营养师三级技能题大题部分.docx
《营养师三级技能题大题部分.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养师三级技能题大题部分.docx（49页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
营养师三级技能题大题部分
第七部分
公共营养师三级复习参考技能操作参考题
第一部分简答题
1．请筒答下列问题
（1）GI多少的为中血糖指数食物?
答案：
55～70
（2）每lOOg食物含嘌呤量多少为嘌呤少的食物?
答案：
<50mg
（3）世界卫生组织建议限制食用糖的摄入量为多少?
答案：
在总能量的6%以下
（4）每天摄入5g食盐等于多少量的钠?
答案：
2000mg
（5）设定副食中的蛋白质由豆制品提供的蛋白质应占多少?
答案：
1/3
2．请筒答下列问题
（1）麦芽糖由哪两个单糖组成?
答案：
2分子葡萄糖
（2）每100g食物含嘌呤量多少为嘌呤高的食物?
答案：
150mg—1000mg
（3）一般20ml酱油中含有量的食盐?
答案：
3g
（4）设定副食中的蛋白质由动物性食品提供的蛋白质应占多少?
答案：
2/3
（5）健康成人膳食中n一6与n一3的比例应为多少?
答案：
4—6:
1
3．在对某普通成年人膳食调查结果，即能量和各种营养素摄入量进行评价的时候，请回答以下问题：
（1）当其能量实际摄入量达到其推荐摄入量的百分之几范围时，即认为是合理。
答案：
90%—110%
（2）当其蛋白质实际摄入量达到其RNI的百分之几范围时，即认为是合理。
答案：
≥90%
（3）当其维生素c实际摄入量低于其RNI的百分之几范围时，即认为是不合理，需要
提高。
答案：
＜90%
（4）如何评价其脂肪摄入量是否合理?
答案：
计算脂肪供能比，看是否在20%—30%的合理范围内
（5）碳水化合物的供能比例为多少合理?
答案：
55%—65%
4．请筒答下列问题
（1）GI多少的食物为高血糖指数食物?
答案：
在70以上
（2）每lOOg食物含嘌呤量多少为嘌呤较高的食物'
答案：
50~150mg
（3）每天摄入40g大豆相当于多少量的豆腐
答案：
200g
（4）为了预防酮症酸中毒的发生，建议每天摄入的碳水化合物不少于多少量?
答案：
100g
（5）38°的白酒50m1相当于多少量的乙醇?
答案：
15g
5．请筒答下列问题
（1）GI多少的食物为低血糖指数食物?
答案：
55以下
（2）当蛋白质的实际摄入量达到其RNI的百分之几即可认为是合理?
答案：
≥90%
（3）为了预防必需脂肪酸缺乏症，Q一亚麻酸的摄入量应占总能量百分比中的多少?
答案：
0.5%~1%
（4）50°的白酒50ml相当于多少量的乙醇?
答案：
25g
（5）一般10g黄酱含有多少量的食盐?
答案：
1.5g
6．请简答下列问题
（1）蔗糖由哪两种单糖组成?
答案：
1分子葡萄糖和1分子果糖
（2）GI多少的食物为高血糖指数食物?
答案：
在70以上
（3）每天摄入40g大豆相当于多少量的豆腐脑?
答案：
700g
（4）一般蛋白质的含氮量约为多少?
答案：
16%
（5）2岁以下儿童和60岁以上的老年人膳食中n-6与n-3的比例应为多少?
答案：
4:
1
7．请筒答下列问题
（1）当能量的实际摄入量达到其推荐摄入量的百分之几即可认为是合理?
答案：
90%~110%
（2）每天摄入40g大豆相当于多少量的豆浆?
答案：
800g
（3）优质蛋白应占蛋白质总量的多少为合理?
答案：
1/3以上
（4）当维生素c实际摄入量低于其RNI的百分之几即认为是不合理，需要提高?
答案：
＜90%
（5）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在膳食中的比例应为多少?
答案：
1:
1:
1
8．请简答下列问题
（1）乳糖由哪两种单糖组成?
答案：
1分子葡萄糖和1分子半乳糖
（2）1ug视黄醇当量相当于多少β-胡萝卜素的活性?
答案：
6ug的β-胡萝卜素
（3）为了预防必需脂肪酸缺乏症，亚油酸的摄入量应占总能量百分比中的多少?
答案：
2.4%
（4）每克氮相当于多少克蛋白质?
答案：
6.25g
（5）每天摄入40g大豆相当于多少量的腐竹?
