乳制品加工厂的卫生标准操作程序.docx
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乳制品加工厂的卫生标准操作程序
乳制品加工厂的卫生标准操作程序(SSOP)
一.乳制品加工厂的SSOP任务概述
制定乳制品加工厂SSOP时,要以本企业的HACCP质量控制体系为基础,依据食品企业通用卫生规范(GB14881—1994)和饮料厂卫生规范(GB12695—1990),建立切实可行的清洗、消毒和卫生保持作业指导文件。
在实施SSOP时要求注意与产品接触物表面接触的水的安全。
对于移动式或集中高压或就地清洗系统,应该根据厂方提供的说明书和介绍选择清洗剂。
工人进行清洗工作时,卫生主管应该巡视所有区域。
如果发现没有清洗干净的区域,必须在有关职责部门进行早间巡视前重新清洗完毕。
清洗用水的水温应控制在55℃左右。
所有员工都应该保持良好的个人卫生,穿戴整洁,患病人员应该远离原料乳和乳制品加工设备。
所用的清洗剂和清洁剂必须集中保存,只有卫生主管、经理以及高级经理有权接触这些试剂,只有卫生主管有权调度这些试剂。
因为滥用这些试剂不但导致清洗成本提高,清洗效果降低,而且还能导致人员伤害和设备损伤。
如果没有自动监测设备,应该采用氯检测试纸来检验消毒试剂的浓度。
这类试纸呈条状,每瓶包装有100张,并附有使用说明。
企业可向销售清洗剂、消毒剂和检测系统的厂商咨询有关如何使用清洗剂、消毒剂和检测系统的详细资料。
SSOP要求所有工作人员相互协作,保证SSOP顺利进行。
乳制品加工厂经理将监督SSOP实施,其责任包括生产和清洁区的可视检查及微生物实验室检查,经理的其他责任的记录;董事长也参与SSOP日常操作,他的任务包括检查和指导经理进行原料采购、日常生产和实施SSOP。
以下是参与乳制品生产加工人员的名单。
乳制品加工厂的工作人员要阅读SSOP文件,按照SSOP知指导进行操作,阅读和理解了SSOP文件后,需要在其名字旁签名。
董事长————签名————
经理—————签名————
操作者————签名————
二.生产用水(冰)的安全操作程序
1.控制和监测措施
(1)整个工厂的水源必须是符合城市饮用水标准的自来水或深井水,目前公司所有的生产用水由xx县自来水厂供应商。
县卫生防疫站按国家饮用水标准,至少每年两次对厂区的水质进行全项目指标的检测,质量监督员及时索取检测报告。
检测时间定为每年的二月和八月。
监测频率:
每年两次。
(2)自建贮水池密封、安全,保证水源不受污染。
对自建贮水池每年夏天开工前清洗或每年不少于两次清洗、消毒。
清洗程序为:
清除杂物→水冲洗→200mg∕L次氯酸钠溶液喷洒→水冲洗。
监测频率:
每年两次。
(3)本厂质控部门根据工程部提供的供水网络图,各出口水龙头统一编号,
用比色法每天对不同的自来水龙头取样进行余氯检测,余氯需保持在0.03~0.05mg∕L。
每周进行一次细菌总数、大肠菌群等微生物检测。
监测频率:
每天一次∕每周一次。
(4)加工厂的水系统应该由被认可的承包商设计、安装和改装,不同用途的水管用标示加以区分,备有完备的供水网络图和污水排放管道分布图,已表明管道系统的安装正确性,并且对加工车间水龙头进行编号。
监测频率:
水管系统进行安装或改装时。
2.纠正措施
