前提方案兔.docx
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前提方案兔
受控状态：
发放号：
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※
沂源海达食品有限公司
食品安全管理规范
前提方案
（第二版）
文件编号：
YY/C-02
编制人：
薛在军
批准人：
张新文
实施日期：
2006.05.01
前提方案
序号：
YY/C-0.0
共1页第1页
第1次换页
序号
内容
页码
YY/C/02-1.0
加工厂：
建筑物和设施
2
YY/C/02-2.0
空气、水、能源等的供应设施
6
YY/C/02-3.0
设备
8
YY/C/02-4.0
废弃物及污水处理设施
10
YY/C/02-5.0
加工用水（冰）的安全
11
YY/C/02-6.0
食品接触面、手的清洁和消毒
13
YY/C/02-7.0
防止交叉污染
18
YY/C/02-8.0
化学物质的标识，贮存和使用
22
YY/A/02-9.0
员工的健康卫生控制
24
YY/C/02-10.0
防止食品被杂物污染
26
YY/C/02-11.0
废弃物的处理
29
YY/C/02-12.0
包装、贮存和运输
30
YY/C/02-13.0
虫害的去除和控制
33
YY/C/02-14.0
修改控制页
35
前提方案
一、加工厂：
建筑物和设施
序号：
YY/C/02-1.0
共4页第1页
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1加工厂
1.1选址
1.1.1加工厂选择在地势较高、水源充足、交通便利的地区。
工厂四周无污染源，不受洪水威胁，与外界有围墙隔开。
厂内不生产与食品无关的商品，不可能受污染。
1.2厂区设施
1.2.1加工厂内主要通道铺设水泥路面，空地进行绿化，厂区地面平整，易清洗无积水，以防尘土飞扬而污染食品。
不能有啮齿动物，昆虫和其它害虫的繁衍栖息场所，并定期除虫灭鼠。
1.2.2厂区周围及厂内不能堆放垃圾、废料等，生产时产生的废水由封闭的下水道排往污水处理厂进行处理，且符合国家排放标准。
1.2.3厂区内生产区与生活区彻底分开，餐厅、宿舍每天有专人负责打扫，环境清洁卫生。
1.2.4厂区卫生间为水冲式，并备有洗手设施，卫生间保持清洁卫生，通风良好。
具有防蝇、防虫防鼠设施，墙壁以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，易于清洗并保持清洁。
1.2.5厂区分成品出厂、原料进厂两个厂门，原料进厂设有与门同宽、长3米、深10~15厘米的车辆消毒池及车辆消毒设施。
1.2.6厂区设有待宰圈（区）、可疑病兔观察圈、隔离圈、急宰间和无害化处理设施；配备密闭不渗水、易清洗消毒的病兔专用运输工具；可疑病兔观察圈、病兔隔离圈的位置不会对健康动物造成传染风险。
2厂房和车间
前提方案
一、加工厂：
建筑物和设施
序号：
YY/C/02-1.0
共4页第2页
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2.1设计和布局
2.1.1加工车间内部设计和布局合理，与生产能力相适应。
2.1.2车间按照加工工艺流程需要及卫生要求进行有效而合理的配置，分原料处理间、初加工车间、精加工车间、速冻库、包装车间、冷藏库、包装物料贮存库，
并按工序洁净度的不同加以有效间隔，分净区、非净区和一般作业区。
防止交叉污染。
2.2内部构造及装修
2.2.1车间地面用防滑、坚固耐磨的水磨石修建，地面平坦无积水，并保持清洁。
地面有1.5%的斜坡度，便于排水。
车间墙壁及天花板用无毒、白色、防腐防霉、易清洗的瓷砖、塑钢板修建，墙角、地角、顶角具有适当的弧度，便于清洗。
厂房用水泥、砖块、钢筋砌成，整体坚固耐用，不易腐蚀，易清洗。