答案：
30g
9．请简答婴幼儿身长测量方法
答案：
（1）婴幼儿身长测量体位：
将仅穿单衣的婴幼儿仰卧放于标准量床底板中线上，扶正头部，使其头顶接触头板。
（2）婴幼儿身长测量过程：
测量者立于婴幼儿右侧，用左手握住其双膝，将腿伸直右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。
（3）婴幼儿身长测量数据读取：
读取围板上的刻度读数即为婴幼儿身长，记录单位厘米（cm），数只保留小数点后一位。
测量2次，取其平均值。
10．请简答婴幼儿头围测量方法
答案：
（1）婴幼儿头围测定体位：
被测婴幼儿取坐位或仰卧位，操作者立于婴幼儿右侧或前方。
（2）婴幼儿头围测定过程：
用左手将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，拉软尺经枕骨粗隆（后脑勺最凸出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点。
（3）婴幼儿头围测定数据读取：
读取软尺与零点重合处的读数，记录单位为厘米（cm），数据保留小数点后一位。
测量2次，取其平均值。
11．请简答婴幼儿胸围测量方法
答案：
（1）婴幼儿胸围测定体位：
被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态，操作者立于婴幼儿右侧。
（2）婴幼儿胸围测量过程：
用左手拇指将软尺零点固定于婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点。
（3）婴幼儿胸围测定数据读取：
读取软尺与零点重合处的读数，记录单位为厘米（cm），数据保留小数点后一位。
测量2次，取其平均值。
12．请简答肱三头肌皮褶厚度的测量方法
答案：
（1）受试者自然站立，被测部位充分裸露。
（2）测量人站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，并标记出右臂后二者连线中点。
（3）在标记点上方2cm处，用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提
起来。
（4）在提起点下方1cm处用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶；在皮褶计指针快速回落后立即读数。
（5）连续测量3次求其平均值，记录以mm为单位，精确到0．1mm
13．请筒答24h尿液样品的收集及保存方法
答案：
（1）准备500m1．尿杯、2L容器、冰箱、防腐剂，贴标签（被检者姓名、性别、年龄）。
（2）被检者清晨8时排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8时的所有尿液（包括排大便时排出的尿液）。
（3）收集完24h尿液后，测量总体积，并将尿液混匀。
（4）取出约60ml于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量，从速送检。
（5）加防腐剂混匀后放置在温度为4℃的冰箱保存
14．营养标签营养成分表中的必须标注的营养成分项目有哪些?
答案：
（1）能量
（2）蛋白质
（3）脂肪
（4）碳水化合物
（5）钠
15．以下是某梳打饼干的营养成分表，请据此计算蛋白质、钙和铁的质量指数（INQ），并对该饼干的营养价值加以点评。
答案：
（1）蛋白质的INQ=13％÷24％=0．54；
（2）钙的INQ=40％÷24％=1．67；
（3）铁的INQ=32％÷24％=1．33；
（4）该饼干蛋白质的INQ<1，说明它不是蛋白质的良好来源；
（5）而钙和铁的INQ都>1，说明它是钙和铁的较好来源。
16．食品营养标签营养成分表中的绝对数值（含量）数据是用哪些方法获得的?
相对数值又是如何计算的?
答案：
绝对数值可以用两种方法获得，一种是检测法，即用国家标准规定的方法在有资质的实验室检测食品中营养成分含量；另一种是计算法，利用原料的营养成分检测数据或食物成分表数据库，根据原料配方计算获得。
相对数值时用绝对数值除以NRVs即（食品标签）营养素参考值而得。
17．请简答上臂围测量的方法
答案：
（1）被测者自然站立，充分裸露左上肢，手臂自然下垂，肌肉不要紧张。
（2）测量人站在被测者身后，用软尺测量从肩峰到尺骨鹰嘴连线的距离，并标记出
中点。
（3）用软尺起始端下缘压在标记的中点处，水平绕上臂一周。
（4）记录单位为厘米（cm），数据保留小数点后一位。
（5）测量2次，取其平均值
18．肱二头肌皮褶厚度的测量方法
答案：
（1）受试者自然站立，被测部位充分裸露。
测量人站在被测者对面或侧面。
（2）找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，并标记出二者连线中点上1cm，为肱二头肌肌腹中
点处。
’
（3）用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。
（4）在提起点下方1cm处用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶；在皮褶计指针快速回落后立即读数。
（5）连续测量3次求其平均值，记录以mm为单位，精确到0．1mm
19．肩胛下角皮褶厚度的测量方法
答案：
（1）受试者自然站立，被测部位充分裸露。
（2）测量人站在被测者身后，找到肩胛下角并标记。
（3）在标记点下方1cm处，用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。
（4）在提起点下方1cm处用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶；在皮褶计指针快速回落后立即读数。
（5）连续测量3次，记录以mm为单位，精确到0．1mm
20．尿液样品的种类
答案：
任意尿、晨尿、餐后尿、白昼尿及夜问尿、24h尿、负荷尿。
21．在进行24小时回顾调查之前需要作哪些准备工作?
