食品营养学真题精选.docx

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食品营养学真题精选

2020年食品营养学真题精选

[判断题]

1、乳糖不耐症是由于体内缺乏乳糖酶引起的乳糖吸收不良的表现，主要为渗透性腹泻。

参考答案：

对

[判断题]

2、脂肪是人体所需能量的主要来源。

参考答案：

对

[判断题]

3、蔗糖被蔗糖酶分解的最终产物是葡萄糖的麦芽糖。

参考答案：

错

[判断题]

4、任何一种天然食物不可能包括所有的营养素。

参考答案：

对

[多项选择题]

5、影响人体基础代谢的因素有（）

A.体表面积

B.性别

C.季节

D.年龄

参考答案：

A,B,C,D

参考解析：

基础代谢率（BMR），一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示（kJ/m2h或kcal/m2h）。

影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：

体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度、体力活动等。

[多项选择题]

6、属于多不饱和脂肪酸的有（）

A.EPA

B.亚麻酸

C.DHA

D.油酸

参考答案：

A,C

[多项选择题]

7、消化率较高的油脂是（）

A.花生油

B.羊油

C.橄榄油

D.牛油

参考答案：

A,C

[判断题]

8、WHO建议食物中饱和脂肪酸：

单不饱和脂肪酸：

多不饱和脂肪酸的比例是1：

1：

1

参考答案：

对

[单项选择题]

9、目前比较公认的必需脂肪酸有（）

A.亚油酸

B.花生四烯酸

C.亚麻酸

D.EPA

参考答案：

A

[填空题]

10消化道活动特点。

参考答案：

①兴奋性低，收缩缓慢。

②富于伸展性，能适应需要做很大的伸展，最长时可为原来长度的2～3倍。

③有一定的紧张性。

④进行节律性运动。

⑤对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。

[多项选择题]

11、脂溶性维生素包括（）。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素B

D.维生素E

E.维生素K

参考答案：

A,D,E

[填空题]

12焦糖化反应与糖氨反应有何不同？

试述它们在营养学和食品加工中的特点。

参考答案：

焦糖化反应：

为非酶褐变，指蔗糖加热到熔点（135度）以上，产生褐色物质—焦糖（羟甲基糖醛及糖醛），外观好，味道香，但不能消化；

糖氨反应：

又称美拉德反应，为非酶褐变，还原糖、氨基化合物——类黑精。

蛋白质营养价值损失，不易被吸收，常使食品具有良好的色泽与风味。

[多项选择题]

13、低热量食品有（）

A.魔芋

B.巧克力

C.青菜

D.菠萝

参考答案：

A,C

[填空题]

14论述加工对食品营养价值的影响。

参考答案：

食品的烹调加工，除可使食品变得更加美味可口之外，还可进一步改善和提高食品的营养价值。

例如：

食品的热加工，可使食品变得易于消化、吸收，提高食品的营养价值。

此外，加热还可以杀灭有害微生物，消除和钝化某些有毒害的因素，如钝化胰蛋白酶抑制剂，消除抗营养素和代谢物等，从而有利于食品的营养和安全性。

但食品加工不当，除可使食品营养素和营养价值受到损失外，还可进一步导致某些有害物质的形成。

[多项选择题]

15、影响非血红素铁的吸收因素有（）

A.草酸

B.植酸

C.柠檬酸

D.蔬菜中的磷酸盐

参考答案：

A,B,D

[单项选择题]

16、以下属于机械性消化的是（）

A.牙齿的咀嚼

B.小肠液对淀粉的消化

C.胃的蠕动

D.胰液对脂肪的分解

参考答案：

C

[多项选择题]

17、维生素E的需要量因人而异，（）需要量大。

A.老人

B.孕妇

C.乳母

D.成人

E.婴儿

参考答案：

A,B,C,E

[填空题]

18论述营养素的定义及其主要分类，并举例说明。

参考答案：

定义：

是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的物质。

分类：

通常分为六大类：

碳水化合物，脂肪，蛋白质，维生素，矿物质，水。

[判断题]

19、中国人群最易缺乏的无机盐是钙和铁。

参考答案：

对

[多项选择题]

20、食品包括（）

A.大米

B.当归

C.红枣

D.山楂

参考答案：

A,C

[多项选择题]

21、人体对水需要量与（）因素有关。

A.年龄

B.体重

C.气候

D.劳动强度

E.性别

参考答案：

A,B,C,D,E

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[填空题]

