菜区，B为烹调区，这样的
路线是最有效和快速的：
1—货架2—洗涤池3—冰箱4—带冷柜的工作台
5—砧板6—带保温柜的荷台7—三眼蒸柜8—留眼煲仔灶
9—炒灶10—大锅灶11—出菜台
第三次作业
1、厨房设备选购时应考虑的因素有哪些？
（P51-53）
答：
厨房设备最受关注的是一设备性能是否好（高效率、低能耗），价格是否合
理（一定是要符合投资者的势力），设备是否安全牢固（要有安全、保护装置）是否操作方便（设计操作程序少，利于人员工作），因此，在选购是要对上述因素统筹兼顾、全面衡量。
要计划性地选购厨房设备、考虑设备的经济效益、选择性能可靠的厨房设备并且要符合厨房设计布局的要求，本着以下原则：
1安全牢固原则
2多功能性原则
3可移动性原则
4易于清理原则
5维修保养原则
6节能环保原则
2、列举厨房常用的一些加工、加热设备，并对主要设备的使用作出
说明。
（P54-58）
答：
常用加工设备：
1切片机②切碎机③绞肉机④和面机⑤刨冰机
常用加热设备：
1炉灶②蒸箱③烤箱④烤炉⑤炸炉
厨
房常用加工加热设备的使用
设备名称
使用备注
切片机
手动式
厨房常用半自动式，米用旋转刀片，食品在托架上，手动
半自动式
推拉来完成操作，厚度由托架和刀片距离控制，适用于可
全自动式
切冻肉与脆性原料
切碎机
细切机
将纵向旋转刀片深入圆桶，利用圆桶的旋转完成操作，适用于新鲜动植物原料
绞肉机
手摇式
电动式
厨房中多用电动式，有放料盘，螺旋转轴，四叶刀片，圆形多空铁板，电机，轴头，原料粗细由多孔铁板控制，适用于制作容泥
切丝机
两组分别串联的刀片交叉组成，旋转运行应用于新鲜动植物原料
和面机
立式卧式可倾斜式
不锈钢制造，横向螺旋搅拌棒，适用于各种面团，颗粒，粉状原料
搅拌机
立式台式手提式
由机身和装原料的桶构成，通常备有打浆板，和面金属螺旋杆，金属丝制作的蛋抽三种搅拌工具。
手提式则没有配装原料桶
粉碎机
L
与绞肉机类似
碎冰机
L
刨冰机
碎冰机装口有由上而下的连动把手，将冰块压在刀片上
锯骨机
L
*****
擀面机
L
托架，传送带，压面轴
炉灶
炒灶
天然气
:
煤气:
柴油
煤油
明火鼓风传热，火力猛温度咼，火力大小可调节
煲仔灶
火力较猛，不适合对火力要求较小的采肴
汤灶
较一般炉灶咼度比较小
蒸灶
*****
多用蒸箱和通蒸汽的蒸灶
烤箱
常规式烤箱对流式烤箱旋转式烤箱组合式烤箱
面点烤箱每层高度为11。
6到23.2cm，菜肴蒸箱则是30到78厘米
烤炉
敞开式封闭式
敞开式：
长方形敞口炉具，周围为耐火砖，下面装铁条封闭式：
圆形，鼓腰形，炉深由顶盖上托中托下托组成中空，顶盖有小门用于观察颜色
。
炸炉
常规型炸炉压力型炸炉自动型炸炉
适用于单一烹调方法：
炸制
倾斜式煮锅
以电或水蒸气为能源，适用于煮烧炖等烹饪方法。
通过调节气体的流动和温度计控制锅内温度。
容量从10到50L
不等
微波炉
4
冷藏设备
立体冰箱台式冰箱柜式冰箱冰库
冷库：
一18—25摄氏度（冻品，冷藏调味品）冷冻冰箱：
一10~0摄氏度（急用冻品）
冷藏冰箱：
一5~4摄氏度（急用鲜品，水果，蔬菜）
发面箱
醒发箱
用于面团醒发，用点将水槽中的水加温保证温度和湿度
热汤池
暖汁池
和发面箱类似
保温灯
通过热辐射的方法保持餐具或菜肴温度
保温柜
保温出菜台保温快餐台菜肴保温柜
通过电加热为菜肴保温的装置
各种货架
*****
存放食物原料
3、试开出一份中型饭店所用厨房工具的采购清单。
