餐饮高级证考试试题必过《餐饮管理与服务》复习知识点餐饮高级证考试技巧.docx

1、餐饮高级证考试试题必过餐饮管理与服务复习知识点餐饮高级证考试技巧知识点一、单选题：1餐厅最根本的经营作风是（ B）。 A宾客至上 B诚实守信 C突出特色 D注重营销 2餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（ A ）。 A饮食文化习惯 B菜肴特色 C社会环境 D经济发展3风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（D ）。A特色饮品 B单一菜肴 C招牌菜 D地方或民族风味小吃4餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（ A ）。A无形性 B主观性 C直接性 D一次性5餐厅服务方法变化的主要依据是（ C ）。A企业需求 B季

2、节变化 C客人需求 D产品变化6干白葡萄酒的饮用温度为（ A）左右。 A10 B 15 C 5 D12 7简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ C ）。 A热情迎宾开茶服务引客入座点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务B热情迎宾引客入座点菜、开单、下单开茶服务斟酒服务上菜服务C热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务D热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单上菜服务斟酒服务 8传统的（ B ）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。 A意式服务 B法式服务 C俄式服务 D英式服务 9西餐菜肴上菜的一般顺序为（ A ）。A开胃菜汤色拉主菜甜点水果 B开胃菜色拉汤主菜甜点水果C主菜汤

3、色拉开胃菜甜点水果 D色拉汤主菜甜点开胃菜水果10餐厅管理者要具备（ C ）管理意识。 A安全 B质量 C服务 D团队11（ B）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。 A主管 B领班 C餐厅经理 D员工12打包服务时应注意食品卫生，只能打包（ C ）。 A海鲜 B肉制品 C未交叉接触的菜品 D蔬菜水果13餐厅客人打架，以下处理不正确的是（ D ）。A餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。B能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。C公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证

4、。D发现客人要打架，马上报告派出所。14客人轻微醉酒时，应（ D ） A将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。B劝其同伴及早送其回家。C拨打“120”，D适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。15餐饮服务质量的好坏取决于（ A ）。A客人需求的满足程度 B服务员的服务态度C服务程序 D服务方式16（ D ）在室温下饮用。A 白葡萄酒 B. 香槟酒 C.啤酒 D.红葡萄酒17餐饮场所的地点要设在（ D ）。A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处18几种物品同时装盘，应该（ D ）。A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档C. 轻物低物放在

5、盘的里档 D.重物、高物放在里档19俄式服务又称( D )。A.餐车服务 B.盘子服务 C.家庭式服务 D.银盘服务20宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的（ D ）。A.向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报 D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药21迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在(A )的餐位。A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 D.靠近餐厅22西餐厅一般以（ D ）为主。A.复杂的杯花 B. 复杂的盘花 C.简洁的杯花 D. 简洁的盘花23餐厅或宴会选用杯花或盘花时，一般以( A )为宜。A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过

6、十种24世界三大烹饪王国是指中国、法国和（ C ）。A.德国 B.意大利 C.土耳其 D.韩国25餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( A )的生产经营性行业。 A餐饮服务 B物质基础 C社会基础 D环境基础26就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（ B ）。 A宴会阶段 B筵席阶段 C贵族阶段 D便宴阶段27在客人的烟灰缸中有（ B ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。 A1 B 2 C3 D 528葡萄酒开瓶步骤是（ C ）。 A剥除锡纸包上酒瓶揩试瓶口酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口B揩试瓶口剥除锡纸包上酒瓶酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口C包上酒瓶剥除锡纸揩试瓶口酒钻转入

7、瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口D包上酒瓶揩试瓶口剥除锡纸酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口29（ C ）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。A意式服务 B法式服务 C俄式服务 D英式服务 30以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（D ）。A在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀 B刀刃一律朝餐盘 C在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉 D刀背一律朝餐盘31以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（ A ）。A通常由服务员为客人分切大块烤肉等 B及时为客人递送餐盘等餐具C为客人提供介绍菜点的服务 D及时整理

