HACCP程序案例.docx

资源描述

HACCP程序案例.docx

《HACCP程序案例.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《HACCP程序案例.docx（27页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

HACCP程序案例.docx

HACCP程序案例

1．发布令‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2

2．公司背景材料‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥3

3．HACCP小组名单及职责‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥4

4．产品说明‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥6

5．原料、辅料表‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥7

6．加工工艺流程图‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥8

7．危害分析及确定预防措施‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥9

8．加工厂不能控制的危害‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥16

9．CCP点的判定（使用CCP判断树）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥17

10．HACCP计划表‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥19

11．应急措施程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥23

12．纠正措施程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24

13．文件和记录保持程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥25

14．验证程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥26

15．内审程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28

16．培训程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥31

17．产品回收程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥32

18．消费者投诉程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥33

19．卫生标准操作规范‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥34

附录1HACCP体系相关文件清单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥35

附录2HACCP体系相关记录清单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥36

附录3HACCP体系相关支持性文件清单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥37

1．发布令

为确保本公司生产产品的卫生安全，公司本着“誠信﹑衛生﹑安全﹑可靠”的质量安全方针，根据HACCP的基本原理，美国农业部禽肉法规PART、CAC《食品卫生通则》、《HACCP体系应用指南》1997、，结合中华人民共和国《食品卫生法》及《出口禽、肉食品卫生注册规范》的要求，再结合本厂的实际情况，制定了本公司的HACCP计划及SSOP文件，经审定现予颁布，从2001年11月10日起正式实施。

公司全体员工必须认真学习领会，严格遵照执行，以确保HACCP计划持续、有效地运行。

总经理：

年月日

2．公司背景材料

（一）组织信息：

公司名称：

有限公司

公司地址：

总经理：

联系电话：

传真：

邮编：

E-mail：

（二）公司简介：

食品有限公司系熟制品加工、销售、服务为一体的现代化肉食品加工企业。

公司，占地30，000平方米，建筑面积平方米。

公司总投资额万元，现有员工多名。

公司从正式投产，目前已达到设计生产能力。

本公司主要生产的产品有：

肉香肠、西式火腿等熟肉制品，年产品达1，500吨。

公司全体员工，以“”为宗旨，本着“”的指导思想，生产一流产品，创立一流企业。

3．HACCP小组成员名单及职责

授权：

为了保证本公司HACCP体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。

HACCP小组成员名单及相关职责：

姓名

组内职务

部门

学历

主要职责

HACCP小组成员职责：

制定HACCP计划。

制定相关程序文件和卫生标准操作规范（SSOP）。

实施和验证HACCP体系。

负责公司内部有关HACCP的培训工作。

负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。

修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。

HACCP小组成员的培训情况

HACCP小组成员都受过出口食品卫生要求、HACCP七个原理、日本相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。

4.产品说明

加工种类：

即食、货架期不稳定产品

产品名称：

肉香肠、西式火腿

项目

说明

1.产品大众名称：

肉香肠、西式火腿

2.重要的产品特性

（水活度aw、PH、盐、防腐剂，…）

亚硝酸钠每百公斤投料≤15克

磷酸盐每百公斤投料≤500克

3.使用方法：

即食

4.包装类型：

真空包装，密封包装

5.储存温度和保质期限：

℃以下贮存，肉香肠保质30天

℃以下贮存，西式火腿保质90天

6.销售方式和消费者类型：

国内批发、零售

一般消费者

7.标签说明：

保持冷藏

8.特殊的分销控制

保持冷藏

5.原、辅料列表

加工种类：

即食、货架期不稳定产品

产品名称：

肉香肠、西式火腿

生产原料

生产辅料

包装材料

新鲜猪肉、冷冻猪肉

受限辅料；

亚硝酸钠每百公斤投料≤15克

磷酸盐每百公斤投料≤500克

纸箱、塑料袋、肠衣

非受限辅料：

食盐、糖、味素、分离蛋白、大蒜、胡椒粉、淀粉、五香粉、芜荽粉

6.加工工艺流程图

加工种类：

即食、货架期不稳定产品

产品名称：

肉香肠、西式火腿

①西式火腿工艺流程：

→A→D→G→

②西式火腿工艺流程：

→B→D→G→

③肉香肠工艺流程：

→C→E→F→

签名：

日期：

审核人：

日期：

7．危害分析及确定预防措施

公司名称：

产品：

肉香肠西式火腿

地址：

销售和储存方式：

℃以下贮存销售

预期用途和消费者：

即食一般公众

（1）

加工步骤

（2）

确定本步引入、控制或增加的危害

（3）

潜在的食品安全危害是显著的吗

（4）

说明对第三栏的判断的依据

（5）

应用什么预防措施来防止危害

（6）

本步骤是CCP吗

原料肉接收

生物性:

致病菌

病毒

寄生虫

是

接收的原料肉可能带有致病菌（如:

沙门氏菌李斯特菌等

原料中可能带有病毒

原料中可能带有寄生虫（如:

猪肉绦虫）

只接收合格分供方提供的有检疫合格证的原料肉

同上要求

后续冷冻\热处理\灭菌工序控制

是

否

化学性-化学药残

是

生猪繁殖过程可能有用药残留

合格分供方提供用药和停药证明

是

物理性-碎骨

金属杂质

是

原料肉可能带有碎骨

原料肉中可能带有断针等金属杂质

后续修整工序控制

后续金属检测控制

否

鲜肉贮存

生物性-致病菌繁殖

是

贮存时间温度控制不当，造成致病菌繁殖至不可接受水平

控制贮存的时间和温度

是

化学性-无

物理性-无

冻肉冻藏

生物性-无

化学性-无

物理性-无

包装材料接收

生物性-无

化学性-使用非食品级包装材料

否

合格分供方出具保证书

物理性-与食品安全有关的外来杂质

否

从未发生过

包装材料干燥贮存

生物性-与食品安全有关的细菌的污染

否

通过SSOP控制

化学性-无

物理性-无

肠衣接收

生物性-致病菌

是

肠衣中可能带有大肠杆菌、李斯特菌、金葡菌等

后续的清洗消毒\热处理\灭菌工序控制

否

化学性-无

物理性-与食品安全有关的外来杂质

否

从未发生过

肠衣贮存

生物性-与食品安全有关的细菌污染

否

通过SSOP控制

化学性-无

物理性-无

配料验收（受限/非受限）

生物性-致病菌

是

肠衣中可能带有大肠杆菌、李斯特菌、金葡菌等

后续的热处理\灭菌工序控制

否

化学性-无

物理性-外来杂质

否

从未发生过

配料干燥贮存

生物性-无

化学性-无

物理性-无

受限配料计量

生物性-无

化学性-超限量使用

是

超限量使用对人体造成危害

控制受限配料的使用\计量

是

物理性-无

非受限配料计量

生物性-无

化学性-无

物理性-无

冻肉化冻

生物性-

与食品安全有关的细菌的繁殖

否

化冻在℃冷藏间进行.化冻时间在24小时以内.