2.2.2车间进出口有塑料胶帘，下水道为水封式，且有挡鼠板。
车间窗户、排风口、进气口全部装有防虫网。
且定期检查，防止鼠虫侵入。
2.2.3固定装置、管道和电线等无乱悬挂在工作区上方现象，防止滴水或冷凝水滴落到产品中。
2.2.4墙壁平滑无裂缝，易于清洗；墙角、底角、顶角具有适当的弧度，窗台与水平面呈一定角度。
2.2.5车间门窗用铝合金或塑钢制成，密封性好，易于清洗消毒；车间进出口以及经常开的窗设有纱窗及飞虫捕杀器，以防虫害的侵入，车间窗户为全封闭式。
在包装区和任何生产区内窗户玻璃均按装防爆设施。
2.2.6与食品有直接接触的表面，全部为不锈钢或无毒塑料，经久耐用；易于清洁、养护和消毒，对食品无污染。
3员工卫生设施和卫生间
前提方案
一、加工厂：
建筑物和设施
序号：
YY/C/02-1.0
共4页第3页
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3.1更衣室设施
3.1.1更衣室与车间相连，加工车间设有非净区、净区、一般作业区三套更衣室，并且有相连的淋浴室（冷库除外），室内照明良好，排气良好。
室内安装臭氧发生器对空气、工作服进行灭菌消毒。
3.1.2更衣设施规模与工作人员数量相适应。
与相应加工间相连，以便于工作
人员出入防止相互交叉污染。
3.1.3更衣室设更衣柜，更衣柜顶呈45度角斜面，衣、鞋分开存放，衣物柜有挂衣装置，挂衣架使挂上去的衣服与地面、墙壁保持一定的距离。
3.1.4沐浴间墙裙瓷砖贴至合适高度，淋浴设施与加工人员相适应，地面排水良好，安装排气扇，保持通风干燥。
3.1.5根据加工工艺要求，工人的工作服分为非净区为蓝色，净区为白色，一般作业区为浅色。
每位员工有两套工作服，以便及时清洗更换。
3.1.6更衣室备有可照全身的更衣镜。
3.2洗手消毒设施
3.2.1车间各入口处和靠近工作台的适当位置设置与员工相适应的脚踏式（或自动感应式）洗手干手设施，并有“洗手消毒程序”的标志牌。
车间内多处设置洗手消毒槽，全部为脚踏式开关。
3.2.2在车间入口设置有鞋靴消毒池，其大小以人员不能跨过为宜，深度以放入消毒液后能浸没靴面为宜。
3.2.3洗手池采用不锈钢材料制成，其结构以不沉淀脏物和易于清洗为宜。
备有清洗手用的无异味皂液和75%酒精。
3.2.4鞋靴的消毒用200ppm的NaClO,洗手消毒池的水直接排入水沟，并有防止污水和不良气味回流的防虹吸装置。
前提方案
一、加工厂：
建筑物和设施
序号：
YY/C/02-1.0
共4页第4页
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3.2.5干手设备使用一次性干手纸巾，用纸巾时并配备有盛废纸的脚踏式容器。
3.2.6车间设有专门洗衣房，有专人进行管理，并设有专用洗衣设施和烘干设施。
3.3卫生间设施
3.3.1卫生间在更衣室旁边，采用水冲便池式抽水马桶。
墙面、地面用白色且易
清洗、耐腐蚀、不渗水的瓷砖铺成。
门不能正面开向加工区，要保持清洁无异味,并装有排气扇。
3.3.2车间卫生间马桶数量按职工比例设置，照明设施齐全。
3.3.3车间卫生间配有75%酒精，并且洗手设施为脚踏式洗手槽。
4仓贮设施
4.1仓贮总要求
4.1.1仓库保持清洁整齐储存物品离地放置且有垫板，堆垛与地面的距离不少于10㎝，与墙面、顶面之间留有30-50㎝的距离。
4.1.2仓库必须清洁卫生，不得存有有毒、有害物质，做到无霉、无虫害、无鼠害，包装整齐，标识清晰。
4.1.3仓库设有防虫防鼠设施，避免害虫的侵入和隐匿。
4.1.4对于有毒化学物品单独设库存放，专人管理，并加锁严格保管。
4.2冷藏库
4.2.1冷藏库中货物每半年进行一次全面清理，每月进行一次抽查，发现异常情况及早处理。
4.2.2原料、半成品及成品分库存放，易造成串味的物品专库存放。
4.2.3冷藏库温度监控由专人进行记录。
4.3包装物料贮存设施
