员工餐厅管理手册.docx

员工餐厅管理手册.docx

《员工餐厅管理手册.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《员工餐厅管理手册.docx（32页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

员工餐厅管理手册

员工餐厅管理手册

治理手册

1、北京龙德华餐饮治理有限公司农总行职员餐厅组织机构图

2、原料初加工间卫生标准

3、副食间卫生标准

4、主食间卫生标准

5、个人卫生标准

6、冷藏、冷冻食品卫生标准

7、食堂服务卫生标准

8、食堂环境卫生标准

10、餐厅公共区域卫生标准

11、餐具洗涤、消毒标准

12、库房治理标准

13农行总行职员餐厅整体营运作业程序图

14原材料验收标准

1职员餐厅组织机构图

食品采购

验收贮存

粗加工

热菜烹饪

面点制作

餐饮具洗消

室外环境

附属设施

个人卫生

原料初加工间卫生标准

工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。

工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服），不佩戴戒指等饰物。

清洗食品原料应做到荤、素池分开，需加工的原料有容器存放。

不加工腐烂变质的鱼、肉、禽类；加工后的蔬菜无烂叶、枯叶、虫蛀叶，无霉烂、无泥沙。

做到“活完脚下清”，每天完工后做好卫生清洁工作，保证桌面及地面的清洁，保证下水道畅通。

刀具应统一定位存放，存放于刀箱中；砧板应竖立整齐摆放，防止霉变。

副食间卫生标准

工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。

工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服），不佩戴戒指等饰物。

室内空气新奇畅通，墙壁洁净，无塔灰；地面清洁无积水、无油污、无杂物堆积。

做到岗前及便后必须洗手，接触直截了当入口的食品前必须用肥皂洗手，以防污染食品。

各类锅、铲、勺、碗、盆等用品定位摆放整齐；餐具、容器用后洗净、消毒，做到生熟分开。

使用清洁洁净的刀、墩、板，铰肉机、切片机每周消毒一次；用后须洗刷洁净、无残渣，定位摆放，做到刀无锈、墩无霉，墩板竖立摆放，刀具集中存放。

加工食品做到洗净煮透，分类消毒，加工后及剩余的半成品须分类存放在冰箱内，生熟分开，固定存放。

不得将罐头食品直截了当存入冰箱，不加工使用国家《食品卫生法》中禁止生产经营的食品及原材料。

预制的半成品须冷藏储存，出售前充分加热。

主食间卫生标准

工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。

工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服）。

上岗前衣帽整洁，长发必须包在帽内，不佩戴戒指等饰物；工作前，要完全洗手、消毒。

使用的原料要新奇、无毒、无异味，生熟分开。

待用的面点、主食要分类存放，保证新奇，不被污染。

鲜奶油制品须低温冷藏（0℃—10℃），保证新奇无变质，鲜蛋用前应用清水冲洗洁净。

食品盖布保持清洁，印有正反标记，每周更换两次。

蒸箱、刀具、模具、工具、压面机、电饼铛、灶具、和面机等厨房用具，用后要保持清洁洁净、无残渣，定位存放。

