《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版.docx
《《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版.docx（60页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版
第一章绪论
1.2食品物性学研究的现状和发展
1.3食品主要物理特性及应用
1.3.1基本物理特性
1.3.2力学特性
1.食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律,以及其与感官评价的关系等。
布拉班德粉质仪
快速粘度分析仪（RVA）
法国肖邦流变发酵测定仪
质构仪（物性仪）
1.3.3光学特性
食品的光学性质指食品物质对光的吸收、反射透射及其对感官反应的性质。
CR-300色差计CS-210精密色差仪
1.3.4热学特性
DsC:
差示扫描热量测定DAT定量差示热分析
1.3.5电学特性
食品的电学性质主要指:
食品及其原料的导电特性、介电特性,以及其它电磁和物理特性。
第二章食品物理特性的基础
2.1食品结构与物性（重点）
从食品原料来源分:
植物源性食品和动物源性食品
依据形态:
固态食品、半固态食品、液态食品
食品的结构不是简单的分子结构,而是分子经过几何排列的聚集态结构。
1食品结构与物性
■高聚物分子内原子间与分子间的相互作用
1.1.1键合力
■包括:
共价键、离子键、金属键■食品中主要是共价键和离子键两种键合力。
1.1.2范德华力和其他次级键
■非键合原子间和分子间的相互吸引力包括范德华力和氢键。
范德华力包括:
静电力、诱导力和色散力（瞬间偶极之间的相互作用力称为色散力）。
1.1.3氢键
1.1.4疏水键
■内聚能
分子间相互作用能的大小通常用内聚能或内聚能密度来表示。
内聚能是衡量聚集态物质间作用力的参数
■高分子链结构与柔性
表征高分子链平衡态柔性的参数是链段长度。
链段越长刚性越强,柔性越差。
2.2食品形态（微观重点）
按照分子的聚集排列方式可分为以下四种:
晶态:
分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序（如淀粉）
液态:
分子间的几何排列只有近程有序（12分子层内排列有序）,而远程无序
气态:
分子间的几何排列不但远程无序,近程也无序
过渡态：
玻璃态＋液晶态
玻璃态与液态主要区别在于黏度,玻璃态黏度非常高,阻碍了分子间的相对流动,宏观上近似于固态。
蛋白质具有1-4级结构,它是无规多肽链在氢键、二硫键、疏水键、范德华力等作用下形成的最趋稳定的结构。
2.3食品中的水分（重点）
2.3.3影响水分子团结构的因素
（1）水与离子、亲水溶质间的相互作用（即离子相互作用）
（2）水与非极性物质的相互作用（即疏水相互作用）
（3）与非离子性、极性物质的作用
（4）其他因素
■温度、离子浓度■压力场、电场、磁场和红外线等电磁波
■应用:
发酵调味品的熟化、酒的陈化等。
2.4植物性食品组织结构（了解）
2.4.1植物组织的种类
植物细胞在形成以后,经过不断成长、分化,形成不同的能行使共同机能的各种细胞群,这种细胞群即称为组织。
植物的基本组织包括：
保护组织、疏导组织、机械组织、营养组织、分生组织。
2.4.1.1分生组织
存在于植物根、茎的顶部,为几层薄壁组成,主要功能是不断分类新细胞,部分蔬菜的食用部分包括分生组织。
■在植物体的一定部位（根、茎的顶部）,具有持续或周期性分裂能力的细胞群。
分裂所产生的细胞,一小部分仍保持高度分裂的能力,大部分则陆续长大并分化为具有一定形态特征和生理功能的细胞,构成植物体的其他各种组织,使器官得以生长或新生。
分生组织是产生和分化其他各种组织的基础,由于它的活动,使植物体不同于动物体和人体,可以终生增长。
2.4.1.2薄壁组织