22为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？

参考答案：

就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。

[填空题]

23试述维生素的定义、分类及其特点。

参考答案：

定义：

维生素又名维他命，是维持人类正常生理功能所必需的一类有机化合物。

特点：

①不提供能量，不构成身体组织；

②大部分在体内不能合成或合成不足，须经常从食物供给；

③维生素或其前体都在天然食物中存在；

④维持机体正常功能，需要量极少但不可缺少。

分类：

①水溶性维生素——VC、B族维生素；

②脂溶性维生素——VA、VD、VE、VK；

③类维生素——胆碱、生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、牛磺酸、苦杏仁苷等。

[单项选择题]

24、营养密度高的食品包括（）

A.牛肉

B.白酒

C.果味硬糖

D.鸡蛋

参考答案：

A

[填空题]

25中国人群最易缺乏的无机盐有（）、（）；特殊情况下缺乏的无机盐有（）、（）、（）。

参考答案：

钙；铁；碘；锌；硒

[多项选择题]

26、（）可降低神经、肌肉的兴奋性。

A.Zn2+

B.K+

C.Na+

D.Ca2+

E.Mg2+

参考答案：

D,E

[填空题]

27简述营养素的生物利用率及其影响因素。

参考答案：

营养素的生物利用率：

指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。

影响因素：

①食品的消化率；②食物中营养素的存在形式如何；③食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何；④人体的需要状况与营养素的供应充足程度。

[单项选择题]

28、在高温下脱水可以生成丙烯醛的物质是（）

A.甘油

B.脂肪酸

C.蛋白质

D.核酸

参考答案：

B

[多项选择题]

29、食物纤维有以下（）作用。

A.防止动脉粥样硬化

B.防止憩室病

C.防止胆固醇症

D.提供能量

E.促进生长发育

参考答案：

A,B,C

[填空题]

30缺乏维生素B5引起的癞皮病症状为（）、（）、（）。

参考答案：

皮炎；腹泻；痴呆

[填空题]

31简述营养标签、食品标签、保质期、保存期的区别。

参考答案：

营养标签：

指在各种加工食品上描述其热量和营养素含量的标志。

通常是食品标签的一部分。

保质期：

预示在任何标签上，规定条件下，保证食品质量的日期，超期不多的可食用。

保存期：

预示在任何标签上，规定条件下，食品可以食用的最终日期，超期不可食用。

食品标签：

指在各种加工食品的包装上，描述其特点的说明物。

[单项选择题]

32、含饱和脂肪酸较多的食物有（）

A.猪油

B.鱼油

C.葵花子油

D.芝麻油

参考答案：

A

[多项选择题]

33、处于正氮平衡的人群是（）

A.孕妇

B.老人

C.中年人

D.儿童

参考答案：

A,D

[多项选择题]

34、植物性食品中的铁较难吸收，动物性食品（）是食物铁的良好来源。

A.肌肉

B.肝脏

C.猪血

D.奶类

E.米饭

参考答案：

A,B,C

[判断题]

35、蛋壳颜色与鸡蛋营养价值有关。

参考答案：

错

[填空题]

36培养儿童良好饮食习惯

参考答案：

1）做好进餐前的生理和心理准备；

2）营造良好、科学的进餐环境；

3）制定科学的进餐制度；

4）适当的进餐礼仪教育；

[单项选择题]

37、不可消化的多糖有（）

A.-淀粉

B.糖原

C.老化淀粉

D.糊精

参考答案：

C

[判断题]

38、蔬菜腐烂及腌制时易形成亚硝酸盐。

参考答案：

对

[多项选择题]

39、成酸食品通常含有丰富的（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.矿物质

E.维生素

参考答案：

A,B,C

[判断题]

40、具有酸味的食品如柠檬、葡萄是成酸食品。

参考答案：

错

[单项选择题]

41、蛋白质的生热系数是（）

A.4千卡

B.7千卡

C.9千卡

D.16千卡

参考答案：

A

[填空题]