面点做到“以销定产”（如剩米饭，应该加热后将其摊开、晾透，然后盖好冷藏，使用时须充分加热，方可出售）。

使用食品添加剂、强化剂时，必须符合国家卫生标准，不使用变质的原材料以及超过保质期的产品。

抹布使用应固定，用后及时清洗洁净，定位存放，以防污染。

操作完毕，必须做好卫生清洁工作；保持桌面、台面、地面、板面等清洁整齐，做好收尾工作。

个人卫生标准

每年进行体检，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。

必须通过卫生知识培训，具有良好的卫生习惯和职业道德。

工作人员手部一旦有创伤、脓肿时，严禁从事生产作业。

对患上呼吸道炎症或口腔疾病的人，要临时脱离接触直截了当入口食品的工作，严防对食品的污染。

工作人员上岗前，应穿戴好工作服、发帽，头发不能外露，并保持清洁整齐。

工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服）。

工作人员用手直截了当接触产品时，应戴上完整、清洁的一次性手套。

禁止在工作场所中嚼口香糖、饮食，非必要时勿互相交谈。

穿戴好工作服、工作帽，严禁穿着工作服走出食堂工作区。

不随地吐痰、不吸烟、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后及大小便后要洗净双手。

更衣柜内只能存放个人的衣物和洗澡用品，不能存放其它物品。

食堂经理和厨师长应十分重视本食堂一线职员的个人卫生和健康，并经常进行检查与督导。

冷藏、冷冻食品卫生标准

食品冷藏冷冻前，应尽量保持新奇、减少污染，以延长保质期，保证卫生质量。

保证冷藏、冷冻设备的正常运行，发觉专门及时处理。

食品冷藏温度0℃—10℃，冷冻温度—-18℃以下。

食品摆放必须隔墙离地，码放整齐。

通过初加工的冷藏食品必须用保鲜纸包裹防止污染和干耗，存放时使用合适的容器盛放，容器必须洁净。

热食品待凉后才能进冷库冷藏，并加盖存放以防止食品干燥和污染，幸免熟食品吸取冰箱气味。

存放期间为使食品表面有冷空气自由流淌，放置时距离间隔要适当，不可堆积过高导致冷气透入困难。

包装类食品存放时尽量不要碰到水，要放到货架上。

鱼虾类最好与其它食品分开放置，奶制品要与有强烈气味的食品分开存放。

存、取食品时尽量缩短开启门的时刻，并尽量减少开启的次数，以免库温波动太大，阻碍储存成效。

要随时和定期地关注冷藏的温度，并定期进行冷库的清洁工作。

生熟食品要分开冷藏。

严格操纵食品有效期，食品应先进先出，不超期存放。

加大出、入库检查，观看脂肪酸败迹象。

定期大扫除，倒库，除异味，保持冷藏冷冻库清洁卫生，做到地面、货架洁净整齐，食品摆放整齐。

冷库、冰箱每周除霜、刷洗，并做好记录。

附：

《厨房冰箱、冷库化霜记录表》（见质量记录表单）

食堂服务卫生标准

售饭前，售饭工具应通过严格消毒。

当班时严禁对着顾客、食品咳嗽、打喷嚏。

严禁餐厅工作人员在餐厅工作区域内随地吐痰。

售饭过程中，注意幸免手指接触到食物及顾客餐具口。

禁止把从餐具中滑落的食物给顾客食用。

时刻保持售饭区域台面卫生，确保残食及时得到清理。

在顾客用餐完毕后，餐厅公卫人员应及时清理餐桌，以便于下一位顾客使用。

餐厅公卫人员使用的抹布等清洁工具应保持清洁。

要时刻保持顾客刷碗池的清洁及下水道畅通，防止污水外溢。

要时刻保持顾客餐具摆放架的清洁。

食堂环境卫生标准