薄壁组织是植物的营养主要集中部位,所以又称营养组织。
在植物体内分布最广,特征为细胞壁较薄,成熟细胞有很大的液泡,细胞间隙大,结合疏松,有利于物质的贮存和交换。
薄壁组织是果蔬加工中应利用的主要部位，果蔬的绝大部分食用器官由薄壁组织构成,食用价值和营养价值均高，具有潜在的分生能力。
2.4.1.3保护组织
由植物体表面一层或数层扁平、排列紧密的细胞组成,起保护作用,此组织细胞常胶质化、木栓化,食用品质低,加工时应去除
2.4.1.4机械组织
1）厚角组织:
细胞壁在彼此接触的角部分增厚。
2）厚壁组织:
由纤维素和木质素组成,不宜食用。
3）输导组织:
细胞程长形,主要由导管和维管束组成,可食用,但品质不及薄壁组织
疏导组织包括：
韧皮部和木质部
2.4.2各种果蔬的组织特性
通常可食部分多属有薄壁细胞等组织构成的不同器官以及它们的衍生物。
果蔬细胞一般由细胞壁、原生质和泡液等构成。
不同的组织构成植物体的各种器官,如根、茎、叶、花、果、种子等。
通常根据它们的功能和结构的不同分为分生组织和后熟组织。
分生组织有分裂细胞的能力;后熟组织为已分化成熟的细胞。
除了果蔬的种子外,其可食部分绝大多数为后熟组织。
2.4.2.1果实的组织特性
果实（fruit）是花的子房或子房与花的其他部分一起发育生成的器官。
大多数植物的果实为真果,是由子房发育而来的。
有些植物的果实,除了子房外,还有其他部分加入,例如梨和苹果的果实是由子房和花托形成,这种果实叫假果。
核果类果实
■由果皮、薄壁的果肉及木质化的核组成。
代表品种:
桃、油桃、杏核果类
果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要指标。
仁果类果实
由果皮、果肉、维管束、种子组成。
果皮是由几层角质化细胞组成,外表皮角质化,具有蜡的聚积,故食用粗硬。
典型代表:
苹果、梨
浆果类果实
■是一类多汁浆状且柔嫩的果品的总称。
这种果实不耐贮藏,适合制作果酱和果汁。
典型代表:
草莓
柑橘类
■由黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱组成
2.4.2.2茎的组织结构
■马铃薯的块茎是变态茎,由外及里为周皮、皮层、维管東和髓部。
洋葱的鳞茎有肥厚的叶鞘基部和膨大的幼芽共同构成,呈球形或扁圆性
2.4.2.3根的组织特性
主要由萝卜和胡萝卜。
有根头、根茎和真根
2.4.2.4组织结构的影响因素
1）细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化
细胞的膨胀是根据细胞的渗透作用原理形成的。
2）细胞黏着力的变化
依赖于细胞间果胶质的数量和状态。
果蔬成熟过程中水溶性果胶增加,不溶性果胶减少,细胞之间黏着力降低,容易分离,组织变软。
3）成熟度
果实在成熟时其结构发生大的变化,细胞壁加厚,原生质膜及细胞间隙改变,组织软化,颜色发生改变。
2.5乳蛋类食品组织结构（了解）
2.5.1牛乳的组织结构
乳成分十分复杂,由上百种化学成分,主要可分为水分、乳固体和乳中气体三部分
乳是一种复杂的胶体分散系。
●分散介质:
水
●蛋白质和不溶性盐形成胶体
●脂肪:
以微细脂肪球分散于乳中形成乳浊液
●乳糖、盐类:
以分子、离子态溶解于水中,呈超微细粒
●气体:
部分以分子状态溶解于乳中,部分经搅动后形成泡沫状态
2.5.2蛋类组织结构
由蛋壳、蛋黄和蛋白组成。
1）蛋壳的组成
蛋壳由角质层、蛋壳、蛋壳组成。
另外有气室,主要由蛋产下来后内容物冷却收缩,蛋壳与内壳膜分离
2）蛋白,又称蛋清
3）蛋黄
蛋壳由外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜构成。
外蛋壳膜是鲜蛋蛋壳表面分布的一层胶质性物质,其作用是阻止外界微生物的侵入,对保证蛋的内在质量起有益的作用。
但此膜易溶于水,脱落或破坏后就会失去闭塞蛋壳孔的作用
蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳,具有固定蛋形状并起保护蛋白、蛋黄的作用。
蛋壳上有许多气孔与内外相通。
在皮蛋、咸蛋加工中,气孔对盐分、碱量及其他成分向蛋内的渗透起着非常重要的作用。
蛋壳表面常表现不同的颜色,这是由于色素物质在蛋壳表面沉积造成的,其色泽与饲料、品种、蛋的种类等有关。
蛋壳膜是蛋壳内面、蛋白外面的白色薄膜,分内外两层。
外层与蛋壳相连,内层与蛋白相连,除气室部分外,两层紧贴在一起。
当蛋刚产下后,由于内容物遇冷收缩,在蛋的大头形成气室。
新鲜蛋气室很小,随着放置时间延长,蛋内水分向外蒸发,气室面积逐渐增大,据此可以判别蛋的新鲜程度。
2.6动物性食品组织结构（了解）
2.6.1肌肉的一般结构
2.6.2肌纤维
由特殊的细胞构成,称长线状,不分支,两端逐渐尖细。
直径为10-100微米,长1~40mm,最长100mm
2.6.3肌膜
肌纤维本身具有的膜,由蛋白质和脂质组成。
韧性很强,可承受9%的膨胀率。
肌纤维本身具有的膜叫肌膜,也就是细胞膜,它由蛋白质和脂质组成,具有很好的韧性,因而可承受肌纤维的伸长和收缩。
冷冻肉制品，解冻后汁液流失量相对较少（与果蔬相比）,主要原因就是细胞膜强度和弹性好，能够承受水结冰时9%的体积膨胀率。
2.6.4肌原纤维
是肌细胞独有的细胞器,占60~70%，是肌肉的伸缩装置
肌节由一个完整的A带和两个位于A带两边的半个I带
2.6.5肌浆
肌纤维的细胞质,填充于肌原纤维间和核的周围含水分75~80%肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢物和无机盐类等
2.6.6结缔组织
是肉的次要成分,是将动物体内不同连结和固定在一把的组织,使肌肉保持一定的弹性和硬度,分布于体内各个部分。
主要由细胞、基质和细胞外纤维组成。
1）胶原纤维
呈白色,故称白纤维。
呈波纹状,分散于基质内
2）弹性纤维
有弹性丶色黄,称黄纤维。
3）网状纤维
分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处,如在组织的膜、脂肪组织、毛细血管周围均可见。
第三章食品物料的基本物理特征
物料的单元素尺寸、综合尺寸、外观形状、表面积、体积、密度、孔隙比等,这些特征在食品工业中应用甚广。
基本要求:
●掌握基本物理特征,包括圆度丶球度丶体积丶表面积、密度丶孔隙率丶孔隙比等的概念及其测量和计算方法;
●熟悉基本物理特征在分选丶分级丶品质评价等方面的应用;
●了解基本物理特征的统计分析方法。
3.1.形状与尺寸
常用三个互相垂直的轴向尺寸
长度（l）:
投影面图中的最大尺寸
宽度（b）:
垂直于长度方向的最大尺寸
厚度（d）:
垂直于长、宽方向的最大尺寸
大多数水果的形状是近于球状的,称为类球体
在类球体中,又有各种形状定义,如扁球形丶椭球形丶卵形等。
类球体常用圆度或球度来定量描述。
3.1.1圆度（roundness）
表示其棱角锐利程度的一个参数。
可表明物体在投影面内的实际形状与圆形之间的差异
方法一：
式中:
——圆度（%）表示物体角棱的锐度
——物体在自然静止时的最大投影面积;
——最小外接圆面积；
用求积仪求出
方法二：
式中：
——投影（截面）面图形上各棱角的曲率半径；
n——棱角总个数;
R——投影（截）面图形的最大内接圆半径。
方法三：
——最大投影面积图上最小曲率半径
——最大投影面积图上平均半径
3.1.2球度（sphericity）
表示物体的实际形状和球体之间的差异程度。
方法一:
等体积球体投影圆的周长,与物体最小外接球体投影圆的周长之比,即
式中:
——与类球体体积相同的球体的直径
ds——-类球体的最小外接球体直径或者物体的最大直径
方法二:
可用直径比
式中:
——类球体的最大投影面积图形的最大内接圆直径;
——类球体上图形的最小外接圆直径
