浓香型白酒出酒率和酒质影响因素的研究.docx

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浓香型白酒出酒率和酒质影响因素的研究

毕业论文

论文题目浓香型白酒出酒率和酒质影响因素的研究

学生姓名学号成绩

学部生命科学学部专业班级生物工程0801班

指导教师姓名_指导教师职称教授

材料目录：

1、任务书

（1）份

2、开题报告

（1）份

3、文献综述

（1）份

4、翻译文章及外文原文

（1）份

5、开题报告记录表

（1）份

6、阶段检查表

（1）份

7、指导教师评阅书

（1）份

8、专家评阅书

（1）份

9、答辩评分表

（1）份

10、答辩记录表

（1）份

11、论文正文

（1）份

12、其它材料：

河北农业大学现代科技学院

毕业论文任务书

学部：

现代科技学院

教师姓名：

职称：

教授

2012年3月4日

专业名称

生物工程

论文

题目

浓香型白酒出酒率和酒质影响因素的研究

题目

来源

由指导教师指定结合将军岭酒厂实习总结

目的意义：

浓香型白酒出酒率和酒质的好坏与生产过程中的很多关键技术点有关，和特殊工艺也有关，通过对这些方面的研究可以使人们更容易对酿酒有深入研究和掌握。

窖泥质量的好坏对酿酒车间原酒质量的优劣起着重要的作用。

在窖池改造过程中，我们利用从老窖泥中分离出的优良菌株作为菌种，以巴氏培养基作为己酸菌生长繁殖的载体，进行优化、扩大培养。

培养出的己酸菌生长能力强、产酸高，对外部环境因素要求低。

人工老窖泥制作，利用公司酿酒车间的窖皮泥加入少部分黄泥为基本原料，可相应减少其他原料的投入，并应用培养好的己酸菌液利用到人工发酵泥中，制作出优良的人工发酵泥用于第一车间的第一组、第四组窖池改造。

在试验中对比确定好方法，以提高浓香型白酒的酒质和酒率。

可行性分析：

本文在查阅国内外大量相关文献资料的基础上，结合将军岭酒厂实际状况，采用理论研究与实证研究相结合的技术路线，对将军岭酒厂生产运行状况综合效益的评价指标体系和评价方法进行了综合评价研究，主要研究内容为:

各种生产工艺的注意项和关键控制点阐述分析，并且对窖泥培养进行研究通过对第一组、第五组跟踪分析，证明改造过的窖池老熟过程短，原酒产质量提高快，给公司带来了可观的

经济效益和社会效益。

该方法从不同侧面对灌区整体的运行状况进行全面的评价，确定了比较好的操作方法和合理的窖泥利用方案，并结合实际情况对将军岭酒厂提出相应的改善措施和建议。

进度安排：

1选题、定题、资料查询：

2012年3月8日到2011年3月10日；

2写出任务书及提纲：

2012年3月5日；

3初稿：

2012年3月27日至2012年4月30日；

（1）绪论部分：

2012年3月27日到4月1日；

（2）白酒各种理化指标的确定：

2012年4月1日到2012年4月5日；

（3）影响白酒出酒率各种理化指标权重的确定：

2012年4月5日到2011年4月7日；

（4）河北将军岭有限公司评价：

2012年4月7日到2012年4月11日；

（5）结果分析：

2012年4月11日到2012年4月20日；

4第二稿：

2012年5月5日到2012年5月10日；

5定稿：

2012年5月10日到2012年5月16日；

6答辩：

2012年6月6日。

专家意见：

专家签字：

年月日

学部意见:

