食堂各项管理系统规章制度.docx

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食堂各项管理系统规章制度

餐具用具卫生消毒制度

一、餐具用具使用前必须洗净消毒。

二、洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

三、洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

四、消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜备用。

餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。

五、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。

粗加工管理制度

一、粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。

二、各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

三、洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。

四、加工完的食品要妥善保管，做好三防。

五、每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

食堂卫生检查制度

一、严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

二、食堂清洁卫生消毒做到：

定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录

三、管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。

四、环境卫生要求：

食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。

五、餐具卫生要求：

餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。

保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。

菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。

灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

六、库房检查：

按库房管理制度执行。

备餐制度

一、烹饪好的食品分放进明显标志的容器（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。

用后少将保持清洁。

二、幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

三、在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

四、凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

食品卫生“五四制”

一、由原料到成品实行“四不”制度：

1.采购员不买腐烂变质原料。

2.保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3.加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4.各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。

二、成品食品存放实行“四隔离”

1.成品与半成品隔离。

2.生熟食品隔离。

3.食品与药物隔离。

4.食品与天然水隔离。

三、用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开：

水消毒）。

四、环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量，划片分工包：

干负责。

五、个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

食品卫生安全管理制度

一、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。

二、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。

三、幼儿园食堂必须取得所在区县卫生行政部门发放的《市食品卫生许可证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。

四、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

五、必须认真贯彻执行《中华人民国食品卫生法》，以“卫生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核。

六、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。

食品卫生安全保卫制度

一、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。

二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

三、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和销售场所吸烟。

四、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。

五、严格执行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“周幼食堂从业人员晨检制度”、“周幼食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。

六、每天下班前，检查灶具、液化气、各电器开关是否关闭。

七、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。

食品采购、验收、储存、加工制度

一、食品采购原则上都做到由配货中心送货到园。

二、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。

三、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

四、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期）。

杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。

五、食品经验收合格后，再过磅、收货。

六、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放。

储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。

七、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。

冰箱的温度应符合食品储存卫生要求。

八、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

九、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。

禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池进行。

十、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75℃。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

食品供应制度

一、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求，并力求色、香、味俱全。

二、不得供应生拌食品和改刀菜，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应。

三、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。

四、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。

五、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。

六、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。

冬季做到五热：

热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：

凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。

七、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小时。

食品留样制度

一、当日供应的所有食品（包括饭、菜、汤、点心等），应当分别在冰箱留样48小时。

二、每种菜肴留样量为200克，并做好留样记录，以便随时检查。

三、留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。

四、留样柜由专人负责，其不得放入其他食品。

食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度

一、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置。

二、食堂餐具、生熟容器应分开存放。

熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。

三、清洗餐具、工用具必须在专用水池进行。

煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用15-20分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/1，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

四、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。

五、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。

保洁柜应定期清洗，保持洁净。

六、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。

七、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

食堂从业人员晨检制度

一、食堂从业人员每天早上来园后需到保健老师处晨检，通过者方可上岗。

二、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：

（1）有腹泻、呕吐等症状；

（2）有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。

三、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，上岗前做到“三白”和“三不”：

（1）“三白”：

穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把头发置于帽）；

（2）“三不”：

不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。

四、食堂从业人员工作前要用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前必须洗手消毒，不得在食品加工场所吸烟。

五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。

食堂环境卫生保洁、检查制度

一、室净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。

二、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。

三、初加工间必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。

四、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。

废弃物盛放容器应加盖，做到清洁不漏。

五、长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。

最后关闭门窗进行空气消毒。

六、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。

七、由园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有反馈，及时处理出现的问题。

师生用餐制度

一、师生用餐场所应清洁、明亮、整齐。

二、餐桌每天用消毒水擦洗五次（早晨、饭前饭后、点心前后）。

餐具每天用高温消毒。

三、培养师生良好的进餐习惯：

（1）餐前洗手；

（2）进餐时不大声喧哗；

（3）进餐时一手扶碗一手拿餐具，并做到四净：

碗净、桌面净、地面净、衣服净；

（4）不吃汤泡饭；

（5）不挑食、不偏食。

四、为幼儿创设轻松愉快的进餐环境：

如播放轻音乐、进餐前或进餐时不批评训斥孩子等等，使幼儿身心得到和谐发展。

五、教师与幼儿的伙食要严格分开，不允许发生占用幼儿伙食现象。

食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度

在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。

一、发生食物中毒或疑似食物中毒事