我国出口食用菌质量安全控制规范.docx

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我国出口食用菌质量安全控制规范

ICS67.020

A41

中华人民共和国国家标准

GB/Z××××—××××

出口食用菌质量安全控制规范

Codeonqualityandsafetycontrolofediblefungusforexport

（征求意见稿）

××××-××-××发布××××-××-××实施

中国国家标准化管理委员会发布

中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局

目次

目次

前言II

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4总则3

5食用菌原料的安全控制3

5.1野生食用菌原料安全控制3

5.2栽培食用菌原料安全控制3

5.3原料采收、验收、标识、预处理和运输4

6食用菌生产4

6.1生产企业要求4

6.2原辅料的控制5

6.3加工区域环境卫生要求5

6.4车间及设备设施要求6

6.5加工过程的卫生控制7

6.6车间设备设施的卫生控制7

6.7有毒有害物质的控制7

6.8虫害鼠害控制7

6.9包装、储存、运输的卫生控制8

6.10人员的控制8

7检验9

7.1检验能力9

7.2检验环节9

7.3检验内容9

8不合格品的处理9

9追溯管理10

10产品召回10

11记录10

附录A（规范性附录）出口食用菌栽培基地要求11

前言

本指导性技术文件的附录A是规范性附录。

本指导性技术文件由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局提出并归口。

本指导性技术文件起草单位：

国家质量监督检验检疫总局进出口食品安全局、中华人民共和国浙江出入境检验检疫局、浙江安康土特产有限公司。

本指导性技术文件主要起草人：

出口食用菌质量安全控制规范

1范围

本指导性技术文件规定了出口食用菌在栽培、采收、加工、检验、储运、追溯、产品召回、记录等涉及质量安全控制方面的技术规范。

本指导性技术文件适用于出口食用菌在栽培、采收、加工、检验、储运、追溯、产品召回、记录等方面的质量安全控制。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本指导性技术文件的引用而成为本指导性技术文件的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本指导性技术文件，然而，鼓励根据本指导性技术文件达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本指导性技术文件。

