1.橡胶输送带的标记
标记含带的种类、带宽、衬布层数、工作面和非工作面覆盖层厚度、带长。
如宽度500mm，衬布层数3、覆盖胶层厚度：
工作面6mm、非工作面3mm，长度1000mm的普通型运输带的标记为：
普通型橡胶带500×3×（6＋3）×1000
橡胶输送带的许用工作拉力
S=[б]×B×i
式中：
[б]--1层1cm宽的胶带许用工作拉力（N/层.cm）
B--带宽（cm）
i--带的层数
2.每一层衬布的许用工作拉力为断裂强度[б]b的1/3～1/12，即其安全系数为3～12，一般衬布的许用极限强度为：
[б]=56×9.8（1/3～1/12）=45.7～183（N/层·cm）,例如带宽度为400mm，衬布层数为3的胶带，其断裂拉力为：
SMAX=56×9.8×3×40=65856N
若取安全系数为8，则其许用工作拉力为：
S=56×9.8×3×40／8=8232N
如已知工作拉力S=1000Kg，取安全系数[n]=10，选胶带宽度B=500mm时，应选的胶带层数i为：
i＝[n]S/[б]bB
＝1000×10×9.8/56×9.8×50
＝3.57（层）
五、1.斗式提升机极距：
斗式提升机工作时，重力和离心力的合力R作用方向的延长线与驱动轮的垂直中心线交点至驱动轮中心距离称为极距。
2.料斗充填系数：
料斗的实际装料容积与理论容积之比。
3.安全系数：
材料强度极限与材料许用强度之比。
六、气力输送的定义、特点
1.概念：
运用风机（或其它气源）使管道内形成一定速度的气流，达到将散装粒物料沿一定管路输送的目。
2.特点：
优点：
①减少物料损失，改善劳动条件；
②设备简单，装卸、管理方便；
③便于工艺过程连续化、自动化；
④输送效率高，降低装卸成本。
缺点：
①动力消耗大，噪音大；
②与被输送物料接触的构件易磨损；
③输送物料的品种有一定限制，不宜输送易粘结成团和易碎的物料。
第四章食品清理和分选机械与设备
1、分选、分级的定义
分选：
是指清除物料中的异物和杂质。
分级：
是指对分选后的物料按其尺寸、形状、密度、颜色或品质等特性分成不同等级。
2、风选法、筛选法的定义，第7页
风选法：
利用谷物、小麦与杂质的空气动力学性质的不同进行清理的方法称为风选法。
筛选法：
利用谷物、小麦与杂质粒度大小不同进行的清理方法称为筛选法。
三、振动分选
振动分选：
是通过机械振动或其他形式的运动将原料通过一层或数层带孔的筛面，使物料按宽度或厚度分成若干个粒度级别的过程。
四、计算筛分效率：
从数量上衡量筛分过程的指标
五、筛面组合的形式、特点（大题）
1.筛面的种类和结构
（一）栅筛面：
采用一定截面形状的棒料，按一定的间距排列而成，用于去杂粗筛。
（二）板筛面：
筛面由金属薄板冲压而成，又称冲孔筛面，适宜处理颗粒物料，不宜于粉料。
（三）金属丝编织筛面：
由金属丝编织而成，亦称筛网。
编制材料：
低碳镀锌钢丝、高碳钢丝、合金弹簧钢丝、不锈钢丝、有色金属
（四）绢筛面：
由绢丝织成，或称筛绢。
用于粉料的筛分。
材料：
蚕丝或锦纶丝
六、色选机工作原理、工作过程：
果蔬表面的颜色与其成熟度、味道、糖分与维生素含量等有密切关系，因此果蔬按颜色分选实质上是按品质分选。
水果表皮的颜色可以利用光反射特性来鉴别。
将一定波长的光或电磁波照射水果，根据其反射光的强弱可以判别其表面颜色。
色选机的主要构成及工作原理
第五章食品粉碎机械与设备
1、粉碎的定义
粉碎：
习惯上有时将大块物料分裂成小块物料的操作称为破碎；将小块物料分裂成细粉的操作称为磨碎或研磨，二者又统称为粉碎。
