《食品添加剂》期末考试试题.docx

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《食品添加剂》期末考试试题

《食品添加剂应用与检测技术》题库

一、填空题

1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。

2、毒理学评价的主要方法：

动物毒性实验和人体观察

3、毒理学评价程序：

急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性

4、LD5o受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD5o

数据大小来判定受试物毒性大小，LD5o数据愈小，则该受试物的毒性愈大_。

5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为0~0.025g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。

6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的

化学物质或天然物质称为食品添加剂。

7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。

&肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。

9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。

10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠（NaNO）和亚硝酸钠（NaNQ。

11、乳化剂HLB范围一般为0~20,HLB在3~6的乳化剂最适合W/O型乳浊液

12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。

13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。

14、生产中常用的膨松剂有两大类：

化学膨松剂和生物膨松剂。

15、生物膨松剂主要是指J孝母。

16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成

17、根据GB2760-2011标准规定，BHABHTPG混合使用时，BHABHT总量不

得超过0.1g/kg,PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪总量计。

18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守_加和原则，

各自用量占其最大用量的比例之和不应超过1。

19、油脂的自动氧化可分为三个阶段_诱导阶段、一传递阶段和—终结阶段。

21、食品加工中比较重要的酶类是_氧化还原酶类和—水解酶类。

22、酶制剂是一种—生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。

23、我国主要使用的漂白剂是_还原型漂白剂。

24、还原型漂白剂大都属于—亚硫酸盐类化合物，仅适用于—植物性食品。

25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。

26、一般用香比强值、留香值、香品值、综合评价分数确定香料的品质。

27、按四种成分组成法，可将香料分为：

主香剂、协调剂、变调剂、定香剂。

28、按三种成分组成法，可将香料分为：

头香香料、体香香料和底香香料。

29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20〜30%体香

香料占35〜45%基香香料占25〜35%

30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。

31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸_。

32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。

33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性_色素和水溶性色素。

34、合成着色剂的特性：

吸光值与染色力、溶解性、染着性、坚牢度、变色

35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂

36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂

37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100

38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：

氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质和脂肪酸。

二、选择题

1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：

（D）

AGB14880-1994B、GB2760-2003C、GB2780-2007D、GB2760-2011