(1)城市供水系统、自备水系统发生故障、自建贮水池损坏或受污染时,企业应停止生产,判断何时发生故障或损害,将本段时间内生产的产品进行安全评估,以保证产品的安全性,只有当水质符合国家饮用水标准时,才可重新生产。
(2)水质检验结果不合格,质控部门应立即制定消毒处理方案,并进行连续监控,如有必要,应对输水管道系统采取纠正措施,只有当水质符合国家饮用水标准时,才可重新生产。
3.记录
(1)每年两次由当地卫生部门进行水质检验(全项目指标)的报告,一年两份;
(2)自建贮水池检查报告和定期的卫生记录;
(3)每周一次对生产用水进行微生物检验的记录;
(4)每日对生产用水的余氯检验记录;
(5)工厂供水网络图(不同供水系统或不同用途供水系统用不同颜色表示)和管道检查记录。
三.乳制品接触面的清洁消毒操作程序
与乳制品接触的表面可以是设备、工器具、操作人员的手套、鞋靴和工作服。
车间内所有生产设备、管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造,完好无损且表面光滑无死角,车间地面、墙壁、果池内表面应平滑。
针对各接触表面制定清洁消毒程序如下。
1.一般设备、工器具生产后清洁消毒程序
(1)每班结束后,从操作区和设备上清理所有的碎片和杂物。
(2)遵守规定的切断电源次序切断设备电源,必要时保护设备与点连接处敏感部分,使之与水隔离。
(3)根据设备说明书拆卸可清洗零件。
(4)用50~55℃的热水冲洗设备,去除残留固体,不能直接冲洗发动机、接线口和电线。
(5)利用轻便式或集成式清洗系统和强酸性清洗剂清洗设备。
轻便式清洗系统较适合用于小型企业,集成式清洗系统适用于大型企业。
对重污垢区域,如果利用轻便式或集成式高压清洗设备,清洗剂的效率将得到提高。
如果清洗非不锈钢金属表面,应该用强碱性清洗剂代替强酸性清洗剂。
取出泡沫清洗后残留的污垢沉积物可能需要进行手工刷洗。
清洗剂必须与所有框架结构、操作台下面的区域以及其他难以触及的表面发生直接接触。
清洗剂的浸泡时间应该控制在10~20min。
洗涤溶液的温度控制在50~60℃,洗涤溶液的配制应参照洗涤剂使用说明书。
(6)使用清洗剂后的20min内,用50~60℃的热水冲掉洗涤溶液和尘土。
(7)检查清洗的有效程度,如有必要重新清洗。
(8)利用轻便式或集成式清洗设备和含氯消毒剂清洗设备,将浓度为100mg/L的含氯消毒液喷淋于待清洗设备上,停留3min。
(9)用清水冲洗,并请卫生监督员检查,每周对重要设备的表面进行一次微生物检验。
(10)有必要时,利用白色食用油保护设备表面,以避免其腐蚀或生锈。
由于油保护膜上易沉积微生物,因此不能用的太多。
监测频率:
每班开工前。
2.原料乳盛放容器的清洗消毒程序
(1)用高压喷水枪冲洗容器内外,以除去容器内外的杂物。
(2)操作者准备20kg的含有洗涤剂溶液,用适用于与食品接触表面的刷子,彻底刷洗内表面和外表面。
(3)用高压喷水枪,冲洗内外表面去除洗涤剂。
(4)用肉眼检查容器内外表面,确保所有污物都被除去,从容器上滴下的水应该是干净的水。
(5)用次氯酸钠配制5kg消毒剂,用石蕊试纸检查,游离氯含量必须达到100~200mg/L,并装入有泵的喷洒壶中。
用手动喷洒壶喷洒容器所有表面使消毒水从容器上滴下。
用温水冲掉消毒剂,在空气中使其自然干燥。
(6)填写检查记录,并请卫生监督员检查。
监测频率:
每班开工前。
3.乳制品加工设备清洁消毒程序