GB4285—89农药安全使用标准

GB14881-94食品企业通用卫生规范

GB12728-91食用菌术语

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8321农药合理使用准则

GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南

出口食品生产企业卫生注册登记管理规定

3术语和定义

下列术语和定义适用于本指导性技术文件。

3.1

食用菌ediblefungus

指可供食用的一些真菌，多数为担子纲等，如蘑菇、香菇、滑子菇、金针菇、牛肝菌等。

少数为子囊菌，如羊肚菌、块菌等。

3.2

干制食用菌driedediblefungus

经晾晒、烘制、冷冻干燥等方式脱水干制而成的食用菌。

3.3

腌制食用菌Pickledediblefungus

经盐或糖等物质腌制保存的食用菌。

3.4

水煮食用菌boiledediblefungus

经密封后水煮杀菌保存的食用菌。

3.5

保鲜食用菌freshediblefungus

新鲜食用菌原料经整理包装后销售的食用菌。

3.6

速冻食用菌freezedfungus

新鲜食用菌原料加工处理后，经速冻处理并低温储存的食用菌。

3.6

即食食用菌Instantediblefungus

经调味密封后杀菌保存，可直接食用的食用菌。

3.7

半成品semi-finishedproducts

指食用菌生产过程中，完成某一工序所得到的产品，此产品经随后的制造过程，可成为成品。

3.8

成品finishedproducts

指经过加工并包装，完成标识的即将出厂的产品。

3.9

出口食用菌生产企业establishmentsofediblefungusforexport

指出口食用菌产品的生产企业。

3.10

农业化学品Agriculturalchemicals

任何为鲜食用菌栽培而使用的化学投入品（例如：

化学肥料、营养添加剂和农药等）。

3.11

出口食用菌栽培基地Vegetablefarmforexport

指食用菌出口企业为满足食用菌原料的要求，按出口基地要求进行栽培的具有一定规模的食用菌栽培基地。

3.12

野生食用菌wildediblefungus

指非人工栽培的，自然生长的食用菌。

3．13

非污染区non-pollutedarea

土壤、空气和水等生产要素未受有毒有害物质污染的区域

4总则

4.1出口食用菌生产企业应符合国家检验检疫和认证监管法律法规。

4.2出口食用菌安全卫生质量应符合国家和输入国要求。

4.3出口食用菌生产企业应建立出口食用菌栽培基地。

4.4出口食用菌生产企业应建立出口食用菌质量安全管理体系。

5食用菌原料的安全控制

5.1野生食用菌原料安全控制

5.1.1野生食用菌原料不作基地要求。

5.1.2野生食用菌原料应来自于非污染区。

5.1.3野生食用菌原料应根据当地情况进行风险评估，确定是否对其进行农残和重金属污染的检测。

5.2栽培食用菌原料安全控制

5.2.1食用菌栽培基地环境要求

5.2.1.1食用菌基地应选择在生态条件良好，远离污染源，并具有可持续生产能力的农业生产区域内。

5.2.1.2食用菌基地应对栽培食用菌地区的大气、土壤和生产用水等环境因素进行危害评估。

如果有影响食用菌安全性的环境因素，需有相应的控制措施将危害减少到可接受的水平。

5.2.2食用菌基地管理要求

5.2.2.1栽培基地应建立食用菌安全生产的相关管理制度

5.2.2.2基地应成立负责食用菌生产所使用的的菌种、农药等农用物资的管理部门，由该管理部分负责农用物质的统一购买，统一供应，统一管理。

