17食品质量安全市场准入审查细则汇编水果制品.docx
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17食品质量安全市场准入审查细则汇编水果制品
食品质量安全市场准入审查细则汇编
十七、水果制品
细则47：
蜜饯生产许可证审查细则2
关于用晾晒法干燥蜜饯的生产企业晒场要求的通知5
关于做好蜜饯（凉果）分装企业生产许可有关工作的通知5
细则48：
水果制品生产许可证审查细则（2006版）6
十七、水果制品
细则47：
蜜饯生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的蜜饯产品适用于以果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类。
申证单元为1个，即蜜饯。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即蜜饯。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1701。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
生产企业：
原料处理→糖（盐）制→干燥→修整→包装
（二）关键控制环节。
原料处理;食品添加剂使用;糖（盐）制;包装。
（三）容易出现的质量安全问题。
超量或超范围使用食品添加剂;返砂或流汤（糖）;微生物超标。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
1．蜜饯生产企业除必须具备的生产环境外，还应设置与企业生产相适应的验收场、原辅材料仓库、原料处理场、生产车间、包装车间、成品仓库。
2．蜜饯分装企业除必须具备的生产环境外，还应设置与企业生产相适应的原辅材料仓库、包装车间、成品仓库。
（二）必备的生产设备。
1．原料处理设备；2．糖（盐）制设备；3．干燥设备（晒场或干燥房）；4．包装设备。
分装企业仅需具备包装设备。
四、产品相关标准
GB14884-2003《蜜饯卫生标准》；GB14891.3-1997《辐照干果果脯类卫生标准》；SB/T10050-1992《糖莲子》；SB/T10051-1992《丁香榄》；SB/T10052-1992《雪花应子》；SB/T10053-1992《桃脯》；SB/T10054-1992《梨脯》；SB/T10055-1992《海棠脯》；SB/T10056-1992《糖桔饼》；SB/T10057-1992《山楂糕、条、片》；SB/T10085-1992《苹果脯》；SB/T10086-1992《杏脯》；SB/T10195-1993《冬瓜条》;备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
蜜饯产品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食用性原料。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，则必须选用获得生产许可证的产品。
六、必备的出厂检验设备
（一）天平（0.1g）；
（二）分析天平（0.1mg）；（三）干燥箱；（四）电炉；（五）灭菌锅；（六）无菌室或超净工作台；（七）微生物培养箱；（八）生物显微镜。
七、检验项目
蜜饯的发证检验、监督检验和出厂检验项目按表中列出的检验项目进行。
出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
蜜饯产品质量检验项目
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
标签
√
√
2
感官
√
√
3
净含量
√
√
√
4
水分
√
产品明示标准中有此规定的
5
总糖（以转化糖计）
√
6
食盐（以氯化钠计）
√
7
总酸
√
8
铅（Pb）
√
√
*
9
铜（Cu）
√
√
*
10
总砷（以As计）
√
√
*
11
二氧化硫残留量
√
√
√
12
苯甲酸
√
√
*
13
山梨酸
√
√
*
14
糖精钠
√
√
*
15
环己基氨基磺酸钠
（甜蜜素）
√
√
*
16
着色剂1
√
√
*
17
汞
√
√
*
辐照果脯类
18
六六六
√
√
*
19
滴滴涕
√
√
*
20
菌落总数
√
√
√
21
大肠菌群
√
√
√
22
致病菌2
√
√
*
23
霉菌
√
√
*
注：
1．着色剂包括:
柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等人工合成色素，检测时应根据产品的颜色确定；
2．致病菌包括:
沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。
八、抽样方法
发证检验抽样按照下列规定进行。
在企业的成品库内随机抽取1种生产量较大的产品进行发证检验。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于20kg，抽样数量为2kg（不少于6个包装）,分为2份，1份检验，1份备查；样品经确认无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样和被抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其他要求
本类产品允许分装。
关于用晾晒法干燥蜜饯的生产企业晒场要求的通知
粤质监函〔2005〕611号
各地级以上市质监局：
为进一步规范蜜饯生产企业的生产加工行为，确保蜜饯产品质量安全，根据《蜜饯生产许可证审查细则》的有关要求，现对采用晾晒法干燥蜜饯的生产企业的晒场提出具体要求，请贯彻执行。