学部主任：

年月日

现代科技学院学部生物工程专业

学生：

现把2011-2012学年，第2学期的毕业论文安排下达给你，你本学期承担的毕业论文任务如下：

1、依据本任务书中论文题目、目的意义、可行性分析的内容完成开题报告。

2、按照开题报告的要求按期完成毕业论文各项工作的实施。

3、完成毕业论文的撰写。

4、完成毕业论文的答辩。

请按相关要求完成毕业论文任务。

教师签字：

2012年3月4日

河北农业大学现代科技学院

毕业论文开题报告

题目：

浓香型白酒出酒率和酒质影响因素的研究

学部：

生命科学学部

学生姓名：

专业：

生物工程

班级学号：

指导教师姓名：

指导教师职称：

教授

二O一二年四月八日

学生姓名

李晓飞

专业班级

生物工程0801班

学号

2008614060109

指导教师

张志胜

职称

教授

所在学部

生命科学学部

论文名称

浓香型白酒出酒率和酒质影响因素的研究

选题依据：

浓香型白酒生产传统工艺的特点浓香型白酒生产历史源远流长,起源于何时,未见有考古报道。

最有力的证据是国务院为白酒业颁布的国家重点文物.泸州老窖窖池距今已有400余年。

几百年连续使用的浓香型白酒发酵窖池,在全国实属罕见,这是浓香型白酒生产的历史见证。

浓香型白酒传统采用混蒸续糟固态发酵法生产,千年老窖,万年糟是有别于其他香型白酒的重要标志。

它用小麦（或配以大麦、豌豆等）制曲,高粱（或多粮）为原料,混蒸（蒸酒蒸粮同时进行）,经泥窖长期发酵,酿造而成。

浓香型白酒生产传统工艺中有许多独特之处,母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化等等,许多都是世代相传之传世之作,内涵丰富,道理深刻。

