业务接待工作餐餐食保障计划.docx
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业务接待工作餐餐食保障计划
业务接待（工作餐）餐食保障计划
具体以预订开餐时间为准。
一般业务接待（工作餐）：
直接在职工餐窗口选餐。
包厢围桌工作餐：
投标人提供菜单，招标人用餐部门提前点餐预订。
重要接待或大型会议用餐：
招标人用餐部门提出预订要求，投标人按餐费标准拟定菜单，经用餐部门确定后，投标人按要求安排好服务工作。
（1）供餐品种规划
餐次
供应品种
供应时间
早餐
南北面食粉面中西式点心粥牛奶豆浆蛋类等
07:
00-09:
00
午餐
标准餐线品种（美食套餐特色自选餐营养蒸菜）；个性化风味餐线（南方风味面食四川火锅串串麻辣香锅港式美食铁板烧熟食卤味水果餐）支持全年特定节日假日接待等特殊餐饮活动。
11:
00-12:
40（其中11:
00-11:
30主要提供打包服务）
晚上
17:
00-18:
30
（2）标准餐线菜单示例（早餐）
种类
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
蛋类
茶叶蛋
水煮蛋
西式煎蛋
盐锔蛋
炒蛋
花式湿点
皮蛋瘦肉粥
咸蛋碎肉粥
生菜牛肉粥
鱼茸花生粥
羊肉窝蛋粥
桂圆八宝粥
红萝马蹄粥
腐竹银杏粥
牛奶燕麦粥
红薯仙贝粥
面类
辣肉面
干炒牛河
三鲜炒米粉
炒米粉
三鲜面
炒饭类
猫耳朵面
担担面
云吞面
雪菜肉丝面
宜宾燃面
扬州炒饭
西洋炒饭
青菜炒饭
福建炒饭
海鲜炒饭
招牌干点
酥蛟
山西烙馒头
枣泥花卷
台式葱油饼
九黄饼
港式老婆饼
酱肉包
玉米饼
东坡饼
香芋豆沙饼
香麻软枣
萝卜酥
叉烧酥
糍粑
山东羌饼
鸡汁汤包
芋头糕
红豆糕
黄豆糕
杏仁酥
糯米粢饭
光酥饼
果皇酥
蟹壳黄
老婆饼
窝窝头
桃酥饼
港式麻球
鸡茸脆果酥
粢饭糕
牛奶
品牌鲜牛奶
水果酸奶
红枣牛奶
品牌鲜牛奶
水果酸奶
现磨豆浆
原味豆浆
杂粮豆浆
黑豆豆浆
玉米豆浆
特浓鲜豆浆
西点
肉松面包
火腿餐包
什果三明治
鲜蔬三明治
日式红豆餐包
（3）营养套餐模拟一周菜单
餐别
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
主荤
午餐
尖椒爆排骨
梅菜扣肉
辣烧狮子头
姜葱基尾虾
辣烧大排
红油牛肉
辣蒸带鱼
酸菜鸭块
脆香鸡排
酸菜炖黄鱼
川湘回锅肉
川味板栗烧鸡
泡椒姜爆鸡
香辣牛蛙
芋儿烧鸡
晚餐
剁椒鱼排
水煮鱼
水煮牛肉
剁椒鱼头
杭州盐水鸭
川香八块鸡
珍珠牛肉丸子
酸菜鱼块
重庆辣子鸡
萝卜炖羊肉
京酱肉丝
椒丁炒鸡肫
烧汁蹄膀
炝炒牛肉丝
太阳肉饼
小荤
午餐
方腿蒸水蛋
溜炒肝尖
桂花豆腐
笋尖肉片
湘藕肉丁
家常烤麸
蒸咸蛋
鱼香茄条
雪菜炒鸡米
花菜鸡片
麻婆豆腐鱼
干煸肉丝薯片
红油鸡胗
双椒捶肉片
干煸四季豆
晚餐
豆豉葱爆肉
蚂蚁上树
香葱煎蛋
咸菜肉糜
番茄炒蛋
香干炒肉丝
酱爆肉丁
椒盐藕盒
家常豆腐
肉米蒸嫩蛋
三鲜烩肉皮
萝卜炒肉丝
三鲜冬瓜
虎皮蛋
海带肉丝
蔬菜
午餐
肉汁胡萝卜
咖喱土豆
咸菜粉皮
鸡汤煨香芋
冬瓜油腐
萍菇菜心
酸辣土豆片
雪菜炒青豆
白菜海米炖粉条
双色萝卜丝
辣炒青菜头
尖椒香干
泡椒炒魔芋
麻辣藕片
茄子烩土豆
晚餐
开洋冬瓜
麻糊榨菜
香辣茄子
白菜烩腐竹
地三鲜
酸辣卷心菜
萝卜干炒毛豆
五香素鸡
尖椒土豆丝
油淋南瓜
炒时蔬
炒时蔬
炒时蔬
炒时蔬
炒时蔬
每日营养例汤
午餐
黄豆大骨汤
冬瓜煸尖汤
紫菜豆腐汤
酸辣汤
豆腐蛋花汤
晚餐
莲藕猪手汤
海带结萝卜排骨汤
番茄鱼片汤
鲫鱼豆腐汤
时蔬排骨汤
（4）“蒸蒸日上”（小碗菜）菜单例举（第一周）
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
梅菜扣肉
绣球蒸菜
豉汁蒸青鱼
粉蒸小排
鼎香肥牛
清蒸鲈鱼
腊味合蒸
东北乱炖
清汤滑肉圆
菌菇烩牛肉
粉蒸四季豆
干豆肉丝
蒸豆腐夹
家常豆腐
三色肉丁
苦瓜酿肉
蒸水蛋
肉糜蒸茄子
扬州干丝
麻婆豆腐
三鲜白菜
清炒西兰花
上汤娃娃
蒜泥油麦菜
家乡蒸藕饼
茶树菇老鸡汤
黄豆小排汤
花生猪手汤
扁尖老鸭汤
山药小排汤
特色蒸饭
特色蒸饭
特色蒸饭
特色蒸饭
特色蒸饭
（5）“蒸蒸日上”（小碗菜）菜单例举（第二周）
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
清蒸大排
双椒鱼头
原盅蒸炖鸡
清蒸鲈鱼
云耳焖肉
杭州盐水鸭
玉米棒炖老鸡汤
南乳花生炖猪手
梅菜蒸扣肉
豆豉蒸排骨
香滑蒸蛋
香菇小蒸肉片
青椒肉丝
青豆虾仁
韭黄炒蛋
三鲜烩肉皮
萝卜炒肉丝
三鲜冬瓜
家常烤麸
蒸咸蛋
面筋青菜
虾米东瓜
荷叶芹菜
雪菜粉皮
油淋空心菜
绿豆仔鸡汤
海带小排汤
土豆猪脚汤
枸杞党参乌鸡汤
薏米老鸭汤
特色蒸饭
特色蒸饭
特色蒸饭
特色蒸饭
特色蒸饭
序号
菜品
主辅料
配比
成品分量
1
香辣牛排
牛排青尖椒芹菜
7:
1:
2
120克
2
蜜汁叉烧
五花肉
1
100克