一、晒场应在远离铁路、马路等尘土较多的地方设立，并建在地势高的地方，防止积水；晒场四周及上方应有全封闭的围墙或纱网，以防止飞禽、家禽、家畜等污染产品；晒场的地面应用硬质材料铺成（如水泥地面、水磨石等）且平整；晒场上应有晒盘等无污染的物品将产品与地面隔离；晒场要有安全卫生的防蝇、防鼠、防虫措施及防雨应急措施。
二、各地级以上市局对蜜饯生产企业实地核查时，要严格按照上述晒场要求进行审核，对达不到要求的（无论申请材料是否已上报省局），要督促其尽快整改；凡不符合要求的企业一律不予核发食品生产许可证。
关于做好蜜饯（凉果）分装企业生产许可有关工作的通知
粤质监食函〔2006〕537号
各地级以上市质监局：
为进一步规范蜜饯分装企业的分装加工行为，确保蜜饯产品质量安全，根据《食品质量安全市场准入审查通则》（以下简称《通则》）和《蜜饯生产许可证审查细则》（以下简称《细则》）的有关要求，现对蜜饯分装生产许可证有关工作明确如下具体要求，请贯彻执行。
一、原辅材料要求
（一）蜜饯分装企业必须采购已获证企业的蜜饯产品进行分装，并制定严格的采购管理制度（包括采购文件、采购清单、采购合同等），严禁直接从无证企业或个人收购无证蜜饯产品。
现场核查时如提供原料的获证企业在本市内，应连带核查该企业；如企业在本省其他市，应委托该市质监部门核查该企业。
核查已获证企业的内容主要是必备生产设备是否保持达到获证要求。
对出具产品全项目检验报告的获证企业，要核查是否具有按GB14884-2003标准进行全项目检验的设备。
（二）按照《通则》和《细则》对原辅材料的要求，分装企业应提供分装所用原辅材料符合相应国家标准、行业标准及有关规定的证据。
1、分装企业对每批采购的分装原料蜜饯，必须要求相关获证企业提供相应批次蜜饯按GB14884-2003标准检验合格的全项目检验报告（包括甜味剂、漂白剂、防腐剂、着色剂），检验报告中标识的产品品种及批次，必须与采购合同或采购清单上的产品品种及批次严格一致。
2、如获证企业提供的不是全项目的检验报告，分装企业必须对获证企业提供的分装原料蜜饯，按照GB14884-2003标准对全项目进行自行检验或者委托检验，检验结果必须真实可靠。
分装产品原料必须经检验合格后方可进行分装。
二、人员要求
按《通则》的要求，检验人员应具备相应技能，并持证上岗。
现场核查时，核查组必须对检验员进行出厂检验项目的实际操作技能及相关理论的考核，并核查上岗证件。
三、对获证的蜜饯分装企业的监管要求
（一）加大日常巡查和突击检查的力度。
一是检查分装企业是否按规定采购已获证企业的蜜饯产品进行分装；分装企业原辅材料进货验收制度是否有效运行，提供分装所用原辅材料是否有上述按GB14884-2003标准检验合格的全项目检验报告；自行检验全项目的企业是否有相应的检验设备。
原材料仓库中存放的待分装蜜饯原料的品种、数量、包装标识等信息与采购单据、合同、检验报告等资料是否一致。
二是检查企业产品出厂检验制度是否严格实施，检验人员是否具备相应技能，并持证上岗。
（二）提高监督抽查的针对性，加大监督抽查和卫生检验的覆盖面以及后处理的力度。
一是突出涉及人体健康安全的质量卫生指标和食品添加剂（甜味剂、漂白剂、防腐剂、着色剂）等重点项目的监督抽查；二是确保每年的监督抽查覆盖企业所有产品；三是对监督抽查中发现问题的，责令企业在规定时限内落实整改，并跟踪复查工作；对存在严重食品质量问题的获证企业，依法立案查处。
对于经整改仍不合格,符合吊销生产许可证条件的，坚决依法吊销其生产许可证。
（三）加大违法行为的查处打击力度。
对分装企业提供虚假原料采购验收证明资料、采购无证产品进行分装，分装产品原料使用量与分装后出厂销售的产品数量不符，出厂产品未按规定逐批检验合格即出厂销售等行为，依法予以查处。
四、对在本通知下发前已经组织现场核查的蜜饯分装企业，请按本通知要求重新对企业进行现场核查。
细则48：
水果制品生产许可证审查细则（2006版）
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的水果制品是以水果为原料，经各种加工工艺和方法制成的产品。
水果制品的申证单元为2个：
水果干制品和果酱。
在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即水果制品（水果干制品、果酱）。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1702。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
1．水果干制品
选料→清洗→整理→护色（或不护色）→干燥（脱水）→后处理（或不经后处理）→包装
2．果酱
选料→清洗→整理→软化→打浆→配料→浓缩→灌装→杀菌→冷却→包装
（二）关键控制环节。
1．水果干制品
（1）原料的验收和处理；
（2）食品添加剂的使用；（3）干燥（脱水）；（4）包装。
2．果酱
（1）原料的验收和处理；
（2）浓缩；（3）杀菌。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．水果干制品
（1）超范围和超量使用食品添加剂；
（2）发霉变质。
2．果酱
（1）变色、分层；
（2）糖结晶；（3）发霉变质，微生物超标。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
1．水果制品生产企业除必须具备的生产环境外，还应设置与企业生产相适应的验收场所、原料处理场所、原辅材料仓库、生产车间、包装车间、成品仓库。
2．分装企业应具备独立的包装车间、原辅材料仓库、成品仓库。
（二）必备的生产设备。
1．水果干制品
原料处理设备、干燥（脱水）设备、包装设备；分装企业应具备包装设备。
根据生产工艺不同还需配置相应的打浆设备、压榨设备、粉碎设备、筛分设备等。
采用自然晾晒方式进行干燥的产品，审查必备生产资源时，可以不要求干燥（脱水）设备，但需有相应的晾晒场所。
晾晒场四周有围墙或纱网等防护措施，产品不得直接接触地面，地面用水泥或坚硬材料铺砌，便于清洗和排水。
2．果酱
原料处理设备、浓缩设备、灌装设备、灭菌设备、包装设备；分装企业应具备灌装、灭菌和包装设备。
