KFC肯德基KFC肯德基设备操作手册.docx
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KFC肯德基KFC肯德基设备操作手册
KFC肯德基---KFC肯德基设备操作手册
肯德基(中国)有限公司
设备操作手册
(1.0版)
(内部资料请勿翻印)
肯德基设备操作及清洁爱护---开口炸锅
肯德基设备操作及清洁爱护肯德基设备操作及清洁爱护
---制冰机
---腌制机裹粉机
肯德基设备操作及清洁爱护---冰箱
开口炸锅操作及清洁爱护
■一、电脑板按键使用讲明:
1.显示屏:
各种功能和操作的右边显示;
2.储存键:
将程序锁定在电脑中;
3.开启/关闭键:
操纵炸锅的电源供应;
4.食品代码键:
用于输入代码,以接通电脑和编程功能;
5.编程键:
为电脑经历体进行编程;
注*在开启电脑前,炸锅必须装满油,油脂或水。
■二、显示屏显示内容的讲明:
1.“CYCL”,表示燃烧器/单元正在融解周期中操作,炸油会
一直处于融解周期,直到温度达到1807(82C)或手控取消。
2.“HI”表示槽温超过设定点167(6C)。
3.“L0”表示槽温低过设定点167(6C)。
4.“”表示炸锅油温正处于烹煮范畴内。
5.“HELP”表示加热显现咨询题。
6.“HOT”表示槽温超过3857(196C)。
7.“PROB”表示电脑检测到温度测量电路(包括探头)。
■三、炸锅操作使用:
1.打开炸锅(油液面须浸过发热丝),预热30分钟;
2.待油温达到烹炸温度,即可进行烹炸;
3.烹炸前需检查炸油是否达到油标线及所选择的产品键是否正确;
4.一切就绪,即可将产品下锅,按下相应产品键,进行烹炸;
5.烹炸时刻终止后,炸锅响起,将产品从炸锅中取出。
■四、炸锅清洁及保养:
1.每天至少滤油两次,分不在中午高峰后及晚上打烊后,视营
业情形适当增加,每次滤油时,对锅体进行清洁;
2.月清:
3.年清:
汽水机操作及清洁爱护
■一、日常保养步骤:
1.拆下阀嘴,用温水清洗(最好用毛刷),在营运后用碳酸水浸泡至翌日营业前装上;
2.用清水清洗出水口周围和阀头周围;
3.用湿布抹洁净机身外表,保持外观清洁;
4.用热水浸泡糖浆接头2分钟;
5.用温水冲洗去水盘,并检查去水情形;
6.检查气表是否CO2瓶内仍有足够的CO2;
■二、故障处理:
1.出水头不出汽水,(不出糖浆也不出水):
检查电源线是否插上或电源开否。
2.出水头只出水,不出糖浆:
A.全部阀头只出水不出糖浆:
检查C02瓶是否充足或有没有
打开;
B.某个阀头只出水不出所料糖浆:
a.检查糖浆是否用完;
b.检查该糖浆是否损坏;
3.全部阀头只出糖浆不出水:
a.检查碳酸机前,水源压力是否足够;
b.检查碳酸机内是否气堵,如是则关上气瓶后拉环放气;
4.气水含气量不足:
a.检查是否冰粒不够;
b.CO2瓶是否不够气或是没打开;
5.汽水淡或浓,而且调剂不了:
a.检查CO2瓶是否够气或打开;
b.检查糖浆是否已售完;
6.去水盘不去水:
a.检查是否去水管弯折;
b.检查是否下水道堵塞;
制冰机操作及清洁爱护
■一、使用讲明:
1.进水温度为:
50—907(10—32C);
2.活性碳滤水器:
安装在制冰机的水管上,要紧功能,除去杂质,氫和其它气味;
3.渗透型滤水器:
防止杂物和大颗粒进入制冰机系统,它属于
制冰机的一部分,不可拆除,否则,会导致修理合同失效。
■二、制冰机清洁保养频率:
1.清洁冰铲,冰桶和制冰机表面;(每晚)
2.清洁制冰机,并消毒;(每月)
3.清洁冷凝器,校直鳍片;(每周)
4.检查制冷系统;(每三周)
5.冷凝器马达上油;(每六周)
6.清洁,保养滤水器;(每六周)
■三、制冰机清洁:
工具:
清洁剂,消毒剂,抹布;
1.将蒸发盘上的冰清洁净,(移开水帘板,启动清洗开关10秒,清除蒸发盘上的冰块);
2.切断供水(关功能开关,关闭水阀);