（提示：
该饭店有
炉灶16眼）（P61-69）
答：
厨房工具
名称
规格
数量只/个
:
钢大圆形洗手盆
内径38cm
2
钢长方形底盆
41•31•6cm
30
钢长方形底盆
36•28•5cm
30
钢长方形底盆
30•24•5cm
15
钢码斗
18cm
150
钢码斗
16cm
250
:
钢码斗
14cm
200
钢雀巢码斗
18cm
10
钢雀巢码斗
16cm
10
钢汤盆
38•38cm
3
钢汤桶有耳有盖
61•76cm
2
钢汤桶有耳有盖
50•51cm
2
:
钢汤桶有耳有盖
36•36cm
4
钢汤桶有耳有盖
30•33cm
3
钢吊桶有盖
28•33cm
10
7冈肉食箱连盖
28•18•10cm
60
塑料肉食箱连盖
26•17•9cm
30
九江刀
1号
15
:
桑刀
2号
15
骨刀
2号
2
烧腊刀
2号
2
:
虾饺拍皮刀
2
手开罐刀
2
坐台开罐器
1号
2
:
台式日本石田牌磅秤
8000g计量
2
秤仔
500g计量
3
红A塑料筲箕
50•40•18cm
50
:
红A塑料筲箕
36•26•10cm
50
红A塑料筲箕
28•20•8cm
50
红A塑料筲箕
38•15cm
25
:
红A塑料筲箕
33•14cm
25
红A塑料筲箕
28•13cm
25
松木砧板
51•18cm
5
松木砧板
48•18cm
3
钢砧板圈
2
剪刀
中号
5
:
油石
5
卤水箩
5
钢叉烧针
100
:
钢鹅尾针
100:
:
钢烧鹅钩
33cm
30
钢烧鹅钩
26cm
30
钢乳猪叉
中号
5
:
钢烧乳猪长针
45cm
10
钢蜜糖箱连架
61•36•36cm
1
排帚
5
:
油帚
中号
5
:
竹笼连盖
38cm
各5
竹笼连盖
32cm
各25
:
竹笼连盖
18cm
各50
竹笼连盖
14cm
各50
玻璃布丁碗
10cm
30
:
点心同心酥锤炼滚
2
压面棍
25长
6
蛋挞盏
40
:
点心蒸笼7眼钢板
内径22cm
3
钢有扎圆盖饭盆
5
钢无孔圆盖饭盆
15
有脚钢馅碟
内径27cm
3
［码糕点四方盒
31•5cm
5
钢四方盒连盖
6
竹馅挑
6
:
钢有眼蒸笼底片
内径43cm
10
钢有眼点心底片
内径12cm
100
第四次作业
1、设计一份中型厨房的组织结构图，简述各岗位的工作职责。
（P72）
答：
简图如下
（2）中小型厨房
厨师长
具体工作职责如下
厨师长：
1在行政总厨的领导下，主持中餐厨房的日常工作。
2协助行政总厨制定菜单，根据季节的变化，不断创新菜品和推出每月（周、日）的特色菜。
3调动厨师的积极性，监督菜品质量，满足顾客对食品的要求。
4监督宴会、酒会、团体餐的准备工作和出菜过程。
5制订采购计划，及时提供采购单，签署厨房每日提货单。
6坚持质量标准，督导厨师的菜品投料和技术操作。
7监督厨师正确使用和维护厨房设备。
8评估厨师的工作表现，检查属下厨师的仪容仪表、卫生状况。
按规定着装,合理调配技术力量，加强团结协作。
9完成食品成本控制，严禁偷窃和偷吃现象。
10合理排班，监督出菜顺序和速度，创造良好工作环境。
炉灶：
头炉：
负责芡汤、X0酱、沙爹酱的调制
二炉：
负责汁类如牛柳汁、酸甜汁、京都汁、西柠汁的调制三炉：
负责酱类如诸侯酱、海鲜酱、麻辣酱的熬制打荷：
1负责制作花草
2负责拌拿餐具
3负责领货
4负责炉灶的开档工作上杂：
1调制味汁
2煲例汤
3煲上汤、二汤、浓汤