5.2.2.3栽培基地应配备植保员，其人数应与栽培面积和食用菌生产规模相适应。

5.2.3基地设施要求

5.2.3.1栽培基地应设有专门的农资保管场所，配有专用的农药喷洒用具及其它农用器具。

5.2.3.2对于需要对基地食用菌原材料进行干燥、水煮或腌渍等预处理的食用菌品种，基地须有相配套的处理设施和场地。

5.2.4菌种的管理要求

5.2.4.1菌种必须来自经地方农业行政主管部门批准的具有资质的菌种经营者。

5.2.5培养料的管理要求

5.2.5.1培养料应由基地农资管理部门统一采购，确保质量安全。

5.2.5.2如果使用的培养料成分不明确，应经过安全性评估后方可使用。

5.2.5.3使用农家肥等有机肥料，施用前应经无害化处理。

5.2.6栽培要求

5.2.6.1栽培基地应科学栽培，杜绝不良栽培模式，提倡物理和生物防治，减少化学防治。

5.2.6.2栽培基地对各项农事活动应建立包括栽培日志在内的农事档案，记录培养基制作和灭菌、菌种接种、发菌、菇棚消毒、病虫害防治、采收、喷水等农事活动。

5.2.7农业化学品管理要求

5.2.7.1栽培基地应按照标准要求合理选用农业化学品，农业化学品应由栽培基地农用物资管理部门统一向有资质的农药销售商采购。

5.2.7.2农药的发放应根据不同时期的病虫害发生情况，科学配比，合理使用，要做好剩余农药的回收和器械的清洗。

5.2.7.3营养添加剂使用必须合理

5.3原料采收、验收、标识、预处理和运输

5.3.1采收

5.3.1.1食用菌应严格遵守农药使用的安全期间隔规定，应防止采收过程中的工器具污染。

5.3.1.2食用菌采摘应遵循采留结合的原则，适时采摘。

5.3.1.3存装容器应当采用无毒、无味、易清洁的材料制作。

5.3.2验收与标识

5.3.2.1食用菌生产企业或栽培基地应对食用菌原料的农药残留、甲醛等有毒有害物质进行检测监控。

根据食用菌基地栽培品种、种植模式、基地环境和管理水平确定有毒有害物质的检测项目和频率。

5.3.2.2采收下的原料应经验收合格，并做好标识，标明菇棚名称、采收日期、采收数量等内容。

5.3.3食用菌原料的预处理

5.3.3.1对需要进行预处理的食用菌原材料应及时进行预处理，防止原材料的变质和微生物的污染。

5.3.3.2食用菌原材料进行烘干、水煮或晾晒等预处理的过程中应防止引入或造成有毒有害物质污染。

5.3.4运输

5.3.4.1运输工具应清洁、无污染。

5.3.4.2原料应及时运抵食用菌生产企业，运输过程中应采取有效措施确保原料质量和安全卫生。

6食用菌生产

6.1生产企业要求

6.1.1出口食用菌生产企业的环境条件、厂区布局、加工车间、生产设备和设施、卫生设施与管理、生产过程的卫生控制、生产人员应符合相关要求。

6.1.2生产企业应符合《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的要求，建立质量管理体系，并保持卫生质量体系的有效运行。

应将安全卫生项目的控制作为质量管理体系的核心内容。

6.1.3出口食用菌生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容：

——卫生质量方针和目标；

——组织机构及其职责；

——生产、质量管理人员的要求；

——环境卫生的要求；

——车间及设施卫生的要求；

——原料、辅料卫生的要求；

——生产、加工卫生的要求；

——包装、储存、运输卫生的要求；

——有毒有害物品的控制；

——检验的要求；

——保证卫生质量体系有效运行的要求

6.1.4速冻食用菌、冷冻干燥脱水食用菌、水煮食用菌和即食食用菌产品生产企业，应符合《危害分析和关键控制点体系及其应用准则》及其他要求，建立并实施HACCP体系。

