食品毒理学总复习题.docx

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食品毒理学总复习题

食品毒理学复习资料

第一章绪论

•1.有毒有害物质可分为几大类?

•2.食品中毒物的主要来源和途径。

P5

•3.预防食品污染的主要措施。

P7

•第二章食品毒理学基本概念

•1.毒力

•2.剂量

•3.毒作用

•4.效应与反应

•5.损害与非损害作用

•6.剂量反应关系

•7.S曲线三转换

•8.LD50

•9.LD0

•10.NOEL

•11.ADI

•12.MRL

•13.RfD

•14.BMD

•15.休药期

•16.急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义

•17.反映毒性的最敏感指标是什么?

为什么?

•18.造成食品中兽药残留的常见因素

•19.安全性

•20.安全性评价

•21.危险度评估

•22.可接受危险度

•23.风险管理

•第三章毒物的体内过程

•1.简单扩散和易化扩散的概念。

•2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。

•3.毒物在消化道内吸收的影响因素。

•4.毒物在体内的分布特点。

•5.毒物经肾排泄的影响因素。

•6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。

•7.毒物在体内水解反应和结合反应的生理意义。

•8.毒物在体内发生结合反应的类型和条件。

•9.概述影响毒物在体内生物转化的因素。

•第四章毒物代谢动力学

•1.何谓一室模型?

何谓二室模型？

•2.何谓中央室？

何谓周边室？

•3.何谓表观分布容积？

表观分布容积的生理意义？

•4.无吸收一室模型血药浓度经时过程的基本公式？

•

5.T1/2、AUC、V、K、CLB、Tp、Cp的计算公式。

•6.无吸收因素一级速率常数k和初始浓度C0的计算方法

•7.一级吸收一室模型血药浓度与时间的关系式？

•8.残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。

•9.简述作图法确定房室模型。

•10.简述C-t曲线契合度检验的方法。

•第五章化学物质的毒理机制

•1.钙稳态失调与细胞损伤的关系。

•2.简述自由基的产生和自由基的特点。

•3.什么是活性氧系统？

•4.常见体内自由基清除物质都有那些？

•5.简述电负性基团与毒性的关系。

•6.简述多环结构与毒性的关系。

•7.简述偶氮结构与毒性的关系

•第六章一般毒性作用及其试验与评价方法

•1.简述急性毒性试验的常用试验方法（三种）。

•2.改良karber法的试验要求及LD50和LD5095%可信限计算。

•3.亚慢性毒性试验的主要目的及观察指标？

•4.蓄积性毒性试验的概念,蓄积的规律，蓄积极限值的计算。

•5.递增剂量法评价蓄积性的试验设计。

•第七章特殊毒性作用及其试验与评价方法

•1.生殖毒性和发育毒性的概念。

•2.生殖发育毒性的试验方法及评价指标。

•3.试阐述致畸的母体效应和胚胎效应的区别。

•9.Ames试验的原理。

•4.点突变及染色体突变的类型及其可能产生的后果？

•5.微核是什么？

其来源于何？

细胞质中发现微核说明了什么？

•6.哺乳动物短期致癌试验有哪些?

