餐饮服务于管理.docx
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餐饮服务于管理
《旅游饭店餐饮服务与管理》教学大纲
一、课程基本信息
【课程编码】
【课程中文名称】旅游饭店餐饮服务与管理
【课程英文名称】TuristHotel cateringserviceandmanagement
【课程类别】专业必修课
【适用专业】酒店管理
【总学时】72学时（其中理论36学时，实验0学时，实训36学时）
【周学时】4学时
【总学分】4个
【建议开课学期】大一下学期
【建议教材】
宋春亭刘志全、旅游饭店餐饮服务与管理、（2011）、郑州；郑州大学出版社，2011年
【参考书】
[1]餐饮管理，蔡万坤编著，高等教育出版社，2004年。
[2]餐饮服务技能综合实训，姜文洪王焕宇编著，高等教育出版社，2006年
二、课程性质、目的及教学要求
【课程的性质】专业主干课
【课程目的】通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。
【教学要求】了解：
餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。
如：
餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。
理解：
餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。
掌握：
餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。
如：
餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。
【成绩考核方式】平时成绩占10%，期中成绩占20%，期末成绩占70%
章次
课程内容
课时
讲授
课堂实践
第一章
饭店餐饮概述
4
0
第二章
餐饮服务基本技能
4
8
第三章
菜肴与酒水知识
6
2
第四章
中餐厅服务
2
8
第五章
宴会服务
2
4
第六章
西餐及酒吧服务
4
6
第七章
菜单设计
2
2
第八章
采购与库存管理
4
2
第九章
厨房生产与管理
4
2
第十章
餐饮销售管理
4
2
总计
36
36
四、章节基本教学内容与要求
第一章饭店餐饮概述
教学要求：
第一节饭店餐饮管理内容与要素
一、饭店餐饮管理含义
二、饭店餐饮管理内容
1．菜单与酒单筹化和设计
2．厨房生产管理
3．餐厅服务管理
4．餐次筹划与安排
5．酒水经营管理
6．餐饮成本控制
7．人力资源管理
8．餐饮质量管理
9．餐饮营销管理
10．餐饮个性化经营
三、餐饮经营成功的要素
1．优秀的营销环境
2．优秀的餐饮服务
3．优秀的菜肴和酒水
4．优秀的质量评价
5．优秀的经营管理
第二节饭店餐饮管理发展趋势
一、饭店餐饮经营规模的发展
1．餐厅
2．厨房
3．宴会
二、饭店餐饮产品的发展
1．个性化
2．综合化
3．专业化
三、餐饮经营理念的发展
1．品牌化
2．特许联营
四、餐饮管理专家的预测
第三节饭店餐饮经营原则
一、商务饭店（CommercialHotel）
二、度假饭店（ResortHotel）
三、长住饭店（ResidentialHotel）
四、汽车饭店（Motel）
五、会议饭店（ConventionHotel）
六、机场饭店（AirportHotel）
七、休闲饭店（Lodge）
八、经济型饭店（Bed-and-Breakfast）
九、培训中心（TrainingCenter）
第二章餐饮服务基本技能
教学内容：
•第一节托盘
（1）内容轻托与重托
（2）要求理盘要规范，托盘要稳，行走要自如。
（3）场所多媒体教室
第二节餐巾折花
（1）内容各种植物类、动物类、实物类餐巾花的折法。
（2）要求一次折成，尤其各类鸟头要折得惟妙惟肖。
（3）场所多媒体教室
•第三节摆台
（1）内容中餐零点、宴会摆台，西餐零点与宴会摆台。
（2）要求各种餐具摆放要符合规范，要讲究摆台速度。
（3）场所餐饮实训室
•第四节斟酒
（1）内容各类葡萄酒、白酒、啤酒、饮料的斟到及瓶口的开启技能。