6.2原辅料的控制

6.2.1栽培食用菌生产的原料必须来自于基地。

6.2.2食用菌生产企业应制定原辅料验收程序、质量要求、抽样及检验方法等，并有效实施。

原辅料经检验合格后方可使用。

6.2.3食用菌生产企业应建立原辅料合格供应商名单，建立合格供货商的评价及追踪制度，建立原辅料采购台账。

6.2.4食用菌生产企业应对原料的农药残留、甲醛等有毒有害物质实施监测，做好监测记录。

对各供货商提供的不同品种、不同产地、不同季节的原料，收购前或收购时应进行农药残留、甲醛等有毒有害物质检测，在确认符合相关法规、标准之后方可使用。

6.2.5食用菌原料应分类储存，避免变质，需冷藏的原料，应按相关要求进行储存。

6.2.6不合格原料应单独存放，并标识。

6.2.7辅料应采用具有资质的企业生产的产品，辅料的使用应符合我国及食用菌输入国的相应规定。

6.2.8食用菌生产企业应收集、整理食用菌质量安全卫生信息，及时向栽培基地和供货商反馈。

6.2.9出口食用菌生产企业对所供原料的栽培基地、生产环节进行安全卫生监督，确保出口食用菌原料符合安全卫生要求。

6.3生产区域环境卫生要求

6.3.1食用菌生产企业不得建在可能影响食用菌安全卫生的区域，周围无物理、化学、生物等污染源。

厂区内不得兼营、生产、存放可能影响食用菌卫生的其它产品。

6.3.2厂区应按工艺要求合理布局，生产区与生活区应隔离；清洁度不同的作业场所应隔离。

6.3.3厂区应建有卫生的与生产能力相适应的原料、辅料、包装物料、成品等储存库房以及废料、垃圾暂存设施。

6.3.4厂区应合理绿化，无裸露地表，道路应以水泥或其他坚硬材料辅设，路面平坦、无积水，保持清洁。

6.3.5厂区排水畅通，垃圾及废弃物应集中存放，并及时清理出厂。

6.3.6厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙壁、地面易于清洗并保持清洁。

6.3.7厂区内禁止饲养禽畜及其它动物。

6.4车间及设备设施要求

6.4.1车间

6.4.1.1车间布局合理，其面积应与生产能力和设备安置相适应。

不同清洁区应隔离，避免交叉污染。

6.4.1.2车间内墙壁、屋顶应使用易清洁的浅色、无毒、不易脱落的材料修建。

6.4.1.3车间地面应采用耐磨、防滑的坚固材料辅设，平坦无裂缝，易于清洁。

需用水冲洗的车间，地面应有适当的排水斜度，防止积水。

6.4.1.4车间门窗结构严密，清洁作业区、准清洁作业区的出入口及与外界相连的通风处应安装防鼠、防蝇虫设施。

6.4.1.5车间内不得使用竹木器具

6.4.2卫生设施

6.4.2.1车间应配有更衣室，其面积要与生产人数相适应，有适度照明及消毒杀菌装置，更衣室要保持清洁卫生，通风良好。

6.4.2.2更衣室内配备足够数量的更衣柜，更衣柜应使用不发霉、易清洁的材料制成，个人衣物与工作服分别存放，保持清洁。

6.4.2.3车间入口处及车间适当位置应设置洗手、消毒设施，其数量应与生产人员相匹配。

清洁作业区的更衣室应设有鞋底清洁消毒设施或换鞋设施。

6.4.2.4车间如有卫生间，应设于更衣及洗手消毒室之外，卫生间应当便于清洗消毒，并保持清洁，设有洗手设施，门能自动关闭，通风合理。

6.4.3生产设备和设施

6.4.3.1生产设备、设施应与生产能力相适应，布局应符合工艺和产品卫生要求。

6.4.3.2生产设备、工器具和容器与食用菌的接触面应使用无毒、无味、易清洁的材料制作。

6.4.3.3车间内应配置生产设备、工器具清洗（洁）消毒设施和保证产品卫生的其他设施。

6.4.3.4废弃物的容器应有明显的标识加以区别，不得混用。

6.4.3.5腌渍企业的腌渍池应设置在室内，并有无毒、坚固、耐腐蚀、易清洗的涂层。

6.4.3.6冷冻干燥食用菌企业烘干机、冻干机及有温度要求的成品库应安装温度显示和自动记录装置，各部位温度必须控制在加工工艺要求的范围之内。

6.4.3.7水煮食用菌企业杀菌装置应当配置温度自动记录装置。

6.4.3.8速冻食用菌企业速冻机温度必须低于－35℃，冷藏库温度必须低于－18℃，急冻库温度必须低于－33℃，并安装温度自动记录装置。

6.4.4其他设施

6.4.4.1生产用水应符合GB5749的要求。

6.4.4.2车间排水系统合理、畅通并有防止污水倒流和有害动物侵入的装置。

6.4.4.3有温（湿）度要求的工序和场所应安装温（湿）度显示装置，并按照产品工艺要求将温（湿）度控制在规定范围内。

6.4.4.5车间内应有充足的自然采光或照明设施。

照明设施不宜安装在生产线或暴露产品的上方，否则应加装防护罩。

6.5生产过程的卫生控制

6.5.1食用菌生产企业应建立并执行生产过程的卫生标准操作程序（SSOP）。

6.5.2出口速冻食用菌、低温冷冻干燥脱水食用菌、水煮食用菌、即食食用菌产品的生产企业，应根据HACCP体系做好生产过程的卫生控制。

6.5.3食用菌生产企业应建立安全卫生检查计划，规定检查项目及频率，有效实施并作好记录。

6.5.4车间内不得堆放与食用菌生产无关的其他物品。

6.5.5生产过程中的在制品要按等级、规格存放并标识，在制品、半成品、成品不得与地面直接接触。

落地及废弃物要分别存放在指定地点并有明显标志的专用容器内，并及时处理。

6.5.6食用菌生产中应采取有效措施除去混入食用菌中的金属或其它外来杂物。

6.6车间设备设施的卫生控制

6.6.1食用菌生产企业应建立并执行生产设备、设施的清洁和维护制度，保持设备的清洁及良好状态。

6.6.2机械设备应定期检查维护，设备维修后对相应区域要进行清洁，以免污染食用菌。

6.6.3工器具应在班前班后进行有效清洁，必要时进行消毒。

清洁消毒后的工器具应当存放在指定区域，防止受污染。

清扫、清洗和消毒用器具应放在专用场所妥善保管。

6.7有毒有害物质的控制

6.7.1严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和质检室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对产品、产品接触表面和包装物料造成污染。

