食品厂GMP手册.doc

1、食品厂GMP手册（良好操作规程）一、员工的个人卫生习惯（总则）1二、原料及成品储存区域2三、生产车间3（一）、人员3（二）原料及产品的存放4（三）、工具及零配件5（四）、车间的卫生状况：5（五）、设备的清洁、消毒6（六）、生产维修应注意的事项：7（七）、设备的操作及生产控制：8四、维修区域9（一）、场地卫生9（二）、零配件储存9（三）、日常工作10五、环境10（一）、厂区（包括搂梯、走廊）10（二）、虫害、鼠害的控制10（三）、污水排放11六、洗手间、更衣室11（一）、洗手间11（二）、更衣室11七、卡板12八、光线（照明）12九、库温12十、车间温度、湿度12十一、通风12十二、实验室13一

2、、员工的个人卫生习惯（总则）1、所有入厂员工必须取得深圳市卫生防疫站的身体检查合格证明文件，入厂后每年复检一次。2、患有传染病的人员不得加入公司。3、如患得浓肿、浓疮等皮肤感染疾病，请立即通知你的上司，立即调离直接从事食品生产的一线车间。4、所有男性员工都必须修整胡须，尽可能去除干净。5、所有员工必须勤洗澡，勤换衣服。6、不得留长指甲，并保持指甲清洁。7、在厂区范围内只允许在指定的吸烟区吸烟。8、禁止随地吐痰和乱丢杂物。二、原料及成品储存区域1、保证充足的照明。2、地面清洁、干爽、无杂物。3、墙壁、天花板清洁干爽，无洞及裂缝等。4、各种设备装置工作正常，且状态良好。5、各种原材料及成品分类放置

3、，摆放整齐。6、所有包装严密无破损。7、各种存放物品干净、整齐、无灰尘、无污染。8、仓库内没有废弃的无用物品。9、无鼠害、虫害迹象。10、有专人负责清理、打扫、保管。11、储存物品至少离开地面4”（英寸），离开墙壁2”（英寸）以上。12、没有人在此饮食或吸烟的痕迹。13、产品、原料、退回品贮存分库房、分区域放置。14、无化学药品或非食品类贮存在同一库房内。15、各贮存区域有明显标记。16、所有成品都编上生产代码及附上标签。17、所有的成品都是封好并妥善放置在适当的位置。18、除正在使用外，所有的库门、车门、容器都应保持关闭。19、各通道的门经常保持关闭，所有可开启的门窗都保持关闭。20、各类工

4、具摆放整齐。21、无人员坐、卧、靠在卡板、产品、地面、墙壁上。22、无货品、车辆堵塞通道。23、所有原料、成品遵循“先进先出”的原则出货。24、所有原料、成品进出数据完备、正确。25、所有原料接收、成品出货的质检记录完备。三、生产车间（一）、人员1、工作服（1）、进入车间必须身穿干净的工作服、帽、发罩、口罩、手套和胶鞋。（2）、工作帽和发罩要将头发全部罩住，胶鞋穿着严密。（3）、工作服必须每天换洗一次，将脏工衣放于洗衣房，换取干净工衣。（4）、胶鞋要保持清洁。（5）、工作服、帽和鞋子上除正常编号外不得乱写乱画。（6）、工作服、鞋、口罩、手套、工作帽不得穿入洗手间，应挂在指定的地点。（7）、工作

5、服腰部以上禁放任何物品。（8）、破损的工作服、帽、发罩、口罩、手套以及胶鞋等及时更换处理。2、进入车间前必须先用洗手膏洗手，吹干，然后戴上手套。3、进入车间前必须先将鞋踩入消毒池中消毒，然后进入车间。4、进入车间，必须先用粘发滚筒清理衣帽上的毛发。5、进入车间必须用洗手膏洗手套，吹干或擦干。6、上岗前和报时器响时必须洗手消毒，刀具、用具必须按时消毒。7、进入车间时，不得佩戴手表、戒指、项链、耳环等饰物。8、进入车间时，不得涂抹胭脂、口红、指甲油等一切化妆品。9、处理食品时必须使用清洁的手套，禁止未戴手套直接接触食品，但食品掉在地上时，必须先摘除手套后，用手拾起掉在地上的食品，放在不可食用容器内

