食品营养学复习题.docx

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食品营养学复习题

绪论

营养：

机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对人体有益的物质构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素：

具有营养功能的物质，包括水，碳水化合物，维生素，矿物质，蛋白质，脂类。

膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntakes，DRIs）：

一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括四项内容指标：

平均需要量（EAR,estimatedaveragerequirements）；推荐摄入量（RNI，recommendednutrientintakes）；适宜摄入量（AI，adequateintakes）；可耐受最高摄入量（UL，tolerableupperintakelevels）

中国人最易缺乏CaFeIVAVB2Zn

第二章

消化（digestion）：

人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化，包括机械消化和化学消化。

吸收（absorption）：

食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴，被机体细胞所利用的过程，称为吸收。

消化液包括：

1、唾液

成分：

水、粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶、无机物

作用：

湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔

2、胃液

性质：

无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。

作用：

盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。

胃蛋白酶——作用于含PheTyr的肽键

内因子——保护维生素B12

粘液——润滑；抵御胃蛋白酶消化；减少胃黏膜的机械、酸损伤

3、胰液

成分：

大量水分、有机物及无机物；无机物——碳酸氢盐；有机物——胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原、羧基肽酶原、RNAase、DNAase等（最适pH7.0）。

性质：

无色碱性液体，pH7.8－8.4；

作用：

碳酸氢盐——中和胃酸，调节pH值；胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪（需胆盐激活）；胰蛋白酶类——水解蛋白质（需肠激酶激活）

4、胆汁

成分：

水分、有机物及无机物，组成复杂；无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的分解产物，胆绿素→胆红素→胆素原→胆素。

不含消化酶

作用：

乳化脂肪；激活胰脂肪酶；帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁；胆固醇的排出等。

5、小肠液

性质：

粘稠的弱碱性液体，pH约为7.6；

成分：

水分、无机盐、消化酶及肠激酶和粘蛋白。

作用：

保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化.

6、大肠液

作用：

基本无消化作用；润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。

小肠为主要的吸收部位。

脂类的消化与吸收p23碳水化合物的消化与吸收p24

水的吸收：

小肠和大肠

氨基酸的分解代谢p28

糖异生：

非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程。

肝、脂肪组织、小肠是合成甘油三酯的主要场所

甘油三酯是机体贮存能量的主要形式

脂肪酸的氧化分解，主要是通过β-氧化作用。

酮体：

脂肪酸在肝脏分解氧化时，由乙酰CoA在肝线粒体酶的催化下先缩合再裂解而成的中间代谢产物，包括乙酰乙酸、β-羟丁酸、丙酮，其中以β-羟丁酸较多，丙酮含量极微。

特点：

分子小，易溶于水。

作用：

糖供应不足时将代替葡萄糖成为脑组织及肌肉的主要能源。

酮症：

血酮升高和尿酮的统称。

对人体的影响：

1、组织分解加速，钾离子从胞内释出胞外，随酮体从肺、肾排出带出大量水分和阳离子，造成严重失水和缺钾；2、引起厌食、恶心，呕吐、水分摄入减少，排泄增加；3、抑制组织氧的利用，抑制能量代谢；4、红细胞GHb含量增加，增强了血红蛋白与氧的亲和力，氧的释放减少，造成组织缺氧。

机体的排泄器官主要是肾，其次是肺、皮肤、肝和肠。

尿：

尿素、尿酸、肌酐、马尿酸、水

肾单位包括肾小体和肾小管，肾小体又包括肾小球和肾小囊

肾小囊囊腔：

滤过得出原尿

肾小球和集合管：

重吸收尿液，并分泌出H+、NH3，得出终尿，几乎没有葡萄糖。

第三章

营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素，酒中的乙醇也能提供较高的能量。

国际上以焦耳J为单位表示能量，营养学上以卡cal或千卡kcal作为能量单位。

1cal=4.184J

人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应、生长发育四个方面。

WHO建议的计算基础代谢公式

年龄（y）

公式（男）

公式（女）

0～3

3～10

10～18

18～30

30～60

>60

（60.9×w）-54

（22.7×w）+495

（17.5×w）+651

（15.3×w）+679

（11.6×w）+879

（13.5×w） +487

（61.0×w）-51

（22.5×w）+499

（12.2×w）+746

（14.7×w）+496

（8.7×w）+829

（10.5×w）+596

18岁以上人群按公式计算结果减5%

基础代谢（basalmetabolism，BM）维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18～25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

基础代谢率（basalmetabolicrate，BMR）就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。