餐厅的门窗及桌椅、地面、墙面应保持整齐清洁。

用餐后公卫工作人员必须及时清扫桌面和地面。

库房物品码放整齐，货架分类隔地离墙、通风换气，有防蝇、灭鼠措施，冰箱生熟及半成品分开，无变质食品。

厨房沟池畅通，地面整洁无垃圾，消灭蚊蝇滋生地。

厨房操作间内外划分卫生责任区并责任到人，严格执行“分片包干”制度，做到活完脚下清。

每周进行大扫除，坚持月末卫生日活动。

厨房内无灰尘、烟头、痰迹、油垢、杂物，无老鼠、蟑螂等虫害。

洗手池要配备洗手器具、肥皂、专用毛巾。

洗手器具应按时检修、打扫，及时补充卫生用品。

更衣室：

地面、门窗、桌柜和四壁清洁，玻璃明亮；桌面、柜内物品摆放整齐，墙壁不乱摆挂。

卫生间：

不得在卫生间内乱泼乱倒、乱丢杂物。

不得在卫生间内放置杂物。

不得在卫生间内乱涂乱画。

使用卫生间后，及时冲水。

卫生间清洁人员必须保持卫生间洁净整洁，做到无异味、无积水、无杂物。

及时对卫生间小便池投放清洁球，保证无异味。

垃圾治理：

配备足够数量的垃圾桶，桶内应放置塑料袋以便包扎清理，并加盖密封，以免不良气味外溢污染空气。

垃圾桶应及时清理，每次清理后应用热水、消毒剂认真洗刷。

10、餐厅公共区域卫生标准

地面、楼梯无杂物、无残渣。

楼梯扶手光亮、无尘土、无水迹。

镜面洁净无尘土、无水迹。

餐厅玻璃、窗台，无污渍、无灰尘。

售饭窗口玻璃经常擦洗，保证无灰尘。

餐桌摆放整齐，台面洁净清新，无残渣，有专人负责打扫。

保证职员餐具摆放架洁净整齐并有专人负责整理。

保持顾客用餐区域空气新奇畅通。

餐具洗涤、消毒标准

洗涤餐具分为热力消毒和化学（消毒剂）消毒。

热力消毒方法：

“洗碗机”餐具必须坚持一去渣、二清洗、三热力消毒三道工序。

热力消毒温度应达到90℃以上，作用十分钟。

洗碗机水应一餐一换，定期清洗机器。

化学（消毒剂）消毒方法：

餐具消毒应坚持一去渣、二清洗、三消毒剂消毒、四冲洗、五擦干，共五道工序。

必须达到消毒液的规定配比浓度。

配制后的消毒液应一餐一换，不得连续使用。

通过洗涤、消毒后的餐具感官检查标准为：

光、洁、涩、干。

通过洗涤、消毒后的餐具要专柜储存，摆放整齐，不得与其它物品混放。

做好最后的收尾工作：

洗碗机使用后做到断断电、断气、断水，保持清洁池清洁洁净，台面、地面清洁无污物、无积水。

12、库房治理标准

库房保管员须每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。

库房保持通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐；做倒“三勤”：

勤清扫、勤通风、勤整理。

库房实行分库、分类保管，隔墙离地，码放整齐，便于收发、检验、盘点、清仓。

不符合食品卫生要求的食品不得入库，要经常检查食品质量。

散装易腐食品勤翻勤晒，储存容器加密封。

发觉变质、有异味、发霉或超过保质期的食品要赶忙处理，不得连续储存。

库房应无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：

防霉变、防虫蛀、防鼠咬、防损坏、防过期失效。

严格把握肉类、海产品、鲜活、水果、蔬菜等新奇食品的冷藏温度（冷藏：

0℃—10℃，冷冻：

－18℃以下），杜绝食品腐烂变质，有气味食品要妥善储存，防止串味。

库房食品幸免阳光直截了当照耀，保持一定温度及通风。

严禁食品库房内存放有毒有害物品，防止污染。