答案：
（1）设计调查表
（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器
（3）熟悉调查对象常用容器和食品
（4）食物成分表、营养计算器
（5）简单的培训
22．24小时回顾调查表包括那些项目?
答案：
（1）食物名称
（2）原料名称
（3）原料编码
（4）原料重量
（5）进餐时间
（6）进餐地点
23．记帐法调查的主要步骤包括那些项目?
答案：
（1）与管理人员见面，了解情况
（2）对于食物结存进行了解
（3）了解进餐人数
（4）了解食物购进数量
（5）食物消耗量计算和记录
（6）对总人日数进行计算
（7）核对记录结果
（8）编号、归档
24．施行记帐调查法时需要注意那些?
答案：
（1）食物消耗随着季节变化较大，不同季节分别开展短期调查
（2）不同年龄、不同劳动程度的人群食物消耗，要转变成标准人的食物消耗
（3）调查期间注意自制的食品要了解原料数量和食用数量
（4）弄清食品重量是可食部还是毛重
（5）不要遗漏食物
（6）通过食物频率法调查调味品
25．请问从那些方面对膳食调查结果的能量和热能营养素进行评价?
答案：
（1）总能量和各类营养素的摄入量与推荐量比较
（2）三大热能营养素提供能量占总能量的比值
（3）不同种类的食物提供能量占总能量的百分比
（4）不同种类食物提供蛋白质占总蛋白质的百分比
（5）优质蛋白质占总蛋白的百分比
（6）动物性油脂和植物性油脂占总脂肪的百分比
26．简要回答食物营养标签中健康声称的主要内容。
答案：
健康声称是指食物或食物成分与疾病或健康状况之间关系的建议或说明，包括营养功能声称、其它功能声称和减少慢性病发生危险的声称。
27．简要回答营养声称的主要内容。
答案：
营养功能声称指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。
比如，蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有促进正常生长发育的作用。
xx食物富含蛋白质。
28．设计健康信息收集表格的注意事项
答案：
（1）问卷中问题的文字要简单、直接、明确并且容易被理解
（2）避免双重问题或问题要求太多。
（3）避免问题带有诱导性或带有个人主观色彩。
如果问题有暗示或运用了带感情的文字，则可能会诱导应答者的答案，从而造成偏倚。
（4）注意对敏感性或私人问题的提问方式。
当在调查中涉及一些回答者敏感的或私人的问题时，可以使问题的答案设定在一定的范围内避免过分精确的数据。
（5）问题应提供合适的参考时点。
有些问题如果没有提供参考时点应答者就很难回答。
提供的参考时点应当适当，应符合问题的特点和研究的需要。
29．为保障食品安全，预防食物中毒，家庭常用的食品保藏方法有哪些?
答案：
冰箱冷冻
加热
盐腌
干燥
酸渍或酸发酵
第二部分计算题
1．对某家庭进行膳食调查3天。
下面是该家庭膳食调查期间用餐人数登记表
年龄
性别
劳动强度
是否在家吃饭
餐次比
5月7日
5月8日
5月9日
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
李林
38
男
3
1
1
1
0
1
1
1
0
1
0.2
0.4
0.4
张红
35
女
2
0
1
1
1
0
1
1
1
1
0.3
0.4
0.3
李东
6
男
6
1
1
1
0
0
1
1
0
1
0.3
0.4
0.3
注释：
①是否在家吃：
1在家吃饭O没在家吃饭
②劳动强度：
1极轻2轻度3中度
4重度5极重6无工作能力（提供能量1700kcal）
（1）请计算该家庭膳食调查期间的总人日数。
答案：
（1）总人日数
=（2*0.2+2*0.4+3*0.4）+（2*0.3+2*0.4+3*0.3）+（2*0.3+1*0.4+3*0.3）
=2.4+2.3+1.9=6.6（人日）
（2）请计算该家庭膳食调查期间的总标准人日数
答案：
2.4*1.13+2.3*0.88+1.9*（1700÷2400）=2.71+2.02+1.35=6.08（标准人日）
也可以如下计算：
=2.4*2700+2.3*2100+1.9*1700）／2400
=6.08（标准人日）
（3）请计算该家庭混合系数（该家庭折合标准人系数）
答案：
混合系数=6.08÷6.6=0.92
（4）假设该家庭调查期间共消费牛奶13209，请计算平均每人每天摄入多少牛奶?