8、餐台，补充食品、餐用具 32员工在操作中遵循（C ）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。A效率优先 B质量第一 C 轻拿轻放 D安全服务33为方便客人，提供烟缸时，要放在方便（ C ）使用的位置，必要时每人一个。A主人 B主宾 C领导 D副主人34餐桌上的菜肴过多时，服务员应( B )。A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 35宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，( B )。A.在宾主讲话时将酒水斟齐 B.在宾主讲话前将酒水斟齐C.在宾主讲话后再斟酒 D.以上均可36餐饮服务的（ B ）是指餐饮服务只能当

9、次使用，当场所享受，过时则不能再享用。A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性37一般零点餐厅采用（ A ）。A.美式服务 B.法式服务 C.英式服务 D.俄式服务38餐厅经理的上级是（ B ）。A总经理 B餐饮部经理 C副总经理 D行政总厨39餐饮厨房应尽可能布局在靠近（ C ）处。A客梯 B员工梯 C食物贮存区 D员工通道40中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（ A ）左右，引领客人到适当的座位。A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米41关于宴会，下面哪种说法是错误的：（ D ）。A.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 B.正式宴会设有致词台C.正式宴

10、会通常要求张灯结彩以示辉煌D.中餐宴会开始前必须做好场景布置42“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ D ），一般不用此法采购进货。A米、面 B酒类 C鲜活水产品 D罐头食品43吃完( A )后,服务员要为每位宾客送上一杯糖姜茶暖胃。A.清蒸大闸蟹 B.烤鸭 C.油炸的菜 D.清蒸鱼44通过查阅库存上原料的结存量,对达到或接近定货点储量的原料进行采购的方法叫做（ D ）采购法 A.市场报价表法 B.定货点采购法 C.长期定货法 D.定期定货法45下列因素中属于餐饮市场营销过程的不可控因素的是（ D ）。A价格 B技术水平 C服务质量 D替代品的价格46清朝，西餐厅被称作

11、( C )。 A会同馆 B四夷馆 C番菜馆 D西菜馆 47餐饮业的最显著特征是（ C ）。 A服务性 B社会性 C市场的可进入性 D波动性48在餐厅组织机构设置时，主要通过（ C ）来明确各个岗位的工作内容和任务。A岗位设置 B人员配备 C工作描述 D市场调研49为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立（ D ）。A服务意识 B细节意识 C竞争意识 D学习和创新意识50轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出（ C ）。 A1/4 B 1/3 C 2/3 D1/2 51（ C ）是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜肴

12、由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。A意式服务 B法式服务 C美式服务 D英式服务 52服务中，（ D）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。A主管 B领班 C迎宾员 D值台员53（C）是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础，保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。 A安全 B制度 C卫生 D员工的精神面貌54员工日常操作及固定放置物品时，应至少离墙（ C ）公分（一拳距离），防止操作不当划伤或弄脏壁纸。 A5 B10 C15 D2055餐厅客人物品丢失，当值人员应（ A ）。A如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要

13、由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场。B马上联系派出所。C装作不知道。D检查其他客人。56以下哪句话是正确的：（ A ）。A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。B.红葡萄酒饮用的最佳温度为710度。C.干酒是指让人喝了容易口干的酒D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生57黄酒属于（ C ）。A.蒸馏酒 B.高度酒 C.发酵原酒 D.配制酒58根据宴会的入场时间，（ D ）提前在宴会厅门口迎接客人。A.宴会主管人员 B.值台员 C.迎宾员 D.宴会主管人员和迎宾员59宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而

14、举行的一种隆重的、正式的（ C ）。A旅游活动 B娱乐活动 C餐饮活动 D社交活动60中国的（ B ）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒61在人际交往过程中，（D ）不需任何成本，但利润却很丰厚。A形体语言 B交谈 C目光接触 D “微笑”62客人在陈述他的投诉时，服务员应采取（ D ）的处理方式。A进一步了解 B言谈上表示同情C及时修正客人意见 D耐心倾听，了解事实63世界三大饮料是指：（ A ）A. 茶、咖啡、可可 B. 咖啡、汽水、果汁C. 茶、汽水、可可 D.咖啡、汽水、可可64“花好月圆”这个菜一般用于（ A ）。A.内地婚宴 B.港澳婚宴 C.寿宴 D.以上均可65（ D ）在室温下饮用。A. 白葡萄酒 B. 香槟酒 C.啤酒 D.红葡萄酒66中餐宴会正确的上菜位置是（ C ）。 A.主人与主宾之间 B.主宾与次宾