餐饮高级证考试试题必过《餐饮管理与服务》复习知识点餐饮高级证考试技巧.docx

餐饮高级证考试试题必过《餐饮管理与服务》复习知识点餐饮高级证考试技巧.docx

《餐饮高级证考试试题必过《餐饮管理与服务》复习知识点餐饮高级证考试技巧.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮高级证考试试题必过《餐饮管理与服务》复习知识点餐饮高级证考试技巧.docx（21页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

餐饮高级证考试试题必过《餐饮管理与服务》复习知识点餐饮高级证考试技巧

知识点

一、单选题：

1．餐厅最根本的经营作风是（B　）。

A．宾客至上B诚实守信C．突出特色D．注重营销

2．餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（A）。

A．饮食文化习惯B．菜肴特色C．社会环境D．经济发展

3．风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（　D）。

A．特色饮品B．单一菜肴C．招牌菜D．地方或民族风味小吃

4．餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（A）。

A．无形性B．主观性C．直接性D．一次性

5．餐厅服务方法变化的主要依据是（C）。

A．企业需求B．季节变化C．客人需求D．产品变化

6．干白葡萄酒的饮用温度为（A　）℃左右。

A．10B．15C．5D．12

7．简述值台员餐中服务工作流程正确的是（C）。

A．热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务

B．热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务

C．热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务

D．热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务

8．传统的（B）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。

A．意式服务B．法式服务C．俄式服务D．英式服务

9．西餐菜肴上菜的一般顺序为（A）。

A．开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果B．开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果

C．主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果D．色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果