（2）要求红葡萄酒1/2满，白葡萄酒2/3满，白兰地酒1/5满，其他多数酒水斟到8分满。
（3）场所餐饮实训室
•第五节上菜
（1）内容上菜、分菜、派菜技能
（2）要求各种上菜技术操作要规范、熟练。
（3）场所餐饮实训室
第三章菜肴与酒水知识
教学内容：
1.茶知识
（1）内容中国各种类型茶叶的鉴别。
（2）要求通过闻香、观色、尝味，掌握中国各种类型茶的鉴别方法。
（3）场所多媒体教室
2.茶艺
（1）内容乌龙茶茶艺
（2）要求了解乌龙茶茶艺表演艺术。
（3）场所多媒体教室
教学建议：
1.利用多媒体，观看一些菜品、酒水图片，增强学生们的学习兴趣。
1.通过观看茶知识光盘，观察各类茶形状、色泽、香味，学会茶叶辨别知识。
2.通过教师茶艺示范表演，同学们初步尝试乌龙茶茶艺操作。
第四章中餐厅服务
教学内容：
第一节中餐概述
一、中餐特点
中餐是中国菜和中国面点的总称，是世界华人习惯食用的菜肴和点心的总称。
中餐有着悠久的历史和文化，中国烹饪技术驰名世界。
现代中餐经过长期的发展，融会了我国各民族和各地区的饮食文化和烹调工艺，形成了中餐特色。
这些特色表现在，食品原料丰富，生产工艺精细，烹调方法独特，讲究营养和健身。
二、中餐发展
1.中餐起源
2.先秦时期
3.秦汉魏晋南北朝
4.隋唐时期
5.明清时期
三、不同地区的餐饮习俗
1.东北地区食俗
2．华北地区食俗
3．西北地区食俗
4．华东地区食俗
5.中南地区食俗
6.华西地区食俗
第二节中餐菜系
一、中国著名菜系
1．广东菜系
2．山东菜系
3．四川菜系
4．江苏菜系
5．浙江菜系
6．安徽菜系
7．湖南菜系
8．福建菜系
三、著名地方菜系
1．北京菜系
2．上海菜系
3．湖北菜系
4.云南菜系
5．贵州菜系
四、其他著名菜系
第三节中餐生产原理
一、食品原料选择
1．畜肉和禽肉
2．水产品
3．蔬菜
4．干货原料
二、食品原料初步加工
1．蔬菜
2．畜肉
3．水产品
4．禽类
5．干货
三、中餐切配原理
四、冷菜生产原理
1．中餐冷菜生产方法
2．冷菜拼摆工艺
五、热菜生产原理
1．火候控制
2．味道控制
3．上浆与挂糊
4．勾芡原理
5．烹调方法
六、面点生产原理
1．中餐面点概述
2.中餐面点发展
3．中餐面点原料
4．面团制作原理
5．馅心制作原理
6．中餐面点成形原理
7．中餐面点熟制方法
第五章宴会服务
教学内容：
1、了解餐饮服务的功能与特点。
餐饮服务的功能与特点（一般）
理解：
餐饮服务的基本功能；餐饮服务的特点。
2、掌握餐饮服务程序。
餐饮服务程序（次重点）
理解：
餐饮服务的基本要求；
掌握中餐宴会的服务程序，冷餐酒会、自助餐酒会的服务程序。
3、了解宴会的种类。
4、掌握宴会的组织与管理。
宴会组织与管理（重点）
识记：
宴会的种类、宴会客史档案。
理解：
宴会预定；宴会推销。
5、了解宴会的筹划与设计
课堂实践项目：
模拟酒店情景：
宴会预定、引领服务。
（1）内容模拟宴会预定：
电话预订、当面预订。
（2）要求熟练掌握宴会预定的内容：
时间、地点、预定人姓名、单位、联系电话、用餐标准、其他特殊要求等。
（3）场所多媒体教室
第六章西餐及酒吧服务
教学内容：
第一节西餐概述
一、西餐含义与特点
二、西餐发展
1．西餐发源地
2．西餐文明古国
3.中世纪西餐
4．近代西餐
5．现代西餐形成
三、西餐食品原料
四、欧美餐饮习俗
1.法国
2.意大利
3.美国
4.英国
5.俄罗斯
6.其他各国
第二节西餐菜系
一、法国菜系
1．法国菜系
2．贵族菜系
3．地方风味菜系
4．新派菜系
二、意大利菜系
1．北部地区
2．东部地区
3．中部地区
4．南部地区
三、美国菜系
1．加州菜系
2．中西部菜系
3．东北部菜系
4．南部菜系
5．西南菜系
6．新奥尔良菜系
四、英国菜系
1．英格兰菜系
2．苏格兰菜系
3．威尔士菜系
4．爱尔兰菜系
五、俄国菜系
1．白俄罗斯菜系
2．高加索菜系
3．乌克兰菜系
4．乌兹别克菜系
5．西伯利亚菜系
六、希腊菜系
七、德国菜系
八、西班牙菜系
第三节西餐生产原理
一、初加工原理
1．食品原料选择
2．食品原料初加工
3．食品原料切配
4．食品原料形状
二、配菜原则
三、挂糊工艺