4.3.1包装物料间保持干燥，通风良好，内外包装物料分开存放，内包装离地存放或放置在专用货架上，并加盖防尘设施。
4.3.2成品包装间封闭良好，无灰尘、无虫害。
前提方案
二、空气、水、能源等的供应设施
序号：
YY/C/02-2.0
共2页第1页
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1空气质量和通风
1.1加工车间同外界彻底隔离，为全封闭式的，防止污染。
1.2车间内设有中央空调进行空气、温度调节，保证室内空气新鲜、清洁以及合适的温度。
车间内温度保持在12℃以下。
1.3热加工区上方专设排气扇，以保证蒸汽及时外排，防止冷凝水的产生。
1.4排气口设有自闭装置及防虫网，进气口设有空气处理装置，并易于拆下清洗或更换。
防止未经处理的空气进入车间及飞虫的入侵。
1.5室内空气调节进排气时，空气流向从清洁区向非清洁区，以防止空气对产品及包装材料造成污染。
2供排水
2.1加工用水采用自备井水，符合国家饮用水标准，能满足生产和生活用水；公司有供水网络图。
2.2公司检测中心每周一次对加工用水进行微生物检测，每年进行两次全项目水质检测，由县疾病控制中心检测。
2.3加工用水的管道，不得与非饮用水管道相连，并有明显标识。
2.4车间内设有电热水器加热设施能提供充足的工器具清洗消毒热水。
2.5车间内地面有一定的坡度（1—2%），并设有明暗沟，以利于排水，明沟和暗沟侧面和底面应平滑且有一定的坡度，暗沟用盖子必须坚固耐用、不易生锈。
2.6排水地漏数量适中，并且设有防倒虹吸装置；排水沟、管口的口径应有足够的尺寸，以利于污水流畅排出，并且排水沟管不能渗漏。
2.7车间排水沟出口与污水处理设施相连，并防止有害动物侵入的装置。
前提方案
二、空气、水、能源等的供应设施
序号：
YY/C/02-2.0
共2页第2页
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3照明
3.1车间在食品加工区上方按装足够数量的防爆日光灯，速冻库、冷藏库采用防爆白炽灯。
3.2车间操作台上方照明度不低于220Lux，检验台和包装室操作台上方不低于540Lux，其他区域不低于110Lux。
车间全部采用带有防护罩的日光灯管，避免对食品的异物危害。
前提方案
三、设备
序号：
YY/C/02-3.0
共2页第1页
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1总要求
1.1加工用的设备、工器具和容器用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制成，设置在无污染的地方；其表面平滑、无凹坑和缝隙，禁止使用竹木器具。
1.2所有食品加工设备的设计和构造，使用要安全，便于日常清洗消毒、操作、检查和维护，并与加工能力相适应。
1.3容器有明显标识，废弃物容器和可食产品容器不得混用。
废弃物容器防水、防腐蚀、防渗漏。
1.4加工间设备排列整齐有序，符合工艺要求，能使加工生产顺利进行，并能避免交叉污染。
1.5所有工器具在专门的消毒间进行清洗消毒，清洗消毒间备有冷热水及清洗消毒设施和适当的排气通风装置，有专人进行管理，按卫生管理要求进行使用。
关键设备由专人操作，使用人员必须熟知操作规程。
1.6设备科按上述要求进行购入、制造、维护和保养并制订详细的设备日常维修保养计划。
1.7设备使用过程在维护保养时要防止润滑油、金属碎屑等对食品污染。
1.8车间内不与食品接触的设备用具，其构造也易清洗，保持清洁。
2计量器具
2.1计量器具有专人进行管理，保持计量器具的正常状态，使用人员熟练操作。
2.2按照计量法和器具本身特征，定期检修、校准、更换和报废。
2.3设备科有专人定期对计量器具进行维护、校正。
3食品控制与监测设备
3.1车间迅速冷却食品的速冻机以及成品库等设备设施进行定期校验并对其有
前提方案
三、设备
序号：
YY/C/02-3.0
