食品营养与卫生.docx

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食品营养与卫生

第一部分食品营养

1、什么是营养？

获取食物满足自身生理需要（生长、发育、繁衍后代等）的过程称为营养。

也可定义为，人体如何将食物进行消化，吸收，利用和排泄等所有过程。

2、食品

1）、《食品卫生法》定义为“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。

”卫生部规定的既是食品，又是药品的物品

（2）、通常的食品定义，经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。

（3）、食品的作用

营养作用（主要）满足人不同嗜好，如色、香、味、形等需要对身体的生理调节（某些食品）

3.营养素：

人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。

4.营养价值：

指特定食品中的营养素及其质和量的关系。

（种类齐全否、数量多少、相互比例、消化吸收难易决定价值高低）

5.功能食品（保健食品）：

既有一般食品的营养、感官两大功能，又有调节人体身体节律，增强机体防御功能以及防治疾病，促进康复等的工业化食品。

6.绿色食品：

是冠之以安全与营养双重质量标准的食品，是无污染、安全、优质的营养类食品的通称。

“绿色”是环保的代名词。

第二章食品的消化与吸收

1、消化：

食物在消化道内的分解过程。

化学性消化（消化酶、消化液）物理性消化（磨碎、搅拌）

2、吸收：

透过消化道黏膜进入血液循环

第三章营养与能量平衡

1、影响人体能量需要的因素

维持基础代谢

食物特殊动力作用（食物热效应）

体力活动

2、影响基础代谢的因素

1）、年龄：

年龄越小，基础代谢越大。

（2）、性别：

青春期以前，男女差别不大；

成人，男性大于女性约5％；

女性在特殊情况下，BMR有所增大。

（3）、营养及机能状况：

饥饿和营养不良，BMR可降低50％；

疾病和感染，BMR增加；

体温上升，BMR增加；

甲状腺机能亢进，BMR增加。

Etc.