3.移去储冰槽中的冰块;
4.移去,冲洗并防护回组件(移去门,储水槽,分配管);
5.将水开关打开,将功能开关拨至水泵,(WaterPump);
6.循环清洁剂(将水槽中加入30毫升清洁剂,循环10分钟);
7.清洁排水管(移去排水管,使储水槽的清洁剂排干,用洁净毛巾吸干储水槽中的水和清洁剂,装上排水管);
8.将开关拨至制冰(IceMaking);
9.废弃冰块(废弃第一批制成的冰块,确保系统内清洁剂完全清除);
■四、制冰机消毒:
1.消毒储水槽表面(用消毒液消毒冰槽和与冰块接触的所有表面);
2.循环消毒液(往储水槽中加入60毫升消毒液,循环5分钟);
3.冲洗消毒液(移开排水管,让储水槽中的水将消毒液排干,消毒后,用洁净的水冲洁净储水槽);
4.将功能开关拨至制冰,并废弃第一批冰。
■五、制冰机(咨询题处理):
1.冰块浑浊:
a)水槽中水位太底;
b)滤水器脏;
c)分配器堵塞;解决方法:
a)将水位调剂至水泵壳以上0.3--0.6cm;
b)清洁或更换渗透型滤水器,清洁或更换滤水器滤芯;
c)清洁;冰桥太厚:
2.冰桥设置太厚:
解决方法:
调剂冰块厚度感应器。
3.冰块掉不下来:
蒸发盘不洁净。
解决方法:
清洁蒸发盘。
4.不能形成冰块或不冷冻:
水温太高。
解决方法:
a)降低水温;
b)清洁蒸发盘。
5.冰块太大或太小:
水温太高或太低。
6.制冰机不工作:
电源跳开:
a)检查电源开关;
b)检查断路器;
制冰机循环开关跳开:
按复位键。
7.没有水:
功能开关位置不对,水流受阻:
解决方法:
a)检查水流;
b)检查水泵工作;
c)检查电源插座或插头。
8.供水不足:
水管脏;
解决方法:
a)检查浮球阀;
b)检查水阀;
c)检查滤水器;
d)清洁消毒水管。
9.冰产量低:
冷凝器脏:
解决方法:
清洁冷凝器。
10.冷凝器风扇不工作:
报修
11.制冷系统冷媒不足:
报修
腌制机裹粉机操作及清洁爱护
■一、安装盖子:
步骤1•将垫圈套在搅拌筒开口的周围;
步骤2•握住盖子的把手,使把手与盖子长的一边平行;
步骤3•水平地将盖子放在搅拌筒上,旋转盖子的把手使其面向盖子较短的方向;
步骤4•压下把手使其顶住盖子。
■二、清洁:
步骤1•清洁搅拌筒;
移开盖子,提起搅拌筒并使其与转动軸及塑胶接头分开。
步骤2•清洗浸泡搅拌筒;
将剩下的腌料汁到掉,以热水将筒完全冲洗洁净,在以三槽式
清洁法洗搅拌筒,在消毒水中浸泡至少2分钟。
步骤3•拆开盖子;
移去栓子以便拆开盖子。
步骤4•清洗盖子及零件;
用额外清洁剂清洗垫圈,盖子及所有零件,以热水清洗之,再浸泡于消毒水2分钟。
注:
清洗所有零件时请务必小心,不要遗失。
步骤5•清洗漏槽;
将漏槽取下,倒去里面的腌制汁,用水洗之,再将两个漏槽以3槽式清洁法清洁,最后置于搅拌筒下凉干。
警告:
如果腌制筒已用来腌制辣味鸡,则将手完全洗净,除去所有辣腌料的痕迹。
步骤6•擦拭架子及轮子;
注意:
不能用水管冲洗架子;不能将搅拌机置于冷库内;水及冷库内的湿气会损坏内部的电子机件;用浸泡过消毒剂的抹布擦拭架子及轮子,闭店时要用刷子将轮子完全清洗洁净。
步骤7•装上搅拌筒;
装上塑胶接头,然后将筒子装到转动軸上。
将开口朝下,以便
水滴出来。
注同、:
将盖子的零件放在有孔漏槽上,直到使用时为止。
裹粉机操作及清洁爱护
■一、介绍:
一家店应有两部裹粉机。
以便用来裹不同口味的产品。
裹粉机零件介绍:
开关:
能够操纵机器的开或关;
过筛槽:
收集过筛之面粉,装在裹粉机的底层,过筛槽有可移动的盖子;
筛子:
收集过筛时的小面团;
筛子的门:
打开即可取出抽屉;
裹粉槽及盖子:
位于机器的上部,放调味面粉供裹粉用,槽的底部是一橡胶塞子,能够打开让面粉落入筛子以便裹筛子,裹粉机不用时要盖上盖子。
■二、面粉过筛:
注意:
确定过筛槽在正确的位置。
打开开关,移去裹粉槽的塞子。
慢慢将面粉拨入开口拨完之后。
