学术研讨会文章.docx

学术研讨会文章.docx

《学术研讨会文章.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学术研讨会文章.docx（9页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

学术研讨会文章

关于葡萄酒调配技巧

  来源:

第四届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会　彭德华

　葡萄酒的调配，被认为是调酒师最神秘的技术精髓。

似乎只要有一个好的配方，就可以出来一个好的产品。

这是一种误解，首先葡萄酒不是配制酒，好的葡萄酒是酿造出来的，不是加些七七八八的东西配成的，其次酿造的原酒质量不好，酿酒师也回天乏术，调配不出好的葡萄酒。

过分夸大葡萄酒调配技术的作用是不切实际的。

　　然而，葡萄酒调配技术的确是一件技术性很强的工作，他们能消除和弥补葡萄酒质量的某些缺点，在国家葡萄酒标准和法规规定的范围内，使葡萄酒的质量得到最大的提升，赋予葡萄酒新的活力。

因此，作者认为，葡萄酒的调配是融技术和艺术于一身的具体体现，把他称之为“葡萄酒的调配技巧”更能形象地说明这一点。

　　一、葡萄酒感官特性的改善

　　葡萄酒的感官特性是指酒的色、香、味，各种级别的葡萄酒，其主要化学成分指标相差无几，关键在于其感官品质有明显的区别。

因此，酿酒师的职责在于纠正酒的某些缺点，使其品质得到改善，甚至提高它的级别。

　　1.色泽调整

　　葡萄酒的色泽应是天然的与酒龄相适应的色调。

漂亮的宝石红色，是年轻而具有活力的葡萄酒的色泽，由紫红向红中带棕的转变是随着陈酿、瓶贮进程而发生的色泽变化。

葡萄酒的色泽，直观地给人以酒质优劣的信息，构成红葡萄酒颜色的花青素和单宁组分，能给人们口感带来微涩和厚实的感受。

味醇厚、丰满的红酒，不会是色泽浅淡的红酒。

　　一款微黄带绿、晶莹剔透的白葡萄酒，会给人以冰晶玉洁的美感，而深黄带棕的白葡萄酒则往往与氧化褐变联系在一起。

因此，葡萄酒色泽的调整，与感官品质的改善是同步的。

红葡萄酒色泽的调整可以采取以下手段：

　　1）色泽较深的同类原酒合理搭配，提高配成酒色度。

　　2）添加中性的染色葡萄原酒：

如烟73、烟74、紫北塞原酒。

这些葡萄皮红汁红，酿造的原酒色泽很深，酒本身无明显的特殊香气，不会对调配酒的酒质造成干扰。

而其含有的呈味物质，还可丰富酒的口感，但可能使酒酸高。

　　3）葡萄皮色素：

大都从国外进口的浓稠状液体，也有粉状的葡萄皮色素，而液态的使用效果较好，但如果用量较多，会增加调配酒的残糖和总酸。

　　4）花色苷：

是从黑米中提出的。

其分子结构式与葡萄花色素相同，国家认可使用的天然色素。

可溶于酸度较高的介质中。

能溶于葡萄酒中，但溶解很慢。

有的厂家用液态花色苷调色，但因含有酒精，多少对酒质有影响。

　　葡萄酒色泽的调整，只能限于以上几种方法，不能添加化学合成的色素。

色泽的调整应与香味调整和口味调整同步进行。

　　白葡萄酒色泽调整，大都与口感调配相结合，如果色泽过深，可适当添加PVPP，去除酒中过多的酚类化合物和氧化的产物。

经过PVPP处理后，白葡萄酒的色泽将变浅，氧化感也将明显减轻。

　　2.香气调整

　　葡萄酒的香气，由果香、发酵香气三部分组成，提到香气调整，人们很可能会想到，是否添加香精、香料之类的东西，绝非这个意思。

除加香葡萄酒可以加些植物的花、根、茎、叶的浸出液和蒸馏液外，其他葡萄酒，禁止加入任何香精、香料。

　　葡萄酒中添加某些微量的香精、香料，都可以明显地闻出来，并判定为假酒，半汁山葡萄酒中加葡萄香精所造成的恶劣影响和对葡萄酒的冲击，应永远铭刻在我们心中，葡萄酒香气调整只能从以下几个方面入手：

　　1）对于新鲜型葡萄酒和干白葡萄酒，如果用陈酿过的酒生产，感到新鲜的果重不足，可以添加新酿的、果香浓郁的新酒，调整香气，半干和半甜葡萄酒，可往干酒中添加新鲜的本品种果汁，在调整糖度的同时，果香也明显改善。

