如何控制餐饮成本.doc

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餐厅老板要做好两件事，一是营销，二是削减本钱。

本钱是企业生存和发展的重要话题。

对现在的大部份餐企来讲，微利时代，不实行低本钱运营就难以生存，可谓“本钱决定存亡”.现今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是本钱的竞争。

从某种意义上讲，本钱决定一个企业的竞争力。

企业管理者要转变传统狭隘的本钱观念，结合企业的实际情况，充分应用现代的先进本钱控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。

　　第1环节：

采购

　　采购进货是餐厅经营的出发点和保证，也是菜品本钱控制的第一个环节，要弄好采购阶段的本钱控制工作，就必须做到：

（1）制定采购规格标准，即对应采购的原料，从外形、光彩、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。

固然，其实不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品本钱较大的重要原料使用规格标准。

（2）餐厅只应采购行将需要使用的菜品原料。

采购职员必须熟习菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。

　　（3）采购职员必须熟习菜品原料知识并把握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。

　　（4）采购时，要做到货比三家，以最公道的价格购进尽可能优良的原料，同时要尽可能就地采购，以减少运输等采购用度。

　　（5）对采购职员进行常常性的职业道德教育，使他们建立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。

　　（6）制定采购审批程序。

需要原料的部分必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。

　　申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部分负责人保存，供以后核对使用。

　　第2环节：

验收

　　餐厅应制定原料验收的操纵规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

（1）质：

验收职员必须检查购进的菜品原料是不是符合本来规定的规格标准和要求。

（2）量：

对所有的菜品原料查点数目或复核重量，核对交货数目是不是与请购数目、发票数目一致。

　　（3）价格：

购进原料的价格是不是和所报价格一致。

　　如以上三方面有一点不符，餐厅应谢绝接受全部或部份原料，财务部分也应谢绝付款，并及时通知原料供给单位。

如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。

　　第3环节：

库存

　　库存是菜品本钱控制的一个重要环节，如库存不当就会引发原料的变质或丢失等，从而造成菜品本钱的增高和利润的降落。

　　原料的储存保管工作必须由专人负责。

保管职员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进进仓库，另外为避免偷窃原料，还必须定期换锁等。

　　菜品原料一旦购进应迅速根据其种别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中储存。

餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷躲室、冰库等。

原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室储存。

　　所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便弄好存货的周转工作。

发放原料时要遵守“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

　　另外，保管职员还必须常常检查冷躲、冷冻装备的运转情况及各仓库的温度，弄好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。

　　每个月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。

　　盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。

盘点时应由本钱核算员和保管员共同参加。

对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。

　　第4环节：

原料发放

　　原料的发放控制工作有以下两个重要方面：

（1）未经批准，不得随便从仓库领料。

（2）只准领取所需的菜品原料。

　　为此，餐厅必须健全领料制度，最多见的，就是使用领料单。

　　领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交本钱核算员，一份送交财务部。

一般说来，厨房应提早将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作预备。

　第5环节：

粗加工

　　粗加工进程中的本钱控制工作主要是科学正确地测定各种原料的净料率，为进步原料的净料率，就必须做到：

（1）粗加工时，严格依照规定的操纵程序和要求进行加工，到达并保持应有的净料率。

（2）对本钱较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最好加工方法。

　　（3）对粗加工进程中剔除部份（肉骨头等）应尽可能回收利用，进步其利用率，做到物尽其用，以便下降本钱。

　　第6环节：

切配

　　切配是决定主、配料本钱的重要环节。

切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以下降菜品本钱。

　　餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。

原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。

严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。

主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。

　　第7环节：

烹饪

　　餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另外一方面也与本钱控制密切相干。

烹饪对菜品本钱的影响主要有以下二个方面：

（1）调味品的用量。

从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在本钱中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其本钱也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。

所以在烹饪进程中，要严格执行调味品的本钱规格，这不但会使菜品质量较稳定，也能够使本钱精确。

（2）菜品质量及其废品率。

在烹饪进程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格依照操纵规程进行操纵，把握好烹饪时间及温度。

　　假如宾客来餐厅就餐，对菜品成心见并要求调换，就会影响服务质量和菜品本钱。

因此，要求每位厨师努力进步烹饪技术和创新能力，公道投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪进程中的菜品本钱。

　　第8环节：

销售

　　销售环节的控制一方面是如何有效增进销售，另外一方面是确保售生产品全部有销售回收。

这一阶段控制重点是通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。

为此，首先需要对菜品销售排行榜进行分析。

通过分析，不但能发现宾客的有效需求，更能增进餐饮的销售。

管理职员应善于利用这一分析结果，对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴”，应大力包装和倾销，如开发成“总厨推荐菜”；对利润高，受欢迎程度低的菜要查找缘由；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何进步利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调剂和置换，以进步销售效力和利润率。

　　第9环节：

服务

　　在服务进程中服务不当也会引发菜品本钱的增加，主要表现为以下几个方面：

（1）服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。

（2）服务职员偷吃菜品而造成数目不足，引发宾客投诉。

　　（3）服务职员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。

　　（4）传菜过失。

如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。

　　鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务职员进行职业道德教育并进行常常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，建立良好的服务意识，进步服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出过失，尽可能下降菜品本钱。

　第10环节：

收款

　　餐厅不但要抓好从原料采购到菜品生产、服务进程中的本钱控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。

　　收款进程中的任何过失、漏洞都会引发菜品本钱的上升。

因此，餐厅的经营管理职员必须控制好以下几个方面：

（1）避免漏记或少记菜品价格和数目；

（2）在账单上正确填写每一个菜品的价格。

　　（3）结账时核算正确。

　　（4）避免漏账或逃账。

　　（5）严防收款员或其它工作职员的贪污、舞弊行为。

　　第11环节：

审核

　　天天营业结束后，餐厅账台应根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。

营业日报表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预定单等及当天营业收进的现金一起递交财务部分审核。

　　财务部分应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。

　　第12环节:

抓菜品创新降本钱

　　每家餐企都会捎酶髦址椒ɡ纯刂瞥杀荆?

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　　企业本钱控制，除保持本钱不上升外，可能更大的是希看本钱每一年都有一定的下降幅度，但本钱下降总有一个限度，到了某一个限度后，假如不是创新技术、工艺，增加或改进装备等，本钱很难再下降，管理上稍一松懈还有可能反弹或进步。

　　本钱下降到一定程度后，餐企只有从创新着手来下降本钱，从技术创新上来下降原料用量或寻觅新的、价格便宜的菜品原料替换原有老的、价格较高的原料；从工艺创新上来进步原料利用率、下降原料的消耗量、进步成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上来进步劳动生产率、装备利用率以下降单位产品的人工本钱与固定本钱含量；从营销方式创新上来增加销量，下降单位产品营销本钱。

只有不断创新，用有效的鼓励方式来鼓励创新，才是餐企不断下降本钱的根本前途和关键所在.第13环节;抓关键点降本钱

　　构成本钱的各个环节、各个点在本钱中的作用可能不同，有些环节点对本钱的构成起关键作用，有些环节点对本钱的构成起作用较小，企业本钱控制应从关键点着手，捉住本钱关键点，这常常能起到事半功倍的效果。

　　比如在餐饮行业，寻觅新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公然透明，这时候，创新烹饪技法、变换原料组合则成为进步利润、下降本钱的关键点。

　　第14环节抓可控用度降本钱

　　餐饮企业也可将菜品本钱分为可控本钱和不可控本钱，固然这里所谓的不可控只是相对的，没有尽对的不可控本钱。

不可控制本钱通常为指企业的决策而构成的本钱，包括管理职员工资、折旧费和部份企业管理用度，由于这些用度在企业建立或决策实施后已构成，在一般条件下，它较少发生变化，你花大力气往控制这些较固定的本钱就没有多大意义了。

只有那些在生产经营进程中可以人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控用度，我们花力气往控制才成心义。

　　第15环节抓制度降本钱

　　本钱控制需要所有与本钱相干职员的参与。

如何发挥每一个本钱相干者在本钱控制中的作用，是企业本钱控制必须解决的题目之一，企业本钱控制不能建立在人人自觉的美好愿看之上，应当建立本钱控制制度，建立与之相干的鼓励与束缚机制，靠制度，用鼓励与束缚的方式来调动员工控制本钱的主观能动性，将勤俭本钱与控制者的亲身利益联系起来，利用赏罚的办法将企业被动本钱控制转换为全员的主动本钱控制。

　　第16环节抓隐性本钱降本钱

　　大多数餐饮企业传统的本钱控制方法常常成效不大，这些本钱控制手段能够带来的本钱下降空间显得太小，并且过度本钱控制常常是以下降菜品质量、弱化服务质量来得到的，如下降了采购本钱，以下降原料价格为代价，从长时间来看这削弱了企业的竞争能力。

　　实在，造成这类现象的缘由在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性本钱”，却对企业中各类“隐性本钱”视而不见（如图所示）。

对这些“隐性本钱”的控制，除传统的本钱控制手段外，更应从企业战略层面来斟酌本钱消减，将本钱控制和提升企业竞争上风联系在一起。