食品厂GMP手册.doc

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食品厂GMP手册

（良好操作规程）

一、员工的个人卫生习惯（总则） 1

二、原料及成品储存区域 2

三、生产车间 3

（一）、人员 3

（二）原料及产品的存放 4

（三）、工具及零配件 5

（四）、车间的卫生状况：

5

（五）、设备的清洁、消毒 6

（六）、生产维修应注意的事项：

7

（七）、设备的操作及生产控制：

8

四、维修区域 9

（一）、场地卫生 9

（二）、零配件储存 9

（三）、日常工作 10

五、环境 10

（一）、厂区（包括搂梯、走廊） 10

（二）、虫害、鼠害的控制 10

（三）、污水排放 11

六、洗手间、更衣室 11

（一）、洗手间 11

（二）、更衣室 11

七、卡板 12

八、光线（照明） 12

九、库温 12

十、车间温度、湿度 12

十一、通风 12

十二、实验室 13

一、员工的个人卫生习惯（总则）

1、所有入厂员工必须取得深圳市卫生防疫站的身体检

查合格证明文件，入厂后每年复检一次。

2、患有传染病的人员不得加入公司。

3、如患得浓肿、浓疮等皮肤感染疾病，请立即通知你的上司，立即调离直接从事食品生产的一线车间。

4、所有男性员工都必须修整胡须，尽可能去除干净。

5、所有员工必须勤洗澡，勤换衣服。

6、不得留长指甲，并保持指甲清洁。

7、在厂区范围内只允许在指定的吸烟区吸烟。

8、禁止随地吐痰和乱丢杂物。

二、原料及成品储存区域

1、保证充足的照明。

2、地面清洁、干爽、无杂物。

3、墙壁、天花板清洁干爽，无洞及裂缝等。

4、各种设备装置工作正常，且状态良好。

5、各种原材料及成品分类放置，摆放整齐。

6、所有包装严密无破损。

7、各种存放物品干净、整齐、无灰尘、无污染。

8、仓库内没有废弃的无用物品。

9、无鼠害、虫害迹象。

10、有专人负责清理、打扫、保管。

11、储存物品至少离开地面4”（英寸），离开墙壁2”（英寸）以上。

12、没有人在此饮食或吸烟的痕迹。

13、产品、原料、退回品贮存分库房、分区域放置。

14、无化学药品或非食品类贮存在同一库房内。

15、各贮存区域有明显标记。

16、所有成品都编上生产代码及附上标签。

17、所有的成品都是封好并妥善放置在适当的位置。

18、除正在使用外，所有的库门、车门、容器都应保持关闭。

19、各通道的门经常保持关闭，所有可开启的门窗都保持关闭。

20、各类工具摆放整齐。

21、无人员坐、卧、靠在卡板、产品、地面、墙壁上。

22、无货品、车辆堵塞通道。

23、所有原料、成品遵循“先进先出”的原则出货。

24、所有原料、成品进出数据完备、正确。

25、所有原料接收、成品出货的质检记录完备。

三、生产车间

（一）、人员

1、工作服

（1）、进入车间必须身穿干净的工作服、帽、发罩、口罩、手套和胶鞋。

（2）、工作帽和发罩要将头发全部罩住，胶鞋穿着严密。

（3）、工作服必须每天换洗一次，将脏工衣放于洗衣房，换取干净工衣。

（4）、胶鞋要保持清洁。

（5）、工作服、帽和鞋子上除正常编号外不得乱写乱画。

（6）、工作服、鞋、口罩、手套、工作帽不得穿入洗手间，应挂在指定的地点。

（7）、工作服腰部以上禁放任何物品。

（8）、破损的工作服、帽、发罩、口罩、手套以及胶鞋等及时更换处理。

2、进入车间前必须先用洗手膏洗手，吹干，然后戴上手套。

3、进入车间前必须先将鞋踩入消毒池中消毒，然后进入车间。

4、进入车间，必须先用粘发滚筒清理衣帽上的毛发。

5、进入车间必须用洗手膏洗手套，吹干或擦干。

6、上岗前和报时器响时必须洗手消毒，刀具、用具必须按时消毒。

7、进入车间时，不得佩戴手表、戒指、项链、耳环等饰物。

8、进入车间时，不得涂抹胭脂、口红、指甲油等一切化妆品。

9、处理食品时必须使用清洁的手套，禁止未戴手套直接接触食品，但食品掉在地上时，必须先摘除手套后，用手拾起掉在地上的食品，放在不可食用容器内，然后洗手消毒，戴上手套继续操作。