物料粉碎前后的直径比称为粉碎比。
由于粉碎前后物料粒度大小不均，一般用其最大粒径或平均粒径之比表示。
最大粒径：
通常以能通过80%（破碎）或95%（粉碎）该物料的正方形筛孔的尺寸表示。
平均粒径：
首先要用一套标准筛分级，通过一个筛上的物料算作一级，称出各级物料的质量，然后计算平均粒径。
2、干法粉碎的形式
粉碎的操作方法
干法粉碎：
当进行粉碎作业时物料的含水量不超过4%。
湿法粉碎：
将原料悬浮于载体液流（常用水）中进行粉碎，粉碎时物料的含水量超过50%。
特点：
可克服粉尘飞扬的问题，且可获得更微细的粉碎物，在超微粉碎作业中应用广泛。
干法粉碎
开路粉碎自由粉碎滞塞进料粉碎闭路粉碎
三、粉碎力形式、粉碎基本方法
1.分类：
挤压力、冲击力、剪切力（摩擦力）
2.粉碎的基本方法
压碎：
物料置于两个粉碎面之间，施加压力后物料因压应力达到其抗压强度极限而被粉碎。
适用：
大块物料、脆性物料。
韧性和塑性物料则可能产生片状物料。
如麦片、米片、油料轧片。
劈碎：
用一个平面和一个带尖棱的工作表面挤压物料时，物料沿压力作用线的方向劈裂，这是由于劈裂平面上的拉应力达到或超过物料拉伸强度极限。
适用：
多用于脆性物料的破碎。
折断：
被粉碎的物料相当于承受集中载荷的两支点或多支点梁，当物料内的弯曲应力达到物料的弯曲强度极限时而被折断。
适用：
大块的长或薄的脆性物料，粉碎度较低。
榨油残渣（饼粕）、玉米穗等。
磨碎：
物料与运动表面之间受一定的压力和剪切力作用，当剪应力达到物料的剪切强度极限时，物料就被粉碎。
由于磨碎工作表面的差异，可以产生形形色色的工艺效果。
冲击破碎：
物料在瞬间受到外来的冲击力时，受到时间极短的变载荷，物料被击碎，也有利用物料自身高速相对运动而碰撞粉碎，如超音速喷射粉碎机。
超微粉碎机械
常用：
胶体磨、锤磨机、摩擦圆盘机、碾磨机
超音速喷气粉碎机
第七章食品混合机械与设备
主要内容：
搅拌、混合、均质操作的概念、搅拌机（搅拌机理、搅拌器型式及构造）、均质机（高压均质机、离心式均质机、超声波均质机、胶体磨）。
重点：
搅拌、均质机理，各类设备的构造及工作原理。
难点：
搅拌机、高压均质机的构造。
1、均质：
借助于流动中产生的剪切力将物料细化、将液滴碎化的操作。
搅拌：
借助外力使两种或两种以上的物料流动，并在彼此之间相互散布的一种操作。
均匀混合。
混合：
使两种或两种以上不同的物料从不均匀的状态通过搅拌或其他手段达到相对均匀的过程。
目的：
获得均匀混合物，促进溶解和气体吸收、强化热交换，增强物理和化学反应。
二、搅拌混合的机理
1.对流混合：
互不相溶组分，由于混合机工作部件表面对物料的相对运动，所有粒子在混合机内从一处向另一处作相对流动，位置发生转移，产生整体的流动。
2.扩散混合：
对于互溶性组分（固体与液体，液体与气体，液体与液体组分等），在混合过程中，以分子扩散形式向四周作无规律运动，从而增加了两个组分间的接触面积和缩短了扩散平均自由程达到均匀分布状态。
对于互不相溶性组分的粉粒子，在混合过程中以单个粒子为单元向四周移动（类似气体和液体分子的扩散），使各组分的粒子先在局部范围内扩散，达到均匀分布。
3.剪切混合：
由于物料群体中的粒子相互间形成剪切面的滑移和冲撞作用，引起局部混合，称为剪切混合。
剪切力使物料组分被拉成愈来愈薄的料层，料层表面出现裂纹，产生层流流动，达到局部混合，对于高粘度物料如面团和糖蜜等特别明显。
搅拌设备的挡板和导流管
液流分速度:
轴向速度、径向速度、切向速度