2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（D）

A、MNL值B、ADI值C、LD50值D、急性毒性试验

3、亚硝酸钠不具备的性质是（D）

A、急性毒性物质B、致癌性C、发色剂D亚慢性毒性物质

4、食品种亚硝酸钠的测定过程中，添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是（C）

A、去淀粉B、去脂肪C、沉淀蛋白质D、调节pH

5、L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（A）

A、防止肌红蛋白氧化B调节原料酸度

C、氧化肌红蛋白D、防止血红蛋白氧化

6、原料肉颜色的主要成分是（C）

A、血红蛋白B、氧化肌红蛋白C、肌红蛋白D、氧合肌红蛋白

7、发色剂不具备的作用为（D）

A、发色作用B、增味作用C、抑菌作用D抗氧化作用

&世界上消费量最多的乳化剂是（B）

A、蔗糖酯B、脂肪酸甘油酯C、卵磷脂D、脂肪酸山梨糖醇酯

9、哪个不是乳化剂的作用原理（D

10、（D）是亲水性乳化剂

11、瓜尔豆胶与（A）有协同作用

12、属于动物性增稠剂的是（A

13、属于微生物多糖的是（C

14、内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是

15、几种常见抗氧化剂的抗氧化能力大小顺序比较正确的是

ATBHQPG>BHA>BHTB、PG>TBHQBHA>BHT

C、BHA>TBH>PG>BHTD、TBH>BHA>POBHT

16、属于水溶性抗氧化剂的是（A）

A、茶多酚B、VEC、BHAD、TBHQ

17、以下属于抗氧化机理错误的是（C）

A、抗氧化剂自身氧化B、抗氧化剂是自由基吸收剂

C、增加金属离子的促进氧化作用D、破坏氧化过程中过氧化物

18、几种常见抗氧化剂的毒性大小顺序比较正确的是（C）

A、BHA>TBHQ>PG>BHTB、PG>TBHQ>BHA>BHT

C、TBHQBHT>BH冷PGD、TBHOBH冷POBHT

19、下列选项中属于天然水溶性抗氧化剂的是（C）

A、PGB、BHT

C、植酸D、愈创树脂

20、一般油溶性抗氧化剂的使用浓度为（B）

A、0.2%B、0.02%C、0.4%D、0.04%

21、不是异抗坏血酸的特点的是（C）

A、是水溶性抗氧化剂

B、ADI无须规定

C、热稳定性差

D、可抑制腌制品中亚硝胺的形成

22、（C）不是衡量除氧剂性能的指标。

A、除氧效率B、除氧速度C、除氧能力D、总除氧量

23、市含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（A）。

A、油脂自动氧化B、油脂的酶促水解

C、抗氧化剂作用D其它成份分解

24、间接碘量法对植物油中过氧化值进行测定时，指示剂淀粉溶液应（C）

A、滴定丿1始前加入

B、滴定一半时加入

C、滴定近终点时加

D、滴定终点加入

25、油脂过氧化值是反应油脂（B）

A、不饱和程度的指标

B早期酸败的指标

C、晚期酸败的指标

D、皂化程度的指标

26、酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。

酸价不合格表明饼干中的（D）。

A、油脂已经过量

B、油脂已经劣变

A、100%乙醇B、100%苯乙醇C、100%乙酸D、100%苯甲酸

32、

下列选项中属于合成香料的有（

D）

A、柠檬油B、辣椒油树脂

C、玫瑰醇

D香兰素

33、

不是食用香精的组成成分是（A

）

A、主香剂B、香精基

C、稀释剂

D、载体

34、

以下不属于山梨酸的性质的是：

（

C）

A、对肉毒杆菌的有抑制

B、受热易挥发

C、有增加形成致癌物的潜在危险

D、适宜pH5~6

将香料的品质衡量指标之一香比强值定为

1的物质是（B）

35、丙酸盐不具备的性质是：

（C）

A、2~5

B、7~10C、10~15

D、15~20

36、

37、

38、

39、

40、

41、

42、

43、

44、

45、

A、ADI无须规定B、对黄曲霉有特效C、碱性防腐剂D、常用于面包

从ADI看，安全性最高的防腐剂是：

（A）

A、乳酸链球菌素B、山梨酸及其钾盐C、尼泊金酯D、苯甲酸及其钠盐

下列那种物质不会随同水蒸气一起挥发的添加剂是（C）

A、山梨酸B、苯甲酸C、NaNOD、BHT

用滴定法测定苯甲酸时，一般要求用乙醚提取苯甲酸分几次提取（C）

A）是国际上公认的高效、广谱、快速、安全的第四代灭菌消毒剂。

A、二氧化氯B、2，4-二氯苯氧乙酸C、戊二醛D、邻苯基苯酚

使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为（C）

A、盐酸副玫瑰苯胺比色法B、盐酸萘乙酸比色法

用镉柱法测硝酸盐含量，若无镉柱玻璃管可用（C）代替

A、冷凝管B、碱式滴定管C、酸式滴定管D、比色管

列哪种防腐剂是禁用的？

（D）

A、苯甲酸B、亚硝酸钠C、丙酸D水杨酸46、食品中防腐剂的测定，应选用下列（D）组装置

A、回流B、蒸馏C、分馏D萃取

47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（D）以下的食品中才有作用。

以下属于天然色素的有（A

A、乳酸

B、乙酸C

、磷酸

D硼酸

57、下列选项中，

属于天然甜味剂的是（

A）

A、甘草

B、甜蜜素C

、阿斯巴甜

D、安赛蜜

58、“强力味精”