20世纪50年代泸州的写实和60年代的查定总结,使这些传统操作在全国得以普及和推广,并加以创新。

浓香型白酒的发酵期较长,以将军岭酒厂例,发酵期一般为45~60天,甚至90天。

发酵期长短与香型、酒体质量密切相关。

浓香型白酒主体香是己酸乙酯,许多酒厂将酒中己酸乙酯含量作为原酒等级质量的主要依据。

据资料载,浓香型白酒己酸乙酯的产生,主要是在发酵后期,也就是说,己酸乙酯产生十分缓慢（与底物浓度即酒醅中乙醇和己酸含量密切相关）。

为了生产高质量的基酒和调味酒,人们都十分重视发酵周期。

据生产实践,泸州老窖酒厂在同等级窖池中,母糟、操作工艺基本相同的条件下,发酵周期越长,酒质越好,酒中己酸乙酯含量也越高。

查定中我们还发现,不论窖池等级如何,发酵期越短,酒质越差己酸乙酯生成量随发酵周期的延长而增加,但不一定越长越好。

实践证明,一般来说,在母糟、操作工艺、曲药质量、入窖条件正常的情况下,适当延长发酵周期是提高酒质的有效措施。

己酸乙酯的生成与季节、入窖温度关系密切,一般每年1~5月份产的酒高于6~12月份产的酒,但总酯含量则相反。

在浓香型大曲酒的生产中，窖泥是基础、是关键。

如果没有窖泥的参与，酒就没有其特有的浓香风格。

经研究发现，窖泥中的微生物极为复杂，且大多为厌氧菌，除主要的己酸菌、丁酸菌外，还有甲烷菌、丙酸菌等。

并且这些菌对泥土有着极强的亲和性、依赖性，如果离开了泥土，就无法很好地生长、生存。

这也是浓香型酒生产离不了窖泥的主要原因。

当然己酸菌等功能性微生物在液态有机培养基中也能生长、繁殖，但在生长过程中随着培养时间延长、营养消耗及代谢产物的生成，逐渐抑制、阻碍了菌体自身的生长繁衍。

所以在液态培养中，必须做到及时扩大培养。

综合比较研究浓香型白酒与很多因素有关，所以对浓香型白酒的工艺和叫你研究、开发及利用有着十分重要的意义

研究方法、内容：

从国内外研究情况和目前看看浓香型白酒的香体成分与那些菌类有关，找到它的影响因素然后对各种影响因素进行深入研究分析，实验，推行合理方法。

论文的主要内容包括：

1白酒各种理化指标的确定

进度安排：

1选题、定题、资料查询：

2012年3月8日到2011年3月15日；

2写出任务书及提纲：

2012年3月5日到2012年3月27日；

3初稿：

2012年3月27日至2012年4月30日；

（1）绪论部分：

2012年3月27日到4月1日；

（2）白酒各种理化指标的确定：

2012年4月1日到2012年4月5日；

（3）影响白酒出酒率各种理化指标权重的确定：

2012年4月5日到2011年4月7日；

（4）河北将军岭有限公司评价：

2012年4月7日到2012年4月11日；

（5）结果分析：

2012年4月11日到2012年4月20日；

4第二稿：

2012年5月5日到2012年5月10日；

5定稿：

2012年5月10日到2012年5月16日；

6答辩：

2012年6月6日。

指导教师意见：

指导教师：

年月日

河北农业大学现代科技学院

2012届毕业论文（设计）开题报告记录表

所在学部：

生命科学学部专业班级：

生物工程0801班时间：

2012年5月23日

学生姓名

李晓飞

学号

2008614060109

指导教师姓名

张志胜

职称

教授

毕业论文（设计）题目：

浓香型白酒出酒率和酒质影响因素的研究

审核小组成员

姓名

职称

备注

姓名

职称

备注

王颉

教授

组长

孙建锋

副教授

何俊萍

教授

牟建楼

讲师

刘亚琼

教授

开题报告记录：

按照自己指定的进度安排合理的进行毕业论文的各项工作。

审核小组评语：

该论文选题具有重要的现实意义，拟采用的评价方法合理，文献资料收集详实，经开题审核小组成员讨论，现准予开题。

审核小组组长：

（签字）

2012年5月日

学部意见：

准予开题

学部主任：

2012年5月日

河北农业大学现代科技学院

2012届毕业设计阶段检查表

学院

现代科技学院

专业

生物工程

学生姓名

李晓飞

学号

2008614060109

题目

浓香型白酒出酒率和酒质影响因素的研究

计划完成时间

2012年05月16日

工

作

进

展

情

况

1选题、定题、资料查询：

2012年3月8日到2011年3月15日；

2写出任务书及提纲：

2012年3月5日到2012年3月27日；

3初稿：

2012年3月27日至2012年4月30日；

（1）绪论部分：

2012年3月27日到4月1日；

（2）白酒各种理化指标的确定：

2012年4月1日到2012年4月5日；

（3）影响白酒出酒率各种理化指标权重的确定：

2012年4月5日到2011年4月7日；

（4）河北将军岭有限公司评价：

2012年4月7日到2012年4月11日；

（5）结果分析：

2012年4月11日到2012年4月20日；

4第二稿：

2012年5月5日到2012年5月10日；

5定稿：

2012年5月10日到2012年5月16日；

6答辩：

2012年6月6日。

教师检查情况及意见

指导教师签字：

2012年4月8日

备注

文献综述

学院：

现代科技学院

专业班级：

生物工程0801班

学号：

2008614060109

学生姓名：

李晓飞

指导教师姓名：

张志胜

指导教师职称：

教授

二零一二年五月二十三日

一、前言

浓香型白酒生产传统工艺的特点浓香型白酒生产历史源远流长,起源于何时,未见有考古报道。

最有力的证据是国务院为白酒业颁布的国家重点文物.泸州老窖窖池距今已有400余年。

几百年连续使用的浓香型白酒发酵窖池,在全国实属罕见,这是浓香型白酒生产的历史见证。

浓香型白酒传统采用混蒸续糟固态发酵法生产,千年老窖,万年糟是有别于其他香型白酒的重要标志。

它用小麦（或配以大麦、豌豆等）制曲,高粱（或多粮）为原料,混蒸（蒸酒蒸粮同时进行）,经泥窖长期发酵,酿造而成。

浓香型白酒生产传统工艺中有许多独特之处,母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化等等,许多都是世代相传之传世之作,内涵丰富,道理深刻。