人体24小时静息代谢参考值（kcal）

年龄（y）

体    重（kg）

40

50

57

64

70

77

84

91

100

男性

10～18

18～30

30～60

>60

1351

1291

1343

1027

1526

1444

1459

1162

1648

1551

1540

1256

1771

1658

1621

1351

1876

1750

1691

1423

1998

1857

1772

1526

2121

1964

1853

1621

2243

2071

1935

1716

2401

2209

2039

1837

女性

10～18

18～30

30～60

>60

1234

1084

1177

1016

1356

1231

1264

1121

1441

1334

1325

1195

1527

1437

1386

1268

1600

1525

1438

1331

1685

1628

1499

1404

1771

1731

1560

1478

1856

1833

1621

1552

1966

1966

1699

1646

影响人体基础代谢的一些因素

体格的影响——同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。

不同生理、病理状况的影响——儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。

环境条件的影响——炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。

尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高

成人能量推荐摄入量=BMR*PAL（physicalactivitylevel）体力活动水平

食物热效应（thermiceffectoffood，TEF）即食物特殊动力作用（specificdynamicaction，SDA）：

指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。

不同的产能营养素其食物热效应不等

计算能量消耗确定能量需要包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。

产能营养素的质量比率：

碳水化合物55%~65%；脂肪20%~30%；蛋白质11%~15%。

碳水化合物的生理功能：

1、贮存和提供能量——50－70％由碳水化合物提供，供给给脑和红细胞；2、机体的构成成分——糖与蛋白质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成部分；3、节约蛋白质作用（sparingproteinaction）——当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖；4、抗生酮作用（antiketogenesis）——要有足够的糖类产生足量的酮体，否则会导致酮血症；5、保护肝脏的作用；6、其他生理调节功能。

糖的分类：

1、糖（1～2个单糖聚合）：

单糖：

葡萄糖（glucose）；果糖（fructose）；半乳糖（galactose）等

双糖:

蔗糖（sucrose）；乳糖（1actose）；麦芽糖（maltose）；海藻糖（trehalose）

糖醇：

山梨醇（sorbitol）；露醇（mannitol）；木糖醇（xylitol）；麦芽糖醇（maltitol）；肌醇（inositol）

2、寡糖（3～9个单糖构成的一类小分子多糖）：

棉子糖（raffinose）水苏糖（stachyose）

3、多糖（由10个以上单糖组成的大分子糖）：

糖原（glycogen）淀粉（starch）纤维（fiber）

膳食纤维（dietaryfiber）的分类：

1、不溶性纤维（insolublefiber）：

纤维素（cellulose）；某些半纤维素（hemicellulose）；木质素（1ignin）（不属碳水化合物）

2、可溶性纤维（solublefiber）：

果胶（pectin）；树胶（gum）；粘胶（mucilage）

少数半纤维素

膳食纤维的生理作用：

1、保水性——肠容积；2、粘滞性——胆酸结合、抑制肠道酶、减少脂肪（及维生素）和葡萄糖的吸收；3、离子结合性——金属毒物、矿物质；4、大肠微生物分解，益生元作用（增加肠蠕动，减少便秘；预防肠道感染，抑制腹泻；促进钙的吸收利用，减少骨质疏松症的发病率；降低甘油三酯和胆固醇含量，减少动脉粥样硬化和心血管疾病；缓解胰岛素拮抗，减少肥胖症和2型糖尿病；减少癌症的发病率）

碳水化合物的供给：

占总能量的55%～65%；精制糖<总能量10%；

膳食纤维25－30g/天

机体内甘油三酯的功能：

体内贮存和提供能量；维持体温正常；保护机体，滋润皮肤；内分泌作用；帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用；机体重要的构成成分

食品中甘油三酯的功能：

增加饱腹感；改善食物的感官性状；提供脂溶性维生素

营养学上最具价值的脂肪酸有两类：

n-3（或ω-3）系列α-亚麻酸C18:

3

n-6（或ω-6）系列亚油酸C18:

2

甲基端CH3－（CH2）n－CH2－COOH

必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）：

是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

功能：

1、生物膜的结构脂肪，磷脂的重要组成成分；2、前列腺素是由亚油酸合成的含二十碳不饱和脂肪酸的局部性激素，血栓烷、白三烯则参与血小板凝聚和平滑肌收缩以及免疫反应等过程；3、促进精细胞形成；4、与胆固醇的代谢有关，促进磷脂和HDL（高密度脂蛋白）的合成；5、有利于组织修复；6、与脑组织、视觉有关系，EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸，俗称脑黄金）（α-亚麻酸）

缺乏：

生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。

此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。

多不饱和脂肪酸摄入过多：

使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。

反式脂肪酸危害：

干扰正常的脂质代谢；影响细胞膜结构；动脉粥样硬化的独立危险因素

脂肪供给量：

占总能量的20%～30%；必需脂肪酸>3%

n-3:

n-6为1:

4～6（α-亚麻酸：

亚油酸）

SFA:

MUFA:

PUFA=1:

1:

1（饱和：

单不饱和脂肪酸：

多不饱和脂肪酸）

蛋白质的功能：

1、是人体组织的构成成分；2、构成体内各种重要的生理活性物质；3、供给能量。

条件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）：

半胱氨酸和酪氨酸

氨基酸模式（aminoacidpattern）：

蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

鸡蛋——参考蛋白质，因为鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近。

限制氨基酸（1imitingaminoacid）：

是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。

如谷物蛋白——赖氨酸不足；大豆——蛋氨酸相对不足

蛋白质互补作用（complementaryaction）：

为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。

食物蛋白质营养学评价：

（一）蛋白质的含量

凯氏（Kjeldahl）定氮法：

氮含量*换算系数（换算系数为氮含量的倒数）

（二）蛋白质消化率（digestibility）

食物氮－（粪氮－粪代谢氮）

蛋白质真消化率（truedigestibility）（%）＝————————————×100

食物氮

食物氮－粪氮

蛋白质表观消化率（%）（apparentdigestibility）＝——————————×100

食物氮

（三）蛋白质利用率（utilization）

生物价（biologicalvalue，BV）：

是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

储留氮

生物价＝—————×100

吸收氮

吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）

储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）应用：

肝肾病人的指导

蛋白质净利用率（netproteinutilization，NPU）：

反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。

储留氮

蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝——————×100%

食物氮

蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio，PER）：

是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

动物体重增加（g）

蛋白质功效比值＝——————————

摄入食物蛋白质（g）

实验组功效比值

被测蛋白质功效比值＝——————————×2.5

对照组功效比值

参考蛋白（对照）：

酪蛋白应用：

婴儿食品评价指标

氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）：

是用被测食物蛋白质的必需氨基酸和推荐的理想的模式或参考蛋白的必需氨基酸的比值，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）

氨基酸评分=————————————————————————————

理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）

确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤：

A、计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值

B、在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。

经消化率修正的氨基酸评分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS）：

可替代蛋白质功效比值PER，除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群

经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率

蛋白质摄入过多：

摄入较多的动物脂肪和胆固醇；加重了肾脏的负荷；造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松（osteoporosis）。

蛋白质供给量：

成人30g/天，零氮平衡，我国RNI1.16g/（kg·d），

成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%

食物来源：

鸡蛋12－14％，牛奶3％，豆浆2.5-3%

血清白蛋白（正常值为35～50g/L），血清运铁蛋白（正常值为2.2～4.0g/L）

必需微量元素：

铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴、铬、锰、氟

可能必需微量元素：

硅、硼、钒、镍

有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：

铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡

矿物质的特点：

体内不能合成，体内分布极不均匀，有协同或拮抗作用，生理剂量与中毒范围较窄

钙（calcium）

生理功能：

构成骨骼和牙齿的成分；促进体内酶的活动；维持神经和肌肉兴奋性；血液凝固、激素分泌、体液的酸碱平衡、调节细胞正常生理功能

吸收与代谢：

主要在小肠上端，以主动转运吸收为主

抑制肠内钙吸收的主要因素：

草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物

促进肠内钙吸收的因素：

VD、Vc和乳糖、某些氨基酸、钙磷比（1～1.5:

1）、一些抗生素

供给量：

成人AI1000mg/d,UL2000mg/d

缺乏症:

佝偻病ricket、骨质软化病、骨质疏松osteoprosis（女40～雌激素）

过量：

肾结石、奶碱综合症CaHCO3、Ca3（PO4）2

磷（Phosphorus）

生理功能：

构成骨骼和牙齿的重要成分；参与能量代谢；构成生命物质成分（细胞膜、核酸）；酶的重要成分（NAD/NADP）；调节酸碱平衡

供给量：

成人磷的AI为700mg/d、钙磷比例维持在1～1.5:

1之间比较好、UL为3500mg/d

食物来源：

瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等

铁（iron）

生理功能：

参与体内氧的运送和组织呼吸过程；推动生物氧化还原反应；维持正常的造血功能；增强机体免疫力；参与其他重要功能（如β-胡萝卜素→VA）

缺乏：

贫血

肝、血、肉类、深绿色蔬菜含铁较高，非血红素铁不易吸收

鸡蛋、卵黄高磷蛋白影响铁的吸收，牛奶为贫铁食物

碘（iodine）

生理功能（甲状腺素的生理作用）：

促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换；促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要；促进糖和脂肪代谢；激活体内许多重要的酶；调节组织中的水盐代谢；促进维生素的吸收和利用

过量：

地方性甲状腺肿大

缺乏：

地克病、侏儒、呆小

碘的UL为1000μg/d

食物来源：

海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。

锌（zinc）

生理功能：

金属酶的组成成分或酶的激活剂；促进生长发育（核酸、性器官）；促进机体免疫功能（T细胞）；维持细胞膜结构；合成味觉素（唾液蛋白）；对皮肤和视力有保护作用，促进VA。

