现代餐饮策划书.docx
《现代餐饮策划书.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《现代餐饮策划书.docx（17页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
现代餐饮策划书
现代餐饮策划书
调查和研究我国人民的消费新观念和新理念。
从我国改革开放到加入世界贸易组织，国民经济得到了翻天腹地的变化,
人民的生活水平从
填不饱肚子的生活时代，经过能填报肚子的消费时代，已演变到了高品质、
咼品位、咼享受
及个性化的消费时代，消费有了新的观念和需要；现在由于经济发达了,
但是现在的环境污
染很大，影响人们的生存，因此人们都希望长寿，所以消费的发展趋势向“绿色、健康、营
养、美食、养身、美容等的消费理念伴随着消费者前进。
二、研究菜品发展趋势
中国饮食文化历数千年的发展形成了各地菜系，如四川菜、广东菜、山东菜、江苏菜、北京
菜、湖南菜、折江菜、上海菜等，以几大菜系之首并享誉世界的川菜最为胜出，川菜，在秦
末汉初就初具规模，唐宋时迅速发展，明清已富有名气，近年则名满天下，川菜重视选料,
讲解规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。
其特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓、注
重调味、离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜、以辣、酸灰灸人口，为其他地方菜所
少有，形成川菜的独特风味，享有［一菜一味、百菜百味］的美誉，成为中华民族餐饮文化与
文明史上一颗灿烂夺目的明珠。
粤菜由于地理位置和中国改革开放经济特区最先实施,
因此
中西饮食文化的吸收相对比较早，而其他菜系稍微晚了一些，而其他的菜系与越菜结合的比
较多，也体现了一些西方文化，由于WT（的加入，与世界经济接轨，满足全球人民的消费需
要，从过去中国的几大菜系已基本演变成中国菜,
而谈不出具体是中国何菜系，在取长补短
的同时派生出了适应现代人消费的，新派川菜、新派粤菜等，无论是中餐还是西餐，无论是川菜还是粤菜或其他菜系，混血儿也好，只要顾客接受就是好产品，因此在经营理念上跟随消费理念进行了改革，打破了传统定律，没有菜系化。
三、地理位置的选择
地理位置的选择要考虑地理因素、经济因素、市场因素。
根据三者因素决定投资的规模、档次、市场消费定位。
时首先要注意当地消费群体的饮食习俗，饮食禁忌和饮食文化；其二,
其四、同
地区消费水平和消费能力；其三、这个消费群体是否适应投资项目的生存与发展;
便利，有没有停车位、有多少，由于近年来国民经济的迅速发展使很多消费群体都具有私家
车，需要停车位的量相对增加，因此必须要有足够的停车位置，最好在前面或前后两个停车
位置，并做好标牌指示，客人不会因前面无车位而影响经营。
中国数千年的传统文化，做任何事情都要讲究天时、地理、人和三者缺一不可，时机不成熟，国民经济萧条做任何事都难;
要么没停车位，又不
地理位置不对，顾客来想来消费可就是有一些障碍，要么交通不方便,
可能将车停到较远或不安全的地方就餐,
因此良好的就餐地理位置选择非常重要。
四、收费定位
调查分析餐饮投资区域的经济情况、
阶层的家庭消费为主还是商务宴为主,
消费群体人员组成情况以及消费能力，以大众化的工薪
进行收费价位定位，过高顾客不能接受，没有承受能
力，过低请客商务餐顾客又觉得没有面子，所以不愿意在这里请客洽谈事宜，因此收费主体
定位偏上价位15%、主体价位70%主体价位偏下15%根据具体情况调节浮动的大小，这
样可以满足不同的人消费，准确的收费定位是成功开业和成功经营的保证。
五、调查餐饮投资区域竞争对手的优劣情况
包括建筑风格、内外装修格调、产品体系、服务水平、品牌效应、经营理念和经营管理模式
等进行全面分析，找出对方的优势和不足，再根据自己的实际情况进行弥补和充实来体现自