(1)用温水(50~55℃)冲洗设备
(2)每个操作人员准备一白色塑料大桶大约重5kg、含有洗涤剂和温度为50~60℃的清洗溶液。
(3)用食品接触表面的专用清洗刷和清洗溶液洗刷设备,并注意用刷子将设备底部清洗干净。
(4)用热水或温水冲洗设备,去除洗涤剂。
用肉眼检查,保证所有颗粒、有机物去除。
(5)在10kg水中放入适量次氯酸钠,使游离氯含量达到100~200mg/L,装入手持喷洒壶中。
(6)喷洒消毒剂在设备的表面,并停留3min。
(7)用可饮用水冲洗净设备表面的消毒剂。
(8)填写检查记录,请卫生检查员检查。
监测频率:
每班开工前。
4.包装产品贮存区域的清洁消毒程序
(1)只要条件许可,采用机械清扫机或擦洗机进行清扫擦洗。
(2)采用轻便式或集成式清洗系统以及50℃热水可有效清洗污垢区域,具体清洗方法与一般设备的清洗方法相同。
(3)适时拿开、清洗和更换排水沟盖。
(4)更换水管或其他设备。
(5)填写检查记录,并请卫生监督员检查。
监测频率:
每周一次/每天一次
5.地面和墙壁的清洗消毒程序
(1)用清洁水冲洗地面和墙壁。
(2)用含氯400mg/L的漂白粉溶液擦洗地面和墙壁。
(3)用85℃热水清洗干净,并用海绵拖布擦干。
(4)填写检查记录,并请卫生检查员检查。
监测频率:
每班开工之前/每4小时一次。
6.工作服和其他要求
(1)员工应穿戴干净工作服和工作鞋帽。
(2)企业管理人员在加工区也应该穿戴干净的工作服和工作鞋。
(3)卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清洁度。
7.纠正措施
(1)彻底清洗与乳制品接触的设备和管道表面。
(2)重新调整清洗消毒液浓度、温度和时间,对不干净的乳制品接触面进行清洗消毒。
(3)对可能成为乳制品潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒和更换。
8.记录
(1)定期卫生检查记录。
(2)每日卫生检查记录。
(3)各种设备和工器具的清洗消毒检查记录。
四.防止交叉污染的操作程序
1.生产车间的防交叉污染操作程序
(1)加工作业区分为清洁作业区和准清洁区和一般作业区。
(2)不同清洁作业区工作人员,所有工器具不能交叉使用。
加工工艺流程的设计不能造成交叉污染。
(3)废水应直接流入下水道,不能造成地面积水,防止溢溅污染食品和食品接触面。
(4)直接用于洗涤,冷却等生产的水管,使用完毕后不能拖于地面上,应离地放置,以防止污染。
(5)车间内不得堆放与生产加工无关的物品,不得同时同地加工不同类别的产品。
(6)车间内所有使用的水槽必须由明显标记;落地产品应用专用桶加盖放置并标记清楚;盛放下脚料的容器采用不漏水防腐蚀的材料制作;落地产品、下脚料应及时清理,清理完毕后用200×10-6~300×10-6NaClO消毒并清洗,上述记录于《清洗消毒执行记录》。
(7)设备布局合理并保持清洁完好,粗加工间,精加工间与包装间相互间隔;加工人员相对固定不得串岗,物流流向;粗加工间→精加工间→包装间;在各个不同的车间及不同的场所,原料入口、下脚料出口处没有明显的警示标志。
接触过部卫生物品的手、手套、设备、工器具等在接触产品前要清洗、消毒。
固定装置、输送管道的水滴或冷凝水应及时清除,不能污染食品、食品接触面或包装材料。
(8)各生产加工环节,质检员要作好卫生之间监控,并记录于《加工车间卫生监测记录》。