6.7.2企业应设有有毒有害物品的专用储存场所，加锁并有专人保管。

建立有毒有害物品清单，做好进出库及使用记录。

6.8虫害鼠害控制

6.8.1应当制定防鼠及防昆虫计划并有效地实施；

6.8.2所有的捕鼠及杀昆虫设施均须按规定进行检查并有检查记录。

6.8.3厂房内若发现有害生物，应追查其来源，并采取适当措施加以扑灭。

6.8.4生产车间内部不得设置诱杀昆虫的设施，不得施放药物灭鼠杀虫；

6.9包装、储存、运输的卫生控制

6.9.1包装

6.9.1.1应根据产品特点，在专用的包装间内进行。

6.9.1.2包装物料应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，并要牢固、清洁，无异味。

食用菌内包装材料不得含有荧光物质，不得反复使用，不得直接接触地面。

6.9.1.3包装物料应当在通风、干燥的专用库内存放，并且保持清洁卫生。

内、外包装物料应分别存放，并有防尘、防鼠、防虫设施。

6.9.2储存

6.9.2.l不同食用菌品种及原料、半成品、成品和辅料分别根据产品要求存放专用贮存库。

6.9.2.2仓库应配备足够的衬垫板，并使储存物品距离墙壁、地面分别在30cm、10cm以上，仓库应经常整理，堆垛不宜过高过密，便于抽样和货物进出。

6.9.2.3仓库应保持干燥、通风和清洁，有防霉、防鼠、防虫设施；同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的其它产品；库内不得存储有毒有害物质或者其他易腐易燃品。