（4）、气候：

长期寒冷的人BMR大于长期炎热的人BMR。

（5）、体型与体表面积

3、食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应。

即指摄食过程中引起热能的额外消耗。

可能原因：

进食、能量转换、产热营养素在体内的合成代谢。

一般混合膳食的食物热效应约占基础代谢能量的10%，约占总能量的6%。

4、能量的食物来源：

来源：

碳水化合物55-65%（60-70）脂肪15-25%（15-40）

蛋白质15-20%（11-14）

5、请就能量供给的角度，对自身每日膳食的合理性进行评价，并提出改进的思路。

6、科学减肥要注意以下几点

1、蛋白质要供应充足，可适当提高优质蛋白质的比例，减肥膳食不应吃全素。

主要要限制，但不可以太少，可适当吃一些粗杂粮。

膳食中应禁止或少吃纯能量食物，如糖、巧克力、饮料、甜点等。

2、降低脂肪摄入，少吃肥肉、奶油、黄油和脂肪含量高的坚果（花生、松子、瓜子）以及油脂过高的菜肴。

3、维生素、矿物质及膳食纤维要保证充足供给。

当产生饥饿感时，可以用蔬菜水果来补充。

4、养成良好的饮食习惯，坚持一日三餐定时定量，细嚼慢咽，不吃零食。

5、加强体育锻炼和体力活动是减肥的有效措施。

锻炼可以增加能量的消耗，还能增强体质，使肌肉发达。

增加心脏功能和肺活量，促进血液循环，提高新陈代谢率。

跑步、游泳、跳舞、骑自行车、上下楼梯都是有益于减肥的有氧运动。

第四章碳水化合物

1、碳水化合物的主要功能

一、供给生命活动所需要的能量

每克葡萄糖产生17KJ的热能。

碳水化合物提供的热能占膳食总热能的60～70％（现55％～65％或70％），基础代谢和人体活动所需要的热能绝大部分来源于碳水化合物。

二、构成身体某些组织成分，维持机体生命活动。

心、肝脏及肌肉内有糖原贮存

糖蛋白（抗体、一些酶和激素组成部分）、糖脂（细胞膜与神经组织的结构成分）都有糖参与组成。

三、解毒作用。

肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。

帮助肝脏解毒，糖原的贮存增强了肝细胞的再生，促进肝脏代谢，增强解毒能力，适量吃糖，有利保肝。

肝中糖原贮存较多时，能提高对某些化学毒物（酒精、砷、四氯化碳等）的解毒能力。

四、抗酮作用。

碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。

从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。

体内脂肪氧化需要碳水化合物提供能量。

缺糖时，脂肪氧化不彻底，产生酮体，酮体在体内积存过多时，即可发生酮症酸中毒。

五、有益肠道功能

六、食品加工中的重要原辅材料

二、碳水化合物的食物来源

1.碳水化合物：

谷类65%（小麦）～80%（大米）；薯类15%（马铃薯）～35%（木薯）；豆类20%（黄豆）～60%（红豆）；

根茎类蔬菜；坚果类；水果类；食糖

第五章脂类

一、脂类的生理功能

一、构成体质

二、供能与保护机体

三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收

四、增加饱腹感和改善食品感官性状

2、正确认识胆固醇，胆固醇有“好坏”之分

1、医学界证实，人体内血液中胆固醇越高，就越容易发生心、脑血管疾病，如冠心病、心肌梗塞、脑出血、脑栓塞等。

这是人们忌讳胆固醇的原因。

2、胆固醇对人来说是营养物质。

胆固醇是人体细胞膜的成分，还是合成性激素和维生素D3的重要物质。

人体重要消化液胆汁，也需要胆固醇作原料。

3、医学专家研究认为，胆固醇具有一定的抗癌作用，血胆固醇水平低与癌症发病率的增加有关。

这是因为血液中的胆固醇是维持白细胞生存必不可少的物质，而这种白细胞对癌细胞具有辨别力和吞噬力，使癌细胞失去活力。

由此看来，胆固醇在人体保健方面具有重要作用。

胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇

高密度胆固醇对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，

低密度胆固醇偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。

三、脂肪酸分类

（1）、按碳链长度

长链脂肪酸（＞14C）中链脂肪酸（8～12C）短链脂肪酸（＜6C）

（2）、按饱和程度饱和脂肪酸不饱和脂肪酸

（3）不饱和脂肪酸

按双键的数目单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸

按双键的位置w-3（n-3）脂肪酸w-6（n-6）脂肪酸

（n为第一个双键距甲基端的位置）

按构型不同：

顺式脂肪酸反式脂肪酸

四、必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）

1、概念：

必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。

2、种类：

亚油酸（C18：

2，n-6）

-亚麻酸（C18：

3，n-3）

n-3和n-6系列中的许多脂肪酸，如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十碳六烯酸等，都是人体不可缺少的脂肪酸，但可由亚油酸和α－亚麻酸合成。

5、必需脂肪酸的生理功能

（1）、维持细胞膜的结构和功能：

因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。

（2）、是合成前列腺素的前体：

因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。

（3）、与胆固醇代谢有关：

与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。

缺乏时，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤等；但过多也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性损害。

6、反式脂肪酸的危害

1、反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL。

这两种变化都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。

2、新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危险。

3、反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入，从而造成：

容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响，从而影响生长发育。

4、可能会诱发肿瘤，部分研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正相关。

七、EPA与DHA

1.概念：

EPA为20碳5烯酸（C20：

5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：

6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。

多存在于海产品中（深海鱼油）。

2.生理功能：

①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。

②抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。

③维持视觉功能，增强视力。

④与婴儿大脑发育关系密切。

8、油脂的酸败

1、定义：

油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶、水等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发生氧化及水解反应，产生低分子油脂降解产物从而发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。

这种现象为油脂的酸败，俗称油脂哈败。

（哈喇味）

影响：

油脂风味变坏，营养价值降低。

9、脂肪的摄取与食物来源

1、脂肪的膳食参考摄入量：

①成人摄入脂肪能量占总能量15～25%。

②必需脂肪酸能量占总热能3%。

③S:

M:

P=1:

1:

1

④（n-6）:

（n-3）=（4～6）:

1

⑤胆固醇＜300mg

2、脂肪的膳食来源：

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。

不饱和脂肪酸（植物种子）。

亚油酸（植物油）。

亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。

EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。

磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。

胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）

第六章蛋白质和氨基酸

一、氮平衡：

是反映机体摄入氮和排出氮的关系。

关系式：

I=U+F+S

（I：

摄入氮，U：

尿氮，F：

粪氮，S：

皮肤等氮损失）

零氮平衡：

摄入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：

摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）

负氮平衡：

摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）

二、蛋白质缺乏两种情况：

若膳食蛋白质长期供给不足可发生缺乏。

临床表现：

消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。

若能量基本满足，蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症（Kwashiorkor）”，主要表现为水肿。

若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良（Marasmus）”,主要表现为消瘦。

三、理想蛋白质：

（全鸡蛋蛋白）其氨基酸组成最接近人体必需氨基酸的理想模式。

所谓理想蛋白质，是指这种蛋白质的氨基酸在组成和比例上与动物所需蛋白质的氨基酸的组成和比例一致，包括必需氨基酸之间以及必需氨基酸和非必需氨基酸之间的组成和比例，动物对该种蛋白质的利用率应为100％。

四、限制氨基酸：

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸（limitingaminoacid，LAA）。

其中含量最低的称第一限制氨基酸。

植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。

五、食物蛋白质的互补作用：

不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而更接近人体所需的氨基酸的模式，提高蛋白质的营养价值，即蛋白质的互补作用。

六、蛋白质的营养功能：

1、供给生长，构成、更新合修补组织

如胶原蛋白和弹性蛋白等是构成骨骼、肌腱和结缔组织的重要成分；生长发育需要蛋白质组成新的细胞组织；伤口愈合和修复需要蛋白质参与。

2、参与体内重要生物活性物质的组成（调节生理代谢）

人体内许多酶的化学本质都是蛋白质。

如淀粉酶、蛋白酶、转氨酶、胆碱酯酶等。

一些内分泌激素也是由蛋白质或其衍生物构成。

如生长激素、促甲状腺激素、胰岛素等。

3、供给能量

蛋白质在体内的主要功能不是提供热量，但当碳水化合物和脂肪热能供给不足或摄入氨基酸量超过身体更新的需要或体内蛋白质分解时，蛋白质也提供热能。

每克可提供4kcal即4kcal/g。

人体每日所需热能约15－20％来自蛋白质。

4、某些氨基酸的重要作用

如：

精氨酸参与氨合成尿素的循环；胱氨酸和蛋氨酸是体内S元素的来源；组氨酸脱羧变成组胺，与血管的扩张、炎症有关。

七、蛋白质的食物来源：

蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。

动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。

植物性蛋白质利用率较低。

我国膳食谷类蛋白为主。

大豆蛋白质量好，利用率高。

应注意膳食中蛋白质互补！

第七章维生素vitamin

一、定义：

维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。

二、分类：

脂溶性维生素（fatsolublevitamin）A、D、E、K（4种）。

水溶性维生素（watersolublevitamin）B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种）。

三、维生素缺乏的原因：

①膳食中含量不足。

可因贫困、膳食单调、偏食等使摄入膳食中维生素的量不能满足机体的需求；

②体内吸收障碍。

如肠蠕动加快，吸收面积减少，长期腹泻等使维生素的吸收、储存减少；

③排出增多。

可因授乳、大量出汗、长期大量使用利尿剂等使之排出增多；

④因药物等作用使维生素在体内加速破坏；

⑤生理和病理需要量增多；

⑥食物加工烹调不合理使维生素大量破坏或丢失。

四、预防维生素缺乏的措施：

①提供平衡膳食；

②根据人体的生理、病理情况及时调整维生素供给量；

③及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病；

④食物加工烹调要合理，尽量减少维生素的损失。

5、各种维生素缺乏症的临床表现及主要的食物来源。

A、⑴眼部症状：

暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑（bitot’sspots结膜干燥斑），角膜软化症，失明。

⑵皮肤粘膜症状：

皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。

⑶儿童生长发育迟缓。

⑷味觉、嗅觉下降，食欲减退。

食物来源

⑴VA：

动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。

⑵VA原：

深色蔬菜和水果。

B1、

B2、

C、1.缺乏：

坏血病（scurvy）

VC摄入不足30天出现轻微临床表现；50天出现临床症状；90天出现解剖学改变；100天可死亡。

⑴早期症状：

体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节疼痛。

成人齿龈松动、肿胀、感染发炎。

⑵出血：

全身点状出血，起初，毛囊、齿龈，发展可见皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血、血肿、淤斑；内脏、粘膜出血（鼻衄nosebleeding、血尿、便血、经血过多等）；重者，心包、胸腔、腹腔、腹膜、颅内出血。