己的竞争优势，才有取胜的把握。
六、菜品定位
调查分析投资餐饮区域各族人民的饮食习俗、
饮食禁忌、饮食文化进行菜品结构、品种、特
色定位体现自我优势。
菜品定位是根据经营收费档次、
装修档次等，菜谱的文化要与整个的装修主体相协调，菜
品的文化要与整体相协调,
菜品的价位要与装修的档次相协调，菜价主体同样和整体定位一
样，高档偏上价位的菜品
15%主体价位70%主体价位偏下的菜品15%比列的大小根据
整体的定位具体进行调节,
这样更能适应不同的人群和同样的人群不同目的来消费。
家庭
消费、请客等消费肯定是有区别，如此浮动而又有层次的定位更显得柔和、
艺术一些，更能
适应餐饮企业发展的需要。
菜谱定位时：
一、要体现绿色、健康、营养、养身、好吃实惠等，这样才适应现代人的消费
理念；二、要体现本餐厅的特色，形成自己的菜品体系，三、要体现当地人民的饮食习俗。
四、要体现出适合不同年龄的人消费老人、年轻人、儿童以及特殊消费群体，比如孕妇、病
人等；五、要体现不同的季节性，春、夏、秋、冬；五、要考虑到当地的气候适合消费那些
菜品。
七、餐饮文化定位:
具有丰富的内涵，它不是一种虚无的准确东西”它是一种观念，一种影响力，一种行为模式，
一种行为标准.作为一种管理理论和管理方法，对企业的成功至为关键，并且在企业当中无处
不在，它包括几个方面的内容
（1）企业文化是一种企业经营理念，价值观和企业的行为标准
（2）企业文化无时不在，无处不在，充满企业的一切时间和空间，体现企业的一切行为之中
（3）企业文化不是忽然出现的，它与企业相伴而生，随着企业发展而发展，具有可继承性和可
改变性：
（4）企业领导层在企业文化形成过程中起主导作用，企业文化体现着企业创办人及其后继者
所提倡的文化和经营思想
1、价值观包括:
质量：
要求公司每一位员工和每一个部门都能善于理解
.预测.甚至超越客户的愿望，全身心
投入,在实践中学习进步,不断对生产和服务的全过程进行持续的提高和改进诚信：
诚心是形象的基础，每一位员工都代表公司，我们将持之以恒，以专业.坦诚.信任的精神与顾客.供应商和员工同心协力，精诚合作.
创造：
独立、自信、创造是企业得以发展的基石，我们将主动把握命运，敢于变革，创造美好未来。
重视每一位员工的
员工价值：
最终决定成功与否的关键是每一位员工对企业的忠诚和奉献,
2、企业文化的四个层次:
（1）物质文化
物文化，属于表层文化。
（2）
行为文化
态表现，也是企业精神、企业价值观的折射。
作进行统筹安排，合理有序分配，坚持“当日事当日毕”，“一切利于企业利益”，“一切有利于产品品质”，员工在做每一件事都会遵循这一标准。
再次是“专业、敬业、热忱”，企业的员工都必须具备专业的知识，敬业的精神，热忱的工作态度。
三者缺一不可。
（3）制度文化
企业文化的制度层又叫企业的制度文化，主要包括企业领导体制、企业组织机构和企业、
领导体制影响企业组织
业民主制度四个方面。
企业的领导体制是企业制度文化的核心内容,
通畅的企业制度文化是企业管
机构的设置，制约着企业管理的各个方面。
建立统一、协调、理的关键一环。
（4）
精神文化
（5）
企业在生产经营过程中，受一定的社会文化背景、意识形态影响而长期形成的一种精神成果
个文化观念。
包括企业精神、企业经营哲学、企业道德、企业价值观念、企业风貌等内容,
是企业意识形态的总和。
八、服务定位与营销管理
服务定位是根据整体定位来进行的，整体定位在中档，服务也同样，服务超出主体定位更好,
服务，是一条龙的服务，缺一不可，所以营销同样非常重要。
和其他行业不同，而餐饮是先
推销出产品再生产，其他产业是先有产品后销售，因此餐饮产品销售相对难度回更大。
要做
好一个餐饮是不容易的，尤其各部门良好沟通与有机配合、协调相互支持工作就好开展，餐
饮需要相当强的敬业精神，要把餐饮里的每个环节每一件小事都做好，自然也变成了大事,
而出，你将会在餐饮这个艰辛而又光荣的行业中成为一个成功者。
九、考察研究分析后进行从建筑风格、装修格调、企业文化、