食品出库必须遵循“先进先出”的原则，并做好记录。

库房物品搬运遵守轻拿轻放原则，幸免损坏。

库房保管员负责设置每种原料的存货卡，对各种原料的进、存动态作出明细而完整的记录。

库房内不得存放私人物品。

库房内严禁闲杂人员进入。

库房内严禁吸烟，并设置防火设施。

库房保管员要严格遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原料的清洁和安全。

农行总行职员餐厅整体营运作业程序图

供应商供货

储藏

发货

预备

烹饪制作成品

服务

菜谱制定

产品防护/促销

打卡/收款

成本分析/报告/操纵

原材料验收标准

蔬菜类

新奇、清洁，无冻伤、无发芽、无腐烂、无变质。

保持其完整性，无机械损害（如压伤、碰伤、破旧等）。

无虫害，无污物。

肉类

外观：

应有一层微干爽的表面，色泽光润，肉呈淡红色，稍潮湿但不粘。

硬度：

肉质紧密，富有弹性，用手按后能迅速复原原状。

气味：

具有畜肉特有的气味，无异味。

禽类

刚宰杀后的禽类皮肉净白，脯肉丰满，眼球突出有光，皮质柔嫩，肉质富有弹性。

水产类

鱼：

肉的组织紧密有弹性，筋骨与脊骨处的肉组织专门结实。

虾：

头尾完整，爪须齐全，壳硬度较高，虾身较挺，皮壳发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实细嫩。

黄鳝等鲜活产品应保证其成活，防止中毒。

干货制品类

干爽不霉烂，整齐平均完整，无虫蛀，无杂质。

果品类

果形典型，色泽鲜艳，果大无伤痕、无病虫蛀。

速冻食品类

按照包装上标明的数量和重量验收，定期抽查其出成率。

带水原材料类

带水原料类要去掉水分后再称重。

有保质期原材料类

有保质期的食品原材料，验收时要确保其在保质期内。

原料初加工、清洗标准

蔬菜、瓜果类原料通过拣洗、摘除、去皮、去籽、去茎叶等一系列初加工程序后，应保持原料无杂质，去掉不宜食用的部位。

干货类原料在涨发过程中，应按照原料的不同分别采纳水发、浸泡或油发等不同的涨发方式，要严格把握溶液温度及涨发时刻，涨发后的原料质地、色泽、软硬程度应符合细加工的要求。

肉类、禽类原料在进行拆卸、削剔等加工程序时，要分档取料，提升原料利用率。

鱼类原料在通过去鳞、去内脏等程序后，要保证清除完全，无不可食用部分。

冷冻类原料要按照原料的品质不同采取自然解冻或冷水解冻等方式，保证原料品质不受损害。

原料切配标准

同一种原料切配要整齐划一，规格大小和形状一致。

刀工处理要做到厚薄、大小和刀路平均。

符合菜品特点要求，便于烹制。

主、辅料搭配合理，严格按照厨师长每日开具的食谱配菜。

烹制后成品标准

主食成品要求符合质量要求，价格合理。

蒸、炸、煮、烙、烤等各类食品不生不糊。

蒸食品要求：

不酸、不黄，松软利口，洁白，不粘皮。

有馅食品要求：

味道鲜美、可口，每天制馅有打算，剩馅处理适当。

炸、烤、烙食品要求：

不生、不糊，色泽、火候适中，形状及口感符合品种要求。

粥类食品要求不稀不稠，保证热度和浓度。

米饭软硬适中，不夹生。

烹饪后的菜肴应做到：

不生不糊、明油适当、口味鲜美、味道纯正、咸淡适口，外形美观、和谐大方、色调平均、主料突出。

副食成品要求随炒随卖，按照标准食谱既定口味制作，汁芡适度，按照菜品性质巧妙运用火候，刀工平均，质价相符，味差、不熟、烹糊等不合菜品质量标准的菜肴不许出售，厨房把好成品出菜质量关。

