餐饮店厨房卫生管理规范.docx

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餐饮店厨房卫生管理规范

餐饮店厨房卫生管理规范

一、工作人员卫生规范

（1）工作时，应穿戴整洁工作衣（或围裙）帽，并避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、锻子等工具取用。

（2）工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。

（3）厨房工作人员应注意保护一双洁净的手，于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。

（4）厨房清洁扫除工作每日数次，或至少一次，清洁完毕，清扫用具应集中保存。

杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所和指定专人管理。

（5）厨房是食品加工场所，不得在内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服，或乱放杂物。

（6）工作人员生病时，应留在家中休息。

感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，都应留在家中休养治疗。

二、厨房作业的卫生标准

（1）厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应有测所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

（2）厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食物之前，材料需要用清水洗涤，厨房清理更需大量用水，这些用过的污水皆须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

（3）工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质较易滋生繁殖蟑螂。

（4）工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲人这些死角，成为虫蚁、老鼠的最佳食物。

（5）食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。

刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

（6）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁。

（7）应装置抽油烟机，且抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油及热气也应适当处理，切勿直接喷出干扰邻居。

（8）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，也要避免反复解冻。

（9）易腐败的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开储放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味（牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味），应密封储存，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

（10）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污物接触。

厨房垃圾应尽快清除，一般不能过夜。

否则其异味会影响整个厨房，且易滋生昆虫。

三、厨房设备清洁规范

1.刀

（1）生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。

（2）磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，并至少每个月保养一次。

（3）不常使用的刀宜保持干燥，并涂上微榄油以防生锈，再用报纸或塑胶纸包裹收藏。

2.搅拌机、切菜机

（1）搅拌机、切菜机等。

（2）使用后务必立即清洗。

（3）清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等，清洗干净后要晾干，每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油润滑保养。

3.砧板

（1）木质砧板新使用前需涂以水和盐，或浸于盐水中，水烫或暴晒阳光（杀菌作用），最好让砧板两面能接触风，自然干燥。

（2）砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平再用。

4.冰箱

（1）冰箱应按照内部储藏位置绘图，标明食物的位置和购入时间。

（2）应尽量少开，每开一次应将所需物品一起取出，以减少冰箱耗电及故障率。

（3）至少每周清理一次。

（4）各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏，以防止水分蒸发。

（5）冰箱不是存物箱，食物要待冷凉且加盖后，才放进冰箱，且要留有空间，使冷气流通。

（6）放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免冰箱产生异味，有些酸性饮料（如柠檬汁等），不要接触金属避免其腐蚀金属器具。

（7）冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”，以消除冰箱内特殊食品的气味，净化冰箱内空气。

5.冷冻柜

（1）冷冻柜不可直接晒到太阳。

（2）温度应保持在-18℃以下。

（3）食品分小量包装后放入。

6.微波炉

（1）微波炉使用完毕，应迅速用湿抹布擦拭。

（2）用泡绵洗净器皿及隔架，用软布擦拭表面机体。

（3）不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂，如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。

7.油炸器具

（1）每日将油汲出，再用中性洗洁剂彻底清洗。

（2）油温温度计使用后，也要用清洁剂洗净，再以柔软干布擦干。

8.深油炸锅

油锅以长柄剧擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸6分钟，用水冲净并晾干，外部应拭擦或冲净。

9.烤箱

（1）打开烤箱门，用蘸有洗洁剂的泡绵或抹布去除污渍，用湿抹布擦净，再用干抹布擦干。

（2）洗烤箱内部黏的污垢时，宜用去污粉和钢刷刷除。

（3）用干抹布擦拭烤箱内部2～3分钟，应将水分完全去除，避免生锈。

（4）烤箱底部有烤焦的物质时，将烤箱加热再冷却后，可使坚硬流出物被碳酸化，用长柄金属刮刀刮除干净。

（5）烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗，再抹净擦干。

10.瓦斯炉与快速炉

（1）瓦斯炉冷却后，如有重油质，以中性去污剂擦净。

（2）火焰长度参差不齐，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

（3）每日应拆卸清洗。

生锈部分可用15%的硝酸除锈剂，将锈去除后用水洗净。

11.油烟机

定时找专人清除油烟机管上的油渍，油烟罩应每日清洗。

12.抹布

（1）用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂漂白。

（2）调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带，均应使用不锈钢材料，不可使用竹、木质等易生霉菌的材料。