的主要成分包括（B

）

A、MSG

B、MSG+IMPC、

GMP+HAP

D、MSG+GMP

59、关于糖醇的描述中，不正确的是（

D）

A、甜度低

B、安全性高C、

防龋齿功能

D参与美拉德反应

60、鲜味剂之间的协同作用表现在（B

）

A、相加关系

B、相乘关系C、

相减关系

D、以上都不是

61、《食品营养强化剂使用卫生标准》的标准号是（A）

A、GB14880-2012B、GB2760-94C、GB14480-2003D、GB2760-2003

62、营养学上人体缺乏的第一氨基酸是（D）

A、色氨酸B、蛋氨酸C、缬氨酸DL-赖氨酸

63、对光、热、氧、酸、碱都敏感的维生素是（D）

A、维生素AB、维生素CC、维生素DD维生素K

64、下列食品添加剂中，哪种添加剂可在婴儿代乳食品中使用（D）

A、色素B、糖精和香精C、NaNOD牛磺酸

65、下列矿物质中，不容易缺乏的是（B）

A、钙B、镁C、铁D、锌

三、多项选择题

1、食品添加剂使用中的安全问题包括（ABC）

3、无需规定ADI值的食品添加剂有（BCD）

A、抗坏血酸B、异抗坏血酸C、伕葫萝卜素D、GMP

4、食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ABD）

A、MNL值B、ADI值C、急性毒性试验D、LD50值

5、每个食品添加剂品种规定的主要内容有（ABCD）

9、最常用的乳化剂有（ABCEF

E、吐温

、硬脂酰乳酸钙

E、滴定时小应过度摇动

14、描述B-淀粉酶性质正确的有（

A、活性中心含有巯基

C、胱氨酸能使之复活

15、蛋白酶主要应用于（ABCD

A、干酪生产B、肉类嫩化

16、酶制剂的特点（ABCE）

A、高效性B、专一性

10、常用的植物性增稠剂有（BCE）

A、明胶B、阿拉伯胶C、果胶

D海藻酸钠E、瓜尔豆胶

11、活性干酵母具有哪些性质（ABCD）

A、活性高B、活性稳定C、发酵速度快D、不需要活化处理

12、以下属于抗氧化机理的是（ABD）

A、抗氧化剂自身氧化B、抗氧化剂是自由基吸收剂

C、增加金属离子的促进氧化作用D、破坏氧化过程中过氧化物

13、用间接碘量法进行抗氧化定量分析时，应注意的问题是（ACE）。

A、在碘量瓶中进行B、淀粉指示剂应在滴定开始前加入

C应避免阳光直射D标定碘标准溶液

ABD）

B、重金属能使之失活

D、可水解a-1,4糖苷键

）

C、植物蛋白改性D、啤酒澄清

C、温和性D、活性不可调节E、多样性

17、亚硫酸盐的作用体现在（ABD）

A、抗氧化作用、B、防腐作用C、增味作用D、漂白作用

18、按三种成分组成法，可将香料分为（ACD）

A、头香香料B、主香香料C、体香香料D、底香香料

19、

下列选项中不属于合成香料的有（

ABC）

A、柠檬油B、辣椒油树脂

C、玫瑰醇

D、香兰素

20、

食用香精的组成包括（

BCD）

A、主香剂B、香精基

C、稀释剂

D、载体

21、

香料的品质的衡量指标有

（ACD

）

A、香比强值B

、体积

C、留香值

D、香品值

22、

防腐剂的防腐机理有（

ABCD）

A、电介平衡效应

B

、对细胞壁质的破坏

C、抑制生物酶系呼吸

D

、引起细胞活性蛋白变性

23、最常用的防腐剂是（BC）。

A、糖精钠B、苯甲酸钠C、山梨酸D硝酸盐

24、以下属于天然色素的有（ABD）

A、辣椒红B、姜黄C、胭脂红D、紫胶红

25、我国允许使用的合成色素有（ABCD）E

A、苋菜红B、日落黄C、靛蓝D、诱惑红E、赤

红

26、影响甜味强度的因素（ABCD）E

A、浓度B、粒度C、温度D、介质E、甜味剂之

间的影响

27、按化学性质的不同，可将鲜味剂分为（AC）

28、营养强化剂添加的目的有（ABCD

A、复原B、强化C、标准化D、维生素化

四、判断题

1、食品添加剂的含量都是以每千克样品含某种添加剂的克数来计的。

（F）

2、并非所有食品添加剂都有最高限度。

（T）

3、我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品。

（F）

4、丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高。

（F）

5、酸价是油脂酸败的最终指标。

（T）

6、亚硫酸类化合物漂白剂是通过产生的二氧化硫的还原作用而使食品漂白。

（T）

7、酿造用水的亚硝酸盐的测定显色反应后呈紫红色的偶氮染料，应在700nm波长处测定吸光度。

（F）

&气相色谱法可以同时测定苯甲酸和山梨酸钾。

（T）

9、苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它们的盐则不易溶于水。

（F）

10、常用于饮料、果汁和酱油等防腐的苯甲酸钠可以杀死细菌。

（F）

11、苯甲酸及苯甲酸钠属于酸性防腐剂。

（T）

12、苯甲酸及苯甲酸钠在酸性条件下防腐效果较好，特别适用于偏酸性食品。

（T）

13、食品中合成着色剂主要是以人工合成的有机色素类。

（T）

14、糖精其学名为邻一磺酰苯甲酰亚胺，是一种水溶性的化合物，是食品中常用

的一种甜味剂。

（F）

15、测定糖精钠含量时样品液要酸化其目的是利于乙醚提取。

（T）16、通常所讲的甜味剂是指天然的营养型甜味剂。

（T）

五、简答题

1、食品添加剂使用中的安全问题有哪些？

答：

1、食品添加剂的滥用危害：

超限量使用，工业级代替食品级，超范围使用

或隐瞒使用危害，为隐瞒食品本身不足滥用添加剂危害

2、非食品添加剂的非法使用危害：