菜肴装盘后应做到：

形状丰满、整齐美观、主料突出。

分装多盘时，主、辅料应分装平均、一次完成。

18、副食组职员工作标准

服从副食组组长的安排，上班后第一做好切配案板、工作台、灶面等清洁工作，预备好各种调味品。

认真细致地做好开餐前的一切预备工作，合理分档取料，物尽其用。

加工使用原料时，坚持“先进先出”的原则，发觉变质食品坚决不得时使用，报厨师长处理。

把握各种菜肴的规格、质量要求和烹饪方法，不得随意更换，以保证菜品质量。

初加工工作人员操作时，要严格按照工作程序操作，确保加工后的原料符合卫生和烹饪要求，合理使用原料，减少白费。

注意原料的保管，保证加工原料不阻碍菜品的质量，把握所使用工具的性能。

冰箱、冷库内的食品要摆放整齐，生熟分开，并每天整理，防止变质。

开餐完毕后，及时把剩余的食品和原料，分类存放并放入冰箱。

做好各项收尾工作，保证副食间卫生符合《副食间卫生标准》。

主食组职员工作标准

在主食组组长的指导下开展每天的主食加工制作。

每天按照日常的销售情形制定当天的主食制作打算，保证早、午、晚三餐的主食供应，当餐制作，当餐销售，减少积压。

做好开餐前的一切预备工作。

加工时认真细致，严格按照产品质量要求操作，大小平均，少出废品。

馅料的预备应恰倒好处，随用随拌，符合质量；不洁或变质馅料禁止使用，夏季专门要注意馅料的新奇度。

面案操作人员，必须把握各种面团的性能和制作技巧，点心的蒸、炸、煮、烤、烙须有专人负责。

熟练把握和面机、馒头机、电饼铛等炊事机械的操作要领，幸免显现安全咨询题。

做好各种炊事机械的清洁保养工作。

每餐终止后做好各项收尾工作，保证主食间卫生符合《主食间卫生标准》。

20、副食间职员工作程序

按照平常的学生就餐规律，估量翌日的菜品销售情形，填写表述翌日的各种原材料的需求情形的采购打算，交库房保管员。

验料：

翌日按照前一天填写的采购打算，检验原材料数量和质量是否和采购打算所描述的一致。

领料：

估量当天的学生就餐情形，到库房领取当天所需的各种副食调料，库房保管员做好登记。

原料初加工：

蔬菜类加工：

要紧是去皮、去腐叶、去根等；将蔬菜洗净，达到使用要求。

肉类加工：

将肉洗净，切成块、片、丝、末等，放入冰箱或冷库备用。

鱼类：

要紧是打鳞、开膛、去鳃、冲洗，按照不同烹饪方法，合理加工。

禽类：

要紧是去骨、开膛，再进行冲洗、分割、切剁，放入冰箱或冷库备用。

切配：

按照当天的切配打算，要紧负责各类菜肴主料的切配，要求切配人员做到主料、配料的合理搭配，物尽其用，合理使用原材料，操作要求刀法熟练，下刀平均，保证质量，符合菜品烹制要求。