产品、服务、经营管理理念地投资餐饮做整体的定位。
合理的市场定位才会有足够的客源,
有了客源就有了人气，自然生意做得红火，人们习惯到热闹的地方越想去就餐。
换位思考如
同时也考虑到了吃后的卫生安全问题，如果一个餐饮给顾客抱着顾虑来就餐，你想生意会长期维持下去吗？
因此，餐饮人气是一个非常重要的问题，人气也是根据你的企业形象设计、产品特色、服务规范、营销宣传等来决定，是否吸引顾客有一定人气。
九、
调查餐饮投资地理位置、交通情况、附近建筑群和建筑风格，以及当地城市规划，设计出是中式、西式还是欧式建筑，进行本餐饮建筑风格和装修格调的定位。
十、装修定位
装修定位与整体定位
是分不开的，根据档次设计出你应装修的风格和格调，经营菜式是中餐、西餐、中西结合、装修风格是现代的、仿古的，比如三国时期、清朝时期，要突出一个主体来。
如果你的整体定位是在中档消费，那么你的装修也应同档次的，不要给客人一种高档消费不敢进来的错误感觉，也不要给进来的客人感觉你的装修定位与整体定位不协调，装修的主体定位在中档,
又可分三部分，中等规模的可分为包厢、大厅圆桌、大厅卡桌，而大规模的再增加豪包
等，大厅设计好演讲台，以便表演节目、主持寿宴、婚宴等，整个
餐厅就成了一个多功能型的了，根据你所在城市的大小和地理位置的情况进行定包间多少和大厅桌数多少定位。
具体来讲，从企业外部形象的设计要求，美观、大方、醒目、具有个性化，同时也具有了特
神面貌也相当重要，给人感觉就应该是一个好餐厅，一个具备知名品牌的餐饮，新世纪任何
企业品牌效益都非常强，所以要打造一个品牌首先硬件也很重要。
合理的装修即能体现一个餐饮的经营特色，也可控制投资。
从大厅内部来讲：
首先整个布局合理，进入后给人感觉美观、大方、整洁、同时与外装修和整体定位一致，才能达到协调，以及大厅吊顶的高度适中，过高感觉整个空间空挡，过底感
觉压抑，灯光的设计也很重要，再好的装修也需要灯光来点缀，比如冬天适合用暖色的，感觉温暖，而夏天采用冷色，感觉凉爽，不同的季节要给顾客营造不同的就餐气氛等，包厢、
大厅等装饰物品的使用要根据消费者的饮食习俗、饮食禁忌、以及当地的饮食文化进行布局,当然不能与企业文化的定位脱节，要起到衬托点缀的作用。
我们举例来讲，成都红杏酒家几年前没有做质和量的扩充时，他的消费定在了大众化餐厅,
无论从外观的设计装修和内部的装修，包括家具、餐具一看就明白了他的定位，而最近几年
从质和量都进行了转变，外面的店招牌和门面设计也随着改变了，黑灰色的小瓦和砖块为主
体，字体是梅红色的显得更加醒目、耀眼、吸引消费者，而进入大厅后内部的装修从墙壁家具色调与外装修相协调，显得深层、稳重而有成熟，再配上梅红色的桌椅、桌布、扣布，整
个就餐氛围一下显得活跃起来，餐具采用了银边色调为主体，他的价位和档次与整个企业的
定位也相协调，如果采用全百色显得有些俗气，如果选用金边餐具和装修、整体定位有些不协调，显得有点不论不类别扭的感觉，再搭配一些有个性的餐具或茶具、木器、竹器加以点
缀和衬托就能更加体现企业的菜品文化。
无非就是想容纳全国各地的好菜精品菜，打破传统经营，只要认为是好的顾客能接受的都努
力推向市场推向顾客，经营理念与红杏有所区别，因此装修上从外观还是内部装修，以奶黄
色调为主体，给人温馨舒适、时尚的感觉，墙面以新菜品宣传图片为点缀装饰物品，起到了
宣传、装饰、并体现菜品文化和企业文化的多层作用。
心理上感觉到夏日的凉爽，冬天的温暖。
十二、建筑风格和装修风格定位后，寻找一家设计好、质量好、信誉高、费用适当的装修公
注意三项：
第一费用多少，前期付多少？
中期付多少？
尾期付多少？
最后质量和工程进度保
工时间？
门面装修时间？
厨房的竣工时间？
大厅吊顶和地砖竣工时间？
包厢的头期和尾期
竣工时间？
包厢要在整个营业区最先竣工，好疏散异味。
大厅的收尾装修竣工时间？
以及其辅助设施厕所、休息大厅等。
十三、厨房的合理设计与布局
并且能减低厨房
从后厨来讲，整个厨房的科学合理先进的设计能直接提高员工的工作效率,
布局应注意以下几点:
1.