10、绝对禁止上班时吃食物，且不可将牙签、火柴等类似物含在口中。

11、绝对禁止在车间内大声喧哗、说笑、打斗、非紧急情况禁止来回跑动。

12、绝对禁止使用任何工/器具嘻戏、打闹（如铲车、水管、刀具、挂钩、电子秤等）。

13、绝对禁止将身体倚靠在机器设备上。

14、绝对禁止工作时坐在操作台及阶梯等任何地方。

15、绝对禁止工作时将热水对着产品冲洗。

16、进入洗手间前，必须脱下胶鞋，换上专用拖鞋。

17、生产中双手不得触摸与工作无关的物品（包括衣、帽、口罩等）。

18、走出车间前不得脱下工衣、工鞋、工帽、发罩。

（二）原料及产品的存放

1、生产车间内使用“可食用桶”及“不可食用桶”两种桶来盛装非正式合格产品或原料，应加标志以严格区别：

2、所有“可食用桶”（或“可食用篮”）不可直接放在地上，应使用不锈钢架（或箱架）架起，离地离墙放置。

3、所有盛装原料、辅料的容器必须加盖，不得直接暴露于空气中。

4、所有原料、辅料和产品等可食用食品的盛装容器均不得直接放在地面上，应离地4”（英寸）高。

5、盛装产品前对容器进行检查，不得使用不清洁的容器。

（三）、工具及零配件

1、所有工具由专人负责保管，并存放在固定的地点，不得随处乱放。

2、所有设备在拆卸后，零配件应统一收集于固定的地点或容器内，不得随手摆放。

3、所有工器具及零配件均不得放在与原辅料直接接触的地方。

4、所有物品在传递时不得离手抛送，包括工具、配件、钢桶、纸箱等。

5、严禁拿生产专用工具、清洁用具等作为非生产非清洗之用。

6、所有可移动物品必须整齐地摆放于车间内，并将不是必须的物品从生产车间移出。

（四）、车间的卫生状况：

1、地面干净、无异物、无水；具体可根据实际情况处理。

2、墙壁清洁干爽，无印记（包括门）；根据实际情况可定时处理。

3、天花板、制冷系统无水珠滴下。

4、水管整齐地盘在铁架上，且离开地面4”（英寸）

5、车间内各部位灯光明亮、照明充足。

6、车间内的所有门是关闭的。

7、所有盛装原辅料容器是盖好的。

8、洗手池应有定期定时清洗。

9、洗手池应有水、洗手液。

10、消毒池内应有消毒剂。

11、不可使用木制的工作台，且尽量减少木制品的使用。

12、机器的表面清洁并禁止放置其它物品。

（如手套等）

13、块状物品应扫起后放入垃圾桶内，不得直接冲入或扫入下水道，以防堵塞。

14、车间总体布局合理。

15、严禁通道内乱摆乱放，将通道占作其它用途。

16、保持工作岗位用具的整洁，不得乱丢乱放；离岗时不得在工作台上遗留产品或用具。

（五）、设备的清洁、消毒

1、必须定期对设备进行一次清洁、消毒。

2、对每一台机器制定严格的清洁、消毒程序和操作程序。

3、清洁前后必须对设备进行检查，如发现设备异常和清洁欠佳，应立即通知维修部或清洗主管。

4、固定的时间周期清洁车间的天花板和墙壁。

5、固定的时间周期清洁车间内制冷风机。

6、每天清洁前应先将一切块状物体扫入垃圾桶内，绝对不可将其冲入下水道中。

7、为确保设备表面经常保持清洁卫生，必需安排固定的时间去检查和擦洗所有的设备的表面及卫生死角。

8、如在清洁过程发生异常情况，（如零件丢失，设备损伤等）必须及时通知维修部门和该线生产主管，如不能马上通知，应留书面说明情况。

9、对设备的清洁状况定期抽样送实验室检测。

10、所有清洁设备应进行统一管理。

11、清洁剂有专门库房存放。

12、清洁剂有标记。

13、清洁剂贮藏要离地离墙。

14、清洁设备、用具保持清洁干净。

15、防水工作服保持清洁。

16、生产前应对所有设备检查卫生情况，并由生产部管理人员和QC和QA用各生产线卫生检查记录表评定，均合格无误后方可进行正式生产。

17、设备维修后清洁。

（六）、生产维修应注意的事项：

1、生产过程中