共2页第2页
第0次换页
效性予以保持。
3.2车间内特定的设备能满足各种产品加工工艺的要求，保证消除有害的微生物并对其残留进行有效的控制。
3.3通过《验证程序》，对以上设备设施的关键限值进行连续检测，以确保食品的安全性。
前提方案
四、废弃物及污水处理设施
序号：
YY/C/02-4.0
共1页第1页
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1废弃物处理设施
1.1车间加工过程中产生的废弃物由专门防漏废物盘或桶盛放。
1.2盛放废弃物、下脚料或化学药品的容器都具有醒目标识，易于辩认，防止误用。
1.3生产过程中产生的废弃物由专人处理运送，处理完后用200ppm的NaClO将器具、运输工具消毒。
2污水处理设施
2.1污水处理站的日处理量与生产排放废水相匹配。
2.2生产车间在加工生产过程中产生的废水全部汇集到废水排水沟，废水排水沟末端与污水处理站相连接。
2.3污水处理站根据国家环保部门要求建设，符合国家环保部门的规定要求，符合防疫要求。
前提方案
五、加工用水（冰）的安全
序号：
YY/C/02-5.0
共2页第1页
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1控制和监测
1.1公司所有加工生产用水来自自备深井水，县疾病控制中心进行水质全项目检测，符合国家饮用水标准（《GB5749-2006生活饮用水卫生标准》）。
监测频率：
每年二次
1.2公司具有一套供水系统，并备有供水网络图和污水管道排放图，加工车间水龙头进行连续编号，不同用途的水管用不同颜色的标识加以区分。
监测频率：
每天生产前
1.3公司化验室每周进行一次细菌总数、总大肠菌群检测。
检验结果中一项不合格则判定为不合格。
监测频率：
细菌检测每周
1.4加工用水检测方法按以下标准执行：
（1）菌落总数：
《GB/T5750.12—2006生活饮用水标准检验方法》
（2）总大肠菌群：
《GB/T5750.12—2006生活饮用水标准检验方法》
1.5通往车间的输水管道安装防虹吸的回止阀装置，有质检员每天对供水系统进行检查。
监测频率：
每天生产前
1.6公司设有污水处理站，车间的废水由清洁区流向非清洁区，最后集中排放到污水处理站，污水经处理后符合环保要求。
监控频率：
每季度
2纠正措施
2.1在供水系统损坏的情况下，企业应停止生产，暂存这段时间内生产的
产品进行安全评估以保证产品的安全性，只有水质符合国家饮用水标准，方可恢复生产。
前提方案
五、加工用水（冰）的安全
序号：
YY/C/02-5.0
共2页第2页
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2.2必要时，应对输水管道系统采取重新安装或改造措施，并且只有当水质符合国家饮用水标准时，才可恢复生产。
2.3检验结果不合格时，质检部门及时制定消毒方案，进行连续监控，直到水质符合国家饮用水标准时，方可用于生产加工。
2.4禁止使用没有安装防虹吸装置的水龙头及软水管。
2.5禁止使用没有标识的水龙头和固定装置。
2.6不能用被污染的水。
3文件和记录
3.1官方的《水质检测报告》
3.2《水质菌落总数、总大肠菌群检验记录》
3.3《水质检验报告》
3.4、《每日卫生控制记录》
前提方案
六、食品接触面、手的清洁和消毒
序号：
YY/C/02-6.0
共5页第1页
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1控制和监测
1.1食品接触面包括加工设备，工作台、工器具、工作服和内包装物料以及手套等与食品有接触部位物体表面。
1.2车间工作台、运输车、生产和贮藏设备，全部用坚固耐用、防腐蚀的、不影响产品品质的、易清洗消毒的不锈钢或食品级塑料材料制作。
与食品的接触面必须光滑无死角，及无粗糙焊接、凹陷、破裂等妨碍清洗效果的现象，并保持食品接触面的良好维修状态。