20世纪50年代泸州的写实和60年代的查定总结,使这些传统操作在全国得以普及和推广,并加以创新。

浓香型白酒的发酵期较长,以四川酒为例,发酵期一般为60~70天,甚至90天。

发酵期长短与香型、酒体质量密切相关。

浓香型白酒主体香是己酸乙酯,许多酒厂将酒中己酸乙酯含量作为原酒等级质量的主要依据。

据资料载,浓香型白酒己酸乙酯的产生,主要是在发酵后期,也就是说,己酸乙酯产生十分缓慢（与底物浓度即酒醅中乙醇和己酸含量密切相关）。

为了生产高质量的基酒和调味酒,人们都十分重视发酵周期。

据生产实践,泸州老窖酒厂在同等级窖池中,母糟、操作工艺基本相同的条件下,发酵周期越长,酒质越好,酒中己酸乙酯含量也越高。

数据说明,己酸乙酯生成量随发酵周期的延长而增加。

浓香型大曲酒的主体呈香物质是己酸乙酯，它的来源主要是通过栖息在老窖窖泥中的梭状芽孢杆菌（己酸菌）的作用，在适当条件下参与老窖原酒的发酵合成，最终生成己酸乙酯。

从而使浓香型白酒呈现出“窖香浓郁、绵甜爽冽”的特有风格。

大量的试验研究也表明，好的窖泥是生产优质浓香型白酒的关键利用人工老窖生产技术在短时期内就能生产出优质酒，但同时也显露出其易于老化的弊端，特别是北方相比南方的人工老窖更容易出现功能退化现象，应次要采取特殊预防养护。

二、我国白酒现状

近5年来白酒行业的高效成长，是在我国宏观经济高速发展的大背景下，广大白酒企业特别是名优酒企业抓住消费升级机遇，不断创新，调整产品结构，转变增长方式，提高赢利能力实现的。

首先，宏观经济增长带动消费升级，启动了白酒消费的大盘；其次，白酒企业通过采取一系列措施提升了核心竞争力，老名酒焕发了新生机，区域强势品牌群雄并起，这是行业快速发展的内在原因；再者，白酒是较早从计划经济向市场经济过渡的行业，通过充分竞争，淘汰落后产能，产业结构得到了优化；第四，国家“扶优限劣”的产业政策因素为白酒行业长期稳定发展奠定了基础。

我国酿酒工业利润总额从2004年的104.08亿元提高到2009年的360.26亿元，5年增长246.14%。

其中，2004年，白酒业利润总额为58.66亿元，2009年白酒业利润总额则达到234.89亿元，增长超过300%，占酒类行业的65%。

白酒业5年来收入和利润的复合增长率领先整个酒类行业：

销售收入复合增长率为33.47%，领先行业的25.09%；利润总额复合增长率为46.67%，领先行业的36.26%。

2010年上半年，全国白酒总产量约400万千升，同比增长23.10%；累计销售收入约1200亿元，同比增长41.96%；累计实现利润约180亿元，同比增长45.18%。

销售收入和利润增速均创10年来新高，成长性和稳定性继续领先整个酒类行业。

在通胀的大环境下，白酒行业持续表现出收入增长大于产量增长，利润增长大于收入增长的良好发展势头。

预计未来10年将成为中国白酒业的稳定发展时期，随着人民群众健康意识的提高，以及相关法律法规的健全，未来阶段，中国白酒业面临的主要挑战之一将是食品安全问题。

未来10年，中国白酒业出口增长将达到5％至10％，利润将达到20％。

到2015年白酒制造行业收入将达到8712.0亿元；利润年均增长率约为34.2%，2015年利润将达到1550.8亿元。

在当前白酒市场瞬息万变的形势下，我国白酒企业应该就如何分析当前发展形势、把握未来市场发展方向、及时调整产品结构，并根据行业趋势制定发展战略。

三、主要研究内容

从国内外研究情况和目前看看浓香型白酒的香体成分与那些菌类有关，找到它的影响因素然后对各种影响因素进行深入研究分析，实验，推行合理方法。

论文的主要内容包括：

1白酒各种理化指标的确定。

参考文献

[1]周恒刚.窖泥培养[D]北京：

中国计量出版社，1998，10-16.