2.所有工作人员防交叉污染的操作程序
(1)每天开始工作前要穿干净的工作服,工作服在工作期间尽可能保持清洁。
(2)在加工区域使用的胶鞋、防水鞋必须保持清洁。
工作人员在进入加工车间前,应在盛有200mg/L次氯酸钠消毒液的消毒池中对其工作鞋进行消毒。
(3)在加工区禁止吃、喝、抽烟、装扮,要划出特别区域作为午饭区域。
(4)在加工车间内禁止戴首饰和手表。
(5)各工序工作人员不得串岗。
(6)患有脓肿、开放性化脓、割伤、烧伤及皮肤病和呼吸道、消化道传染病患者,不允许从事原料处理、包装材料处理和乳制品加工工作。
(7)卫生监督员应及时认真地监督每位工作人员的操作。
3.纠正措施
(1)卫生监督员应对可能造成污染的情况加以纠正,并要评估乳制品的质量。
(2)新上岗的卫生监督人员及员工应接受安全卫生知识培训和操作指导。
(3)工作人员在工作衣帽穿戴、首饰佩戴、手套使用、手的清洗、个人物品带入车间、工作鞋的消毒方面存在问题时,应对其清洗消毒容器。
(4)请维修人员对排水问题加以解决。
4.记录
(1)原料验收记录
(2)每日卫生记录
(3)定期的卫生控制记录
(4)日常清洁消毒操作检查记录
(5)员工培训记录
五.手的清洗、消毒及卫生间设施的维护
1.良好的进车间洗手、消毒程序:
工作人员换鞋→穿戴工作服→皂液洗手→清洗→消毒→干手→进车间。
2.良好的入厕习惯程序:
工作人员换鞋→入厕→皂液洗手→消毒→清洗→干手→换鞋。
洗手消毒设施安放于车间入口处、卫生间、车间内,并且有醒目标志。
洗手消毒间、卫生间设有充足的非手动式水龙头,备有皂液器、消毒水50×10-6NaClO和干手器等。
卫生间设备齐全,方便清洁,水冲厕所,污水排放畅通,进卫生间必须换鞋。
3.车间入口必须设置卫生监督岗,负责以下工作:
a、对进入车间人员个人卫生实施监督;工作人员要穿戴整齐洁净的工作服、帽子、手套、口罩;工作人员严禁染指甲和化妆;头发不得外露,严禁戴手表、戒指等首饰;个人物品不准带入车间。
b、对进入车间工作人员洗手、消毒执行情况进行监督。
c、及时更换消毒水。
厕所、车间入口处置浓度为50×10-6的NaClO消毒水,每小时更换一次。
以上执行情况由卫生岗人员记录于《消毒水配制记录表》。
质检员每4小时进行一次检查,记录于《加工车间卫生检测记录》。
4.工作过程中,每小时用75%的酒精或50×10-6的NaClO溶液,对操作人员进行消毒,并记录于《清洗消毒执行记录》。
5.工作过程中,精加工人员必须穿戴橡胶围裙和橡胶套袖,淡黄色或红色乳胶手套。
加工完毕,所有穿戴统一交更衣室贮存保管,更衣室用不锈钢衣架,、鞋柜。
每2天对所有的工作服进行统一清洗、消毒。
以上记录于《加工车间卫生监测记录》。
6.工作人员必须戴乳胶手套,生产过程中必须有专人负责乳胶手套的管理。
作业开始、作业结束检查手套的玻璃破损情况,如手套破损应查其破损部位,如破损碎片丢失,应将这一时间短内的产品单独存放。
7.车间入口处设靴鞋消毒池,消毒水为200×10-6~300×10-6NaClO溶液。
8.更衣室、厕所、洗手消毒间必须定期进行清洗、消毒、更衣室、厕所。
洗手消毒间每4个小时进行清扫,更衣室、卫生间每天下班后,上班前开启2个小时臭氧发生器对空间进行杀菌,以上记录于《卫生设施卫生清理记录表》、《臭氧杀菌记录》。
六.防止污染物的危害