1．面粉糊工艺（Dredging）
2．鸡蛋糊、牛奶糊工艺（Batters）
3．面包糊工艺（Breading）
四、开胃菜生产原理
1.开那批（Canape）
2.鸡尾菜（Cocktail）
3．迪普（dip）
4．鱼子酱（Caviar）
5．批（Pate）
6．开胃汤（AppetizerSoup）
7.沙拉（Salad）
8．其他开胃菜
五、主菜生产原理
1.水热法（MoistureMethod）
2．干热法（DryMethod）
六、面包生产原理
1．面包种类与特点
2.面包生产原理
七、甜点生产原理
1．蛋糕生产工艺
2．排生产工艺
3．酥点生产工艺
4．布丁生产工艺
5．茶点生产工艺
第七章菜单设计
教学内容：
第一节菜单种类与特点
一、菜单含义与作用
1．顾客购买菜肴的工具
2．餐厅销售菜肴的工具
3．餐饮经营管理的工具
二、菜单种类与特点
1．根据顾客购买方式分类
（1）零点菜单（ALaCarteMenu）
（2）套餐菜单（TableD‘hoteMenu）
（3）固定菜单（StaticMenu）
（4）周期循环式菜单（CyclicalMenu）
（5）宴会菜单（BanquetMenu）
（6）每日特菜菜单（DailySpecialMenu）
（7）其他菜单
2．根据用餐习惯分类
（1）早餐菜单（BreakfastMenu）
（2）西餐午餐菜单（LunchMenu）
（3）正餐菜单（DinnerMenu）
（4）夜餐菜单（NightSnackMenu）
（5）其它菜单
3．根据销售地点分类
4．根据服务方式分类
第二节菜单筹划与设计
一、菜单筹划原则
1．菜单必须适应目标顾客需求。
2．菜单必须反映饭店形象和特色。
3．菜单必须为企业带来最佳经济效益。
二、菜单筹划步骤
1．明确饭店各餐厅经营目标、经营策略和经营方式，是面向散客还是团队，传统经营方式还是自助方式；明确菜肴品种、数量、质量标准及风味特点，明确食品原料品种和规格，明确生产设施、生产设备和生产时间要求。
2．掌握食品原料、能源成本、经营费用和人工成本等因素，计算出菜肴成本，并根据顾客对价格的承受能力，设计出菜单。
三、菜单筹划内容
1．菜肴种类
2．菜肴名称
3．食品原料结构
4．菜肴工艺
5．菜肴价格
6．其它信息
四、菜单筹划人
1．菜单筹划工作关系到饭店声誉、餐饮营业收入和饭店的发展
2．通常由总厨师长及有能力的餐厅经理及厨师担任
3．菜单筹划人必须具备广泛的食品原料知识
4．有深厚的中西餐烹调知识和较长的工作经历
5．熟悉菜肴生产工艺、生产时间和生产设备
6．了解本饭店生产与服务设施，工作人员业务水平
7．了解顾客需求，餐饮发展趋势，
8．善于结合传统菜肴优点与现代顾客餐饮需求
9．有创新意识和构思技巧，有一定美学和艺术修养
10．善于沟通技巧和集体工作
五、菜单调整
1．菜肴销售分析
2．菜单分析矩阵
六、菜单设计与制作
1．封面与封底设计
2．文字设计
3．纸张选择
4．形状设计
5．尺寸设计
6．页数设计
7．颜色设计
第三节酒单筹划与设计
一、酒单种类与特点
1.综合性酒单
2.专项酒单
3.鸡尾酒酒单
4.菜单酒单
5.宴会酒单
6.客房酒单
7.标准酒单
二、酒单筹划
1.筹划步骤
（1）明确酒水市场需求，顾客消费习惯及顾客对价格的接受能力
（2）明确酒水名称、特点、级别、产地、年限、制作工艺、采购途径、成本、售价
（3）选择优良的纸张，认真筹划和设计
（4）做好酒水排列。
酒水排列指根据顾客阅读酒水的顺序，眼光集中点的效应
（5）做好销售记录，定时评估和改进，不断开发顾客喜爱的酒水，包括鸡尾酒
2．筹划内容
（1）酒水种类
（2）酒水名称
（3）酒水价格
（4）酒水份额
（5）酒水介绍
（6）葡萄酒名称代码
（7）其他信息
3．酒单设计
（1）酒单尺寸
（2）酒单颜色
（3）字的大小与字体选择
（4）酒单外观
（5）酒单页数
（6）酒单照片
第四节餐饮价格制定
一、影响价格的因素
1.成本因素
2.需求因素
3.竞争因素
二、餐饮定价原则
1.价格应反映餐饮产品价值
2.价格应适应消费需求
3.价格应保持稳定性
三、餐饮定价程序
1．预测价格需求
2.确定价格目标
3．确定成本与利润
4．评估企业环境因素
5．选择定价策略与方法