监测频率：
每天生产前
1.3设备与食品有接触的部位所用的润滑油必须为食用油（花生油），部分设备班后拆开进行清洁。
1.4与食品接触面的清洗消毒程序：
1.4.1对于不可拆卸的设备，链条等的清洗消毒程序：
用水冲净杂物→200ppmNaClO喷洒消毒→清水冲洗→使用；
监测频率：
班后
1.4.2消毒间工器具消毒程序：
水洗干净（必要时用洗涤剂）→83℃以上热水浸烫5分钟→备用
监测频率：
班前、班中1小时一次、班后
1.4.3工作案面、案板消毒程序：
清水冲洗干净→83℃以上热水泼烫→刮干；
监测频率：
班前、班中每4小时一次、班后
1.4.4围裙消毒程序：
1.4.4.1热毛巾擦除表面油污→清水冲洗干净→臭氧消毒；
监测频率：
班后
前提方案
六、食品接触面、手的清洁和消毒
序号：
YY/C/02-6.0
共5页第2页
第1次换页
1.4.4.2清水冲洗→75%的酒精喷洒。
监测频率：
班前、班中每小时一次
1.4.5工作服清洗消毒程序：
工作服→放入洗衣机→加入清水和洗涤剂（清洗5分钟）→漂洗（10分钟）→脱水（3分钟）→烘干（50℃烘干30分钟）→臭氧消毒。
监测频率：
班后
1.4.6水靴消毒程序：
清水冲洗→洗涤剂去污→清水冲洗→臭氧消毒→进入车间时200ppmNaClO消毒。
监测频率：
班前、班后
1.4.7计量器具消毒程序：
去除杂物→75%的酒精擦拭
监测频率：
班前、班中每小时一次、班后
1.4.8墙壁和地面清洗程序：
清水冲洗→去除杂物→200ppmNaClO消毒→清水冲洗干净→刮净。
监测频率：
班后
1.4.9天花板清洗程序：
湿布擦去污物→干布擦拭干净。
监测频率：
班后
1.4.10灯具清洗消毒程序：
湿布去除灰尘→200ppmNaClO浸泡的湿布擦拭→擦干
监测频率：
班后
1.4.11空气消毒程序：
前提方案
六、食品接触面、手的清洁和消毒
序号：
YY/C/02-6.0
共5页第3页
第3次换页
臭氧消毒，时间不少于40分钟。
监测频率：
班后
1.4.12包装物料
包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装要严格分开，且要对其进行合理防护，做到上有盖布，下有垫板，包装物料库应设有防鼠防虫设施，与食品直接接触的内包装袋进行抽样涂抹检测微生物状况。
监测频率：
每批
1.5员工洗手清洗消毒
1.5.1加工车间入口、车间内和卫生间内设有非手动式开关洗手消毒设施，并有温水供应，备有皂液、75%酒精和一次性纸巾；洗手消毒处设有明显的洗手消毒
程序的标志。
洗手设施维护保养良好，排水畅通。
由卫生检验员负责检查设施的保养情况。
监测频率：
每天开工前
1.5.2手套的清洗消毒:
清水洗（必要是用清洁剂）→凉干→臭氧消毒→备用
监测频率：
班后
1.5.3车间洗手消毒程序：
温水洗→皂液洗（六步洗手法）→温水洗→干手→75%的酒精消毒→戴备用手套
手的清洗和消毒应在班前、班中、每次离开工作岗位后和每次被弄脏时，卫生检验员负责检查工人洗手情况。
监测频率：
班前；班中每小时一次
1.5.4班中入卫生间洗手消毒程序：
前提方案
六、食品接触面、手的清洁和消毒
序号：
YY/C/02-6.0
共5页第4页
第2次换页
更换工作服→换鞋→入卫生间→皂液洗→温水洗→消毒（75%酒精）→温水洗→干手→换鞋→换工作服→入车间洗手消毒程序
监测频率：
班中
1.6监测
1.6.1每天工作前或工作完毕后，由质检员负责对设备和工器具的清洗、消毒状况进行检查。
1.6.2化验员每周对食品接触面、每月对空气进行微生物检测。
2CCP点偏离后的工器具清洗消毒程序
2.1CCP点配有83℃以上热水消毒器和足够的工器具（两套以上），当发生偏离时，对污染后的工器具在原有的一用一冲洗的基础上，再进行清洗消毒，发生偏离后立即将工器具冲洗干净，取出消毒中备用的，再将冲洗干净的消毒备用。
2.2消毒程序