德国葡萄酒就利用这一技术，来提升白葡萄酒的果香，同时也使口感更加清爽、舒愉。

　　2）对于一般葡萄酒，可以通过选购同一品种葡萄在不同地区酿造的原酒，进行香气调整，如西部葡萄原酒适当地加入到东部酒中，可以优势互补，香气和口感都会有所改善。

　　3）对于中、高档葡萄酒，首先应选用充分成熟的葡萄酿造，只有这样才能使酒具有该品种葡萄特有的芳香。

如因当年原料质量较差，致使酒香不足，除国内东西部酒进行调节外，也可以进口部分国外优质酒，加大调配力度。

　　4）红葡萄酒在橡木桶贮存一段时间或适当添加橡木素的浸出液，也可以丰富葡萄酒的香气。

以上这些做法，实际已有一些葡萄酒厂应用，并收到了良好的效果。

　　3.口味调整

　　色泽和香气的调整，也往往带来了口味的调整。

以上提出的调整色泽和香气的措施，都在不同程度上改善了酒的口味，如果说某一措施对酒的口味有负面影响，是不应该采取的。

　　葡萄的口感给人的影响，要比色泽和香气的影响更加深刻。

一些消费者并不像专业人士那样遵循评酒的规则，先看色泽和澄清度，再欣赏酒香，然后饮少量酒在口中，仔细品评酒的口感。

他们往往拿起来就评，甚至大口大口地喝。

因此，酒的口感，如酸味是否合适，糖、酒、酸是否平衡，红酒的涩感是否圆润、协调等等，就成为评价酒好球的重要依据。

鉴于上述情况，我们将更加关注酒的口感在销售终端的反应。

　　对酒口感的共同要求是：

协调和平衡。

即酒的某一特征不过于明显，它与其他成分的关系应是协调的、亲密的、相容的。

酸味过低，会使酒缺乏活力，酸味过高，会给人以酸涩的感觉。

单宁等酚类化合物含量低，口味淡薄，酒体瘦弱。

含量过高，会给人以明显的涩感，甚至使酒具有苦味。

酒精是酒的灵魂和支柱，酒精含量低，酒味寡淡，过高，又会有灼热难受的感觉。

　　糖分是口感的润滑剂和缓冲剂，可以冲减其他成分过多造成的负面影响，严格按照有关标准的规定，在许可的范围内，往上调整含糖量，可以让消费者得到更加舒愉的口感。

如何使酒的口感协调、平衡、圆润、丰满，这是酿酒师调酒的技巧。

　　在这里要特别提到，专业人士的口感和普通消费者的口感是有区别的。

专业人士关注的是风格和酒质的发展前途，而消费者关注的是现在的表现。

其重要分歧在于，专业人士要求红酒的口味重一点，醇厚些，要求有酒香与和谐的橡木香气，而普通消费者希望酸涩味低些，有点涩感，但不要过重，也不追求橡木气味，喝起来舒适就行。

　　实际上，专业人士的评酒标准，也代表了部分白领阶层和海归族饮用葡萄酒的嗜好和要求，他们喜欢中、高档葡萄酒，这样的酒具有贮存潜力，不仅适合即时消费也可以贮存一段时间饮用，在存放期内，酒的品质会进一步提高。

它代表了红葡萄酒未来的发展方向。

　　我们应该有价格适中的产品来满足这部分人群的需求。

然而，毕竟大多数消费者还是热衷于口味轻一点的红酒。

我们的低价位产品和中档产品，应该具有这种特点，以满足他们的需求，并逐步引导他们向更高层次发展。

　　关于酸味的调整　首先是将酸度较高和酸度较低的同品种酒进行调配。

如不能采用此种办法，需要增酸时，添加柠檬酸的量要控制在国家标准规定的范围内。

不足部分加天然酒石酸，酸味过高，则加碳酸氢钾降酸。

　　关于口感轻、重的调整　主要通过选用不同葡萄品种或不同酿造工艺生产的原酒，以及进口部分原酒来调整。

如赤霞珠原酒与美乐、赤霞珠与佳美、赤霞珠与西拉的搭配，成为提升干红葡萄酒质量的经典之举。

有时，同一品种的葡萄，采用不同浸渍工艺，也可以酿造出风格不一的酒质，互相取长补短，也可以改善口感。

　　进口国外的优质葡萄酒，按一定比例加入我国原酒中，已成为一厂家为提高酒的饱和满度和加重酒的口味采取的重要手段。

如果上述方法都难以办到，也可以通过实验，往酒中添加酿酒单宁优酿丹，来增加酒的醇厚感，要使酒的口味稍轻一些，通常的做法是调进部分清谈的葡萄原酒。

加大下胶的用量，也可以使的口味清淡一些，但对酒的色泽有不良影响。

　　有的人往葡萄干酒中添加甜味剂，如蛋白糖、甜菊苷、甜蜜素，用来冲减酒的酸涩感，当时国标中对此尚无明确规定，他们钻了空子，也适应了初喝葡萄酒对红酒酸涩尚不适应的消费者。