短期致癌试验和长期致癌试验的关系？

●第八章食品中有害物质限量标准的制定及风险评估

•1、安全限量标准制定的意义

•2、限量标准制定中应综合考虑的因素有哪些？

•3、TMDI、EMDI、EED、MOE

•4、终生超额危险度

•5、制定风险管理的法规条例和管理措施一般包括哪些？

●第九章食品中天然存在的有毒有害物质

•1、食品中常见存在的天然酶类抑制剂有哪些？

常存在于哪些食物中，其毒作用为何？

如何预防？

•2、食品中常见的天然存在的有毒蛋白有哪些？

常存在于哪些食物中，其毒作用为何？

如何预防？

•3、龙葵碱、秋水仙碱、生氰糖苷、芥子苷、皂甙、游离棉酚的食物来源、毒性作用及预防措施？

•4、鱼类的主要毒素有哪些？

其毒作用及其预防措施？

•5、常见贝类毒素有哪些？

其毒作用如何？

•6、动物的那些腺体中有毒？

其预防措施如何？

●第十章食品加工过程中形成的有毒有害物质

•1、食品中苯并[a]芘的主要来源和预防控制措施。

•2、食品中杂环胺的种类、形成原因和控制方法。

•3、食品中亚硝胺类物质种类、前体及主要来源和预防控制措施

•4、食品中丙烯酰胺的形成的原因和预防控制措施。

•第十一章有害元素对食品的污染及其毒理学安全性

•1、铅的主要污染途径和毒性特征

•2、汞的主要污染途径和毒性特征

•3、镉的主要污染途径和毒性特征

•4、砷的主要污染途径和毒性特征

•5、氟的主要污染途径和毒性特征

•名词解释

•1毒物：

在一定条件下，以小剂量进入机体就能干扰正常生理或生化功能，引起暂时或永久性生理疾病或

•失去生命的外源化学物。

•2毒性：

化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。

（化学物质造成机体损害的能力）

•3选择毒性：

一种化学物对某种生物产生作用，而对其他种类的生物不产生损害，或者只对生物体内某一组织器官

•产生毒性，而对其他组织器官不产毒性。

•4毒效应：

化学物质或其他代谢产物在机体某个组织部位停留一段时间，跟组织部位相互作用。

•5高敏感性：

某一群体在接触较低剂量的化学物质后，当大多数成员尚未出现任何异常时，就有少数个体出现了症状。

•6高耐受性：

接触化学物质的群体中，有少数不出现敏感反应。

•7毒效应谱：

机体接触化学物质后引起毒效应，效应的范围包括从微小的生理生化正常值的改变到明显的病理变化过程甚至是死亡，毒效应的这些性质与强度变化称为

•8靶器官：

化学物质被机体吸收后，可随血液进入各种组织器官，但起作用的往往只是一个部位。

•9生物学标记：

针对通过生物学屏障，进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及

•他们所引起的生物学效应而采用的检测指标。

•10接触生物学标志：

是测定组织、体液或排泄物中吸收的外源化学物、其代谢产物或与内源性物质的反应产物。

•11效应生物学标志：

指机体中可测出的生化、生理、行为方面的异常或病理组织学方面的改变。

•12易感生物学标志：

反应机体对外源性物质产生反应能力的指标。

•13绝对致死剂量：

化学物质使全部受试对象死亡所需要的最低剂量。

•14最大耐受量：

化学物质不引起受试对象死亡所需的最高剂量。

•15急性阈剂量：

化学物质与机体接触一次，引起受试对象少数个体最轻微的遗传改变所需的最低剂量。

•16慢性阈剂量：

化学物质与机体长期反复接触，引起受试对象少数个体出现某种最轻微的遗传改变所需的最低剂量。

•17最大无作用剂量：

化学物质在一定时间内，按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标，不能发现任何损害作用的最高剂量。

•18每日允许摄入量（ADI）：

允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定化学物的总量。

在此剂量下，终生每日摄入该化学物质不会对人体健康造成任何可测量出的健康危害

•19最高允许浓度（MAC）指车间内工人工作地点某种化学物不可超越的浓度。

在此浓度下，工人长期从事生产劳动，不致引起任何急性或慢性的职业危害。

•20阈限值（TLV）：

绝大多数工人每天反复接触车间内化学物质不致引起损害作用的浓度。

•21参考剂量（RfD）：

环境介质中化学物质的日平均接触剂量的估计值。

人群在终生接触该机量水平化学物质的条件下，预期一生中发生非致痛或致突变有害效应的危险度可低至不能检测出的程度。

•22毒物动力学：

研究机体对化学物质的作用和靶器官中化学物质或其活性代谢物的量。

•23毒物效应动力学：

研究在靶器官内化学物质或活性代谢物与生物大分子的作用以及引起的局部或整体的毒性效应。

•24吸收：

化学物质从接触部位的生物膜进入血液循环的过程。

•25首过效应：

化学物质在从吸收部位转运到循环过程中，可被生物膜上的酶或膜内物质结合，可减少经体循环到达靶器官中的化学物质的数量或可能减轻毒性效应。

•26分布：

外源化学物质通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程。

•27肠肝循环：

化学物质及活性代谢物质由胆汁进入肠道，一部分可随宿便排泄，另一部分由肠液或细菌催化增加

•可溶性，被肠道重新吸收返回肝脏。

•28.终毒物：

与靶分子反应或严重改变生物学微环境启动结构或功能改变而表现出的物质。

•29.增毒：

活性物质在转化中，转化为有毒产物的过程。

•30.细胞内钙稳定：

细胞在静思状态下，细胞内游离的Ca+为10-7mm，细胞外10-3mm，当细胞处兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内钙离子迅速达到10-5mm，此后再下降至10-7mm，完成信息传递。