如工业酒精用于制酒、“福尔马林”用于鱼类防腐，“三聚氰胺”用于奶粉，“苏丹红”充当食用色素等。

3、添加剂的毒性危害

2、写出食品添加剂限量制定程序流程示意图？

动物毒理试验f动物最大无作用量fADIf摄入总量A

人群膳食调查一►各种食品每日摄入总量、

3、食品添加剂有哪些功效？

并分别举例说明

（1）防止食品腐败变质、延长食品保藏期限（防腐剂、抗氧化剂）

（2）保持或提高食品营养价值、改善食品性状和质量（抗氧化剂、营养强化剂、护色剂、香料、面粉改良剂、酶制剂）

（3）改进食品加工工艺、适合各种生产要求（淀粉酶、消泡剂、抗结剂、助滤剂）

（4）增加食品种类、提高食品的方便性（即食面条、米饭）

（5）满足特殊人群特殊需要（营养强化剂、糖尿病人）

4、食品添加剂使用的基本要求

1）不应对人体产生任何健康危害；

（2）不应掩盖食品腐败变质；

（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

（4）不应降低食品本身的营养价值；

（5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

（6）同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

5、食品添加剂使用的目的

（1）保持或提高食品本身的营养价值；

（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

6、分析食品添加剂使用标准中的2中检索方法

⑴按添加剂品种检索

⑵按食品检索

查附录F,找到食品分类号

7、目前研究从哪些方面来替代亚硝酸盐的作用？

答：

目前研究主要从以下几方面替代：

抑菌剂、发色剂、亚硝胺生成阻断剂。

（1）抑菌剂：

山梨酸钾、乳酸链球菌素、次磷酸钠、酚类抗氧化剂、辐射等。

（2）发色剂：

红曲色素、甜菜红等。

（3）亚硝胺生成阻断剂：

a-生育酚，烟酰胺（VB5），抗坏血酸、异抗坏血酸

及其钠盐等。

8、香精怎样配制的？

答：

①明确所配香精的香型、香韵、用途和档次

2考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂

3根据香料的挥发度，确定香精组成的比例，一般头香香料占20〜30%,体香香

料占35〜45%基香香料占25〜35%

4提出香精配方初步方案；⑤正式调配

9、以香肠为例说明添加剂在食品中的应用

⑴防腐剂：

因氧、热、光、微生物的作用而发生复杂的化学变化，产生腐败

变质现象。

0.10%-0.26%的山梨酸钾，0.29%山梨酸钾与亚硝酸盐、磷酸盐复配使用，对抑制病原体生长、延缓香肠中肉毒菌的产生效果更佳；1.5%-3.5%乳酸钠。

⑵抗氧化剂：

L抗坏血酸（钠）、异抗坏血酸钠，防止肌红蛋白氧化，护色助剂，阻止亚硝胺的生成。

⑶天然色素和发色剂：

食用天然色素有红曲米、虫胶色素、姜黄素、酱色等，

发色剂为0.02%-0.03%的硝酸盐和亚硝酸盐，能改善香肠色泽，保持色泽稳定性。

⑷品质改良剂：

卡拉胶，能提高香肠的持水和保水性，并能提供脂肪口感作为油脂替代品。

⑸多聚磷酸盐：

常用复合磷酸盐，使用量肉重的0.1%-0.4%，可提高香肠持水性，提高蛋白质分散度，避免最终产品出油。

⑹葡萄糖酸-卜内酯：

能降低Ph,抑制致病菌的生长繁殖和由微生物引起的腐败变质，与发酵剂配合使用能获得香肠特有的成熟风味，添加量肉重的

0.5%-1.0%

⑺乳化剂：

酪蛋白酸钠，可提高产品重量，增加肥肉的利用率

⑻香辛料：

能提高香肠的口感和风味。

10、高效液相色谱和紫外分光光度法测定糖精钠的原理是什么？

答：

高效液相色谱测定原理：

样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH近中性，过滤后进高效液相色谱仪。

经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面面积进行定性和定量。

紫外分光光度法测定原理：

样品经处理后在酸性条件下用乙醚提取式样中糖精，经薄层分离，容于碳酸氢钠溶液，于270nm处测定吸光度以定量。

六、名词解释

1、食品添加剂：

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。

2、半数致死量（LD50）：

是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，表明急性毒性的大小。

单位为mg/kg（毫克/公斤体重）。

3、ADI：

是指人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg。

4、防腐剂：

指能阻止或抑制微生物的繁殖，延长食品保存期的食品添加剂。

5、食品抗氧化剂：

指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。

6、亲水亲油平衡值（HLB值）：

是指乳化剂分子的亲水基和亲油基两者亲和力平衡后所表现的综合效果。

7、食品增稠剂：

在水中溶解或分散后，能增加液体的粘度，并能保持体系的相

对稳定的亲水性高分子化合物

&酶活力单位IU:

在最适条件（25C）下，每分钟内催化1即ol的底物转化为产物所需的酶量为1个酶活力单位。

9、营养强化剂:

为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加剂。

10、加工助剂:

能使食品加工顺利进行的各种物质，本身与食品原有成分无关，应除去或仅有残留。

11、食品用香料:

能够用于调配食品香精并使食品增香的物质。