13.容器机及器具

容器、器具的洗涤，由于种类与附着的污物不同，方法也不相同，不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净，再以热水、蒸汽或是次氨酸钠消毒。

若使用次氢酸钠消毒，应以饮用水冲洗并干燥;尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈。

合成树脂所制成的器具吸水性低，材质较易损伤，受损部分易附着食品残渣，而成为微生物的生长温床，因此在清洗时应特别注意。

塑胶制的器具耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可。

四、餐具的洗涤程序

1.预洗

为达有效的清洗工作，餐具于洗涤前应做预洗工作，清除餐具上的残留菜肴，并将类似餐具集放一处，便于清理。

擦拭或用水冲洗除了可去除固状污物外，也可冲去残留的油脂性污物。

2.清洗

餐具的清洗可分为人工和机器两种，清洗的效果受下列因素影响：

（1）清洗方法及操作是否正确。

（2）洗涤设施与设备。

（3）水量、温度是否适宜。

（4）洗洁剂选用的原料及使用浓度是否适当。

清洗的目的在去除附着于餐具表面的污物，并无杀菌效能。

以下介绍人工清洗餐具方法及机器清洗餐具方法。

（1）人工清洗：

人工清洗必须备有三槽式洗涤设备，清洗餐具的基本步骤如下;

①预洗。

○第一槽（清洗槽）：

将预经洗过的餐具浸入第一槽里，使用清洁剂以手、毛刷或海绵，将可见的食物颗粒和油渍清除，洗洁液温度必须保持在43～50℃，这个温度可以促进污物溶解，增加洗净效能。

○第二槽（冲洗槽）：

将第一槽的餐具移入第二槽温水中，将其所附着的洗洁剂冲掉，如能用餐盘篮盛装餐具更理想，在送人第三槽的操作上也较方便。

第二槽的水应保持溢流状态，使肥皂水往外流出，以保持清洁。

○第三槽（消毒槽）;将冲洗过的餐具浸入第三槽（热水或化学剂溶液）。

②滴干;消毒过的餐具在放入餐具橱前，应先让其滴干水分或风干，绝不可用布或手中擦拭

（2）机器清洗。

①人工部分包括以下几点：

○刮洗：

将餐具上的杂物刮入垃圾桶。

○预洗：

利用不锈钢强力喷射臂强力喷洗餐具。

○悬置;预洗后的餐具竖放于清洗篮，使餐具等表面不积水。

②机器部分：

洗涤、消毒、干燥都是在洗碗机内进行。

由于机器清洗费用高，一般餐厅负担不起，现在市面上推销的机器清洗可用每月付租金或利用银行贷款方式来负担，不必一次付清机器款项，这对餐厅资金运用而言，可说是一大福音。