21、主食间职员工作程序

和面

厨师按照当天生产打算领取和选用各种面粉。

按要求将水调至合适温度，按比例加入各种添加剂，拌好后使用。

使用和面机和面，为面点烹制做好预备。

拌料

严格按比例投入各种配料和调味品，达到制作标准。

按照面点品种要求，随时刻调制各种馅料，符合馅料标准。

发面和制作

和面和拌料终止后，将面团放置一段时刻，让其发酵。

通过一段时刻发酵，按照当天制作打算制作各种馒头和包子。

蒸制

将制作好的馒头和包子放入蒸箱蒸制。

按照其它面点花色品种的制作要求，分别采纳不同的烹饪技法进行制作。

蛋糕类食品的制作：

将鸡蛋和面粉打好后，先烤成蛋糕坯，加入水果、果酱等调味品，再在蛋糕表面铺上奶油或巧克力，之后装饰各种图案，放入冰箱保鲜。

食堂常见突发事件处理程序

1客人投诉处理程序

严禁与客人发生争吵。

餐厅对客人投诉持欢迎态度，并把处理客人投诉的过程作为改进餐厅治理与服务的机会，选择不受打搅的地点听取客人的投诉，如对方有多人，应请投诉人单独谈话。

通过提咨询的方式了解客人的个人信息，认真听取客人的投诉，明确情况发生的时刻、地点、起因、要紧当事人以及过程，但不宜随意引申。

设身处地地考虑和分析咨询题，对客人的感受表示懂得，用同情的语言给客人以安慰。

对因餐厅的工作失误而给顾客造成的缺失，应向客人表示道歉，不可推卸责任。

不当着客人面批判有关部门和职员，对客人的误解应简明扼要地向客人做出讲明。

尽可能多地提出解决咨询题的方法和建议，征求客人意见，如当时不能答复的，应告诉客人咨询题解决的明确时刻，超出自己权限和没有把握的情况，请示有关领导后作出回复。

向有关部门和人员详细全面地了解情况的通过，客观地反映给有关领导，协助有关部门做好后续工作，并客观地将投诉处理结果及时地反馈给客人。

将投诉的处理记录备案。

2卡机突然显现故障时处理程序

第一检查，如果职员能自己解决先自己处理。

如果不清晰具体缘故，须迅速通知甲方，请有关技术人员前来修理。

向用餐顾客表示歉意，并做好讲明工作。

3失火事件处理程序

赶忙通知本餐厅安全值班员及甲方，并迅速拨打市内火警“119”报警，报清失火的地点、火势大小、报清自己的姓名。

报告餐厅餐厅高级经理。

疏导用餐顾客远离失火现场。

做些力所能及的灭火工作，力求把缺失降到最低点。

做好善后工作，使餐厅尽快复原正常营业。

4用餐顾客发生意外时处理程序

赶忙报告经理，看是否需要请大夫，如发生客人患有疾病之事，赶忙通知医院。

协助大夫或司机将顾客送往医院。

记下顾客姓名及其所在系并通知其甲方负责人。

5捡到顾客遗留物品时处理程序

将物品上交至餐厅店长。

通过张贴“招领启事”等方法与物主取得联系。

核对物主身份，确定无误后将物品交还物主。

做好记录。

23、餐厅职员着装标准

餐厅工作人员按公司规定统一着装，服装整洁、无破旧、无油污。

头发整洁无异味，发型自然，不染发，男发后长不及领，侧长不及耳；不留鬓须，女发长不披肩。

男女职员都不准戴首饰，不留长指甲，不涂指甲油。

工作牌佩戴于工作服的左侧胸部，确保工作牌上的文字清晰无磨损。

鞋为深色低跟不滑材质的鞋底，袜子为深色。

24、餐厅职员纪律

严格遵守劳动纪律，认真履行岗位职责，树立良好的职业道德。

职员按时上下班，进入厨房须按规定着装戴帽，保持仪容外表整洁，洗手后上岗工作。

工作时刻内不得擅自离岗、串岗、看书等，不得做与工作无关的事。

不得在厨房区域内追逐、嬉戏、抽烟，不得做有碍厨房生产和卫生的事。

不得坐在操作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

自觉爱护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改作它用，损坏公物应按规定赔偿。

自觉养成良好的卫生习惯，保证自己所在工作岗位及卫生包干区域内的卫生。

不得擅自将非本食堂职员带入厨房。

当班时刻不得私自会见朋友，不睡觉，不打私人电话。