三、行星式搅拌器
桨叶自转与公转两种动作的联合作用，产生了一种复杂的搅拌，能激起强烈的涡流，进而产生良好的搅拌效果。
四、高压均质机工作原理
料液以很高的速度通过均质阀缝隙处受到强裂剪切作用而均质和乳化。
通过的缝隙为0.1mm时，液流的流速高达150～200m／s。
通过缝隙时，由于受到压力的作用，使料液微粒在缝隙处被拉伸和延展，同时又受到液流通过均质阀时的涡动作用，使延展部分被剪切为更细小的微粒。
第八章食品浓缩机械与设备
1、平衡浓缩的定义
浓缩旨在提高溶液的浓度，是从溶液中除去部分溶剂的单元操作。
在浓缩操作中，物料中液体汽化所生成的蒸汽称为二次蒸汽，以区别于加热蒸汽。
二次蒸汽必须不断地用冷凝等方法加以去除，否则，蒸汽和料液渐渐趋于平衡，将使蒸发操作无法进行。
浓缩正趋向低温、快速、连续的方向发展。
2、多效真空浓缩设备操作流程、设备、特点
顺流逆流平流混流
1.顺流法
优点：
效序增高，压力减小，液体在效间的输送不用泵；
……，沸点减小，后效中的液体可自行蒸发一部分（自然蒸发或闪蒸）；
……，浓度增高，末效高浓度低温
缺点：
后效传热系数逐渐下降
2.逆流法
优点：
浓度增加时，温度也增加，溶液粘度变化不大，各效传热系数相差不大。
缺点：
效间用泵送，进料温度低于沸点，不能产生更多的蒸气，高温停留时间长。
适用：
处理粘度随温度和浓度变化较大的物料，而不宜处理热敏性物料。
3.平流法：
各效平行加入料液，并排出成品
特点：
料液不进行二次、三次蒸发。
适于有结晶析出的料液。
4.混流法
适用：
处理黏度极高的料液，特别是料液黏度随浓度而显著增加的场合。
3、升膜式浓缩设备特点
1.结构
主要由加热器、分离器、雾沫捕集器、水力喷射器、循环管等部分组成。
加热器为一垂直竖立的长形容器，内有许多垂直长管。
管径不宜过大，一般在30～50mm之间，长径比约为100～150，这样加热面才能供应足够成膜的气流。
2.工作原理
物料自加热器体的底部进入管内，加热蒸汽将热量传给管内料液。
料液被加热沸腾，便迅速汽化，并高速上升。
常压下，管的出口处二次蒸汽速度一般为20~50m/s，在真空状态下，可达100~160m/s，料液被高速上升的二次蒸汽所带动，沿管内壁成膜状上升不断被加热蒸发浓缩。
然后以较高速度沿切线方向进入分离器，在离心力作用下与二次蒸汽分离。
二次蒸汽从分离器顶部排出，浓缩液一部分通过循环管再进人加热器体底部继续浓缩，另一部分达到浓度的浓缩液，可从分离室底部放出。
二次蒸汽夹带的料液液滴从分离器顶部进人雾沫捕集器进一步分离后，二次蒸汽导人水力喷射器冷凝。
3.操作要点
①控制进料量，过多，液柱上升过少，管壁结焦
②预热到接近沸点状态时进入加热器，这样会增加液膜在管内的比例，以提高沸腾和传热系数
4.工作特点
优点：
占地面积小，传热效率较高，料液受热时间短，在加热管内停留约10-20秒。
适于浓缩热敏、易起泡和黏度低的液料。
缺点：
是一次浓缩比不大，操作时进料要很好控制，进料过多不易成膜，过少则易断膜干壁，影响产品质量。
四、真空浓缩附属设备作用有哪些
真空浓缩装置的附属设备
1.气液分离器
作用：
防止蒸发过程形成的细微液滴被二次蒸汽带出，对汽液进行分离，以减少料液损失，同时避免污染管道及其他蒸发器的加热面。
气液分离器的型式很多，可分为碰撞型和离心型、过滤型等类型。
2.蒸气冷凝器
作用：
将二次蒸汽冷凝，对不凝气体分离，减轻抽真空系统负荷。
大气式冷凝器、表面式冷凝器、低水位冷凝器、喷射式冷凝器（水力喷射器）
3.
