二十道美味川菜制作方法大成.docx

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二十道美味川菜制作方法大成

20道美味川菜制作方法大成

一、鱼香肉丝

原料：

猪腿肉250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。

制法：

1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。

2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。

3、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。

4、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下。

5、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可。

特点:

鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。

二、锅巴肉片

原料：

猪里脊肉150g，大米锅巴200g，水发木耳25g，冬笋25g，碗豆苗，蒜片，葱，姜片，泡红辣椒30g，酱油5g，醋40g，川盐5g，白糖50g，味精1g，湿淀粉80g，绍酒15g，肉汤500g，猪化油50g，熟菜油500g耗100g。

制法：

将猪里脊肉去除白筋，顺筋络切成5厘米长2.5厘米宽0.15厘米厚的片，盛入碗内，加湿淀粉，绍酒，盐拌匀，冬笋切成薄片；肉汤，川盐，白糖，醋，绍酒，湿淀粉，酱油，味精放入碗内对成滋汁，将干锅巴掰成6厘米大的块，葱，泡辣椒切成马耳朵形；炒锅置旺火，上加猪化油烧至七成热时，放肉片炒散籽，再加姜，葱，蒜片，冬笋，木耳，泡红辣椒炒匀，烹入滋汁，烧沸推匀后盛入碗内；炒锅洗干净下熟菜油烧至八成热时，倒入锅巴炸至浮起，待呈金黄色时捞出，倒入盘内，同时舀入沸油，同带汁肉片上桌，将肉片汁浇淋在锅巴上即成。

特点：

色泽金黄，锅巴酥香，质味酸甜。

三、水煮鱼片

原料：

鲩鱼半条，油麦菜，红油豆瓣，辣椒酱，干辣椒，花椒，葱，姜，蒜，熟芝麻，麻油，鸡粉，鸡蛋，生粉,料酒，糖。

制法:

1,鱼肉切成连刀片，用生粉，鸡蛋清，鸡粉，料酒，胡椒粉，麻油，姜丝腌味半小时

2,干辣椒，花椒粒洗净泡一会沥水，油麦菜泡洗干净用折成段，沥干水分装大汤碗中待用。

蛋，生粉，料酒，糖

3,姜蒜剁碎，另剁两瓣蒜，葱香菜切碎，豆瓣酱也剁碎，泡好的干辣椒，花椒倒入适量的油炸香捞出，放凉把辣椒切成辣椒圈待用

4,腌味后的鱼片事先摊开成片,煮的时候就可以快速的放在锅里

5,将就锅里的油，放入豆瓣酱，辣椒酱，姜蒜末，炒香后加入适量的清水，煮开后洒入料酒，稍煮一会。

6,放入鱼骨位置煮熟捞出放汤碗菜上，跟着放鱼片煮熟倒入汤碗中，把切好辣椒圈，花椒均匀放鱼肉上，还有蒜末，葱花，锅里放大量的油，烧很热，淋在辣椒上，放香菜，洒少许熟芝麻即可。

四、毛血旺

原料：

鸭血旺500克，鳝片100克，猪肉100克，火腿肠150克，鲜黄花50克，黄豆芽150克，水发木耳50克，莴笋头100克，大葱50克，精盐1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火锅底料3包，混合油50克。

制法：

1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条，黄花抽去睢蕊，干辣椒切节。

2、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。

等黄豆芽断生后起锅转入盆内。

3、炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。

特点：

成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚

五、辣子鸡

原料：

鸡肉1斤、切丁，大葱白三两、切“马耳朵”状，干红辣椒约20个（可依个人喜好增减）、切段，花椒两匙，白糖1大匙，醋两大匙，料酒两大匙，盐、味精适量。

做法：

1、在鸡丁中放入料酒、盐，抓匀码味。

锅中放油烧至七成热，倒入鸡丁爆炒；

2、炒至亮油后，将鸡丁盛起留下油。

下干辣椒段和花椒炒出香味；

3、倒入鸡丁、味精、白糖、醋，翻炒两分钟；

4、加两汤匙水，继续翻炒，炒至汤汁即将干；

5、将鸡丁推至锅的周围，再把葱白倒入锅中心的油中，加一点点盐略炒；

6、然后炒匀，再炒至汤汁收干后起锅装盘即成。

六、回锅肉

原料：

带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。

制法：

1、猪肉刮洗干净，放入汤锅中煮至刚熟，捞出晾凉切成片。

蒜苗洗净，切成马耳朵形。

2、锅中放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入甜酱炒散、炒香，放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生，装盘即成。

七、麻婆豆腐

用料：

豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫县豆瓣40克，辣椒面10克，花椒面1.5克，豆豉20克，酱油30克，料酒20克，精盐5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油125克，清汤250克。

制作方法：

1、豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。

不要用沸水煮，保持温度即可。

2、牛肉切末。

青蒜洗净，切成1厘米长的短节。

豆瓣、豆豉剁细。

3、锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，等酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。

注意：

制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。

由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。

汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。

特点：

成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。

八、川味烧腊肉

原料：

腊肉200克、红椒1只、生姜、葱各10克。

调味料；花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克。

制作过程：

1、湖南腊肉洗净切厚片，红椒切片，姜切片，葱切段。

2、烧锅下油，放入姜、腊肉煸炒至出香味。

3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油入碟即可。

九、宫爆鸡丁

主料：

鸡肉300克，花生米50克

辅料：

干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，姜片，水豆粉，酒，花生油，盐等若干

制作：

①将鸡肉去筋切丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。

②用酱油，酒，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。

③将红辣椒去蒂去籽，切成1.5厘米左右的节.④花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。

⑤锅内油炸到五成熟，放入干辣椒，花椒，鸡丁，将鸡丁炒散。

⑥放姜葱等，放芡粉快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即可。

诀窍：

炸花生米时，先将花生米用温水泡涨，捞起洌干水，然后用冷油炸，这样的花生米既脆又好吃。

十、酸菜鱼

主料】草鱼1条（1000~1250克）、泡酸菜250克

【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。

【做法】

流程一：

将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。

酸菜切薄片。

鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。

流程二：

鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。

流程三：

炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。

锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜米、葱花。

流程四：

锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成

十一：

豆瓣鲫鱼

原料:

活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）

做法:

1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。

2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。

锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。

3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。

注意:

必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼原料。

烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。

十二：

干煸鳝片

原料:

鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、

做法:

一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。

二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好

十三：

干烧明虾球

原料:

大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。

味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、曰本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。

做法:

①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。

再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。

②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。

③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。

锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。

十四：

怪味鸡丝

原料:

嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。

做法:

1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。

2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。

此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。

十五：

荷包豆腐

原料:

南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。

调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。

做法:

（1）将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。

火腿剁成细末。

菠菜芯洗净。

（2）取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。

（3）用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。

（4）将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。

XX文库-让每个人平等地提升自我十六：

火爆腰花

原料:

猪腰400克。

水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。

盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。

做法:

猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。

本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。

姜、蒜切片，葱切马耳朵形。

盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。

炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。

十七：

烩鸭四宝

原料:

鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。

调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。

做法:

（1）将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰（切除腰臊）洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。

（2）把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，

然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。

（3）把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。

（4）再把鸭料（四宝）倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。

十八：

红油猪耳

原料:

猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。

做法:

1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。

2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。

3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。

十九：

豉汁蒸排骨

原料:

排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。

做法:

（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。

（2）豆豉切碎。

锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。

（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。

二十、干煸四季豆

原料：

四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒调味料：

盐糖生抽麻油清水。

做法：

1、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。

2、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。

放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。

3、烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。

特点：

火候大，动作快，用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩。