北京市餐饮业食品卫生管理指导手册.docx
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北京市餐饮业食品卫生管理指导手册
一、基本情况
1、《卫生许可证》复印件粘贴处
2、《营业执照》复印件粘贴处
3、企业简介
4、地理位置交通图
5、企业流程布局图、平面图
6、食品卫生管理组织机构图
7、食品卫生管理员证书复印件粘贴处
8、职工体检合格证明复印件粘贴处
9、职工花名册及体检、岗位培训情况表
二、各部位制度、工作流程及记录表
1、各项卫生制度落实情况检查管理办法
2、食品卫生制度落实情况检查记录表
3、个人卫生制度
4、职工出勤、晨检表
5、食品从业人员体检、培训制度
6、原材料采购运输卫生制度
7、食品原料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）卫生制度
8、库房卫生工作流程
9、食品检验、入库登记表
10、食品粗加工卫生制度
11、粗加工卫生工作流程
12、食品烹调卫生制度
13、烹调卫生工作流程
14、烧烤卫生工作流程（烤肉）
16、热菜烹调中心温度测试记录表
17、面点制作卫生制度
18、面点制作卫生工作流程
26、备餐、分餐卫生制度
27、备餐、吧台卫生工作流程
28、外卖窗口卫生制度
29、外卖窗口卫生工作流程
30、外卖窗口消毒记录表
31、餐饮具洗消卫生制度
32、餐饮具洗消卫生工作流程
33、化学消毒消毒液浓度测试记录表
34、热力消毒温度、时间记录表
35、餐饮具消毒效果感官检查表
36、餐厅卫生制度
37、餐厅卫生工作流程
38、卫生间卫生制度
39、卫生间卫生工作流程
40、食品留样卫生制度
41、食品留样卫生工作流程
42、附属用房卫生制度
《卫生许可证》复印件粘贴处
企业简介
地理位置交通图
企业流程布局图、平面图
管理组织机构图
经
►
卫生主管
—>
理
个人卫生
食品卫生管理员证书复印件粘贴处
职工体检合格证明复印件粘贴处
职工花名册及体检、岗位培训情况表
序号
姓名
性别
年龄
职务
体检
岗位培训
合格否
有效期
内容
学时
培训人
培训结果
1
2
3
4
5
6
7
8
各项卫生制度落实情况检查管理办法
1、《卫生许可证》、《营业执照》齐全有效，不得超过有效期，不得超范围经营，不得伪造、涂改、出借；卫生许可证要在悬挂店堂明显位置；《卫生许可证》到期前30天内向卫生行政部门申请复验。
2、每年（健康证明、培训证明到期前15日内）组织一次职工体检和培
训；健康证明、培训证明集中存放随时备查；新职工必须先体检、培训合格后方可上岗或试用。
3、法定代表人、负责人、食品卫生管理人员及食品从业人员必须熟悉《中华人民共和国食品卫生法》。
食品卫生管理员负责食品卫生管理工作，明确卫生责任区；卫生制度悬挂于各部位。
4、企业按照逐级监督检查制度，每周开展一次以上卫生检查，并有记录。
5、每月进行一次全面的量化分级评分自检，并将记录留档备查。
6、对各项食品卫生工作制定出具体的奖惩细则，分别给予奖励和处罚，并有奖罚记录
食品卫生制度落实情况检查记录表
年月日
项目
具体部位
存在问题
改进措施
落实情况
责任人
奖惩情况
个人卫生
食品米购索证
食品验收储藏
粗加工
热菜烹调
主食加工
冷荤加工
吧台（备餐）
食品外卖
餐饮具、厨具洗消
环境卫生
餐厅卫生
卫生间
附属设施
检查人员：
检查日期：
个人卫生制度
1、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗工服、发帽）。
2、按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环，长发放入发帽内；生产场所不吸烟、不饮食、不能从事与生产加工无关的事情；专间工作人员须穿戴专间工作服、洁净口罩和发帽。
工作服应有清洗保洁制度，定期进行清洗，保持清洁。
3、工作时不做有碍食品卫生的动作，如：
抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。
4、从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效；新员工及试用员工必须先体检、培训合格后才能上岗。
5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
6、员工个人餐、茶具集中存放，保持整洁。
7、自觉接受企业内部的健康晨检；并熟记本岗位卫生知识。
8、工作人员入厕前必须换工服，出厕后必须洗净双手。
9、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
职工出勤、晨检表
检查日期年月日
序号
发热
个人卫生
（四勤）
消化道
皮肤
呼吸道
处理结果
亚恶、
心
呕吐
腹痛
腹泻
外伤
烫彳
肺肿
\湿
疹黄疸
〒咽痛
咳嗽
流涕
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
注：
1、每日对从业人员“晨检”时填写此表；
2、检查及询问项目正常若异常则写明具体情况，并做出处理结果。
食品从业人员体检、培训制度
1、企业每年定期组织全体职工进行体检，并取得体检合格证明，随时备查。
2、严格厨师、服务员招聘上岗程序：
面试-体检、培训-持体检培训合格
证明后再试工、上岗，杜绝发生试工后再体检或边试工边体检等未取得健康合格证明即上岗的违法行为。
3、每年定期组织冷荤、洗消等重要岗位职工开展强化培训，组织其它岗位职工开展卫生知识常规培训。
4、职工上岗前自觉接受企业的健康晨检；如患病应主动向企业卫生管理人员汇报。
企业卫生管理人员视情况及时做出处理意见。
5、职工要自觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各项卫生工作检查。
6、企业对职工的健康检查、培训考核及企业内部自查情况，纳入到职工的奖惩制度之中。
原材料采购运输卫生制度
1、采购人员在采购食品前应与库房联系，做到按计划进货，有进货记录。
2、采购食品、食品用洗涤剂、消毒剂及食品包装材料应向供货单位提出质量要求并索取有关证明，要求供货单位提供《卫生许可证》、《营业执照》复印件、《产品检验合格证》、《动物检疫合格证》等，采购的食品用洗涤剂、消毒剂应是具有卫生许可批件的正规产品。
采购的食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或其它购货凭证，凭证单据所列物品名录要与实际采购物品相符。
3、采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《中华人民共和国食品卫生法》第九条所规定的禁止经营食品。
4、运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生；运输直接入口食品，应用密闭（有通气孔）的专用容器盛装；食品装车后，除能加锁密闭的运输车外，要人不离车；运输过程中要做到防尘防蝇、防止污染、防晒、生熟分开；易腐食品（豆制品和肉类制品等）要使用冷藏车辆。
5、装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。
食品原材料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）卫生制度
1、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：
（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；
（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库；
（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；
（4）在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。
2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。
易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻；有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。
库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。
库房内要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠设施。
各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。
3、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。
4、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4C以下，带外包装的熟食不准进熟食库。
生鱼、肉类短期（10天）保存则需要在-6Cs-10C;长期保存的冷冻温度要在-18C以下。
冷库内要定期除霜、清理。
需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度计。
5、食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。
食品储存过程中应采取分类码放及保质措施。
6、做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。
7、为重要活动提供的食品原料应单独储存。
库房卫生工作流程
1、检查个人卫生是否符合《个人卫生制度》要求。
2、开窗通风，调节库房室内温度；检查防蝇、防鼠设施是否齐全有效。
3、清理库房各部位卫生。
擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土，清扫、擦净地面。
4、定期对库房屋顶、墙壁、门窗、灯饰等清扫擦拭。
5、检查库房所存物品、原材料。
检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品。
原材料领用做到先进先出。
6、严格按照《库房卫生制度》要求验收、存储、管理和发放物品及原材料。
7、带有原包装的物品、商品进库房前要先擦拭干净。
食品检验、入库登记表
日期
购入商品
数量（公斤）
单价（元）
金额（元）
供货厂家
是否证照齐全
生产日期
保质期
联系人
电话
经手人
食品粗加工卫生制度
一、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩完好。
二、水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途；动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用。
三、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。
四、粗加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。
五、各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物，无泥沙；蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
六、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。
七、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。
八、允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围，在粗加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。
九、冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0C至10C，冷冻-20C至-
1C），定期除霜、清洁与维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品
分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。
十、粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。
粗加工卫生工作流程
1、工作人员上岗前检查个人卫生：
着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生要求。
2、清理环境卫生，擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗；清扫擦净地板。
3、定期清扫擦拭屋顶、灯具。
4、检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。
化霜前要先将所存物品取出——清理杂物、积水——用干净抹布擦干净冰箱内外。
5、鱼缸外壁要每日擦拭。
经常换水，保持水质清澈，无异味。
6、绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗，用苫布覆盖。
7、配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务量少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜；专用配菜盘做到每次使用后及时清洗，擦干。
8、原材料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进行操作。
9、保持环境卫生。
加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。
操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理，
10、下班前做好收尾工作。
原料、半成品按卫生制度要求存放到位；刀具、用具洗净擦干定位存放；每日清洗地面。
食品烹调卫生制度
1、加工前认真检查各种食品原料与调味（佐）料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工；盛装调味（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前先对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。
2、需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时其中心温度应不低于70C;品尝菜品使用专用工具；已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。