⑶齿龈炎：

齿龈出血（为坏血病的主要特征）、红肿、溃疡、感染，牙齿松动、短期内可脱落。

成人和婴儿均可出现。

⑷伤口愈合缓慢：

由于胶原合成障碍所致。

⑸骨质疏松：

由于胶原合成障碍导致骨的有机质形成不良，骨钙化不正常导致骨质疏松。

食物来源：

VC主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多，其他蔬菜也含有较多的VC，蔬菜中的叶部比茎部含量高，新叶比老叶高，有光合作用的叶部含量最高。

干的豆类及种籽不含VC，但当豆或种籽发芽后则可产生VC。

第八章矿物质mineral

一、分类、生理功能

分类：

1、常量元素或宏量元素。

通常指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。

钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种元素。

2、微量元素或痕量元素。

通常指存在于人体内,含量小于0.01%的各种元素，统称为微量元素或痕量元素。

其中的碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、锡、铬、镍、硒、硅、氟、钒等14种元素是机体生命活动中必不可少的，被称之为必需微量元素。

生理功能：

构成机体组织的重要材料；

细胞内、外液的重要成分，维持细胞内、外液一定的渗透压和体液的酸碱平衡；

维持神经、肌肉的兴奋性；

是机体内具有特殊生理功能物质的重要成分；

是许多酶系统的活化剂、辅助因子或组织成分；

改变食品的感官性状与营养价值。

二、食品的成酸与成碱作用定义：

食品的成酸与成碱作用是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性或碱性物质来源的过程。

（食物经消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的“残渣”）

三、成酸性食品：

含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后形成酸性物质。

如肉类、鱼类、蛋类。

可降低血液的pH。

四、成碱性食品：

含有丰富的成碱元素（k、Na、Mg、Ca等）在体内代谢后生成碱性物质。

大部分水果、蔬菜、豆类都属碱性食品。

五、食品中矿物质的生物有效性

1、矿物质的生物有效性的定义：

指食品中矿物质实际被机体吸收和利用的可能性。

2、影响生物有效性的因素（以铁为例）：

化学形式：

Fe2+>Fe3+

颗粒大小：

颗粒小、溶解度高吸收率高

食品组成：

动物铁高于植物铁

食品加工：

强化因素

生理因素：

缺铁吸收增加

各种矿物质缺乏症与过量及其临床表现、主要的食物来源。

钙：

钙缺乏;儿童：

生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。

成人：

骨质疏松症。

钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。

钙过量摄入⑴肾结石

⑵骨硬化（骨骼密度增加伴有轻微的形状改变，易发生骨折）

食物来源：

乳及其制品最好；

强化钙食品：

加骨粉、蛋壳。

部分食物含钙（mgCa/100g）

1.奶及奶制品：

牛奶120，全脂奶粉1030

2.小虾皮：

2000

3.海带：

1177

4.大豆：

367

5.油菜：

140

6.芝麻酱：

870（2239陕西）

铁：

缺乏：

缺铁性贫血

食物来源

供给人体铁从三个方面考虑，即：

食物中铁的含量，给食物中铁的吸收率，强化铁食品。

膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜（白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜等）。

食物中含铁化合物为血色素铁和非血色素铁，前者的吸收率为23%，后者为3%～8%。

牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶的摄取量，每周安排一次无奶日，以预防缺铁性贫血；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；蛋黄含有较多的铁，但由于其中含有卵黄磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸较高，所以铁的吸收率只有2%。

锌：

锌缺乏

　　人类缺乏时性成熟推迟，性器官发育不全，性机能降低，精子减少，第二性征发育不全，月经不正常或停止；

缺锌时皮肤出现粗糙、干燥等现象；人和动物缺锌，T细胞（淋巴细胞的主要组分）功能受损、引起细胞介导免疫（T细胞借由释放淋巴因子而发挥的免疫力的免疫）改变，使免疫力降低。