3.2体积与表面积
3.2.1体积的测定
☆原理:
通过测定物料排出气体或液体的质量来确定固体体积
☆方法:
台秤称量法丶密度瓶法丶气体排出法等。
3.2.1.1台秤称量法（大体积）
（1）食品不能接触底部。
（2）比液体重的食品,应悬挂于液体中
（3）比液体轻的食品,应全部没于水中
3.2.1.2密度瓶法
式中,
——空密度瓶的质量;
——装满液体密度瓶的质量（无液体）;
——装入食品的密度瓶的质量;
——同时装有液体和食品密度瓶的质量
——液体密度。
食品的体积大于密度瓶上刻度的10倍以上
液体表面张力要小,避免气泡产生
3.2.1.3气体排出法（细小颗状食品
测量过程
两个容器的体积相等,设为V。
首先将被测物质放于第二个容器内,关闭活塞2,将罐2抽成真空,关闭活塞3,并打开活塞1°之后向容器1充入压缩空气,当容器1内的压力达到一定值时,关闭活塞1,并记录容器1的压力P1。
打开活塞2,容器1内的气体充入容器2中,待平衡后记录容器2的压力P3°设气体规律符合理想气体规律,则有如下公式
式中:
P1，P3为前后两次测得的绝对压力；V1、V2为罐1罐2中的空气体积。
知识拓展【面包、馒头等体积测定】
原理:
菜籽置换法
1、填充剂充满容器
2、摇实,直尺刮平
3、倒出填充剂,测量体积V1
4、面包放入容器
5、加入填充剂
6、摇实,直尺刮平
7、取出面包
8、倒出填充剂,测量体积v2
3.2.2表面积的测定
物料表面积的测定方法
（1）茎叶表面积的测量
1）把被测物体放在感光纸上接触晒印,用求积仪求出
2）将被测物体放在方格纸上,画出轮廓,计算方格数
3）投影照相测量或扫描仪扫描后用计算机专用程序处理
4）光遮断法,用光电管测量
5）按叶面轮廓图形剪纸,并将所剪纸片称重计算
6）用气流求积仪测
7）统计某尺寸与面积的相互关系,测量尺寸后推算出面积。
9
（2）水果表面积的测量
水果表面积不容易精确测出。
一般有以下方法
1）将果皮削成窄条,然后将全部窄条铺平,画出图形,然后按图形求面积
2）统计水果的表面积与某一尺寸或重量的相互关系,用该法可快速求得水果表面积
3）有些情况可按旋转体图形计算表面积。
水果的体积
水果的表面积为
（3）鸡蛋表面积的测量
新鲜鸡蛋的表面积可用称重法算出,其经验公式为
式中,K、m一常数,一般取K=4.56-5.07，m=0.66
S——鸡蛋表面积（cm2）
W——蛋的重量（g）
叶子丶水果丶蔬菜等的表面积直接反映其生长状况产量、作业量大小及后期的热加工等的难易程度。
3.3密度
3.1密度的定义
物体每单位体积内所具有的质量称密度（g/cm3、kg/m3）。
物体的质量与同体积的1个大气压、4℃的纯水的质量之比称为比重。
食品和农产品的密度分为真实密度和容积密度。
真实密度:
就是食品质量与其实际体积的比值,实际体积就是不包括粒状食品之问空隙体积的体积。
容积密度:
就是食品质量与其包括粒状食品之问空隙体积的体积的比值。
又称为虚表密度等
3.2物料真实密度的测量方法
1）台秤称量法－水果等体积较大的物料
2）浮力法－体积较小物料
3）比重瓶法－细小颗粒状物料或液体物料
4）比重梯度法－只适用于不会被容器中液体渗透的物料
5）气比法－不易于用排液体法的物料或颗粒状物料
测定原理：
ρ=m/v
1）台秤称量法
式中ρs——物料的密度
ms——物料的质量
mol——容器和浸液的质量之和
msl——容器、浸液和浸入物料的质量之和
ρL—浸液密度
例题：
假定水的比重为1，密度为1000kg/m3。
利用台秤称量法测定一个苹果的密度。
已知苹果的质量为0.132kg，容器加水的质量为1.016kg，容器、水和浸入苹果后的总质量为1.184kg。
2）比重天平法（也称浮力法）
对于较小的物料，可用比重天平法测定物料的体积。
若物料的比重比液体（一般用水）比重大，则
式中ρs——物料密度
ms——物料质量
msl——物料在液体中质量
ρl——液体的密度