6.9.2.4成品应专库存放，按批次堆放整齐，并加挂相应的标识牌。

6.9.2.5仓库内应配备温湿度计，注意温湿度调控。

6.9.3运输

运输工具应清洁、干燥、无异味，符合卫生要求，并能防雨、防潮。

不得与有毒有害及有异味的物品混装、混运。

6.10人员控制

6.10.1生产、质量管理人员经体检合格后方可上岗，每年至少进行一次健康检查。

凡确认患有有碍食品卫生疾病的患者不得从事食用菌生产。

6.10.2发现有碍食品卫生临床症状的生产人员，应及时调离生产岗位，康复后经批准方可重新上岗。

6.10.3企业应建立员工健康档案。

6.10.4人员卫生

6.10.4.1员工进入车间，应穿戴好整洁的工作服、帽和鞋，并按规定洗手消毒。

6.10.4.2生产人员应保持个人卫生，不得将与生产无关的物品带入车间，不准佩戴首饰、手表，不得化妆。

6.10.4.3工作服及鞋帽不得穿戴出车间，应定期统一清洗、消毒。

6.10.4.4人员在生产场所内禁止饮食、吸烟、吐痰及其他可能对食用菌生产造成污染的行为。

6.10.4.5与生产无关的人员不得进入生产场所。

6.10.5资格与培训

6.10.5.1企业应配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。

6.10.5.2卫生质量管理人员应当具备相关专业知识和食品卫生知识。

6.10.5.3企业应制定年度培训计划，所有从事食用菌生产和卫生质量管理的人员均应经过培训方可上岗。

7检验

7.1检验能力

7.1.1食用菌生产企业应设立与生产能力相适应的质量检验部门，并配备具有相应资格的检验人员。

7.1.2检验室应配有能基本满足产品标准所规定检验项目的仪器设备和器具，并定期检定校准，加贴标识。

企业自身无法检测的项目可委托具备相应资质的社会实验室承担。

7.1.3检验机构应具备检验工作所需的标准资料，做好产品检验档案。

7.1.4水煮食用菌企业、冷冻干燥脱水食用菌企业、速冻食用菌企业和即食食用菌产品的生产企业应具备微生物检测能力。

7.2检验环节

7.2.1原料检验

原料应进行检验，并按比例进行农残、重金属等有毒有害物质的检测。

7.2.2半成品检验

产品生产过程中，应对重要环节的半成品进行检验，防止食用菌生产过程被污染。

7.2.3成品检验

产品出厂前按规定的方法进行抽样，送企业实验室或相关社会实验室进行成品检验。

7.3检验内容

7.3.1食用菌生产企业应根据食用菌品种、原料来源、生产工艺、产品特点确定原料和成品的检验项目，对检验项目进行分析和评估，确定重点检验项目和监测监控项目。

7.3.2检验内容主要包括感官品质、包装等常规项目以及农药残留、甲醛、重金属、二氧化硫、添加剂等有毒有害项目。

8不合格品的处理

8.1食用菌生产企业应建立并执行对不合格品的控制程序，包括不合格品的标识、记录、评价、处置等。

8.2安全卫生项目（包括掺杂使假、恶性夹杂物或农药残留、微生物、添加剂、甲醛、放射性污染等有毒有害物质）不合格的原料和产品，无有效措施消除产品中不合格因素的，不准生产、不准使用、不准出口。

非安全卫生项目不合格的原料和产品，允许返工整理。

8.3不合格品应单独存放并标识，要及时分析产生的原因，采取有效措施加以纠正。

9追溯管理

9.1溯源图

生产企业建立有效运转的溯源管理系统，溯源管理系统参见图示。

9.2溯源要求

产品追溯体系应能实现从生产企业成品追溯到原料基地的原料生产批。

9.3溯源系统包括食用菌栽培基地信息、收获、运输、进厂验收、加工、贮存、发运、采样检测、客户反馈等全部过程。

一般使用“原料进厂生产日期+基地号码”进行编号，每个企业其追溯标识可由企业自己确定，在保证溯源可靠的前提下，追溯标识编号力求简短，并在体系文件中予以说明。

，

9.4溯源系统还应包括对食用菌制品中使用的辅料、食品添加剂、内外包装物料等一切所需要的食品材料所进行的追溯。

10产品召回

10.1食用菌生产企业应制定不合格产品召回程序，并有效处理不合格产品，以保证出厂食用菌在出现严重质量安全卫生问题或可能危害消费者身体健康时能及时召回。

10.2当出口食用菌出现严重的质量安全卫生问题时，出口食用菌生产企业应确认问题产品的标记及产品批号，对需要召回的应制定召回计划，回收问题产品。

10.3对召回的产品，应分析问题产生原因。

若是原料质量问题造成，应根据追溯管理要求，追踪到原料供应企业或食用菌栽培基地，并对问题原料制成的其他产品进行鉴定，需要时应对相应产品实施召回，同时应通报问题原料的供应企业和有关管理部门。

11记录

对反映基地农作记录、产品安全卫生质量情况检验记录、质量管理体系相关记录，应当标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。

所有质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。

附录A

GBXXXX-200

（规范性附录）

出口食用菌栽培基地要求

A.1食用菌栽培基地环境

A.1.1食用菌基地应选择在生态条件良好，远离污染源，并具有可持续生产能力的农业生产区域内。

A.1.2食用菌基地有对栽培食用菌地区的大气、土壤和生产用水的危害评估。

有控制措施将对作物安全性的危害减少到可接受的水平。

A.1.3基地周围应具有天然或人工的隔离带（网），基地与周边食用菌、菜地、大田应确保安全间距，防止农药交叉污染。

A.1.4出口食用菌原料的栽培基地应具备一定规模，基地菌棒或菌袋数不少于15万袋；椴木栽培不少于3万椴；对于平面栽培的食用菌品种，如蘑菇、平菇等，以土地面积计算每个基地不少于10亩。

A.2食用菌基地管理

A.2.1栽培基地应建立食用菌安全生产的相关管理制度；相关管理制度至少包括：

基地管理员职责、植保员职责、田间管理制度、安全用药制度、溯源管理制度。

A.2.2基地应成立负责食用菌生产所使用的的菌种、农药等农用物资的管理部门，由该