我国酿造食品的发展现状及其动态.docx

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我国酿造食品的发展现状及其动态

我国酿造食品的发展现状及其动态

学院化工

专业食品科学与工程

年级2011

姓名

学号

一．摘要：

随着改革开放的不断深入,我国国民经济实现了持续、快速、健康的发展。

与此同时,我国的食品工业和发酵工业也获得了迅猛发展。

发酵技术的应用使得原本口味平淡的食品原料发生感官的、物理的和营养方面的变化，改善了食品风味和口感，这种发酵食品因其独特的风味和功能而深受大众欢迎，并且它在人类的饮食文化历史中有着重要的作用。

本文对发酵食品的历史和现状进行了介绍，对其发展前景进行了展望，并结合自己家乡的一些特色发酵食品讲述发酵食品对人们生活的影响。

二．前言:

发酵食品及其发展历史的简介

现在发酵食品已经成为食品工业中的重要分支，就广义而言，凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。

它是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒等，这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。

人类食用发酵食品已有相当长的历史。

据考证，在中国曲法酿酒远在四千多年前的夏朝就己存在，一千多年后，相继出现了中国酱油、日木面酱及其它发酵制品如豆腐乳、豆豉等。

在中东有历史记载的酒精发酵制品，如大麦酿制啤酒、葡萄生产葡萄酒等均可追朔到公元前三千多年前。

在印度次大陆也有发酵奶制品的记载。

所有这些从主要食物原料生产出的发酵制品至今仍有大规模的生产和广泛的食用习惯。

发酵食品由于不同历史时期移民的作用而在全世界范围内广为流传。

其实发酵这个概念是由法国化学家巴斯德最先提出来的，法国化学家巴斯德是首位发酵学者。

早在1857年，他将酵母与发酵联系了起来。

巴斯德最初讲发酵定义为“无需空气的呼吸”。

他说“一切发酵过程都是微生物作用的结果”。

之后德国人毕希纳确定了引起发酵的原因在于酵母分泌了一种他定义为“酿酶”的物质，因此他于1907年获得诺贝尔化学奖，其之后的研究则为丹麦嘉士伯的科学家所推动。

如今发酵与酿造食品已经发展成为了一门科学学科。

以下为其主要的发展历程：

第一代微生物发酵技术——纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点；

第二代微生物发酵技术——深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点，代谢控制发酵技术则为发酵技术发展的第三个转折点，期间还实现了微生物对化合物的转化,发酵原料的转变成了发酵技术的第四个转折期；

第三代微生物发酵技术——基因工程菌的构建发展成了发酵工程的第五个转折点。

随着科学技术的不断进步，发酵与酿造食品的发展也在不断地深入，其给人们带来的惊喜也将越来越多。

三．发酵食品的种类

（1）酒精饮料

这种发酵食品的原材料主要包括两种：

糖类物质和淀粉物质，后者需要在发酵前水解成单糖。

当这些底物与适当的微生物一起酝酿，提供发酵条件，最终会得到一种液体，它含有很多成分，酒精含量从百分之几到百分之几十，由于酸性的pH值可以抑制微生物的生长，使得产品更加稳定和安全，这类酒可以直接饮用。

但人们更习惯存放一段时间，使得他们口感更好。

而进一步蒸馏则可提高酒精浓度，得到各种类型的酒。

（2）蔬菜发酵

水果和蔬菜可以用酸保存，而酸主要是细菌产生的乳酸，例如将卷心菜制的泡菜，黄瓜和橄榄等。

在泡菜制作中，先将卷心菜切碎放盐封好，隔绝空气，盐起脱水的作用，使糖从菜叶中渗出，然后乳酸杆菌开始繁殖，产生乳酸，阻止有害菌的生成，精确控制温度，盐浓度和保证不透气，就能制成很好的能长期保存的泡菜，它是一种很好的有营养，口味好的食品。

（3）谷类食品发酵

从罗马时代以来，面包就是主要的食品。

在欧洲，小麦和黑麦是主要的谷类面粉，长与水或牛奶，盐，脂肪，糖和其他成分一起混合，再加入酵母菌，在发酵时酸面团随着CO2生成而产生，酸面团的膨胀是由于存在一种具伸展和弹性的蛋白面筋。

这样，酸面团在烘炉上烤时形状不变。

面包质地受脂肪，乳化剂和氧化剂的影响，而面包发酵速度由酵母，脂肪，氧化剂，减弱剂等决定。

除了酵母菌有很重要的应用外，其他的酶如淀粉酶加入也帮助混合，发酵，有利于面包的烘烤和存放。

现代生物技术将更多的利用改良的酶来控制着一复杂的过程。

应用技术改良酵母菌，使它们的活性更高，生产的面包风味和品质更好。

有些国家，酸面团面包是用酵母菌和细菌一起发酵，在印度次大陆是用Streptococcus和Pediogoggus来发酵谷类和豆粉的混合物，在亚洲广泛用玉米作为发酵原料。