[2]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：

中国轻工业出版社，1998，12-18.

[3]徐岩.现代生物技术发展思考传统白酒酿造技术的研究[J]酿酒2003,

（2）:

15-16

[4]阎致远.王祥河.酸性蛋白酶的性质及其在白酒生产中应用的研究[J]，酿酒科技，1995，（6）：

16-17.

[5]许宏贤,段刚.酸性蛋白酶与无机氮源对酒精发酵和DDGS影响的比较[J].酿酒，2006,33（4）35-38

[6]李兰.酸性蛋白酶在生料酿酒中的应用研究[J].四川食品与发，2002,（3）23-26.

[7]彭佑.信论浓香型白酒生产中的黄水[D]酿酒,2009，5-8.

[8]吴延东,卜春文.黄水的酯化与脱色处理.酿酒科技，1999.

（1）.

[9]康明官.白酒工业手册D].河北：

北京中国轻工业出版社，1999,6-10.

[10]唐新，酯化液的研发与应用.酿酒科技，2009，7（3）：

36-38.

[11]张惟杰．糖复合物生化研究技术．第二版．浙江大学出版社,1999：

10～L1

[12]SHITLINGEB,GOTTLIEBD.sspecies[J].INTJSYSTBACTERIOL,1966,16:

313-340

[13]sodiumnitritetreatmentonforestomach′-nitro-N-nitroso-guanidine[J].CancerLetters,2002,178:

19-24

英文原文

Monascusintheliquorindustry

Abstract:

Monascusalcoholbrewingdirectionsandprospects,theofMonascusesterificationcapacityintheproductionofliquorintheliquorfermentationwasteyellowserofluidandsecondaryfermentationmetabolitesintheliquorindustrytheapplicationofMonascushasastrongtheesterificationpowerandcapacityofthefermentationofsugar,andalsoproduceavarietyofusefulsecondarymetabolitesonthehumanbody,usedforwhitewinefermentationproductioncanincreasetheliquorrateandethylacetatecontenttoincreasethenutritionalvalueofwine,butalsotodealwithsolid-statefermentationoftheliquorwasteyellowjiangshuiproduceesterbalsamLookingMonascusintheliquorindustryprospectsatthesametimeasthewhitewineflavorsubstances

Keywords:

liquor;Monascus;estercyclase

Monascusinliquorproduction

Monascusesterificationcapacityinliquorproduction

Luzhou-flavorFenandphoenixflavorofwineflavorcompositionandcontentofethylcaproateandethylacetate,ethyllactateestersinthewine,especiallythelevelofethylcaproatecontentintheliquorcloselyrelatedtothequalityandflavorofthewine,andthegenerationoftheseesterswithesteraseoresterasemicrobialproductionareinseparable,someMonascushasastrongesterificationofhexanoicacidandethanol,ethylcaproateabilitytouseesterificationtoimprovewineestercontentofthehotspotsofthewineindustryinrecentyears,researchintheliquormoreapplicationsaremorewidely

1.1esterificationDaqu

Duetotheimpactofnaturalconditionsandkojitechnology,thetraditionalfragrantDaquwidespreadproblemoflowenzymeactivityinester,cannotbereachedoralongerperiodoftimeoffermentationinordertoachieveafragrantwhitewinearomarequireMonascushigheresterificationcapacity,canalsoproduceavarietyoforganicacidssuchaslacticacidsuccinicacid,etc.,intheordinarywineyeasttheesterificationstrongredyeastaromaofyeastandothermicroorganisms,andtochangethesongintheyeast,moldandbacteriaandothertheproportionofthenumberoffunctionalmicro-organismsinthesynergyofthethreewithlessfermentationtimetoproducemorearomasubstancestoimprovethequalityofthewineinChina

Excellentliquordistiller'syeast,oftenisolatedfromMonascus,especiallybranliquorbrewingFenFenDaqusaccharificationandfermentationagent,addMonascusmadenotaddMon