（1）、技工在进入生产车间以前，先检查自己的工衣、工帽、发罩是

否穿戴整齐，头发不能露在发罩外面。

（2）、上衣口袋不能装有钢笔、毛笔、铅笔、电笔及其它物品。

（3）、进入车间要洗手，工具要妥善保管。

（4）、在车间巡查时，手不能放在口袋里。

（5）、巡查要认真、仔细有目的地进行。

（6）、利用耳朵的听力对设备的运转声音进行分析。

（7）、利用眼睛的视觉对设备的外观、结构进行观察。

（8）、放在车间内的工具车、工具箱要保持整洁、干净。

（9）、发现故障及时抢修，在抢修时，要将产品与被抢修的设备隔离开，在设备上挂上警示牌。

（10）、抢修过程中，零配件不能乱摆乱放。

（11）、生产期间，在生产区域严禁使用打磨机、电钻、钢锯及锉刀。

（12）、输送链需剪切时，必须一手抓住被输送链短的部份，防止弹走，并将剪下的输送链放入自己的工具箱。

（13）、抢修完后，要将现场清理干净，所有不属于生产设备上的杂物都要清除，带出生产车间。

（14）、如果生产期间只对设备故障进行临时性处理，则须在该设备挂上“故障点未排除，待维修”及应措施的内容。

2、非生产期间的检修

（1）、到现场后，先将需要维修的设备周围物品搬离现场，清理干净现场，便于检修。

（2）、关闭设备的总电源，并做好安全防护措施。

（3）、如果维修的设备需要电焊、亚弧焊的，必须按照电焊、亚弧焊的操作程序工作。

（4）、维修完成后，将设备及周围地清理干净，包括金属屑、油污、杂物等都要清理干净。

（5）、将所用工具清理干净，检查数量有无丢失，送回原位，更换下来的废旧零件不能遗漏在车间。

（6）、在生产车间内任何管线、电线均不能随便用铁丝、绳子等东西捆扎，需要时必须使用正规的固定夹（架）来固定。

（7）、在生产区域严禁使用钢丝除锈轮。

（8）、工作完成后通知清洗队对所检查设备进行清洗并消毒。

（七）、设备的操作及生产控制：

1、所有设备均有标准操作规程及出现问题的矫正措施。

2、每台设备都有专门的员工进行负责。

3、对每台设备均有安全操作注意事项。

4、对每台设备的运行故障及安全事故均有记录，均有找出原因并记载相应的对策略及措施的记录。

5、严格记录每天的生产情况并加以分析、总结。

6、由生产部负责记录，质检部配合定期分析总结提高。

7、有确定的工艺流程及参数。

8、生产线上各环节制定相应SOP且均有效地被控制（依据HACCP系统控制好各CP、CCP点）。

9、参照生产线各环节品质控制记录表以及偏差和偏差矫正措施记录表。

四、维修区域

（一）、场地卫生

1、通向外界的门窗保持关闭。

（有纱窗的除外）

2、地面干净，无油污、杂物、抹布及废旧零件等。

3、在工作时产生的杂物，要清理干净放入垃圾桶。

4、清洗零件后的废油要及时抽入废油桶中

5、所有垃圾桶应套有垃圾袋。

6、每天清理个人工具箱，洗净工具，丢弃废旧零件及杂物。

7、每天清理工具车。

（二）、零配件储存

1、所有零件货品存放时均需离墙离地。

2、装存货品的纸箱、零件盒、容器等均须贴有标签且朝向货架外面，容器内的货品须和标签相符。

3、零件、货品要摆放整齐，摆放位置、数量要和帐本相符。

4、金属零件上油密封，防止生锈。

5、经常检查仓库是否有虫害，发现虫害须马上填报。

（三）、日常工作

1、车间的电线及电线管外露部份不可缠胶布。

2、不可在设备和外壳上直接焊接东西。

3、不可随意在保温板上打孔固定东西。

4、脱落的线管、漏水的阀门、松动的管夹、不亮的日光灯等应及时处理。

5、维修日光灯时，如其下方有未包装的产品时，须等没有生产时再维修。

6、作为食品生产企业的维修人员，还必须同时遵守其它各项GMP规定。

五、环境

（一）、厂区（包括搂梯、走廊）

1、厂区设有专门的清洁人员。

2、厂区按区域管理规定每天班前班后打扫一次，做到道路干净整洁，坚实平坦无