•31.血红蛋白自杀性毁灭：

化学毒物或其代谢产物共价结合Hb，从而抑制细胞色素P-450的活性，继发出现叶琳症和Hb生成障碍的现象。

•32.毒物的联合作用：

两种或两种以上的毒物同时或先后作用机体而产生的毒性效应。

•33非交互作用

（1）相加作用：

每一种化学物质以同样的方式相同的机制作用于相同的靶，他们对机体产生的毒效应。

•

（2）独立作用：

不同性质的毒物有不同作用部位，不同的靶子，而这些部位与靶子之间在功能上关系

•不密切，出现各自不同的毒效应。

•33交互作用：

两种或两种以上化学物质造成比预期的相加作用更强或更弱的毒性效应。

•

（1）协同作用：

化学物质对机体产生的总毒效应，大于各化合物单独毒效应的总和。

•

（2）加强作用：

一种化学物质对某一系统并不存在毒性，与另一化学物质先后或同时产生毒性。

•（3）拮抗作用：

几种化学物质对机体产生的联合毒性作用小于各化合物单独效应的总和。

•34一般毒性作用：

外源化学物质在一定剂量，直接接触时间，一定接触方式下对试验动物产生综合毒效应的能力

•35一般毒性评价：

根据急性毒性，亚麻性毒性，慢性毒性试验结果对化学物质的毒性评价。

•36急性毒性：

人或实验动物一次接触或24小时内反复多次接触某一化学物质后在短期内产生了毒性效应。

•37苯丙酮症：

苯丙氨酸氢化成酪氨基的代谢途径发生障碍的现象。

•38基因库：

某一种在特征时期能将遗传信息传给下一代的处于生育年龄群体所含有的基因组合。

•39酶（E）：

氢化酶鸟嘌呤磷环化水解酶E丙二酮回氢喋啶合成酶双氢碟啶还原酶嘌呤甲醇胺脱水酶

•40碱基损伤：

1碱基错配2平面大分子嵌入ＤＮＡ链＝＞移码突变　３　被碱基类似物取代　４剪辑的化学结构变化。

•41染色质：

在间期真核细胞的细胞核中通过光镜可见一种能被碱性染料着色的由ＤＮＡ、组蛋白、非组蛋白及少量ＲＮＡ组成的的形似串珠结构的物质，即为染色质。

•42染色体异常的类型：

倒位　　重复　缺失　　易位

•43各种接触途径中以静脉注射吸收最快、其他途径的吸收速度一般的依次为

•呼吸道＞腹腔注射＞肌肉注射＞经口＞经皮

•44酶素由　血红素蛋白类　　黄素蛋白类　　磷脂类三部分组成

•45催化氧化的总反应为

•　　　底物（ＲＨ）＋Ｏ２＋ＮＡＤＰＨ＋Ｈ２－＞产物（ＲＯＨ）＋Ｈ２Ｏ＋ＮＡＤＰ＋

•46生物学标志态：

针对通过生物学屏障并进入组织或体液的化学物质或ＲＯＨ以及他们所引起的生物学效应而采

•用的检测指标。

•47影响毒性大小因素：

剂量大小　接触途径　接触期限、频率、速率

•

•二．简答

•1目前已知的主动转运系统：

•①有机阴离子转运系统（oat）、②有机阳离子转运系统（oct）、③核苷转运系统（nt）、

•④肽类转运系统（pert）、⑤多药耐受蛋白转运系统（mdr）、⑥多耐受药物蛋白转运系统（mrp）、

•⑦二价金属离子转运系统（dmt）、⑧有机物子转运多肽转运系统（oatp）

•2化学物质不易进入中枢神经系统的原因：

•①CNS的毛细血管内皮细胞连接很紧密，细胞间无或仅有很小间隙。

•②CNS毛细血管内皮细胞含有一种多耐受药物蛋白转运系统。

•③CNS毛细血管内皮细胞被星状细胞包围，化学物质必须通过上述屏障才能进入大脑。

•④CNS间液的蛋白质浓度比其他部位低。

•3化学物质不易通过胎盘进入胎儿体内的原因：

•1）胎盘由多层细胞构成。

•2）胎盘具有主动转运系统。

•3）胎盘具有生物转化功能，可阻止某些毒物到达胎体。

•4）胎体的肝脏对某些化学物质无富集作用。

•5）胎体的血浆蛋白浓度和血浆蛋白对某些化学物质的亲和力比母体低。

•4活性氧族

•氧中心自由基、非自由基衍生物、单酰态氧、次氯酸、过氧化物、氢过氧化物、环氧化合物

•5解毒失效的原因：

•⑴解毒酶耗竭，共底物消失，细胞抗氧化剂耗竭