缺乏：

生长延迟或停滞

过量：

锌中毒

硒（selenium）

生理功能：

作为谷胱甘肽过氧化物酶（glutathioneperoxidase，GSH-Px）的组成成分；保护心血管和心肌的健康；对有毒重金属有解毒作用（金属-硒－蛋白复合物）；调节甲状腺激素的作用（催化甲状腺素脱碘）；维持正常免疫功能；促进生长、保护视觉、抗肿瘤。

缺乏：

克山病、大骨节病

过量：

中国恩施硒中毒、头发、指甲脱落、皮肤、神经系统异常

成年人硒的UL为400μg/d。

铜（cuprum,copper）

生理功能：

造血功能（铜蓝蛋白催化二价铁氧化成三价铁，血红蛋白）；中枢神经系统的完整性（髓鞘、递质）；骨骼、血管和皮肤健康（赖氨酰氧化酶）；抗氧化作用——超氧化物歧化酶（SOD）；维护正常色素形成及保护毛发正常功能；与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。

成人铜AI为2.0mg/d、UL为8mg/d

食物来源：

牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。

缺乏：

小细胞低色素贫血等

过量：

铜中毒

氟（fluorin）

生理功能：

与骨盐晶体表面的离子进行交换，形成更为稳定的氟磷灰石；有利于钙和磷的利用；形成牙釉质；烯醇化酶抑制剂；防止酸的侵蚀

缺乏：

龋齿

过量：

氟骨症、氟斑牙

抗氧化矿物质：

铜

脂溶性维生素的特点：

溶于有机溶剂；与脂肪并存；吸收与脂质相关；主要贮存于肝脏；缺乏症状的出现比水溶性维生素缓慢

水溶性维生素的特点：

溶于水；机体无功能性贮存形式；尿负荷试验检测；一般无中毒，大量摄入可致中毒；缺乏症状出现快（VB12例外）

维生素A类是指含有视黄醇（retinol）结构，并具有其生物活性的一大类物质。

功能：

构成视觉细胞内感光物质的成分；促进细胞生长和发育，对分化有重要作用；免疫功能（免疫细胞）；参与细胞膜表面糖蛋白合成（皮肤）；抗氧化作用（类胡萝卜素——淬灭单线氧）；抑制肿瘤生长

生化指标：

血清维生素A水平，正常1.5～3μmol/L。

缺乏：

皮肤干燥，鳞片脱屑，毛囊角化过度，干眼病，小儿毕脱斑，夜盲

供给：

成人RNI——男800μg视黄醇当量/d、女700μg视黄醇当量/d

UL值：

成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d

食物来源：

动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶（未脱脂）、奶油、禽蛋等；植物性食物：

深绿色或红黄色的蔬菜和水果；维生素A补充剂

维生素D

生理功能：

促进小肠钙吸收转运；促进肾小管对钙、磷的重吸收；对骨细胞呈现多种作用；通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡；调节细胞的分化、增殖和生长

缺乏：

佝偻病（rickets）、骨质软化症（osteomalacia）、

骨质疏松症（osteoprosis）、手足痉挛症

过量：

中毒（症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等）严重可导致死亡；

血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。

供给量：

儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10μg/d；16岁以上成人RNI为5μg/d；

UL为20μg/d

食物来源：

晒太阳、紫外线灯预防性照射；海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂；植物性食物不含VD

维生素E

生理功能：

抗氧化作用；预防衰老；与动物的生殖功能和精子生成有关；调节血小板的粘附力和聚集作用；降低血浆胆固醇水平；抑制肿瘤细胞的生长和增殖

供给量：

成人RNI10mg总生育酚

食品来源：

植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类

维生素B1，又叫硫胺素，怕酸怕碱

吸收：

小肠——主动和被动

人体含量：

成人30mg，主要在心、肝、肾、脑、骨骼肌

生理功能：

（1）辅酶功能——能量代谢：

氧化脱羧酶、核酸和脂肪酸合成：

转酮醇酶

（2）非辅酶功能——神经递质的合成和代谢、调控离子通道功能

（3）心脏功能：

心输出负担过重，心肌能量代谢不全（4）肠胃功能

缺乏的原因：

摄入不足、生理需要量增加、机体吸收或利用障碍（酗酒等）

缺乏症：

干性脚气病（dryberiberi）、湿性脚气病（wetberiberi）、急性暴发性脚气病（acuteberiberi）、婴儿脚气病

过量会导致中毒：

症状为头痛、惊厥、心律失常等

供给量：

0.5mg/1000kcal；RNI成年男性1.4mg/d、女性1.3mg/d；UL50mg/d

食物来源：