10．餐厅管理者要具备（C　）管理意识。

A．安全B．质量C．服务D．团队

11．（B　）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。

A．主管B．领班C．餐厅经理D．员工

12．打包服务时应注意食品卫生，只能打包（C）。

A．海鲜B．肉制品C．未交叉接触的菜品D．蔬菜水果

13．餐厅客人打架，以下处理不正确的是（D）。

A．餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。

B．能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：

来的都是客，和气方能生财。

C．公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。

D．发现客人要打架，马上报告派出所。

14．客人轻微醉酒时，应（D）

A．将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。

B．劝其同伴及早送其回家。

C．拨打“120”，

D．适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。

15．餐饮服务质量的好坏取决于（A）。

A．客人需求的满足程度B．服务员的服务态度

C．服务程序D．服务方式

16．（D）在室温下饮用。

A．白葡萄酒B.香槟酒C.啤酒D.红葡萄酒

17．餐饮场所的地点要设在（D）。

A.城市中心B.经济中心C.旅游或文化中心D.交通便捷之处

18．几种物品同时装盘，应该（D）。

A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档

C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档

19．俄式服务又称（D）。

A.餐车服务B.盘子服务C.家庭式服务D.银盘服务

20．宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的（D）。

A.向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验

C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药

21．迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（A）的餐位。

A.靠窗口或靠门口B.显眼位置

C.均匀分配D.靠近餐厅

22．西餐厅一般以（D）为主。

A.复杂的杯花B.复杂的盘花

C.简洁的杯花D.简洁的盘花

23．餐厅或宴会选用杯花或盘花时，一般以（A）为宜。

A.一种或两种B.每桌一种

C.每座不同D.不超过十种

24．世界三大烹饪王国是指中国、法国和（C）。

A.德国B.意大利C.土耳其D.韩国

25．餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和（A）的生产经营性行业。

A．餐饮服务B．物质基础C．社会基础D．环境基础

26．就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（B）。

A．宴会阶段B．筵席阶段C．贵族阶段D．便宴阶段

27．在客人的烟灰缸中有（B）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。

A．1B．2C．3D．5

28．葡萄酒开瓶步骤是（C）。

A．剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口

B．揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口

C．包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口

D．包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口

29．（C）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。

A．意式服务B．法式服务C．俄式服务D．英式服务

30．以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（　D　）。

A．在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀

B．刀刃一律朝餐盘

C．在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉

D．刀背一律朝餐盘

31．以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（A）。

A．通常由服务员为客人分切大块烤肉等B．及时为客人递送餐盘等餐具

C．为客人提供介绍菜点的服务D．及时整理餐台，补充食品、餐用具

32．员工在操作中遵循（C　）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。

A．效率优先B．质量第一C．轻拿轻放D．安全服务

33．为方便客人，提供烟缸时，要放在方便（C）使用的位置，必要时每人一个。

A．主人B．主宾C．领导D．副主人

34．餐桌上的菜肴过多时，服务员应（B）。

A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘

C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜

35．宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，（B）。

A.在宾主讲话时将酒水斟齐B.在宾主讲话前将酒水斟齐

C.在宾主讲话后再斟酒D.以上均可

36．餐饮服务的（B）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A.无形性B.一次性

C.综合性D.差异性

37．一般零点餐厅采用（A）。

A.美式服务B.法式服务

C.英式服务D.俄式服务

38．餐厅经理的上级是（B）。

A．总经理B．餐饮部经理

C．副总经理D．行政总厨

39．餐饮厨房应尽可能布局在靠近（C）处。

A．客梯B．员工梯

C．食物贮存区D．员工通道

40．中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（A）左右，引领客人到适当的座位。

A.左前方1米B.左前方2米

C.右前方1米D.右前方2米

41．关于宴会，下面哪种说法是错误的：

（D）。

A.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗

B.正式宴会设有致词台

C.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌

D.中餐宴会开始前必须做好场景布置

42．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（D），一般不用此法采购进货。

A．米、面B．酒类

C．鲜活水产品D．罐头食品

43．吃完（A）后,服务员要为每位宾客送上一杯糖姜茶暖胃。

A.清蒸大闸蟹B.烤鸭

C.油炸的菜D.清蒸鱼

44．通过查阅库存上原料的结存量,对达到或接近定货点储量的原料进行采购的方法叫做（D）采购法

A.市场报价表法B.定货点采购法

C.长期定货法D.定期定货法

45．下列因素中属于餐饮市场营销过程的不可控因素的是（D）。

A．价格B．技术水平

C．服务质量D．替代品的价格

46．清朝，西餐厅被称作（C）。

A．会同馆B．四夷馆C．番菜馆D．西菜馆

47．餐饮业的最显著特征是（C）。

A．服务性B．社会性C．市场的可进入性D．波动性

48．在餐厅组织机构设置时，主要通过（C）来明确各个岗位的工作内容和任务。

A．岗位设置B．人员配备C．工作描述D．市场调研

49．为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立（D）。

A．服务意识B．细节意识C．竞争意识D．学习和创新意识

50．轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出（C）。

A．1/4B．1/3C．2/3D．1/2

51．（C）是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。

菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。

餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。

A．意式服务B．法式服务C．美式服务D．英式服务

52．服务中，（D　）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。

A．主管B．领班C．迎宾员D．值台员

53．（　C　）是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础，保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。

A．安全B．制度C．卫生D．员工的精神面貌

54．员工日常操作及固定放置物品时，应至少离墙（C　）公分（一拳距离），防止操作不当划伤或弄脏壁纸。

A．5B．10C．15D．20

55．餐厅客人物品丢失，当值人员应（ A）。

A．如果客人要求报警。

首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。

如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场。

B．马上联系派出所。

C．装作不知道。

D．检查其他客人。

56．以下哪句话是正确的：

（A）。

A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。

B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。

C.干酒是指让人喝了容易口干的酒

D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生

57．黄酒属于（C）。

A.蒸馏酒B.高度酒C.发酵原酒D.配制酒

58．根据宴会的入场时间，（D）提前在宴会厅门口迎接客人。

A.宴会主管人员B.值台员

C.迎宾员D.宴会主管人员和迎宾员

59．宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的（C）。

A．旅游活动B．娱乐活动C．餐饮活动D．社交活动

60．中国的（B）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒

61．在人际交往过程中，（D）不需任何成本，但利润却很丰厚。

A．形体语言B．交谈C．目光接触D．“微笑”

62．客人在陈述他的投诉时，服务员应采取（D）的处理方式。

A．进一步了解B．言谈上表示同情

C．及时修正客人意见D．耐心倾听，了解事实

63．世界三大饮料是指：

（A）

A.茶、咖啡、可可B.咖啡、汽水、果汁

C.茶、汽水、可可D.咖啡、汽水、可可

64．“花好月圆”这个菜一般用于（A）。

A.内地婚宴B.港澳婚宴C.寿宴D.以上均可

65．（D）在室温下饮用。

A.白葡萄酒B.香槟酒C.啤酒D.红葡萄酒

66．中餐宴会正确的上菜位置是（C）。

A.主人与主宾之间B.主宾与次宾