在南美洲主要以玉米来发酵面包，并以之为主食。

（4）豆类发酵

大豆是用于发酵的主要豆类，发酵使这些豆类易于消化，破坏了不易消化的成分和会在消化道内引起肠胀气的化合物，在印度尼西亚，煮过的黄豆加入真菌发酵，做成的脯丹贝可以用油煎，当作小吃或煮汤吃，由于它的口味好，营养丰富，其蛋白质含量高，可作为肉食品的代用品已得到许多国家的重视，黄豆发酵还可用来生产酱油。

在上面所讨论的所有食品与饮料的发酵中，特定的微生物起着必不可少的作用，此外，现在已在所有的这些发酵过程中应用促酵物，从而能更好的控制和得到均一的产品。

微生物的食品和饮料的发酵技术可以说已经含概了整个食品和饮料工业，对整个人类的未来起着不可估量的作用。

四．发酵食品的益处

最近几年，科研人员经对发酵食品的长期研究及实验得知，它的真正魅力在于其有与药品媲美的奇特功效。

故古方中医疑难病研究所建议：

现代人应该提醒自己每天摄取一种发酵食品，这样可以维持健康、促进长寿。

发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味———简单来说，加入的微生物就像一台台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个进行处理，增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质，顺便改变味道和质地。

发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。

肉和奶等动物性食品，在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸收。

微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。

发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。

在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。

微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。

五．我家乡的发酵食品——米酒

米酒是南方常见的传统地方风味小吃。

主要原料是江米，所以也叫江米酒。

酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。

1.米酒传说

位于西坝古镇的桫椤峡谷谷地有一山洞，在一方石面上，有似人卧痕迹，长有数尺。

传说，陈抟老祖在此鼾睡，一觉八百载，把青石压成人形痕迹，故称为人卧痕迹。

陈抟老祖爱睡觉，爱喝酒，在西坝隐居时，发现此地环境幽雅，泉水清澈甘甜，便自己酿造小酒，此酒入口香甜绵软、清洌甘爽，饮后回味悠长，空杯流香，使人不知不觉进入飘然欲仙的境界。

陈抟酿出的酒千里飘香，不少人闻香赶来，从此此酒便流传开来，此酒被人称为道家陈抟米酒，其酿酒工艺一直流传至今。

2.米酒的制作工艺

将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。

因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。

蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，按比例拌进酒曲，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。

现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。

中间可打开看看，可适量再加点凉白开。

糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。

步骤：

　　1首先泡糯米，大概两三个小时；

　　2沥干水分再用清水冲洗干净；

　　3用传统木镇蒸熟；

　　4用缸装好；

　　5用凉开水拌酒粉；

　　6把酒粉连水一起跟米混合均匀；

　　7最后把它装起来，压紧，再把中间挖个洞；

8当洞中出现酒水时，取出即可。

3．米酒的功效

米酒是我们的祖先最早酿制的酒种，在“中国2004南山长寿文化博览月”的中外长寿老人座谈会上引起了中外科学界的极大兴趣。

经科学研究发现：

米酒具有补养气血、助消化、健脾、养胃、舒筋活血、祛风除湿等功能。

明代李时珍《本草纲目》将米酒列入药酒类之首。

米酒含有10多种氨基酸，其中8种是人体自身不能合成而又是体循环必须的。

为人体提供的热量是啤酒的4倍左右，是葡萄酒的2倍左右。

米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效；生饮米酒对消化不良、心跳过快、厌食、烦躁等症有改善作用；热饮时对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等有很好的疗效；

米酒还能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味。

米酒同时也能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。

米酒的这些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。

六．对发酵食品的展望

发酵食品营养价值极高，在我国已有上千年的历史，现在已普及到朝鲜、日本及东南亚等国家和地区，对亚洲人乃至整个世界的饮食生活和健康起到了很重要的作用。

然而，发酵食品虽然起源于我国，但是我国对其研究还不够深入，作为发酵食品，对其理想的发酵参数，发酵过程中必须的微生物，发酵过程中所发生的生化和化学变化，原料和终产品的营养品质等，还未有深入系统的研究；作为保健食品，迄今为止，其保健生理功能和生理活性成分的研究还鲜有报导；因此，我国应进一步加强对发酵食品的研究。

展望未来,中国食品工业有着良好的发展前景。

随着社会和经济的进步，人们生活水平的提高，科学技术的发展，疾病模式的改变以及对健康长寿的追求，发酵食品越来越受到人们的青睐，未来的发酵食品更朝向安全化、功能化发展，必将有更多的发酵食品走向市场，为人们的餐桌提供更加丰富多彩、益于健康的发酵食品，满足人们的需要。

毋庸置疑,随着中国改革开放的深入,随着科学技术的进步,中国食品工业一定会以更新的面貌、更好的产品、更高的质量、更多的品种,得到更大的发展。

参考文献：

[1].林梅，宋璐璐，毛国军.《发酵工程在食品工业中的应用》

[2].王文芹,孔玉涵.《国内外发酵食品的发展现状》

[3].杜雅《我国发酵工业回顾及展望》

[4].杜鹏，霍贵成《传统发酵食品及其保健功能》