厨房的工作流程和通道是否符合消防部门的要求,
出口是否具有两个以上，消防器械摆放的
位置是否合理，考虑设计煤气探测器没有,
因为厨房是人员比较集中，同时又是随时使用火
的加工场所，安全是第一
2.
厨房的设计要考虑整个产品的生产流程,
是否符合食品卫生法和卫生防御的要求，否则到时
全部安装了卫生部门批不了手续也麻烦,
需要重心设计制作，那么还没有开业就浪费了，如
果要通过营业来挣会需要多少时间和精力啊。
3.
厨房的面积是否够用，少了设备摆放不下,布局后无法操作，尤其是生意好了而又无法增加
设备和人员，菜品出不了，而面积过于的偏大，一是营业面积造成浪费，二是厨房设备与设备之间空间过大
，增加了厨房员工的工作流程路程，并造成员工疲累和工作效率降低。
科学的厨房设计可以帮助减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产效率。
要保证厨房烹饪过程的通畅、连续，避免少走回路。
给厨房员工创造一个良好发挥空间。
5.是否科学合理的布局直接关系到厨房员工的工作质量、工作态度和工作方式，同时影响到员工的工作时间和工作态度，还关系到厨房内部和其他部门之间的沟通和联系。
6.设计不合理的厨房老是出现地面水多地滑无法行走，增加了厨房人员的工作强度和不安全因素。
7.
厨房的灯光设计也很重要，灯光过亮刺激员工的眼睛，感觉疲劳，灯光不亮烹制菜肴的颜色
时又看不清楚，影响菜品出品色泽。
同时炉子上灯光必须装防爆灯等，安全因素同样要考虑今年去。
8.
炉具的选用不好，如果只是为了节约投资，可一使用后耗气效率大，成本无法控制，同时致使厨房温度高，噪音大，工作起来心理烦躁，达不到预先设计的菜品质量。
9.
菜品质量，可见合理的厨房设计和布局是多么的重要。
板架容易积累赃物，也不好清扫，如果采用暗沟，不好打扫阴沟，害怕堵赛后不好桶，因此
又能起到防老鼠的作用；。
11.
厨房餐具的选用和搭配也是致观重要的，美食需要美器来包装，每个菜品的特色不同，因此也需要不同的餐具来弥补它，如果再配精没的图片、文字介绍，包括菜名、菜肴特色、营养价值（食疗作用、适合那种年龄的人和季节进行消费等），以及为菜品设计一首诗或典故,
这样更加体现菜肴的文化内涵，上就像我们人一样，再好看的人也需要漂亮的衣服来打扮一样。
餐饮开业筹备
那么等于你这个
希望各位同行
一个餐饮企业开业前期的筹备是非常关键的，如果你的筹备工作都做好了,餐饮企业已经成功了一般，我根据自己近年来筹备的几个店的经验作一阐述,和前辈给予指出，让我得到提高，谢谢!