6、，然后洗手消毒，戴上手套继续操作。10、绝对禁止上班时吃食物，且不可将牙签、火柴等类似物含在口中。11、绝对禁止在车间内大声喧哗、说笑、打斗、非紧急情况禁止来回跑动。12、绝对禁止使用任何工/器具嘻戏、打闹（如铲车、水管、刀具、挂钩、电子秤等）。13、绝对禁止将身体倚靠在机器设备上。14、绝对禁止工作时坐在操作台及阶梯等任何地方。15、绝对禁止工作时将热水对着产品冲洗。16、进入洗手间前，必须脱下胶鞋，换上专用拖鞋。17、生产中双手不得触摸与工作无关的物品（包括衣、帽、口罩等）。18、走出车间前不得脱下工衣、工鞋、工帽、发罩。（二）原料及产品的存放1、生产车间内使用“可食用桶”及“不可食用桶”

7、两种桶来盛装非正式合格产品或原料，应加标志以严格区别：2、所有“可食用桶”（或“可食用篮”）不可直接放在地上，应使用不锈钢架（或箱架）架起，离地离墙放置。3、所有盛装原料、辅料的容器必须加盖，不得直接暴露于空气中。4、所有原料、辅料和产品等可食用食品的盛装容器均不得直接放在地面上，应离地4”（英寸）高。5、盛装产品前对容器进行检查，不得使用不清洁的容器。（三）、工具及零配件1、所有工具由专人负责保管，并存放在固定的地点，不得随处乱放。2、所有设备在拆卸后，零配件应统一收集于固定的地点或容器内，不得随手摆放。3、所有工器具及零配件均不得放在与原辅料直接接触的地方。4、所有物品在传递时不得离手抛送

8、，包括工具、配件、钢桶、纸箱等。5、严禁拿生产专用工具、清洁用具等作为非生产非清洗之用。6、所有可移动物品必须整齐地摆放于车间内，并将不是必须的物品从生产车间移出。（四）、车间的卫生状况：1、地面干净、无异物、无水；具体可根据实际情况处理。2、墙壁清洁干爽，无印记（包括门）；根据实际情况可定时处理。3、天花板、制冷系统无水珠滴下。4、水管整齐地盘在铁架上，且离开地面4”（英寸）5、车间内各部位灯光明亮、照明充足。6、车间内的所有门是关闭的。7、所有盛装原辅料容器是盖好的。8、洗手池应有定期定时清洗。9、洗手池应有水、洗手液。10、消毒池内应有消毒剂。11、不可使用木制的工作台，且尽量减少木制品

9、的使用。12、机器的表面清洁并禁止放置其它物品。（如手套等）13、块状物品应扫起后放入垃圾桶内，不得直接冲入或扫入下水道，以防堵塞。14、车间总体布局合理。15、严禁通道内乱摆乱放，将通道占作其它用途。16、保持工作岗位用具的整洁，不得乱丢乱放；离岗时不得在工作台上遗留产品或用具。（五）、设备的清洁、消毒1、必须定期对设备进行一次清洁、消毒。2、对每一台机器制定严格的清洁、消毒程序和操作程序。3、清洁前后必须对设备进行检查，如发现设备异常和清洁欠佳，应立即通知维修部或清洗主管。4、固定的时间周期清洁车间的天花板和墙壁。5、固定的时间周期清洁车间内制冷风机。6、每天清洁前应先将一切块状物体扫入垃

10、圾桶内，绝对不可将其冲入下水道中。7、为确保设备表面经常保持清洁卫生，必需安排固定的时间去检查和擦洗所有的设备的表面及卫生死角。8、如在清洁过程发生异常情况，（如零件丢失，设备损伤等）必须及时通知维修部门和该线生产主管，如不能马上通知，应留书面说明情况。9、对设备的清洁状况定期抽样送实验室检测。10、所有清洁设备应进行统一管理。11、清洁剂有专门库房存放。12、清洁剂有标记。13、清洁剂贮藏要离地离墙。14、清洁设备、用具保持清洁干净。15、防水工作服保持清洁。16、生产前应对所有设备检查卫生情况，并由生产部管理人员和QC和QA用各生产线卫生检查记录表评定，均合格无误后方可进行正式生产。17、