还有的为增加酒的浓厚感，往酒中加羧甲基纤维素或其他增稠剂。

这些不是调酒的技巧，新的国标中已无他们生存的余地。

但是他们能否采用其他手段来逃避规范呢？

国人将试目以待。

　　在优化酒的口感方面，近来有介绍添加适量的酵母多糖和甘露蛋白的，这些都是酵母自溶的产物，经过提炼精制而成的。

甘露蛋白还有提高葡萄酒冷稳定性的作用。

这些提法早在60年代前苏联的葡萄酒专著和杂志中作过介绍。

并用对酵母自溶的条件也有阐述。

特别讲到葡萄酒带酵母贮存一段时间有利于苹果酸－乳酸发酵的顺利进行。

今日有关辅料生产厂家，已能提供这样的产品，不妨一试，确证其功能和选择适合用量，为增加葡萄酒的饱满度和圆润感做新的探索。

　　4.综合平衡处理

　　葡萄酒经过色、香、味的调整处理后，各种成分的组合还处于不平衡的状态，它们之间还要发生聚合、分解、重组的过程。

此时酒的色、香、味还是很不协调的、粗糙的。

这个过程因酒的品种、酒质不同，需要的时间也有很大的差异。

　　烟台张裕葡萄酿酒公司早在60年代就有规定，对每种酒配成后的贮存期都有要求，是一项稳定、提高酒质的重要措施。

在实际中，我们也深刻体会到这一举措的意义。

因此，需要通过实验，掌握好每种配成后的贮存期，改善酒质。

如果受条件所限，不容许提前很久调配时，短暂的50-55度的密闭加热，也有促进各成分互相融合的作用。

因为整个加热保温的过程是密闭进行的，不存在酒精和香气挥发损失的情况。

　　二、葡萄酒产品检测的规则

　　在新的国标中，对产品的检测，设定有A类不合格项和B类不合格项：

　　A类不合格项：

感官要求、酒精度、干浸出物、挥发酸、总二氧化硫、甲醇、铅、微生物指标、防腐剂、合成着色剂、甜味剂、香精、增稠剂、净含量、标签等。

　　B类不合格项：

总糖、铁、铜、二氧化碳。

　　A类不合格项有一项或者B类不合格项有两项，即可判定为不合格产品。

　　A类不合格项的内容，较原国标增加了许多。

如果你的感官要求是按照1.1进行调整的，浸物达标不成问题，标签和外包装按食品包装的要求办理，样样齐全，一条不漏，人家不会找你麻烦。

柠檬酸、二氧化硫严格控制在标准范围内。

产品灌装前酒经过精滤、模块无菌过滤，管道和与酒按触的容器消毒好，微生物污染可以杜绝，而更主要的是，不加那些不应该往酒中添加的违禁物料，就可以安心生产了。

　　法律和法规是为了维护人民利益，保护公平竞争和正常的游戏规则而制定的，是约束那些投机取巧的不法经营的，我们进行产品调配时，只要遵纪守法并且具备调配的基本知识，不难达到要求的标准。