冲洗干净→取出消毒备用的→冲洗干净的83℃以上热水消毒→备用
监测频率：
发生时
3纠正措施
3.1对于检查不干净的食品接触面应重新进行消毒或立即更换；
3.2微生物检查不合格应连续检测，并对此时间内产品重新检验评估，必要时更
改清洗消毒方案；
3.3卫生检验员对卫生间设施进行检查，纠正任何可能会造成污染的情况，需要
时进行修补。
卫生检验员负责更换消毒设施和调整消毒剂。
3.4加强员工培训，增强员工食品安全意识。
4文件和记录
4.1《生产之前/后车间卫生情况检查表》
前提方案
六、食品接触面、手的清洁和消毒
序号：
YY/C/02-6.0
共5页第5页
第0次换页
4.2《臭氧消毒情况记录表》
4.3《微生物检测结果报告》
4.4《消毒情况记录》
4.5《每日卫生控制记录》
前提方案
七、防止交叉污染
序号：
YY/C/02-7.0
共4页第1页
第1次换页
1控制和监测
1.1对新员工要进行岗前培训，主要包括基本卫生知识和操作技术；企业管理人员要安排基本的食品安全卫生课程。
频率：
新员工上岗前
1.2员工的操作不能导致交叉污染，（包括头发、使用手套、手的清洁、个人物品的存放、饮食、水靴消毒）具体如下：
1.2.1每天坚持洗澡，保持头发整洁、指甲干净，衣服、鞋袜要整洁，并要佩戴发网、工作帽、口罩等遮住头发、胡须。
1.2.2头发不得外露，工作服外不准带有头发，指甲短，干净，手不准有外伤，化脓性皮肤病，冻伤，禁止使用假睫毛、假指甲、涂指甲油等。
1.2.3不得戴任何首饰（戒指、耳环、耳钉、项链、手链等）、手表。
1.2.4员工戴有消毒过的手套工作，工作中如有破损及时更换。
1.2.5工作前，每次离岗后和工作中接触不清洁物品后，工人都应清洗消毒双手和手套，严格手的清洗和消毒程序。
1.2.6工人在车间内不得吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等不良行为。
1.2.7与生产无关的个人物品不能存放在生产车间内。
1.2.8工人穿的工作服有颜色标志（非净区为蓝色，净区为白色，一般作业区为浅色）；各工序的工作人员不得串岗，避免交叉污染。
1.2.9落地产品禁止使用，由专人负责将落地产品放入专用容器，按规定程序进行无害化处理。
1.2.10工作区域内禁止随地吐痰、对着半成品或成品咳嗽，打喷嚏。
1.2.11加工产品期间，禁止使用具有浓烈气味的化妆品，不能挖、剔、抓、挠
身体的任何部位，防止使手部污染，造成产品交叉污染。
前提方案
七、防止交叉污染
序号：
YY/C/02-7.0
共4页第2页
第0次换页
1.2.12患有有碍食品安全卫生的疾病的员工不能进入生产车间。
1.2.13进车间时必须进行沾毛、查毛，以除掉身上可能沾有的毛发、线头等异物。
1.2.14员工穿工作服，按以下程序进行：
戴口罩→戴工作帽→穿上衣→穿下衣→穿工作靴
1.2.15在出入加工车间时，员工要按洗手消毒程序进行洗手的同时在盛有200ppmNaClO消毒液的消毒池中对鞋靴进行消毒。
1.2.16进出卫生间，员工必须严格按照洗手消毒程序操作。
监测频率：
班前、班中和班后随时检查
1.3采购的原料、辅料及包装物料进行严格监督与管理，入库前由质检员检验合格后方可入库，库管人员严格分类保管，防止交叉污染。
监测频率：
班前、班中随时检查
1.4车间布局合理，净区与非净区严格分开，两区人员、物料、空气严格隔开。
1.4.1原料前处理半成品加工区，成品包装区严格区分。
1.4.2人员的流动执行单向通行原则，只能从净区到非净区，不得反向通行。
1.4.3从原料到成品的流向与人员流动的方向正好相反，从非净区到净区。
1.4.4车间内采用正压排气，净区与非净区都有各自独立的空气循环系统，并且空气只能从净区流向非净区，不能反向流动。
1.4.5有专门的洗刷间、消毒间与加工区隔离。
监测
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