•⑵某种具有反应活性的毒物使解毒酶失活

•⑶某些结合反应可被逆转，解毒过程中有害的副产物

•6钙离子稳态失调学说：

•1）完全破坏正常生命活动所必需的激素和生长因子刺激而产生的短暂的Ca+信号

•2）危及细胞器的功能和细胞骨架结构

•3）激活不可逆的细胞或分子分解代谢

•7急性毒性试验对受试物的处理：

•1）必须了解受试物的纯度、化学结构、杂质成分、理化性质、溶解度、挥发性。

•2）检索与受试物化学结构和理化性质相似的化学毒物的毒性资料。

•3）标记试验动物的总量，一次备齐全部试验用量，且应以同一批号为宜。

•4）受试物的成分和配方应稳定不变。

•5）异构体混合物比例必须固定。

•8.常用的8种致突变试验：

•①伤寒沙门氏菌回复试验②微核试验③染色体畸变试验④显性致死试验

•⑤果蝇伴隐性致死试验⑥姐妹染色单体交换试验⑦程序外DNA合成试验⑧单细胞凝胶电泳试验

•9染色体与基因的关系

•１）染色体可以在显微镜下观察到有一定形态结构，而基因是遗传学的单位，不能在显微镜下观察到并且每对基因在杂交中仍保持它们的完整性和独立性

•２）染色体成对存在基因也成对存在，在配子中每对基因只有一个，而每对同源染色体也只要一条

•个体中成对的基因一个来自父体，另一个来自母体，染色体也是如此

•３）不同对基因形成配子时的分离与不同对染色体在减数分裂期的分离，都是独立分配的

•10化学毒物毒作用机制的意义

•１）通过对毒作用机制的了解，可阐明描述毒性资料

•２）估计化学物所致有害作用的可能性

•３）建立预防或解毒措施

•４）设计危害较小的药物和工业品

•５）开发对靶生物具有强烈选择性毒性的农药

•11哺乳动物短期致癌实验

•１）小鼠肺肿瘤诱发实验

•２）小鼠皮肤瘤诱发实验

•３）大鼠肝转变性实验

•⑷雌性大鼠乳腺瘤诱发试验

•⒓化学致癌机制

•⑴引发阶段：

正常细胞－＞衰变细胞－＞癌细胞

•⑵促发阶段：

促进肿瘤细胞分裂增长

•特点：

•１　引发物作用后，经促长物作用才能形成肿瘤

•　　　２　引发物单独作用不会引发肿瘤

•　　　３　只有促长物缓慢作用而无引发物一般不会引发肿瘤

•　　　４　引发物和促长物的致癌顺序很主要引发物在前，促长物在后

•　　　５　引发物产生的作用属不可逆

•⑶进展作用：

在肿瘤形成过程中，在促进1/2中或1/2后呈现出不可逆的遗传性改变，基本标志为遗传不可逆表现。

•13细胞色素催化下面几类的氧化反应

•１脂肪族芳香族的羟化基　２双键的环氧化作用　３杂原子的氧化和Ｎ－羟基化　４杂原子脱烷基作用　５转化基因的转运　６酯的裂解　７脱氢作用

•14毒作用（毒效应、不良效应）分类

•１促进或迟发作用２局部或全身作用　３可逆、不可逆作用　４过敏反应　５特异体质反应　６高敏感性、高耐受性

•15亲电物的形成

•1插入O原子，RH+O?

?

>[RH]++O-

•2形成共轭双键?

>亲电物

•3键的异裂

•4通过化学键化合价数改变

•16RH5核酸共价结合机制

•<1>形成亲电剂作用1硬亲电物2软亲电物受体原子带低电荷，体积较大，有多个易于激发的外层电子

•受体原子：

接受生物大分子的原子

•<2>亲核物?

?

针对生物大分子而言

•软：

较高极性，较低负电荷，易被氧化并与低层轨道联系

•高：

较低极性，较高负电荷，不易被氧化并与高层轨道联系

•<3>形成亲核剂，与DNA作用

•<4>形成自由基，与核酸作用

•17化学毒物与Pr结合的结果

•1导致细胞毒性与坏死2引起免疫反应3引起致癌4酶活性丧失与血红Pr自杀性毁灭

•18化学毒物产生毒性的可能途径

•1最直接途径?

化学毒物在机体重要部位出现

•2较为复杂途径?

RH与靶分子作用?

>产生毒性

•3最为复杂途径?

1RH到达靶部位

2与内源性分子相互作用引起细胞功能紊乱

3启动分子水平细胞或组织水平的修复机制。