四、产品相关标准
GB16325-2005《干果食品卫生标准》；GB14891.3-1997《辐照干果果脯类卫生标准》；GB19586-2004《原产地域产品吐鲁番葡萄干》；QB/T2076-1995《水果、蔬菜脆片》；NY/T705-2003《无核葡萄干》；NY/T709-2003《荔枝干》；NY/T786-2004《食用椰干》；NY/T948-2006《香蕉脆片》；NY/T487-2002《槟榔干果》；GB2761-2005《食品中真菌毒素限量》；SB/T10196-1993《果酱通用技术条件》；
备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
水果制品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食用性原料。
水果制品所选用的原料应无异味、无腐烂、无腐烂现象，农药残留及污染物限量应符合相应国家标准、行业标准的规定。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，则必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
（一）天平（0.1g）；
（二）分析天平（0.1mg）（水果干制品）；（三）干燥箱；（四）灭菌锅；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜（八）折光仪（果酱）。
若水果干制品执行标准中无菌落总数和大肠菌群检测项目时，检验设备（四）～（七）不做要求。
七、检验项目
水果干制品和果酱的发证检验、监督检验和出厂检验按表中列出的检验项目进行。
出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
如果产品没有国家标准或者行业标准，应制定企业标准。
标准中应包括以下检验项目：
水果干制品中的水分，果酱产品中的可溶性固形物、菌落总数、大肠菌群。
水果干制品质量检验项目
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
净含量
√
√
√
3
等级
√
√
标准中有此规定的
4
水分（或果肉含水率）
√
√
√
5
粒度
√
√
*
标准中有此规定的
6
总酸
√
√
*
标准中有此规定的
7
酸价
√
√
*
标准中有此规定的
8
过氧化值
√
√
*
标准中有此规定的
9
脂肪
√
√
*
标准中有此规定的
10
蛋白质
√
√
*
标准中有此规定的
11
铅（以Pb计）
√
√
*
标准中有此规定的
12
砷（以As计）
√
√
*
标准中有此规定的
13
铜（以Cu计）
√
√
*
标准中有此规定的
14
汞（以Hg计）
√
√
*
标准中有此规定的
15
镉（以Cd计）
√
√
*
标准中有此规定的
16
二氧化硫残留量
√
√
√
17
苯甲酸
√
√
*
18
山梨酸
√
√
*
19
糖精钠
√
√
*
20
环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）
√
√
*
21
着色剂（柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝）
√
√
*
检测时应根据产品的颜色确定
22
展青霉素
√
√
*
苹果、山楂制品
23
六六六
√
√
*
标准中有此规定的
24
滴滴涕
√
√
*
标准中有此规定的
25
抗氧化剂（BHA+BHT）
√
√
*
标准中有此规定的
26
三唑酮
√
√
*
标准中有此规定的
27
菌落总数
√
√
√
标准中有此规定的
28
大肠菌群
√
√
√
标准中有此规定的
29
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）
√
√
*
标准中有此规定的
30
霉菌
√
√
*
标准中有此规定的
31
标签
√
√
果酱质量检验项目
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
净含量
√
√
√
3
可溶性固形物
√
√
√
4
总糖（以转化糖计）
√
√
*
标准中有此规定的
5
铅（以Pb计）
√
√
*
标准中有此规定的
6
铜（以Cu计）
√
√
*
标准中有此规定的
7
总砷（以As计）
√
√
*
标准中有此规定的
8
苯甲酸
√
√
*
9
山梨酸
√
√
*
10
糖精钠
√
√
*
11
环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）
√
√
*
12
着色剂（柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝）
√
√
*
检测时应根据产品的颜色确定
13
展青霉素
√
√
*
苹果、山楂制品
14
菌落总数
√
√
√
15
大肠菌群
√
√
√
16
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）
√
√
*
标准中有此规定的
17
霉菌
√
√
*
标准中有此规定的
18
标签
√
√
八、抽样方法
根据企业申请发证产品的品种，在企业成品库房内按照每个发证单元随机抽取一种产品进行发证检验。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于20kg，抽样数量为2kg（不少于12个独立包装）,分为2份，1份检验，1份备查；样品经确认无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其他要求
水果干制品和果酱产品允许分装。
果酱罐头生产企业按照罐头细则进行现场审查。
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