真空泵
作用：
一是抽取不凝性气体，便整个浓缩设备处于真空状态；二是降低料液表面压力，使料液在低温下沸腾，有利于提高产品质量。
湿式真空泵：
常与并流式冷凝器配合使用，通过活塞往复运动把冷凝器内的冷凝水和不凝结气体一起排出，保证系的真空度。
但设备大、真空度低、功率消耗大、维修费用高，目前较少采用。
干式真空泵：
常与干式逆流冷凝器配合使用，仅把冷凝器内的不凝结气体抽出，工作效果比湿式真空泵好。
水环式真空泵（简称水环泵）：
水环式真空泵是食品工业中常用的真空装置，其结构主要由泵体、泵壳组成。
五、水环式真空泵的工作原理
启动前，工作室内注入适量水，工作时，电机驱动叶轮转动，叶轮带动叶片间的水一起转动，水在离心力作用下被甩至泵壁形成一个旋转水环。
水环的外部表面与轮壳相切，沿箭头方向旋转的叶轮，在前半周中，水环内表面渐渐离开叶轮，叶片间的空隙增大，形成一定负压，当气压小于贮料罐压力时，贮罐中的空气从吸气口吸入，使罐内形成一定的真空度。
在后半周，水环内表面逐渐靠近叶轮，叶片间的空隙逐渐减小，叶片间的空气被压缩，当气压大于大气压力时，气体则从排气口排出。
周而复始而达到抽真空的目的。
因此，水环泵的整个工作过程分为进气、压缩、排气三个连续阶段，叶片间的工作室相当于气缸，水环类似活塞，其工作原理相当于圆柱活塞作往复运动，使叶片间工作室压力发生周期性变化。
水环泵正常工作时必满足：
叶轮与壳体偏心装，工作室内保持一定量的液体。
第九章食品干燥机械与设备
一、喷雾干燥的定义
利用不同的雾化器将溶液、乳浊液、悬浊液或含有水分的膏糊状物料在热风中喷雾成细小的液滴，在下落过程中，与加热介质进热交换，水分被蒸发而成为粉末状或颗粒状的产品，在单一工序中同时完成喷雾与干燥两种工艺过程。
二、压力式雾化器的雾化原理：
利用高压泵使料液获得很高的压力能，从切线方向进入喷嘴的旋转室，或通过具有螺旋槽的喷嘴芯进入喷嘴的旋转室。
液体的部分静压能转化为动能，使液体产生强烈的旋转运动。
因为旋转速度与旋涡半径成反比。
所以，越靠近轴心，旋转速度越大，其静压力越小，结果在喷嘴中央形成一股压力等于大气压的空气旋流，而液体则形成旋转的环形薄膜，液体静压能在喷嘴处转变为向前运动的液膜的动能从喷嘴喷出。
液膜伸长变薄，最后分裂为小雾滴。
这样形成的液雾为空心圆锥形，又称空心锥喷雾。
三、流化床干燥定义
在一个干燥设备中，将颗粒物料堆放在分布板上，当气体由设备下部通入床层，随着气流速度加大到某种程度，固体颗粒在床层内就会产生沸腾状态，这种床层称为流化床。
采用这种方法进行物料干燥称为流化床干燥。
4、卧式多室流化床工作过程191页
特点：
对物料的适应性大；连续作用，生产能力大；因设有挡（隔）板，使物料均匀干燥；可对不同干燥室，通入不同风量和风温，最后一室的物料还可用冷风进行冷却；物料初始湿度10-30%，终湿度0.02-0.3%，干燥后颗粒变小。
5、气流干燥
利用高速热气流将潮湿的粉、粒、块状物料分散而又悬浮于气流中，一边与热气流并流输送，一边进行干燥，称为气流干燥。
6、气流输送定义
第十章食品杀菌机械与设备
一、
二、板式杀菌工作流程、特点（重点）
（一）板式换热器的结构与原理
板式换热器主要由板片、密封垫片、中间连接板和框架组成。
密封垫片胶粘或镶嵌在波纹板片上，这些板片由上导杆定位支撑并通过拉杆或螺杆由固定端板和活动压板将其压紧，每两个板片通过垫片封闭为一个网形流通单元。
板片上的四个角孔形成两种流体的分配管和汇集管。
冷热流体间隔流入封闭流道。
从而实现物料的加热或冷却。
（二）主要部件
1.换热板片
换热板片是板式换热器的关键零件之一。
板片的性能直接影响到整套设备的技术经济性能。
为了增加板片的传热效果，并使换热介质能在低速下形成湍流，板片被压成波纹或其他设置有凸凹点的形状，同时还应保持足够的刚度和一定截面的流动通道。