盖好塞子,由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇动;
将过筛槽放回裹粉槽的位置;原先的裹粉槽放回裹粉机底层。
■三、裹完粉之清洁:
步骤1清洁台面
用干燥且洁净的抹布将台面上的面粉拨入裹粉槽内;
过筛粉盆盖上塞子;
用浸过消毒水之抹布擦拭台面。
步骤2:
其它设备清洁
用三槽式清洁法清洗浸泡篮,裹粉篮,架子及盖子,取出后凉干。
■四、闭店时之清洁:
注意:
以下步骤是指裹粉终止后之清洁。
步骤1清洁过筛槽
用三槽式清洗过筛槽,擦干后放回原位。
注意:
过筛槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。
步骤2:
过筛面粉
面粉过筛后取下过筛槽并加盖置于旁边。
步骤3:
取下筛子
取下裹粉槽及筛网,并将筛网内的面团丢掉。
步骤4:
清洗零件
将所有零件,包括裹粉槽,筛网,过筛槽,裹粉篮等,用三
槽式清洗法清洗。
步骤5:
清洗台面
警告:
不能用水冲机器,因为有可能会触电。
冰箱操作及清洁爱护
■一、介绍:
食物易腐败的温度是40—140华氏之间,冷藏冰箱或冷冻库是用来使生的或调制好的食物储存在低温,以幸免腐败,直到烹饪,贩卖或丢弃。
步骤1:
拔掉插头或开关电源
注意:
清洁时尽量迅速,以免食物解冻。
步骤2:
移开食物
将所有的食物移至冷藏库。
步骤3:
清洁架子
利用三槽式之洗法,并用刷子刷洗后凉干。
步骤4:
清洗组件
利用三槽式之清洗法清洗里外之组件,再用抹布擦洁净。
步骤5:
清洗垫圈
用洁净的湿抹布将橡皮垫,胶帘,门杆上之食物残渣及所有与食物接触过的地点擦洁净。
步骤6:
打开开关
插上插头或打开电源开关。
■二、冷冻库咨询题缘故
产品没有冷冻
断路器没开;
电源线或插头损坏;*
温度调剂器故障;*
产品放置时未离墙壁2英寸;
线圈及风扇灰尘太多;
门开得太久;
门的垫圈损坏;
不运转
断路器没开;
电源线或插头损坏;*
温度调剂器故障;*
冷藏库操作及清洁爱护
、介绍:
冷藏库是餐厅内最大的贮存单位,它用来贮存生鸡肉及其它产
品,因此,为幸免细菌滋生及交叉污染,冷藏库的清洁消毒格外重要。
■二、零件介绍:
循环风扇:
使冷空气循环;
温控器:
排水管:
1.
2.
3.
操纵温度;
将冷凝水排至库外的地下排水管,以幸免水滴在
食物上;
4.
冷却盘:
■三、冷藏库咨询题断路器没开;温度太高或无法运转门的垫圈损坏;*
收集冷凝水。
缘故
自动控温器设定不正确或损坏;
门没关好;
冷却线圈及
风扇需要清洗;*
风扇不运
转;*
太冷
有异味
自动控温器损坏;*
自动控温器
失灵;*
清洗程序不正确;
需要修理。
通知修理人
员
■四、地板每日之清洁:
步骤1:
刷地用刷子及清洁剂刷洗地板注意:
由后方架子下的角落往中间刷,最后再刷靠近门的部分
步骤2:
拖干地板用地拖把水份拖干。
■五、周清:
清洗内部注意:
和店经理讨论何日应作周清;最好是送货前,贮存产品量最少的那天作周清。
步骤1:
清理放架子的区域
1)移开架子上的食物,将食物放在不的冷藏库或远离生鸡肉的地点不可放在地上;
2)将架子移出来一些,使之不要紧靠墙壁;
3)用浸泡过清洁剂的抹布擦拭架子,架子若有食物的残渣,则用刷子用力刷洁净。
步骤2:
清洗墙壁及天花板
1)用清洁剂及刷子刷洗墙壁,用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板;
2)将食物放会原位。
步骤3:
清理放鸡肉的区域将鸡肉移出不要靠近墙壁,用刷子刷洗墙壁,用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板,再用清水擦拭洁净。
另取一条抹布消毒墙壁及天花,擦干之后将鸡肉放回原位。
注意:
鸡肉放回原位时,检查其储存期限,最早的务必放在最上层