如物料的比重比液体的比重小，则把另一个比液体比重大的物料作为配重附加到待测物料上，由下式求出物料密度：
式中ρs——物料的密度
ms——物料和配重的总质量
mo——配重的质量
msl——物料和配重浸在液体中时的总质量
mol——配重在液体中的质量
3）比重瓶法
适用于测定较小物料或液体物料的密度。
如谷粒、种子等。
浸液要求：
物料几乎不吸收该浸液；
浸液对物料无溶解作用；
表面张力小；
沸点高，比重、粘度几乎不变；
比重小。
如甲苯、四氯化碳等。
注意：
●若待测对象为液体，直接采用公式
（1）直接测定液体物料的密度；
●若待测对象为固体，浸液为非水的其他未知密度的液体，可先用公式
（1）测定浸液的密度，再采用公式
（2）测量固体物料的密度；
●若浸液密度已知，直接可采用公式
（2）测定。
mw—比重瓶装满蒸馏水时总质量
ml—比重瓶装满浸液时总质量
ρw—测量温度下的蒸馏水密度
ms—比重瓶和物料质量之和
msl—比重瓶、物料、浸液三者质量之和
ρl—浸液密度
mo—比重瓶质量
4）气体置换法
特点：
不损伤物料；适于疏松多孔物料；要求物料可承受一定压力，体积变化小。
（1）压力比较法（定容法）
仪器：
贝克曼（Beckman）气比式比重计
方法：
物料放入气室前后，气室压差保持不变。
（2）定容积压缩（膨胀）法（定容法）
方法：
体积发生相同变化时，根据气室中装物料前后的压差变化来测定其体积。
（3）不定容积法（定压法）
方法：
装入物料前后，体积发生变化时其压差保持不变，以测定其物料体积。
5）比重梯度法
原理：
根据物料在有一定密度梯度的液柱中的位置并通过标定曲线来确定其密度
仪器：
比重计或标准浮子
测定步骤：
（1）配定密度梯度液，一般选用二甲苯、四氯化碳体系。
（2）标定密度梯度管，常用的是精密小球法，得标定曲线。
（3）将试样投入梯度管中，待试样稳定悬浮液液体中时，读出其在管中的高度，带入标定曲线，求得试样的密度。
容积密度
容积密度即颗粒质量与容积体积的比值，单位为g/cm3或kg/m3，粒状食品或农产品的容积密度检测方法是将样品倒入已知尺寸容器中，使其从一定高度落下受到冲击振实。
容积密度分为虚表密度和最终虚表密度两种。
虚表密度
最终虚表密度
3.4粒径与粒度分布
3.4.1粒径与平均粒径
种子、颗粒饲料或粉状饲料,称为散粒体或散体,细粒也称为粉体。
名称
尺寸
粒子数/cm3
粒体
10-0.5mm
1-5×106
粉体
500-50μm
5×106-5×104
微粉体
50-0.1μm
5×109-5×1015
超微粉体
0.1μm-0.1mμm
1016-1021
粒径——表示单个粒子在某种几何意义下的尺寸。
它表示粒子大小,单一粒径的表示方法很多,最常用的有
1）用长丶宽、厚三个尺寸来表示°谷物测定一般用卡尺（专用的）,高级的用光学谷物投影仪来测定。
2）用几何平均径或算术平均径来表示
3）用定向径来表示定向径是指粒子投影图上任意方向上的最大距离,一般可在显微镜或投影仪中读数
平均粒径——不同尺寸的粒子群在某种几何意义下的长度平均值。
人们常说的粒径皆是指平均粒径。
3.4.2粒度和粒度分布
粒度是具有某一粒径的粒子在粒体群中所占的比例
粒度分布曲线是粒度随粒径变化的一条曲线
横坐标用粒径,纵坐标可以用粒子重量丶个数丶面积等表
粒度分布的测定方法介绍（7种）
方法一:
用卡尺,投影仪等来测尺寸,统计各种粒径时的个数,所得出的粒径尺寸分布曲线可为筛选提供必要的数据。
一般用于较大颗粒的测定。
方法二:
筛分法
通常用于颗粒直径较小,不易用上逋方法测量的物料的测定。
利用一组标准系列筛对粉粒体进行筛分,测定每层筛上的粒体重量,然后经过一定的换算可求出粒度分布。
这种方法是以重量为基准测定粒度分布的筛分法通常使用的金属丝网筛有个标准化问题。
国际标准化组织ISo的泰勒标准筛系列是以45m为超点,有二个序列,一个是基本序列,以筛比焊递增,即每两个相邻筛号的筛子其筛孔尺寸相差倍,筛孔面积相差