6．确定最终价格
四、餐饮定价策略与方法
1．以成本为中心的定价策略
2．以需求为中心的定价策略
3．以竞争为中心的定价策略
4．新产品定价策略
5．酒单定价策略
第八章采购与库存管理
知识点和教学要求
1、了解采购工作对于餐饮成本控制的重要意义。
2、了解采购制度的建立。
3、掌握采购数量的确定方法。
食品原料的采购管理（重点）
识记：
定期订货法、永续盘存法、采购食品原料质量标准、日常采购法。
理解：
综合效益是采购的重要评判依据；供货单位的选择；制定严密的采购制度；采购人员的选择；采购数量的确定；集中采购；采购程序。
4、了解采购程序。
5、掌握验收操作规程。
食品原料的验收管理（一般）
理解：
验收体系；验收操作规程；肉类标签；验收工作所涉及的几类表格；验收控制。
6、了解储藏室的设计要求。
7、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求。
食品原料的储存要求（一般）
理解：
食品原料储藏的目的；储藏室的设计要求；干货储存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷冻储藏；储藏室货物的安全控制。
8、掌握食品原料的发放控制方法。
食品原料的发放与存货控制（重点）
识记：
实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法、最后进价法。
理解：
食品原料的发放管理；食品饮料的内部调拨；存货记录；库存原料的计价方法。
教学建议：
本章节内容比较抽象，可通过列举一些日常生活中菜品原料采购、存放的例子，帮助同学们了解餐饮原料采购、验收、发放的程序。
（九）第九章厨房生产与管理
知识点和教学要求
1、了解厨房环境设计与布局。
厨房环境设计与布局（一般）
理解：
厨房环境设计；厨房布局类型；厨房面积与炉灶配备；厨房设计因素。
2、了解不同类型饭店厨房的组织结构与岗位。
厨房业务组织管理（一般）
理解：
大型饭店厨房组织；中型饭店厨房组织；小型饭店厨房组织；厨房各级人员岗位职责；厨房生产人员的配备与选择。
3、了解厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。
4、掌握菜品成本确定的方法。
（重点）
识记：
毛料用量、净料用量、净料率。
理解：
菜品的成本确定。
5、掌握厨房生产控制的途径。
（次重点）
识记：
标准化菜谱。
理解：
厨房生产过程控制；厨房生产控制的方法。
6、掌握餐饮成本控制的途径与方法。
食品成本控制的途径（一般）
应用：
菜单计划；食品采购；食品验收；食品储存；票据控制；食品准备与加工；餐饮服务；食品销售及其他。
教学建议：
讲授厨房布局一节，可通过多媒体播放一些厨房布局图片，帮助同学们理解。
菜点成本核算是难点，可多举一些例题进行练习。
（十）第十章餐饮销售管理
知识点和教学要求
1、了解宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识
2.了解餐饮产品价格的构成。
3、掌握餐饮定价目标及相应的定价策略。
（重点）
识记：
餐饮定价策略、价格折扣与优惠政策
4、理解餐饮销售控制的内容与途径。
餐饮销售控制（一般）
理解：
餐饮销售控制的意义；客人帐单的控制；出菜检查控制；收银员控制。
应用：
销售中的舞弊行为及防范。
5、掌握服务员推销技巧。
服务员推销（一般）
应用：
服务员推销技巧。
6、掌握餐饮促销活动的种类与方法。
餐饮推销活动（重点）
理解：
特殊活动推销。
应用：
赠品推销；展示推销；针对儿童的推销活动
7、掌握美食节的计划与组织。
食品节的计划与组织（重点）
理解：
美食节的电动机与命名；美食节促销的考虑因素。
应用：
美食节促销的步骤。
。
保山学院经济管理学院
旅游教研室：
陈学菊
日期：
2016年1月1日
课程教学大纲编写审核表
课程大纲名称
编写时间
编写人
参与人
教研组意见
签字：
学院教学委员会意见
签章：
学校教学委员会意见
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