将相邻两板平放、平移作左右两块板来观察，大垫圈围绕板上同一侧
的两上角孔，使进入板中的流体呈直线方向往下流。
图
（1）的形式是将垫圈封闭左孔，称为左板。
在左板上，第一种流体从左上角孔流入板间，由左
下角孔流出；两板中的右角孔被垫圈隔离，在右角孔上第二种液体则流到传热片的另一侧。
同理，将垫圈围绕封闭右孔，则为右板。
在右板上，第二种流体从右上角孔流入，自上而下从右下角孔流出，而第一种流体由左上角直线流入左下角。
这样，形成了直线方向流动的两种流体互不相连的进出通道。
2.密封垫片（密封垫圈）
为了防止流体的外漏和内漏，板间应放置密封垫片。
为防止垫片在工作时，在高压、高温下伸长变形，所以垫片通常被胶粘或镶嵌在板片的垫槽内。
运行中，密封垫圈在承受压力和高温的同时，还受到工作流体的侵蚀，因而要求密封垫片耐热、耐压、耐腐蚀，同时为了保证在密封面上保持足够的接触压力，密封垫圈应具有一定的弹性。
主要作用：
利用其与传热板的组合，构成流体的流动的通道，作薄层流动通道。
A）有耐热限，会老化：
有规定的使用寿命；
B）热胀冷缩：
有规定的伸缩率要求；
C）角孔垫圈与框垫圈：
有分开的，也有连在一起的。
（三）板式杀菌器的特点
1.板式杀菌器的优点:
（1）传热效率高
（2）结构紧凑，设备占地面积小（3）适宜于热敏性物料的杀菌（4）有较大的适应性（5）操作安全、卫生条件可靠（6）热能利用率高
2.缺点：
密封圈容易从波纹片上脱落；垫圈容易变形老化；承压不高。
板式杀菌设备的操作
1预灭菌阶段2生产阶段3原位清洗阶段4无菌中途清洗阶段
三、APV超高温瞬时板式杀菌装置的操作流程：
①由就地清洗系统（CIP）自动清洗全机。
②原料牛奶自贮奶罐流入平衡槽1。
③通过泵2将原料奶送至热回收段3，与杀菌后的产品进行热交换，使其温度加热到85℃左右，进人温度保持槽4内，稳定约5分钟，使牛奶对热产生稳定作用以及除臭。
④由泵5将牛奶送入均质机6进行均质。
其后进入第一加热段7、第二加热段8进行杀菌。
杀菌加热蒸汽压为第一段20～30kPa，加热到85C，第二段蒸汽压为250～450kPa，牛奶瞬时可达135～150℃，保持2秒后，被送至分流阀14。
⑤由仪表自动控制的分流阀，将已达到杀菌温度的产品送到第一冷却段11；将未达到杀菌温度的牛奶送至水冷却器15，将其降温后回流到平衡槽1中。
⑥产品奶在第一冷却段再流入热交换段3，在冷水或冰水冷却段中冷却，使温度降至4℃流出装罐。
4、管式杀菌设备工作流程（重点）
立式——间接杀菌设备
卧式
1.旋塞2.回流阀3.离心泵4.端盖5.密封圈6.管板7.加热管8.壳体9.蒸汽截止阀10.支脚11.安全阀12.压力表13.冷凝水排出管14.疏水器
离心泵2把物料从平衡槽1抽出，送至高压泵3（高压泵3有两种作用，一是用作泵，经各种管道把物料送到系统的各个部分；二是用作均质泵，用来驱动热交换器之间的两个均质阀6和12）。
经循环消毒器4（该消毒器在产品杀菌期内不起作用，只视为管道），进入第一换热器5中，与管外流动的杀菌后热物料进行换热，被加热到大约65℃。
在压力约20MPa下通过均质阀6进行均质。
均质后进入第二换热器7，物料温度升高到约120℃，最后进入环形套管，由蒸汽间接加热到135～150℃（物料在内管流动，蒸汽在环形空间内逆向流动，若保持时间不够长，可延长管子9）。
经过上述过程，物料已杀菌完毕，则进入换热器的冷却段10、11，由流入的冷原料使其冷却到65℃。
在5MPa的压力下再次均质（为了防止物料沸腾，必须保持最低为0.5MPa的压力）。
此后，物料先由水冷却器13冷却到大约15℃，若需要，再用冰水冷却器冷却到接近5℃。
最后经三通阀进入无菌贮槽。
工作完毕，整个装置由CIP清洁、消毒。
五、CIP
就地清洗系统（CIP）
升级会员 