答案：
1320+6.6=200（g）
2.对某单位（全部为男性）食堂进行膳食调查（1天），就餐情况见下表
轻体力30人
中体力35人
重体力10人
餐次
早餐
午餐
晚餐
早餐
午餐
晚餐
早餐
午餐
晚餐
餐次比
0.2
0.4
0.4
0.2
0.4
0.4
0.2
0.4
0.4
就餐人数
20
30
29
20
35
30
8
10
10
请计算（保留小数点后两位）：
（1）该单位总人日数
答案：
总人日数63.6
（2）该单位总标准人日数
答案：
总标准人日数70.67
（3）该单位混合系数（该单位折合标准人系数）
答案：
混合系数70.67÷63.6=1.11
（4）假设该单位食堂此日共消费猪肉3180g，那么平均每人每天摄入多少猪肉?
答案：
3180÷63.6=50（g）
3．刘某，男，30岁，教师，身高175cm，体重68kg，膳食调查发现他一日食物品种
和数量，以及营养成份的初步计算数据见下表。
食物名称
重量
（g）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
碳水化合物（g）
钙
（mg）
维生素C
（mg）
粳米
150
11.6
0.9
116.1
16.5
0
标准粉
150
16.8
2.3
110.4
46.5
0
西兰花
100
1.3
0.2
4.0
67
51
胡萝卜
30
0.3
0.1
2.5
9.6
3.9
猪肉（肥瘦）
100
13.2
37
2.4
6
0
海带
50
0.6
0.1
1.5
120.5
0
豆腐
50
6.1
2．4
1
69
0
银耳
10
1.0
0.1
6.5
3.6
0
冬瓜
100
0.3
0.2
2.1
19
18
虾仁
25
10.9
0.7
0
138.8
0
酸奶
250
6.3
6.8
23.3
295
2.5
豆油
30
0
29.97
0
0
0
（1）该教师总能量摄入是多少?
三大营养素摄入是否适宜?
答案：
（1）总能量2080kcal。
蛋白质68．49，供能比13．2％，适宜；脂肪80．89，供能
比35．0％，偏高；碳水化合物269．89，供能比51．9％，偏低。
（2）该教师钙和维生素c摄入是否适宜?
答案：
钙791．5mg，达到推荐值98．9％，适宜；维生素C75．5mg，达到推荐值75．5％，偏低，需要提高。
（3）根据上述计算提出合理化改进建议
答案：
减少脂肪摄入，把肥瘦猪肉换成瘦猪肉、鸡肉等脂肪含量较低的肉类；增加新鲜蔬菜和水果摄入。
可适量增加一两左右主食，如增加50克粳米，碳水化合物的供能比为59％，适宜。
4．某家庭三天的就餐情况见下表，父亲（中等体力劳动）一日所需能量为2700kcal，母亲（轻体力劳动）一日所需能量为2100kcal，6岁男孩一日所需能量为1700kcal。
请计算该家庭就餐总人日数、折合标准人日数、混合系数。
性姓名
年龄
性别
劳动强度
第一天
第二天
第三天
早
中
晚
加餐
早
中
晚
加餐
早
中
晚
加餐
甲甲
Y
334
男
中
1
1
1
1
1
1
乙
32
女
轻
1
1
1
1
1
1
1
1
1
6
男
1
1
1
1
1
1
1
1
甲：
餐次比：
早20％．中40％晚40％
乙：
餐次比：
早30％．中30％．晚30％加10％
丙：
餐次比：
早30％中40％晚20％加10％
答案：
甲：
1*20％+2*40％+3*40％=0.2+0.8+1.2=2.2人日
乙：
1*30％+2*30％+3*30％十3*10％=0.3+0.6+0.9+0.3=2.1人日
丙：
2*30％+0*40％+3*20％+3*10％=0.6+0.6+0.3=1.5人日
总人日数=2.2+2.1+1.5=5.8人日
（2）标准人日计算
计算标准人系数
因为标准人每日需要能量为2400kcal，所以：
甲：
标准人系数2700／2400=1.13
乙：
标准人系数2100／2400=0.88
丙：
标准人系数：
1700／2400=0.71
标准人日=标准人系数*人日数
甲：
1.13*2.2=2486
乙：
0.88*2.1=1.848