1.所有使用的消毒剂、清洁剂(酒精、NaClO等)、杀虫剂、必须是国家卫生部门批准的,要统一购置,统一保管,对其毒性、生产厂家、生产日期要统一标识,记录于《化学药品出入库管理记录》。
2.与产品直接接触的包装材料必须提供供货方的质量合格证明,其质量应符合国家卫生标准,并须经质检部门验收合格后方可入库。
每批内包装进厂后要进行微生物检验,细菌数<100个/cm2,致病菌未检出,必要时可进行消毒。
卫生监督员负责检查包装物料的验收情况。
3.包装材料和清洁剂等应分别存放与加工包装区外的卫生清洁、干燥的库房内。
内包装材料应上架存放,外包装材料存放应下有垫板、上有无毒盖布,离墙堆放。
卫生监督员负责检查。
4.食品、食品接触面及包装材料应尽量防止润滑油等其他物理、化学物的污染,质检员每天对机械设施进行检查,以确保加工中没有来自内部与外部的污染,以上结果记录于《加工车间安全卫生管理检查表》。
5.加工过程中,维修机械设备应将加工品清理干净,防止机油、润滑油等掺杂物滴到加工品表面造成污染,修理完毕后应及时清洗消毒,质检员检查同意后方可投入使用。
结果记录于《加工车间安全卫生管理检查表》。
七.有毒化合物的标记、贮存和使用
1.加工车间要派专人领取消毒剂、杀虫剂,记录于《化学药品出入库管理记录》,领取后应派有专人保管使用,并有专用场所、固定容器存放,使用时填写《化学药品使用记录》。
2.对消毒剂、杀虫剂进行标识登记,使用杀虫剂应注意人员和产品安全,严防污染食品、食品接触面和包装材料。
3.企业应编写本厂使用的有毒有害化学物质一览表,包括生产加工中(清洗用的强酸强碱、生产中和实验室检测用有关试剂等)使用的所有有毒物质。
有毒化学物质在使用时应有使用登记记录。
八.员工的健康
1.建立加工人员健康档案,初次进行乳制品加工的工人、经健康检查合格后方可进行工作,以后加工人员每年至少进行一次由防疫站组织的健康检查,必要时作临时检查。
身体健康检查不合格者不允许上岗。
2.凡患有以下疾病者,视为体检不合格,并应调离乳制品加工岗位:
(1)活动性肺结核;
(2)传染性肝炎;
(3)肠道性传染病及带菌者;
(4)手有外伤者;
(5)其他有碍食品卫生的疾病。
3.质检员应随时观察加工人员的身体状况,结果记录于《加工人员健康检查档案记录》。
4.加工工厂每年至少对员工进行两次加工卫生教育和培训,新进员工应经培训合格后方可上岗,并记录于《食品从业人员培训记录》。
九.害虫、害兽控制程序
1.加工车间入口、贮存库、物料库入口全部设有塑料胶帘,车间与外界联系的排水沟全部设有水封式底漏,备有不锈钢防护罩,工厂建筑物地下通风口设有铁丝网,以防虫、鼠的侵入。
2.加工车间、冷藏库、物料库为重点防害部门,分别负责本部门的防害工作。
厂区其他部位有关防害措施由行管处负责控制。
3.根据防鼠害重点,每月10号、20号、30号集中进行捕杀老鼠,环境捕鼠采用捕鼠笼(或粘鼠板),次日进行清理,将死鼠统一回收,送锅炉房烧毁。
4.飞虫采用飞虫捕杀器和药物喷洒两种方法控制。
更衣室、包装物料间,工作中开启飞虫捕杀器,以达到捕虫的目的,捕杀的飞虫每天进行清理一次,厂区环境采用药物捕杀。
冬春季每月5次,夏秋季每月15次。
5.以上记录于《防鼠记录》、《防蝇虫执行记录》、《飞虫捕杀器执行记录》。
十.化验室检验卫生控制程序
1.各生产工序的检查监督人员所使用的采样器具、检测用具应干净卫生。