倍另一个是附加系列,筛比是
=1.189
在25.4mm以上开孔,直接以开孔尺寸表示孔的大小,对25.4mm以下的孔,用25.4mm长度上的编织丝的根数来描孔的大小,称为“目”
常用筛分法有8层筛法和15层筛法。
方法三:
显微镜法
光学显微镜:
0.8-150gm
电子显徽镜:
<0.8m
扫描电镜和透射电镜常用于:
1mm~5m
作用:
测定粒度大小、平均粒度分布范围,物料形貌分析处理:
范德华力丶库仑力→颗粒团聚→分散剂分散缺点:
人工分析统计,操作繁重费时,容易出错受主观因素影响较大,测量精度不高
方法四:
计算机图像分析法
优点:
可直接观察颗粒形状及是否团聚测定结果与实际粒度分布吻合最好
缺点:
取样的代表性差实验结果的重复性差
方法五:
激光法
方法六:
沉降法
方法七:
电超声法
电超声粒度分析法是新近出现的粒度分析方法
测量粒度:
5nm~100m
工作原理:
当声波在样品内部传导时,通过测定声波衰减谱，计算衰减值与粒度的关系
特殊需要:
需要颗粒和液体的密度丶液体的黏度丶颗粒的质量分数等参数;乳液或胶体中的柔性粒子的热膨胀系数
特点:
可测高浓度分散体系和乳液的特性参数;物料不需要稀释;精度高,粒度分析范围更宽。
3.4.3粒度分布曲线
将物料颗粒的尺寸与其重量或粒数百分比的关系通过直方图或曲线图表示出来。
3.5孔隙率porosity
农业物料大部分是散粒状或散粒物料,颗粒之间存在空隙,这时物料的体积称为视在体积
颗粒之间全部空隙体积与总体积之比称为孔隙率。
孔隙体积与物料固体物质体积之比称为孔隙比物料实际体积与物料总体积之比称为体积实体系数。
设孔隙体积V孔、物料体积V物,V总=V孔+V物
孔隙率与孔隙比之间存在以下的关系:
或
式中ε——一孔隙率
n——孔隙比
孔隙率与物料形状丶堆积或充填方式丶物料尺寸分布、含水率、放置时间等因素有关。
密实堆体与松散堆体
测定孔隙率的简单方法
→
孔隙率也可根据物料的容积密度和粒子密度由下式求出
3.6基本物理特征在食品工程中的应用
3.6.1谷物的品质评价
稻谷等种子的品质评价往往用于粒重、整粒率、形状质量等判断。
容积密度大的谷物,真实密度也大,整粒率高,形质也好。
但按粒度分布,其中可能混杂有相当数量的次粒。
根据三轴尺寸,可以用筛选或风选进行分级。
但判断种子的发芽率用比重清选比较合适大米中的碎米含量是评判米质的指标之一。
碎米与完整米粒的密度相同,因此不能采用密度分选法,只能利用米粒长轴径的不同采用窝眼选粮筒进行选别。
3.6.2新鲜果蔬的评价
苹果常按平均粒径和形状进行分级
柑橘按果径分级
葡萄丶柿子丶梨丶桃子等水果多按单果重量进行分级。
胡萝卜一类蔬菜按形状分选比较困难,由于胡萝卜的重量与长度和直径之间存在一定的函数关系,故可按重量分级。
3.6.3新鲜牛奶的检别
正常牛奶的密度为20d4=1.03,这里ada符号中的注脚a和b表示牛奶在a℃时的质量与同体积水在b℃时的质量之比
把刚挤出的新鲜牛奶放置2~3h,其密度约升高0.1%，此可利用牛奶密度来判断牛奶存放时间的长短,以便测其新鲜的程度。
第四章食品的流变特性
4.1食品流变学定义与研究目的
定义——流变学（Rheology）是研究物质的流动和变形的科学它与物质的组织结构有密切关系。
对象——作用于物体上的应力和由此产生的应变规律,是力、变内容形和时间的函数。
食品物质：
●固态——主要具有固体性质的食品物质
●液态——主要具有流体性质的食品物质分为牛顿流体和非牛顿流体。
具有弹性的粘性流体归属于塑性流体
●半固态——同时表现出固体性质和流体性质的食品物质
食品的流变学分类
1.液体（流体）食品——在力的作用下只产生流动
2.固体食品——在力的作用下只发生变形
3.塑性食品——介于液体食品和固体食品之间,在小应力作用下不产生流动而是象固体那样发生变形,在应力超过某一界限时才开始流
4.粘弹性食品（Viscoelasticfood）
升级会员 