供给量和食物来源

　　1、供给量

动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。

　　2、食物来源

　　1988年修订的营养素供给量表中首次将锌列入其内。

1岁以内为3～5mg；

儿童与青少年为10～15mg；

成人至各年龄段老人均为15mg；

孕妇和乳母各增加5mg。

硒：

硒缺乏

动物体内缺硒，红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的活性明显下降，我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。

供给量和食物来源

　1、供给量

　　我国1988年首次将硒列入供给量表中，儿童与少年为15～50μg，成人与老年人各年龄段皆为50μg。

2、食物来源

沿海地区食品、富硒地带食品含Se高。

海产品、动物内脏肝、肾等及肉类为硒的良好来源。

粮谷类中随该地区土壤含硒量而异。

碘：

碘摄入不足将导致碘缺乏病（iodinedeficiencydisorders,IDD）。

成人：

甲状腺肿（goiter）

婴幼儿：

呆小症（克汀病）（cretinism）

值得注意的是,人体摄入过多的碘也是有害的,日常饮食碘过量同样会引起“甲亢”。

是否需要在正常膳食之外特意“补碘”,要经过正规体检,听取医生的建议,切不可盲目“补碘”。

。

供给量和食物来源

1、供给量

我国1988年首次提出推荐供给量：

儿童为70～120μg；

少年与成人为150μg；

孕妇175μg；

乳母200μg。

2、食物来源

海盐和海产品含碘丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、淡菜、。

其他食品中的碘含量取决于土壤和水中的含碘量。

第九章水和膳食纤维

一、水的需要量及其来源

1、水的需要量：

年龄越大，水/（kg体重）相对较小。

与气候、劳动强度有关。

与能量的摄入有关：

一般而言，成人需水1ml/kcal能量，婴儿1.5ml/kcal能量。

若成人所需能量2400kcal,则需水2400ml。

2、体内水分的来源：

1）饮料供水。

（2）食物供水（食物不同，含水量不同，见食物成分表）。

（3）代谢水（来自体内氧化或代谢过程的水）

营养素的产水量：

60ml/100g.carbohydrate41ml/100g.protein107ml/100g.fat

三、膳食纤维的生理功能

定义;膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成份—碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。

功能：

由于膳食纤维在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出,因而有“肠道清洁夫”的美誉。

1）刺激胃肠道的蠕动,防止便秘,促进排便,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触,从而减少和预防胃肠道疾病。

2）抑制胆固醇的吸收,预防高血脂症和高血压。

3）延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。

4）改善肠道菌群,维持体内的微生态平衡,有利于某些营养素的合成。

5）增加饱腹感,减少食物摄入,避免热能过剩。

6）控制餐后血糖急剧上升，有利于糖尿病的治疗和康复。

第十章合理营养与膳食平衡

一、合理营养的概念:

保证人体在不同生理状态下所需营养素的供给。

二、合理营养的基本要求：

一、了解食物的基本营养价值

学习“各类食品的营养价值”

二、了解不同情况下人体对营养素的不同需要

1、人体不同生理时期的营养需要；

2、人体在不同环境中对营养的需要；

学习“特殊人群的营养”

3、人体不同病理状态的营养需要。

学习“营养与营养相关疾病”

三、要选配和供给营养素齐全的食物:

四、要选用对健康无害的食物

五、要掌握科学的烹调方法。

三、科学的烹调（合理烹饪）的四点要求：

1、采用恰当的原料组合，适当的工艺手段，以提高膳食中营养素的消化吸收率。

2、去除原料的生醒味道，使食品具有良好的感官性状，色香味形俱佳。

3、尽量减少烹饪中的营养损失，提高营养素保存率。

4、杀灭原料中的微生物和寄生虫卵，达到消毒的目的。

四、理解中国居民膳食指南：

我国第一个中国居民膳食指南于1989年制定，针对有关问题，中国营养学会进行了修订，并于1997年4月正式公布，同时提出了特定人群膳食指南。

根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点，按照平衡膳食的原则设计了食物定量指导方案为膳食平衡宝塔

1、食物多样，谷类为主

2、多吃蔬菜、水果和薯类

3．常吃奶类、豆类或制品

4．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

5．食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重

6．吃清淡少盐的膳食

7．如饮酒，应限量

8．吃清洁卫生