11、设备维修后清洁。（六）、生产维修应注意的事项：1、生产过程中（1）、技工在进入生产车间以前，先检查自己的工衣、工帽、发罩是否穿戴整齐，头发不能露在发罩外面。（2）、上衣口袋不能装有钢笔、毛笔、铅笔、电笔及其它物品。（3）、进入车间要洗手，工具要妥善保管。（4）、在车间巡查时，手不能放在口袋里。（5）、巡查要认真、仔细有目的地进行。（6）、利用耳朵的听力对设备的运转声音进行分析。（7）、利用眼睛的视觉对设备的外观、结构进行观察。（8）、放在车间内的工具车、工具箱要保持整洁、干净。（9）、发现故障及时抢修，在抢修时，要将产品与被抢修的设备隔离开，在设备上挂上警示牌。（10）、抢修过程中，零配件不能

12、乱摆乱放。（11）、生产期间，在生产区域严禁使用打磨机、电钻、钢锯及锉刀。（12）、输送链需剪切时，必须一手抓住被输送链短的部份，防止弹走，并将剪下的输送链放入自己的工具箱。（13）、抢修完后，要将现场清理干净，所有不属于生产设备上的杂物都要清除，带出生产车间。（14）、如果生产期间只对设备故障进行临时性处理，则须在该设备挂上“故障点未排除，待维修”及应措施的内容。2、非生产期间的检修（1）、到现场后，先将需要维修的设备周围物品搬离现场，清理干净现场，便于检修。（2）、关闭设备的总电源，并做好安全防护措施。（3）、如果维修的设备需要电焊、亚弧焊的，必须按照电焊、亚弧焊的操作程序工作。（4）、维

13、修完成后，将设备及周围地清理干净，包括金属屑、油污、杂物等都要清理干净。（5）、将所用工具清理干净，检查数量有无丢失，送回原位，更换下来的废旧零件不能遗漏在车间。（6）、在生产车间内任何管线、电线均不能随便用铁丝、绳子等东西捆扎，需要时必须使用正规的固定夹（架）来固定。（7）、在生产区域严禁使用钢丝除锈轮。（8）、工作完成后通知清洗队对所检查设备进行清洗并消毒。（七）、设备的操作及生产控制：1、所有设备均有标准操作规程及出现问题的矫正措施。2、每台设备都有专门的员工进行负责。3、对每台设备均有安全操作注意事项。4、对每台设备的运行故障及安全事故均有记录，均有找出原因并记载相应的对策略及措施的记

14、录。5、严格记录每天的生产情况并加以分析、总结。6、由生产部负责记录，质检部配合定期分析总结提高。7、有确定的工艺流程及参数。8、生产线上各环节制定相应SOP且均有效地被控制（依据HACCP系统控制好各CP、CCP点）。9、参照生产线各环节品质控制记录表以及偏差和偏差矫正措施记录表。四、维修区域（一）、场地卫生1、通向外界的门窗保持关闭。（有纱窗的除外）2、地面干净，无油污、杂物、抹布及废旧零件等。3、在工作时产生的杂物，要清理干净放入垃圾桶。4、清洗零件后的废油要及时抽入废油桶中5、所有垃圾桶应套有垃圾袋。6、每天清理个人工具箱，洗净工具，丢弃废旧零件及杂物。7、每天清理工具车。（二）、零配

15、件储存1、所有零件货品存放时均需离墙离地。2、装存货品的纸箱、零件盒、容器等均须贴有标签且朝向货架外面，容器内的货品须和标签相符。3、零件、货品要摆放整齐，摆放位置、数量要和帐本相符。4、金属零件上油密封，防止生锈。5、经常检查仓库是否有虫害，发现虫害须马上填报。（三）、日常工作1、车间的电线及电线管外露部份不可缠胶布。2、不可在设备和外壳上直接焊接东西。3、不可随意在保温板上打孔固定东西。4、脱落的线管、漏水的阀门、松动的管夹、不亮的日光灯等应及时处理。5、维修日光灯时，如其下方有未包装的产品时，须等没有生产时再维修。6、作为食品生产企业的维修人员，还必须同时遵守其它各项GMP规定。五、环境（一）、厂区（包括搂梯、走廊）1、厂区设有专门的清洁人员。2、厂区按区域管理规定每天班前班后打扫一次，做到道路干净整洁，坚实平坦无