如有情况不能到岗，应提早向经理或厨师长请假并履行必要的请假手续。

服从上级领导的指挥，认真做好本职工作。

25、食堂职员奖罚条例

1嘉奖、晋升

凡是符合下列条件之一者，将酌情给予嘉奖、晋升：

对改革餐厅治理，提升服务质量有重大奉献者。

在服务（生产）工作中制造优异成绩者。

2奖励

凡是符合下列条件之一者，将酌情给予奖励：

服务态度好，为餐厅制造良好阻碍者。

代表公司（或餐厅）参加竞赛，成绩优异，为公司（或甲方）赢得荣誉者。

为就餐客人提供最佳服务、工作主动热心，受到顾客夸奖者。

发觉事故苗头，及时采取措施，防止重大事故发生者。

提出合理化建议，经采纳并实施后取得明显成绩者。

拾金不昧者。

3纪律处分

口头警告（轻度违反餐厅的有关规定，且仅限于初犯者）。

通报批判（违反餐厅的有关规定）。

职员因多次违反餐厅规定且无悔改表现者，给予留岗查看处分。

即时除名或开除（职员犯有重大过失）。

4轻微过失

凡是有下列过失之一者，将受到批判、警告及罚款处分：

仪容不整（三次批判、警告无效后，每次罚款10元，累计罚款3次，填写过失单后除名）。

上班时不穿工作服或不按规定佩戴工作牌货或穿工作服上厕所者（罚款10元，累计罚款3次，填写过失单后除名）。

迟到或早退者，迟到15分钟内罚款10元,月累计3次按旷工一次处理。

当班时刻擅离工作岗位闲逛、做私事者（罚款50元，罚款累计3次者，填写过失单予以除名）。

当班时刻吃东西（每次罚款20元）；私乘电梯（罚款10元）；私自将食品带入餐厅或私自购买食品者（罚款100元）。

在餐厅大声喧哗或发出不必要之声响者（批判、警告无效后，每次罚款50元）。

随地吐痰，乱丢烟头、纸屑者（每次罚款20元）。

工作散漫，粗心大意，阻碍日常工作者（每次罚款10元，超过3次者，视个人表现，酌情处理）。

因个人疏忽，损坏餐厅或用餐顾客的财物者，按事实上际价值处以一至五倍的罚款，情节严峻者，将给予除名处理。

在向顾客提供服务过程中，无微笑、无咨询候语（每次罚款10元）。

违反餐厅其它规章制度，将视情节严峻程度，酌情处理。

5严峻过失

凡是有下列过失之一者，将视情节严峻程度，给予降职、降薪、扣除工资、记过、留岗查看或开除处分。

当班时刻睡觉。

擅离工作岗位，经常迟到或早退。

蓄意破坏、损坏食堂公共财产者。

偷窃餐厅财物者。

对用餐客人不礼貌，、与用餐客人争吵，引起顾客投诉者。

在餐厅吵闹，大声喧哗，扰乱公共秩序，阻碍餐厅正常工作者。

涂改、伪造原始单据、证明者。

拾遗不报者。

对上级不礼貌，不服从上级领导者。

搬弄是非、诽谤他人，破坏团结，阻碍餐厅声誉者。

违反设备操作规程，造成人身损害或重大缺失者。

6即时除名

参加反动组织或黑社会组织。

偷窃餐厅或他人财物，构成犯罪的。

恐吓、威逼同事或与客人吵架者。

组织煽动罢工、聚众闹事，破坏餐厅稳固者。

酗酒、赌博、打架或闹事者。

恶意破坏公物者。

玩忽职守，违反操作规程并造成严峻后果的。

经常违反餐厅规章制度，屡教不改者。

连续旷工三天或一个月累计旷工三次者。

26、食品安全

把好原材料入库关，严格按照“8.1.1原材料验收标准”进行验收，坚决不让腐烂变质原材料进入餐厅。

把好菜品制作关，保证菜品质量符合食品卫生的有关规定，做到不生不糊，确保可不能引起食源性疾病。

把好菜品出售关，做好产品防护，防止菜品因存放时刻过长而变质。

严格按照冷菜间卫生标准和工作程序进行操作，遵守“清洗→消毒→清洗”的工作流程，保证冷菜间菜品的卫生。

生产安全

在使用炊事机械时，要严格按照炊事机械的操作规程进行操作，幸免因操作不当造成人身损害。

班（组）长要经常检查煤气管道的完好情形，防止煤气泄露。

灭火器、灭火毯等消防物品要合理摆放，并保证灭火器在使用期限内，防止火灾发生。

每餐终止后，要检查水、电、气阀门是否关闭，确认后在“食堂水、电、气安全检查记录表”上签字。

附：

《食堂水、电、气安全检查记录表》（见质量记录表单）