从目前餐饮开业筹备主要有这么几项工作:
第一条线是厨房
这是餐饮企业的生产线，是出核心产品的地方，必须确定核心产品是什么、主打方向在哪、
如何组织、如何管理、如何运转。
一个餐馆想聘用几个能做菜的一般水准厨师
并且达到德才兼备则是十分困难的。
由于目前人们消费理念的改变和提高，吸收了各地的饮
食文化，包括西方文化使餐饮迅速发展，而厨师行业的文化程度又相对较底，使得他们在转
变观念上有些跟不上，而筹备期间厨房的具体工作又相当的复杂，其中也包括了厨房的设计、产品的设计等。
第二条线是管理
科学完整的一般分三个层次：
餐厅、厨师为基层管理者，他们对餐厅的经营起最直接的作用;
部门经理、厨师长、财务等属于中层管理者；经理是高层管理者;
第三条线是营销宣传
1、传单：
传单的主要作用是初步让更多消费者了解餐馆的经营特色和基本活动,
它的优点
是成本不高，但是直观效果不太好。
在各大商业街、商场门口、大型住宅去散发。
2、布标：
布标的作用主要是给餐厅以及附近主要地段附近的消费人群教直观的印象。
它的
优点是给消费者指定了具体位置的一个标志。
3、
气球：
气球的宣传作用主要是为了烘托气愤、增加喜庆氛围，主要在餐厅附近悬挂。
4、报刊：
报刊可以让更多的消费者了解和认识餐厅，但起广告费较高，应认真考虑其成本
以决定广告次数。
5、
宣传品：
宣传品主要是赠送给嘉宾以及重要客人的小礼品,
由于营销人员在开业前需要拜访
顾客时以及在开业当天赠送给嘉宾。
宣传品的设计也非常重要，我们要根据所针对的消费群
体工作、休息、以及娱乐和年龄进行分析，看他们从不同的角度需要什么,
设计的礼品必须
小巧精美、具有实用性、收藏性、容易携带和经常能看到的东西，甚至具有收藏性，到时企
业发展到一定程度时，还具有相应的价值。
6、
电视：
电视主要是给客户以直接的广告接触，使在视觉、听觉上流下最深刻的印象，达到广
告宣传目的。
他的优点是可以从视觉、听觉上给人一种非常直观的一种宣传媒体，但是他的
费用是比较高的。
7、
网络也是现代企业的一种宣传模式，随着电脑的普及，我国人们家中都具备了电脑。
公交车（车身广告和车票广告）
营销方案是多种多样的，千奇百怪，往往在使用都是相互弥补使用，单独一个方案也不会有
非常良好的效果，只有根据自己针对的消费群体和资金情况来决策。
第四条线是装修设计
餐厅的布局与装潢直接影响到餐厅风格的确定和形象的树立,
所以在筹备阶段做好这项工作
意义非常重大。
选择一家设计能力强、装修质量好、信誉度高的装修公司,
再与装修公司共
同完成餐厅方案的设计，在双方哪个协作的基础上确定装修方方案,
最后由装修公司按设计
进行装修，筹备组要监督装修公司对风格的把握以及装修质量的好坏。
我所遇到的筹备项目
就有遇到设计公司没有找好，设计的图纸是一改再改，刚把这里修好,
没有两天不行，撤了
从新来，时间也浪费了、资金也浪费了，施工人员做得也不舒服。
装修做得不好，等以后开
业了问题很多，工程维修人员无法工作。
第五条线办理证件
餐饮业开业前需要办理的证件非常多，要不然还没有这里碰钉子，那里罚款弄得你头痛，所
设计的证件部门有卫生防御、环保（污染品、油烟的排放）、消防、工商、税务、城建检查、
丿告等等。
容易出现的问题有:
1、
设计的装修方案没有到城建检查去审批，尤其是门面的外装修，结果刚要装修好，城建检查
来了，要求停工、罚款或拆除，影响城市规划，若了不必要的麻烦。
2、
设计的建筑和装修方案，没有通过消防部门的审批，至W消防通道小了，消防车进不了，通
道少了，发生紧急情况无法疏散人员，消防部门又要罚款，重心设计方案钱和时间又浪费了。
3、
厨房的设计不合理，没有按照卫生防御站的要求做
4、
环保也需要审批、排放的污染物不达标也麻烦
5、
工商税务也需要办理，没有营业执照是不能营业的
6、
取名看起来简单，可是没有开业没有多久官司就上门了，因为这个商标名字早别人就注册了,你侵权，所以在目前餐饮品牌发展的情况下，一定要有商标意识，不但要有自我保护意识,还要远离商标官司。
其他存在的问题还很多，不能全部阐述，存在这些问题原因：
一是投资者不懂；二是投资人员总认为自己关系好，不用办理所以造成如此的后果。
升级会员 