加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。
3、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
4、盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰便于辨认。
5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60C或低于10C的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热（使食品内部温度达到70C以上）后方可再次供食用；不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
7、熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。
8、豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。
9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。
已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上。
10、废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压，不外溢，容器外观清洁。
11、地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。
烹调卫生工作流程
1、工作人员上岗前检查个人卫生：
着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。
2、开窗通风；清理烹调操作间各部位卫生。
清理、擦洗灶台、灶篷、灶台排水槽、蒸箱、水池、墙壁、门窗和工作台、调理柜、货架、冰箱、冰柜等用具；清扫、擦净地面。
3、定期清洗排风扇、抽油烟机；擦拭屋顶和灯饰。
4、清洗调料罐、油蛊子（油罐）。
清洗步骤是：
先将容器内物品倒出，去残渣、沉淀物——清洗、擦干。
5、清洗炒勺、锅等烹调用具和刀、墩等加工工用具。
6、检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐烂变质并及时清理；定期对冰箱、冰柜除霜清洗。
化霜前要先将所存物品取出，关机，化霜——清理杂物、积水——擦净冰箱内外——开机。
7、备好盛菜肴用的已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专用盖布防尘。
餐具柜每日擦拭消毒。
8、烹制菜品操作严格按照《食品烹调卫生制度》和质量要求。
9、盛放原材料的容器用后及时清洗干净，定位存放。
10、随时保持环境卫生。
加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。
操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。
11、下班前做好收尾工作。
清理灶台、下水口等处，做到无杂物、残渣和积水；汤锅、蒸箱内的汤、水要掏净；半成品、原料按卫生制度要求储存；炒勺、锅等工用具要洗刷干净，定位存放；调料罐、油蛊子（油罐）要加盖或用盖布苫好；每天冲洗地面，做到无油渍
烧烤卫生工作流程（烤肉）
1、工作人员上岗前检查个人卫生：
着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。
2、清理烤肉间各部位卫生。
将烤肉灶内的碳灰倾倒，擦拭烤肉灶台，清理炉盘，铲净残渣；擦净排烟罩（内外）、工作台、货架、调理柜和墙壁、门窗、灯；清洗水池内外；清扫、擦净地面。
3、定期清洗排风扇及烟道。
定期对冰箱除霜清洗（冰箱除霜步骤：
化霜前要先将所存物品取出，关机，化霜——清理杂物、积水——擦净冰箱内外——开机）。
4、清洗刀具、托盘、铁筷等工用具；
5、清洗调料罐、油蛊子。
清洗步骤是：
先将容器内物品倒出并去残渣、沉淀物——清洗、擦干。
6、备好盛烤肉餐具，定位放置用专用盖布苫盖或专用的保洁柜防尘、防蝇；
7、检查烤肉用原料是否符合卫生质量要求。
8、加工原材料、制作烤肉的过程严格按照卫生制度要求。
9、工作中各部位卫生要随时保洁，垃圾密闭存放。
10、下班前做好卫生收尾工作。
熄灭烤肉炉碳火；清理各部位杂物、残渣，清扫地面；倾倒全部垃圾；工用具、原材料按照卫生制度要求分类定位存放；调料罐、油蛊子加盖盖好；已消毒餐具送回洗消间。
11、原料、半成品应分开存放，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
12、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
热菜烹调中心温度测试记录表
年—月
日期
餐次
菜品
制作人
中心温度
检测人
备注
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
面点制作卫生制度
1、制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。
2、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、水产品、蔬菜等原料有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及其他感官性状异常的，不得进行加工；面点用的禽蛋要先将表面清洗、消毒后方可使用，不用变质、散黄及破损蛋；添加剂、强化剂的使用范围与使用量要符合相应国家食品卫生标准与要求；散装调料用密闭容器存放，标明品名；煎炸食品用油应适时更换，最好配备测油试纸。
防止食用油长期循环使用产生有毒有害物质，对食品造成污染。
3、生产、加工、贮存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、容器等应符合卫生要求。
机械苫布、台案苫布及食品盖布（被）要专用，有清晰的正反面及生熟标志，使用前进行消毒，防止污染食品。
生熟工具、用具必须分开使用，并注有标识。
4、面肥（引子）不得变质、发霉、有异味，发面应使用专用容器，不在和面机内发面；发面缸、盆、点心模子、蒸箱、笸箩、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁，机械润滑用油应使用食用油；
5、主食、糕点等要以销定产，存放面点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。
含奶油、含水分较大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、半成品点心等应放入冰箱内保存，并做到生、半成品与成品分开存放，并在规定存放期限内使用。
奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10C以下或60C以上的温度条件下贮存。
6、面点间不得从事裱花食品制作，制作裱花食品应在相应的专间内制作。
加工制作裱花食品应严格在符合“五专”条件的专室内加工，参照“冷荤”食品加工规范，其环境、布局、设备、设施应符合“冷荤间”易腐直接入口食
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