　　三、葡萄酒调配计算

　　对于干红的调配，各项化学指标达标比较容易达到，而调配甜葡萄酒时，情况比较复杂，下面介绍两种甜葡萄酒调配的计算方法：

　　第一种是，将一定数量的甜葡萄原酒，加白糖、葡萄酒精，调配成符合产品标准要求的甜葡萄酒。

　　已知条件为：

原酒数量（L）及其糖、酸理化指标；葡萄酒精的酒精含量；白糖为一级白砂糖，含蔗糖95％以上，折合葡萄糖近似于1000g/kg。

1kg白砂糖溶解后的体积为0.625L、20℃,柠檬酸含量98％，1g柠檬酸相当于1.05g酒石酸。

例如：

已有原酒8000L，其成分：

酒精13％（V/V），糖100g·L-1,总酸（以酒石酸计）5g·L-1。

葡萄酒精85％（V/V）。

求调整到酒精14％（V/V），糖120g·L-1，总酸6g·L-1，需加多少葡萄酒精X（L），白糖Y（kg）,柠檬酸Z（kg）以及配成后甜酒总量E（L）。

　　根据题意，可列出以下三个方程：

　　总体积方程：

原酒体积+糖的体积+葡萄酒精体积＝配成酒总体积。

（此处未计柠檬酸体积，因加量不多，可以忽略不计）即

　　8000+X+Y*0.625=E

（1）

　　总体积方程：

原酒体积+糖的体积+葡萄酒精体积＝配成酒总酒度，即：

　　13*8000+85X＝14*E　　　

（2）

　　总糖方程：

原酒总糖+白糖总糖＝配成酒总糖，即：

　　100*8000+Y*1000＝120*E　（3）

　　按三元一次方程求解，得

　　葡萄酒精需要量（L）X＝136.2

　　白糖需要量（kg）Y=190.6

　　配成甜酒总量　E=8255.3

　　柠檬酸量　（6255.3*6-8000*5）/1.05＝9077.9g按9.1kg添加。

　　第二种情况：

采用三种含糖的原酒，通过调整三种酒的不同比例，以达到甜酒要求的酒度和糖度。

这种调配计算较为复杂。

前苏联的高维尔卡设计了应用于上述情况的甜酒调配可能性预测图。

该图的绘制如下：

　　以坐标表示酒的含糖量，横坐标表示酒的酒精％（V/V）值。

A、B、C三种含糖原酒在直角坐标上可以找到相应的坐标点A、B、C，将A、B、C三点连起来，即得到三角形ABC。

如果调配成的甜酒要求达到的酒精％（V/V）和含糖量（g·L-1）的直角坐标点在三角形ABC的框架内，则调配是可能的，否则是不可能的。

　　例如，已有三种含糖原酒，其成分如下：

　　A酒：

酒精10％（V/V）　含糖20g·L-1　

　　B酒：

酒精17％（V/V）　含糖120g·L-1

　　C酒：

酒精15％（V/V）　含糖50g·L-1

　　要配成酒精16％（V/V），含糖100g·L-1的甜酒10000L，求三种原酒的用量各是多少（L）？

根据A、B、C三种原酒的酒精和含糖量可以绘出图1（配酒可能性预测图）。

　　要求配成的甜酒的酒精和含糖量，其直角坐标在ABC三解形中，说明利用A、B、C三种原酒，调配成要求的酒精和含糖量的甜葡萄酒是可能的。

　　此后按下列公式，分别求出三种原酒的用理：

　　式中：

X1、X2、X3代表A、B、C三种原酒的酒精％（V/V）

　　Y1、Y2、Y3代表A、B、C三种原酒含糖量（g·L-1）　

　　V1、V2、V3代表三种原酒的用量（L）

　　V0配成甜葡萄酒的体积（L）

　　X0配成甜葡萄酒要求的酒精％（V/V）

　　Y0配成甜葡萄酒要求的含糖量（g·L-1）

　　V0＝V1+V2+V3

　　Y0V0＝Y1V1+Y2V2+Y3V3

　　X0V0＝X1V1+X2V2+X3V3

　　将给定的数据代入上述三式中，求得

　　A种原酒　　V1＝1034L

　　B种原酒　　V2＝7586L

　　C种原酒　　V1＝1380L

　　总体积＝V1+V2+V3＝1035+7586+1143＝9764L

　　为了验证计算结果是否正确，可以把三种原酒的总酒度加起来，除以调配酒体积，即为配成甜酒的平均酒度。

同样把三种原酒的含糖总量相加，除以调配酒体积，求得配成甜葡萄酒的平均含糖量。

　　配成酒的平均酒精％（V/V）为：

　　（1034*10+7586*17+1380*15）/10000＝16％（V/V）

　　配成酒的平均含糖量（g·L-1）为：

　　（1034*20+7586*120+1380*50）/10000＝100％g·L-1

　　上述甜酒调配的计算方法，只限于三种原酒是同一葡萄品种加工的甜葡萄酒，酒质无明显差别。

这里不考虑调配酒的酒质。

这些在现实生活中，可能遇到，特别是采用特定葡萄品种酿制甜葡萄酒时，由于工艺过程控制上的差别，和原料含糖量不一，难以保证酿制的甜葡萄原酒的酒精和含糖量是一致的，用上述办法即可以调配出符合产品标准的甜葡萄酒。

　　如用三种以上的甜原酒进行调配时，应该将甜原酒合并，控制在三种甜原酒，则仍然可以按上述方法计算各种原酒的分别用量。

　　上述两种甜原酒的调配方法。

第一种是将一种甜葡萄原酒调配成符合产品标准的甜葡萄酒，一般用于处理结余的甜原酒时采用。

而第二种，是在正常情况下，将多种甜原酒调配成符合产品标准的甜葡萄酒，只我我们掌握了这两种调配方法，甜葡萄酒的调配就可寒舍掌握，葡萄酒调配计算应该不成问题了。

参考文献：

1.GB/T15037-94.葡萄酒

2.郭氏葡萄酒技术中心汇编译.国际葡萄酿酒技术法规.天津：

天津大学出版社，1998

3.国家经济贸易委员会2002年第81号公告.《中国葡萄酿酒技术规范》，2002.11.14

4.李华.葡萄酒品尝学.北京：

中国青年出版社，1992

5.上海杰兔工贸（集团）有限公司.拉曼技术手册（第3版），2004

6.彭德华.葡萄酒酿造技术概论.北京：

中国轻工业出版社，1995