42简述糖尿病的发病机制及糖尿病的饮食调控原则。

参考答案：

发病机制：

由于体内胰岛素分泌量不足或细胞对胰岛素的敏感度降低，使血糖进入细胞的数量不足，导致血糖升高。

饮食控制原则：

1）预防2型糖尿病：

糖尿病重在预防①教育，让尽可能多的人了解、认识糖尿病，建立合理科学的生活方式，学会调节心理平衡；②饮食，尽可能按我国膳食指南要求，合理膳食；③运动，坚持运动，预防肥胖，提高机体抗病能力；④药物，对患有高血压或血脂异常者，应坚持用药，对血糖较高者，课适当选择降糖药；⑤监测，定期监测血压、血脂和血糖，做到早发现早治疗；

2）饮食措施目标：

帮助患者制定膳食营养计划，形成良好的饮食习惯，保持较好的代谢控制，减少急性、慢性并发症的危险；

3）饮食控制方法：

①合理控制总热能，控制体重在理想体重范围内；②尽量选用复合型碳水化合物；③增加膳食纤维摄入量；④控制脂肪总量、饱和脂肪酸和胆固醇摄入量；⑤保证优质蛋白质的供给；⑥食物要求多样化；⑦合理安排进餐制度；

[单项选择题]

43、中国居民膳食营素参考摄入量ChineseDRIs是中国营养协会于（）年正式发表的

A.1998

B.2000

C.2002

D.199

参考答案：

B

[多项选择题]

44、影响脂肪酸败的主要因素有（）。

A.高温

B.碱

C.氧

D.光线

E.酶

参考答案：

A,B,C,D,E

[判断题]

45、维生素不提供能量，不构成身体组织。

参考答案：

对

[单项选择题]

46、肠道内可以乳化膳食脂肪的主要物质是（）

A.肠液

B.胃液

C.胆汁

D.胰液

参考答案：

C

[填空题]

47冠心病的饮食预防原则

参考答案：

1）控制总热量摄入，保持理想体重；

2）限制脂肪和胆固醇摄入；

3）多吃植物性蛋白质，少吃甜食；

4）保证充足的膳食纤维和维生素的摄入；

5）饮食宜清淡、少盐、少饮酒、少喝粗咖啡；

[多项选择题]

48、维生素Ｅ的需要量因人而异，（）需要量大。

A.老人

B.孕妇

C.乳母

D.成人

E.婴儿

参考答案：

A,B,C,E

[多项选择题]

49、经济发达国家的“三高”食物模式是指（）

A.高热量

B.高盐

C.高脂肪

D.高蛋白

参考答案：

A,C,D

[判断题]

50、长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。

参考答案：

对

[判断题]

51、含水量是衡量菜果新鲜程度的重要质量特征。

参考答案：

对

[判断题]

52、平衡膳食宝塔要求油脂的摄入量每人每天不超过50g。

参考答案：

错

[多项选择题]

53、下述碳水化合物中，能被机体消化、吸收、利用的是（）。

A.淀粉

B.纤维素

C.阿拉伯胶

D.果胶

E.果糖

参考答案：

A,E

[填空题]

54高血脂影视调控原则

参考答案：

1）控制总能量摄入；

2）限制脂肪和胆固醇摄入；

3）增加膳食纤维和多种维生素的摄入；

4）多吃蔬菜水果，五谷杂粮，饮食清淡少盐；

[填空题]

55试述功能食品的原则要求。

列举三种天然食品中的功能成分。

参考答案：

原则要求：

（1）食品的构成原料必须是天然成分；食品的形态与摄人方法必须与普通食品相同。

（2）应属于日常食品的范畴，具有安全性。

（3）应明确标记有关的调节功能。

天然食品中的功能成分：

调节生理机能、防病保健、解毒。

[判断题]

56、一般而言，动物蛋白比植物蛋白消化率高。

参考答案：

对

[填空题]

57高血压饮食预防

参考答案：

1）控制体重，避免肥胖；

2）改善膳食结构：

①严格控制膳食钠摄取量；②相对增加钾的摄取量；③保证膳食中钙和镁的摄取量；④摄取足够量的蛋白质；

3）限制饮酒；

[单项选择题]

58、市民食用量最大的转基因食品是（）

A.大豆

B.马铃薯

C.大米

D.苹果

参考答案：

A

[多项选择题]

59、影响食物蛋白质消化率的主要因素有（）。

A.食用者个体差异

B.蛋白来源

C.烹调方式

D.其他膳食因素

E.蛋白性质

参考答案：

A,B,C,D

[单项选择题]

60、（）提出了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父。

A.普利斯特利

B.门捷列夫

C.拉瓦锡

D.鲁布纳

参考答案：

C