2.化验室应该干净卫生,无污染源,不得存放于检验无关的物品。
3.每日卫生检查记录。
十一.乳制品加工厂SSOP记录
水质余氯抽样检测记录
日期
测定点
测定结果
执行人
备注
日期:
自备水源蓄水塔(池)清洗消毒记录
时间
清除杂物
NaClO浓度
冲洗后余氯
执行人
备注
审核人:
加工车间微生物涂抹检查表
车间:
检查日期:
报告日期:
序号名称细菌总数大肠菌群金葡
备注:
审核人:
审核日期:
化验员:
大肠菌群、细菌总数检验记录
取样日期
年月日
检验日期
年月日
杂菌数
编号
十
百
千
万
十万
百万
千万
平均
大肠菌群检查数
品名
编号
生化
相当于样品重量
大肠菌群每100g
样品近视数
1g
0、1g
0、01g
0、001g
检验员:
审核:
日期:
消毒液配制记录
加工车间:
药品:
作业日
时间
药品投入量
水量(kg)
操作人
备注
要求
1.手部:
50×10-6
2、工器具:
100×10-6
3、鞋靴、墙壁:
200×10-6~300×10-6
审核人:
审核日期:
清洗消毒执行记录
年月日
时间
项目
班前
班中
班后
备注
手部
案面
原料盛放器
运输小车
原料加工设备
废物筒
计量器具
漏斗
包装器械
地面
墙壁
要求
1、NaClO溶液:
手部50×10-6;器具:
100×10-6;地面、墙壁:
200×10-6~300×10-6
清洗消毒程序:
清洗→冲洗→消毒→冲洗
2、手部消毒也可用75%酒精喷洒,包装器械用75%酒精喷洒
3、班前班后对设备、器具、地面、墙壁进行清洗消毒,工作中每小时对手部、设备、器具进行清洗消毒
4、清洗消毒划“√”,无此项划“∕”
执行人:
审核人:
审核日期:
加工人员健康检查档案记录
序号
姓名
年龄
性别
健康状况
健康证号
检查人:
检查时间:
加工车间卫生监测记录
条件
时间
合格/不合格
(√)/(×)
时间
合格/不合格
(√)/(×)
工器具
工作台
清洁消毒
1.开工前
2.生产过程中
3.下班后
4.消毒液浓度(×10-6)
清洁
消毒
设施
1.洗手间
2.消毒间
3.手消毒池
4.水鞋消毒池
操作
人员
卫生
1.工人着装干净、整洁
2.头发耳朵不外露
3.兜子、套袖清洁情况
4.手部外伤妥善处理
精加工车间
1.工器具标记并正确存放
2.消毒用具标记并正确存放
3.废弃物容器标记并正确存放
4.墙、地面干净
5.下水道通畅无异味
6.生产过程人员消毒及浓度
7.工人手被污染、设备接触产品前消毒
8.工具不混用,案上用具不落地
包装间
1.包装件温度
2.生产过程人员消毒
3.包装物料清洁卫生
年月日检测人:
复查日期:
复查人:
臭氧杀菌记录
加工车间:
日期
上班前起止时间
上班后起止时间
备注
执行人
要求
加工车间、更衣室、包装物料间O3发生器设专人统一管理,每天上班前、下班后各开启2小时
审核人:
审核日期:
负责人:
卫生设施卫生清理记录表
车间:
年月日
时间
项目
负责人
卫生间
门窗、玻璃、墙壁、天花板、灯具
地面涮洗消毒
便池涮洗消毒
洗手消毒设施涮洗
空气灭菌
更衣室
门窗、玻璃、墙壁、天花板、灯具
地面清洗
衣柜、衣物、衣架清理
空气灭菌
淋浴室
门窗、玻璃、墙壁、天花板、灯具
地面清洗
管道设施清洗
洗手消毒间
门窗、玻璃、墙壁、天花板、灯具
地面清洗
水盆、皂液器清理
消毒槽、干手器清理
淋浴室水槽清理