机器清洗的种类很多，但一般分单槽式和输送带式。

○单槽式清洗：

固定的清洗槽，将装满餐具的清洗篮摆在清洗槽中，利用600℃的温度以1分钟左右的时间清洗完成，适合于小厨房用。

○输送带式清洗：

是将清洗机放在输送带上，输送带自动移到洗碗机清洗，清洗完后再自动移出来，适合于大厨房使用。

使用机器清洗应注意的是，遵循正确的操作方法，包括正确的清洁剂分量，才能达到消毒的目的。

机器清洗又可分为高温清洗与较低温清洗。

○高温清洗：

易使厨房温度升高，比较闷，但清洗时间短。

○低温清洗：

因为温度低清洗较不易，所以需添加较多清洁剂。

3.消毒

餐具清洗后的下一步即是消毒处理，目的是确保餐具卫生。

一般的消毒方式可分为物理及化学药剂处理，有效的杀菌法有下列几种：

（1）热水杀菌法：

以80℃以上的热水，加热2分钟以上（餐具）。

（2）干热杀菌法：

以85℃以上的干热，加热30分钟以上（餐具）。

（3）煮沸杀菌法：

以100℃的沸水，煮沸5分钟以上（如毛巾、抹布）或1分钟以上（如餐具）。

（4）蒸气杀菌法：

以100℃的蒸汽，加热10分钟以上（如毛巾、抹布等）或2分钟以上（如餐具）。

4.洗涤餐具注意事项

（1）餐具洗净并经有效消毒，经消毒过后的餐具表面应避免用手触摸，并保存在有防虫鼠设备的餐具橱内。

（2）要准备足够的餐具，龟裂或破损的餐具宜丢弃。

使用不良餐具，易给顾客留下不良印象，也不卫生。

（3）刀具上面不可有水渍，刀柄如为中空式，切忌内中集水，叉子齿间不可留有食垢，汤匙也不可有黑色蛋渍或锈痕。

（4）洗净的餐具避免用毛巾擦拭，餐具储放的架橱，应每天刷洗，确保清洁。

（5）生食和熟食的处理，应各用不同的砧板，使用后并应立即清洗，避免杂屑残留，清洗时，用中性洗洁剂刷洗，然后用开水烫过，以达高温杀菌的目的，并保持干燥，以防细菌滋生。

5.洗洁剂的选择

洗涤必须先认清洗涤物的种类、材质及污物的性质，洗涤能力是指将洗涤物与污物分开的能力，也称为洗净力，因污物种类的不同，其附着力也有异，但洗涤作用力必须大于污物的附着力，才能将洗涤物充分洗净。

所以选择正确的洗洁剂，才能增进洗净力。

（1）洗洁剂的选用。

各洗洁剂性质不同，所能清洗的污物及洗涤物表面性质也有所不同。

了解每种洗洁剂的特性及功能，才能作正确的选择。

所以理想的洗洁剂应具备下列特性。

○湿润性：

使污物附着的表面张力降低，以利于水的渗透。

○乳化性：

使油脂乳化。

○溶解性：

对食品尤其是蛋白质具有溶解力。

○分散性：

能使污物均匀分布于清洗液中。

○脱胶性：

使污物不会凝聚。

○软化性：

能使硬水软化。

○缓冲性：

使清洗溶液保持中性。

○洗涤性;易于漂洗。

○无刺激性;不会刺激皮肤，安全、无毒，不危害人体。

（2）洗洁剂的分类

一般洗洁剂以pH值在9.3～9.5之间最好，而依使用时溶液的酸碱度（pH值），可分为酸性、中性、弱碱、碱性及强碱洗洁剂五类。

○中性洗洁剂：

主要用于毛、发，衣物、食品器具及食品原料的洗涤，或物品受到腐蚀性侵蚀时使用，中性洗洁剂对皮肤的侵蚀及伤害性很小。

○碱性洗洁剂：

包括弱碱、碱性及强碱性洗洁剂，主要以中性洗洁剂不易去除的物质为洗涤对象，如蛋白质、烧焦物、油垢等。

这类洗洁剂洗净力强，但具有强烈腐蚀性，对皮肤伤害性大，常作为此类洗洁剂的，有苛性钠（氢氧化钠）、大苏打（碳酸钠）、小苏打（碳酸氢钠）等。

○酸性洗洁剂：

主要是用于器皿、设备表面或锅炉中矿物如钙、镁的沉积物，这类洗洁剂具有氧化分解有机物的能力，包括有机酸与无机酸两种。

常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有强烈腐蚀性，会伤害皮肤。

（3）洗洁剂使用须知

理想的洗洁剂应兼具上述性质，但没有一种洗洁剂能完全符合，所以在选择或调配洗洁剂时应了解下列事项：

○各种洗洁剂性质。

○使用对象，包括污物与洗涤物的性质。

○清洗方式。

○管理及使用的难易性。

○成本。

○洗净度的要求。

通常角落、缝隙及粗糙表面的清洗效果较不显著，即使大部分污物可以清洗，但从细菌学观点来看，并不能完全清洗干净，若要将细菌数降到适当的程度，除了用水刷洗外，还需要再进行消毒。

五、厨房垃圾的处理规范

处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别投入各类的垃圾桶，垃圾桶需加盖。

空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭储藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。

至于下脚料的处理原则如下：

（1）下脚料桶应以坚固、可搬动、有加盖的容器为原则，不宜溢出。

（2）下脚料宜每日处理。

（3）下脚料清运处理后，下脚料桶及其周围环境应冲洗清洁。

（4）下脚料保留于养猪户时，可用离心脱水法，将下脚料分离为固态物与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。

残余蔬菜可以使用磨碎机将其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要进行油脂截流。