4扣（霉菜扣肉、扒鸭）、蒸类菜肴
5发制干货
6煲制红鸭、红鸡等，炖制海参类、肉骨类及鹅掌等菜肴半成品
砧板：
头砧：
负责砧板的全部工作，熟悉厨房全面业务技术知识。
二斩、三斩：
切
四、五斩：
砍、朵y
冷菜岗领班的职责：
1负责冷菜岗位的全面工作，经常听取顾客意见，不断改进加工水平。
2负责本岗位物品、原材料及设备的保管和保养。
3负责制订冷菜岗位的操作规程和食品质量标准，监督检查员工的执行情况。
4负责本岗位的卫生监督工作，严格遵守《食品卫生法》和卫生规范。
5负责本岗位员工的考勤、考核、技术培训和思想工作。
点心岗领班的职责：
1负责整个点心部门的运作，经常了解顾客对食品的要求及意见，不断改进加工质量，满足顾客口味。
2掌握货源情况，做原材料的订购计划，并负责原材料的保管。
3核定食品的进货标准和成本，进行合理定价。
4负责整个点心部的出品质量和生产数量。
5亲自主持技术要求很高的制品，并教授给员工各项制作要点。
6负责本岗位员工的工作安排和技术培训，做好员工的思想工作。
2、根据岗位配置的要求，设计一份有300个餐位的厨房人员配置方
后锅
打荷
砧板
上杂
水台杂工
冷菜
面点
4
4
3
2
3
冷菜
2
4
4
3
2
2
案。
（P86-88）
3、根据饭店经营的状况，为下列炉灶人员和打荷人员设计一份排班表（要求分AB班，有休息）（P88-92）
炉灶：
张三、李四、王五；打荷：
周六、何七、徐八
答：
姓名
周一
周二
周三
周四
周五
周六
周日
炉灶
张三
O
A
A
A
A
A
A
李四
A
O
B
A
A
A
A
王五
打荷周六何七徐八
第五次作业
1、设计一份中型厨房的零点菜单。
（写出框架，列出少数菜肴即可）
（P98-99）
答：
冷菜类：
乳猪烧味拼盘72（元）
水晶肴肉25
海鲜类：
白卓基围虾100
暴炒虾仁40
30
43
38
畜肉类：
青椒牛柳25
红烧肉
家禽类：
姜葱霸王鸡
地锅鸡
特色小菜：
香煎银鳕鱼91
水晶虾球27
实现蔬菜：
竹苼上素29
汤羹类：
韭黄瑶柱羹69
莼菜鲈鱼羹52
主食类：
扬州炒饭20
干炒牛河35
甜点：
雪梨银耳茶26
雪蛤红枣茶13
2、设计一份800元的宴席菜单。
（P106-108）
答：
冷菜：
芥末鸭掌、盐水鸭肝、椒辣膀丝、卤鸭胗、千岛时蔬沙拉
热菜：
贝汁烩冬茸、黄金鸭卷、炸烹虾球、清蒸鲈鱼、火燎鸭心、金瓜山药、烤鸭一只半汤羹：
莼菜鲈鱼羹主食：
扬州炒饭甜点：
美点双辉水果：
西瓜
3、菜单的定价策略有哪些？
试列举说明。
（P134-137）
答：
对于定价，决策者应该考虑适合自己的价格策略，保证成本、利润与经营理念上取得平衡，同时确保既不会因定价太高而让竞争者有机可乘，也不会因售价太低而利润微薄，具体策略如下：
1暴利定价策略又叫高价位策略，
2渗透定价策略
3优惠定价策略
4心理定价策略
4、试计算一例份“尖椒牛柳”的售价。
（提示：
牛肉价格为1.4元/
斤，每份按主料3两计，尖椒2元/斤，按3两计，调味品价格估算，
饭店的毛利率为40%）。
（P138-141）
答：
[（14+2）*0.3+1]/（1-0.4）=9.7
第六次作业
1、简述原料采购的方式。
（P144-145）
答：
原料采购的方式多种多样，餐饮业选择何种采购的方式，其实完全依照厨房的生产规模和原料的市场的具体情况。
具体如下：
1合同采购是指买卖双方达成一致性协议，签订合同采购，分为长期合同和短期合同采购两大类型。