3
辣子鸡
肉果园鸡干辣椒蒜米青蒜
7:
1:
1:
1
120克
4
青尖椒仔姜炒牛肉
青尖椒仔姜西红柿牛肉
2:
3:
1:
4
120克
5
糖醋咕咾肉
菠萝大青椒五花肉后腿肉
2:
1:
3.5:
3.5
120克
6
蒸肉饼
头菜水香菇葱头肉末
2:
1:
1:
6
120克
7
仔姜鸭
青尖椒仔姜光身鸭
1:
2：
7
120克
8
洋葱香菜拌卤牛肉
洋葱香菜朝天椒，卤牛肉
4:
2:
1:
3
120克
9
木耳香菜拌猪耳朵
木耳，香菜朝天椒卤猪耳
2:
1:
1:
6
120克
10
粉蒸排骨
血排粉蒸肉粉
8:
2
120克
11
椒麻鸡
果园鸡红油芝麻
9:
0.5:
0.5
120克
12
干烧禾花鱼
禾花鱼干辣椒大青椒洋葱
8:
1:
0.5:
0.5
120克
13
红焖猪脚
猪脚
1
120克
（6）食品留样制度、餐饮具消毒制度、员工晨检制度
1）食品留样制度
为规范餐饮服务食品留样工作，保障餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.1食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。
1.2留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。
食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
1.3留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
1.4原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
1.5留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于200g。
1.6留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。
1.7一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
2）餐饮具消毒制度
2.1餐具用具清洗、消毒和保洁岗位职责
2.1.1每餐收回的餐具用具必须及时清洗消毒，不得隔夜、隔顿。
2.1.2餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。
2.1.3餐具用具尽量采用热力方法（煮沸10分钟、蒸汽15分钟、消毒柜30分钟）。
采用消毒柜消毒必须保持餐具用具有间隔缝隙，不得叠放，消毒柜消毒后的餐具用具应无水迹。
消毒后餐具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
2.1.4洗消完毕将洗碗消毒及其它清洗消毒设备冲洗干净。
2.1.5消毒后的餐具用具放于保洁橱内，关好保洁橱门。
已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品，防止再污染。
2.1.6做好消毒记录台帐。
2.2餐具清洗消毒保洁制度
2.2.1餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。
2.2.2餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。
2.2.3清洗餐具必须在专用水池内进行。
2.2.4蒸气消毒时，必须保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。
2.2.5红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。
2.2.6消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。
2.2.7餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。
2.2.8做好餐具消毒登记记录。
2.3员工晨检制度
2.3.1每日上班前15分钟，由学院食品卫生管理员及食堂负责人对食堂从业人员进行晨检和健康观察，及时掌握食堂从业人员的健康状况。
2.3.2对晨检中有疑问的，食堂管理员应立即通知其离岗，到医院作进一步检查。
2.3.3一旦发现食堂从业人员有急性发热、头痛、化浓性皮炎、腹泻等症状，要及时将其调离工作岗位，劝其及时到医院检查治疗，待病痊愈后经医生证明后方可上岗。
2.3.4凡发现有从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病须及时调离工作岗位。
2.3.5每天做好从业人员晨检查记录。
2.3.6每天上班前，学院食品卫生管理员及食堂负责人对食堂从业人员进行个人卫生情况及工作衣帽等穿戴情况进行检查，发现问题及时纠正。
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