丙：
0.71*1.5=1.065
总标准人日数=2.486+1.848+1.065=5.399≈5.4
（3）混合系数=标准人日数／总人日数=5．4／5.8=0.93
5．某住宿中学学生食堂某日全天就餐人数统计如下：
13岁男生76人，13岁女生55人，14岁男生60人，I4岁女生66人。
已知：
13岁男生RNI为2400kcal／d；13岁女生RNI为2200kcal／d；14岁男生RNI为2900kcal／d；14岁女生RNI为2400kcal／d。
（1）计算各人群标准人系数。
答案：
13岁男生折合标准人系数=2400÷2400=1
13岁女生折合标准人系数=2200÷2400=0.92
14岁男生折合标准人系数=2900÷2400=1.21
14岁女生折合标准人系数=2400÷2400=1
（2）计算总人日数及总标准人日数
答案：
①实际就餐总人日数为
70+55+60+66=25l（人日）
②总标准人日数为
70*1+55*0.92+60*1.21+66*1=259．2（标准人日）
（3）计算混合系数。
答案：
混合系数=总标准人日数÷总人日数=259.2÷251=1.03
（4）该人群平均每人每日能量摄入量。
答案：
因为标准人平均每日每种食物摄入量=平均每人每日食物摄入量÷混合系数
所以标准人平均每日能量摄入量=平均每人每日能量摄入量÷混合系数
即：
该人群平均每人每日能量摄入量=标准人平均每日能量摄入量*混合系数
=2400*1.03=2472（kcal）
6．沈阳某银行的职员全部为轻体力活动水平的人群，其中男25人（RNI为2400kcal），女45人（RNI为2100kcal），籼米和蛋白质的总摄入量分别为21kg和5．6kg，求该人群的混合系数和标准人籼米和蛋白质的摄入量。
（计算时可保留小数点后两位，小数点后第三位四舍五入。
）
答案：
1.
（1）计算折合系数：
因为标准人的消耗能量为2400kcal
男性折合系数为：
2400÷2400=1
女性折合系数为：
2100÷2400=0.88
（2）标准人日数：
1*25+0.88*45=64.6
总人日数：
25+45=70
（3）计算混合系数（折合标准人系数）为：
标准人日数/总人日数=64.6÷70=0.92
2.计算着和标准人的籼米和蛋白质的摄入量：
标准人籼米摄入量=籼米的总摄入量÷标准人日数=21kg*1000/64.6=325.08
标准人蛋白质摄入量=蛋白质的总摄入量÷标准人日数=5.6kg*1000/64.6=86.69g
7.一位7岁男孩的三餐食谱和答题说明如下
餐次
食物
原料名称
原料重量
答题要求
早餐
牛奶
牛奶
200g
大米粥
大米
30g
花卷
富强粉
鸡蛋羹
鸡蛋
碳水化合物忽略不计
拌黄瓜
黄瓜
50g
三大营养素忽略不计
香油
——
不用计算
中餐
米饭
大米
炒豆腐干
豆腐干
提供5g蛋白质；其所含碳水化合物忽略不计
大豆油
——
不用计算
排骨炖芸豆
排骨
碳水化合物忽略不计
芸豆
100g
三大营养素忽略不计
大豆油
——
不用计算
晚餐
馒头
富强粉
肉片炒鲜蘑
里脊肉
碳水化合物忽略不计
鲜蘑
100g
三大营养素忽略不计
花生油
——
不用计算
请计算：
（1）计算该7岁儿童每餐三大营养素目标（7岁男孩一日需要能量1800kcal）；蛋白
质、脂肪和碳水化合物的供能比分别为14％、25％和61％；三餐能量分配分别为30％、40％和30％，所有计算均保留一位小数）
（2）根据答题要求，并参考下列食物成分表，计算每餐各种食物原料的重量并填入表中。
食物成分表（第7题）
食物名称
食部%
蛋白质g
脂肪g
碳水化合物g
粳米
100
7.7
0.6
77.9
小麦粉
100
10.3
1.1
75.2
鸡蛋
88
13.3
8.8
2.8
鲜牛奶
100
3
3．2
3.4
猪大排
68
18.3
20.4
1.7
猪肉
100
20.2
7.9
0.7
豆腐干
100
16.2
3.6
11.5
答案：
（1）早餐目标：
蛋白质18．9g、脂肪15g、碳水化合物82．4g
午餐目标：
蛋白质25．2g、脂肪20
升级会员 