2报价采购是指餐饮企业将所需的物品填写订购单，附带采购质量规格说明向供应商询价，由供应商所填写的报价单包括品名、价格、单位及有效期等。
从原料管理的角度出发，餐饮企业每月会让供应商们重新报价，在其中选出当月最适合的供应商，确保同类原料供应商之间的竞争，这样餐饮企业才可以从中收益。
3实地采购是餐饮企业根据所需及数量，直接到市场上进行选购，分为本地米购和外地米购。
4招标采购是一种按规定的条件，由卖方投标价格，并确定时间公开当众开标，公开比价，以符合规定的最低价得标的一种买卖契约行为。
步骤一般为发标、开标、决标、合约
5现金采购
2、试述仓库存量的控制方法。
举例说明。
答：
例如某饭店采购罐装菠萝的订货量。
采购周期：
30天米购单位：
瓶每天的使用量：
10瓶每月的使用量是：
10瓶/天X30=300瓶从订购到送到仓库所需时间：
5天
从订货到送到仓库期间的使用量为：
10瓶/天=50瓶
安全系数是：
50瓶X50%=25瓶
最佳订购量：
订货到货送至仓库期间的使用量+库存安全系数，即50瓶+25瓶=75瓶
最高限量：
300瓶+50瓶=350瓶
最低限量：
50瓶
采购量：
现有库存量减去最佳订购量。
再将采购周期使用量减去超过数量得出本月所需采购的量。
假设现有库存80瓶
即：
80瓶-75瓶=5瓶
300瓶-5瓶=295瓶
本月最佳采购量为295瓶。
3、如何经行采购价格的管理。
（P152-153）
答：
①执行每周询价的制度要求总厨、采购部经理、餐饮部经理、成控部经
理一定在每周内到市场去询价，了解最新的市场价格动态，掌握最新的价格信息，为每月的定价工作做准备。
2遵循每月报价的制度每月的报价包括可能情况下每周鲜活类原料的报
价、调料和冻制品的每月报价，分别由个各供应商填写经营品种的最新价格，然后由采购部组织召开由主管部门、厨房和供应商的订购会，根据询价的结果确定最新的原材料价格，最后形成本月的报价单。
3建立现金采购的制度如果按月不能及时结到账，供应商会有意抬高价
格，这也必然造成部分原料价格的上扬，所以餐饮业采购的形式不能只依赖于供应商送货。
现金采购的好处是可以时刻了解原材料市场的新动向，可以避免餐饮企业急需原料时供应商抬价，这样可以节约不必要的资金浪费。
4建立价格否决的制度可以设立“三级”否决制度，即采购经理、厨师
长、餐厅经理三方对原材料质量和价格的否决制度。
如果餐厅经理对菜肴出品的质量和售价不认可，可以投诉厨房由厨房承担相应的原料损失，而厨师长对原材料的质量和价格不认可，可以投诉采购部，由采购部承担相应损失，而采购部门对原料的质量和价格不认可，可以对供应商实施一定的“惩戒”。
4、简述原料验收的程序，其中厨师长在验收中主要负责哪些程序方
面的工作？
（P154-156）
答：
①核对采购计划
2核查原料数量
3检查原料质量
4填写收货单
5退货处理
6处理原料
厨师长主要负责原材料的质量
5、谈谈冷藏库管理的方法。
（P157）
答：
冷藏的目的是利用低温抑制细菌、微生物的繁殖速度，保持原料的质量，
使其短期内不会发生变质、腐败的现象。
当时原料冷藏不当照样会引起腐败、变质，所以在了解必要的贮藏条件后还要掌握一定的冷藏的方法：
1冷藏的各种设备每天都要检查，查看原料保险的状况，保证各类原料在适宜的温度下。
2冷藏冰箱或冷藏室中原料要有规
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