通过SSOP控制

化学性-无

物理性-无

原料肉修整

生物性-

与食品安全有关的细菌的繁殖

否

连续加工,时间短

通过SSOP控制

化学性-无

物理性-碎骨

是

原料肉中可能带有碎骨

人工逐块检选

否

配料

生物性-

与食品安全有关的细菌的繁殖

否

连续加工,时间短

通过SSOP控制

化学性-无

物理性-无

斩拌

生物性-

与食品安全有关的细菌的繁殖

否

连续加工,时间短

通过SSOP控制

化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染

否

通过SSOP控制

物理性-金属杂质

是

机器斩拌过程可能混入金属杂质

后续金属检测控制

否

注射

生物性-

与食品安全有关的细菌的繁殖

否

连续加工,时间短

通过SSOP控制

化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染

否

通过SSOP控制

物理性-金属杂质

是

机器斩拌过程可能混入金属杂质

后续金属检测控制

否

绞肉

生物性-

与食品安全有关的细菌的繁殖

否

连续加工,时间短

通过SSOP控制

化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染

否

通过SSOP控制

物理性-金属杂质

是

机器斩拌过程可能混入金属杂质

后续金属检测控制

否

腌制

生物性-与食品安全有关的细菌的繁殖

与食品安全有关的细菌的繁殖

是

否

腌制时间和温度控制不当，会造成致病菌繁殖至不可接收水平

通过SSOP控制

控制腌制的时间和温度

是

化学性-无

物理性-无

滚揉

生物性-与食品安全有关的细菌的繁殖

与食品安全有关的细菌的繁殖

是

否

滚揉时间和温度控制不当，会造成致病菌繁殖至不可接收水平

通过SSOP控制

控制滚揉的时间和温度

是

化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染

否

通过SSOP控制

物理性-金属杂质

是

机器斩拌过程可能混入金属杂质

后续金属检测控制

否

肠衣清洗消毒

生物性-无

化学性-无

物理性-无

灌制

生物性-与食品安全有关的细菌的繁殖

与食品安全有关的细菌的繁殖

否

馅料温度在10℃以下，由灌制至热处理的时间不超过2小时，不会造成细菌繁殖产毒至不可接收水平

通过SSOP控制

化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染

否

通过SSOP控制

化学性-无

金属检测

生物性-无

化学性-无

物理性-金属杂质

是

原料及加工过程中可能带入金属杂质

通过金属检测器控制

是

卡钉检测

生物性-

与食品安全有关的细菌的繁殖

否

连续加工,时间短

通过SSOP控制

化学性-无

物理性-金属卡钉杂质

是

灌制过程可能混入卡钉等杂质

人工检测可以消除

否

热处理

生物性-致病菌

是

时间、温度控制不当会造成致病菌的残存

1.加工肉香肠,执行工艺流程③时,后续灭菌工序可以控制

2.加工西式火腿,执行工艺流程①②时,控制热处理的时间和温度

否

是

化学性-无

物理性-无

冷却

（1）

生物性-芽孢激活,繁殖

与食品安全有关的细菌的污染

是

否

时间、温度控制不当会造成芽孢激活,繁殖

通过SSOP控制二次污染

1.加工肉香肠,执行工艺流程③时,后续灭菌工序可以控制

2.加工西式火腿,执行工艺流程①②时,控制冷却的时间和温度

否

是

化学性-无

物理性-无

真空包装/贴标

生物性-

被激活芽孢的繁殖

与食品安全有关的细菌的污染

否

连续加工,时间短

通过SSOP控制二次污染

化学性-无

物理性-无

灭菌

生物性-被激活的芽孢

是

时间\温度控制不当,可能无法杀灭被激活芽孢

控制灭菌的温度和时间

是

化学性-无

物理性-无

冷却

（2）

生物性-

致病菌繁殖

与食品安全有关的细菌的污染

是

否

时间\温度控制不当,使处于休眠的芽胞有可能开始繁殖,并产生毒素.

通过SSOP控制二次污染

控制冷却的时间和温度

是

化学性-无

物理性-无

外包装/贴标签

生物性-无

化学性-无

物理性-无

冷藏

生物性-致病菌

与食品安全有关的细菌的污染

是

否

时间\温度控制不当,使处于休眠的芽胞有可能开始繁殖,并产生毒素.

通过SSOP控制二次污染.

控制冷藏的时间和温度

是

化学性-无

物理性-无

运输

生物性-

与食品安全有关的细菌的污染

否

通过SSOP控制

化学性-无

物理性-无

签名:

日期:

审核:

日期:

8．加工厂不能控制的危害

加工种类：

即食、货架期不稳定产品

产品名称：

肉香肠、西式火腿

在此列明任何非加工厂控制的生物、物理和化学危害

已确定的危害

指出危害可能被说明的方式

（烹饪指导、公共教育、使用有效日期等）

运输

运输的温度控制不当,导致与食品安全有关的细菌的生长并产毒

司机对装运冷藏/冷冻温度进行监控，使其温度保持在-18℃以下（冷冻品）或℃以下（冷藏品），零售商负责产品接收、储丰和销售期间的产品温度符合标签温度要求。

签名:

日期:

审核:

日期:

9．CCP的判定（使用CCP判断树）

加工种类：

即食、货架期不稳定产品

产品名称：

肉香肠、西式火腿

加工步骤

危害包括：

生物性危害（B）：

化学性危害（C）：

物理性危害（P）：

危害描述

#1对确定的危害是否有预防措施

如果否=不是CCP

确定该危害如何及在哪步骤被控制

如果是=进行至下一个问题

#2该步骤是否将可能发生的危害消除或减少至可接受水平

如果否=进行至下一问题

如果是=CCP

#3所确定的危害的污染是否能超过可接受水平或增加至不可接受水平

如要否=不是一个CCP

如果是=进行至下一个问题

#4随后的步骤是否将确定的

危害消除或使可能发生的危

害减少至可接受水平

如果否=CCP

如果是=不是一个CCP

#CCP

原料肉接收

B：

致病菌病毒

是

C：

化学药残

是

P：

碎骨金属杂质

是

否

是

否

鲜肉贮存

B：

致病菌繁殖

是

C：

无

P：

无

受限配料

计量

B：

无

C：

超限量使用

是

P：

无

腌制

B：

致病菌繁殖

是

C：

无

P：

无

滚揉

B：

致病菌繁殖

是

C：

消毒剂、清洗剂的污染

否

P：

金属杂质

是

否

是

否

金属检测

B：

无

C：

无

P：

金属杂质

是

热处理

B：

致病菌残存

是

C：

无

P：

无

冷却

（1）

B：

芽孢激活,繁殖

是

C：

无

P：

无

灭菌

B：

致病菌残存

是

C：

无

P：

无

冷却

（2）

B：

芽孢激活,繁殖

是

C：

无

P：

无

冷藏

B：

芽孢激活,繁殖

是

C：

无

P：

无

注：

当应用判断树得出的结论与实际危害分析不一致时，以实际分析为准。

签名:

日期:

审核:

日期:

10．HACCP计划表

加工种类：

即食、货架期不稳定产品

产品名称：

肉香肠、西式火腿

关键控制点

及其位置

关键限值

（CL）

监控程序和频率

HACCP记录

验证程序和频率

纠正措施

原料肉接受

CCP1

接收的每批原料肉必须附带合格分供方提供的检疫合格证明和生猪用药停药证明

验收人员对每批原料肉的检疫证明和生猪用药停药证明进行监控

原料肉接收记录

纠正措施报告

1．质检员每周对原料肉验收记录进行复核。

2．HACCP小组每三个月对原料肉分供方进行评价。

1．拒收无检疫证明和生猪用药停药证明的原料肉。

2．拒收未经HACCP小组评价的分供方提供的原料肉。

鲜肉贮存

CCP2

贮存库温度不超过℃

贮存时间不超过48小时.

温度自动记录仪连续性监控,每两小时记录一次.

库温检查记录

温度计校准记录

计时器校准记录

鲜肉贮存记录

纠正措施报告

1.配料班班长每两小时用温度计检查一次库温.

2.质检员每周用标准温度计对自动测温仪和库房温度计进行校准.

3.质检处每年送检一次标准温度计.

1.隔离偏离期间的原料肉及其影响到的所有批次产品,由HACCP小组找出偏离原因并采取纠正措施以防止再次发生.

2.对隔离的原料肉及影响到的产品由HACCP小组根据化验报告决定处理方式.

受限配料计量

CCP3

每百公斤原料肉亚硝酸钠加入量不超过15克;

磷酸盐加入量不超过500克.

操作者对每批配料按照标准进行计量.

受限配料使用记录

计量器具校准记录

纠正措施报告

1.配料班班长每天验证受限辅料使用记录

2.质检处化验员每天抽检成品亚硝酸残留量

1.隔离超标产品,查找超标原因,采取纠正措施,防止再发生.

2.由HACCP小组对超标产品进行再评估,决定处理方法.

腌制

CCP4

腌制间的温度不超过℃;

腌制时间不超过48小时.

1.温度自动记录仪连续性监控库温,每两小时记录一次;

2.操作员每两小时检查一次腌制间温度;

3.操作员记录每批次产品腌制时间和温度.

腌制工序监控记录

腌制间温度检查记录

温度计校准记录

计时器校准记录

纠正措施报告

1.配料班班长每天复查记录.

2.质检员每周用标准温度计对自动测温仪和腌制间温度计进行校准.

3.质检处每年送检一次标准温度计.

1.隔离偏离期间产品,查找偏离原因,采取纠正措施,防止再发生.

由HACCP小组对受影响产品进行再评估,决定处理方法.

滚揉

CCP5

滚揉间的温度不超过℃;

滚揉时间不超过24小时.

1.温度自动记录仪连续性监控库温,每两小时记录一次;

2.操作员每两小时检查一次滚揉间温度;

3.操作员记录每批次产品滚揉时间和温度.

滚揉工序监控记录

滚揉间温度检查记录

温度计校准记录

计时器校准记录

纠正措施报告

1.配料班班长每天复查记录.

2.质检员每周用标准温度计对自动测温仪和滚揉间温度计进行校准.

3.质检处每年送检一次标准温度计.

1.隔离偏离期间产品,查找偏离原因,采取纠正措施,防止再发生.

由HACCP小组对受影响产品进行再评估,决定处理方法.

金属检测

CCP6

Fe:

≤

SuS:

≤

1.金属检测器对半成品进行连续性检测,

2.工序操作工每1小时用金属样板检测金属检测器的灵敏度.

金属检测器检测记录

纠正措施报告

1.质检人员每天复查记录

2.工序操作工每1小时用金属样板检测金属检测器的灵敏度.

1.将偏离期间的产品进行隔离。

2.分析金属来源，防止再发生。

3.对出现问题的产品进行评估处理。

热处理

CCP7

肠心温度不低于72℃、5分钟。

1.操作者对每批热处理产品监控肠心温度,时间.

热处理工序监控记录

温度计校准记录

计时器具校准记录

纠正措施报告

1.车间主任每天复查记录.

2.质检处\动力处每月对温度记录仪\时间记录仪校准一次.

3.质检处化验员抽查每批次产品,进行化验.

1.隔离偏离期间的产品,查找偏离原料,采取纠正措施,防止再发生.

2.由HACCP小组对偏离产品进行评估,决定处理方法.

冷却

（1）

CCP8

冷却温度由60℃降至21℃,时间不超过2小时;

冷却温度由21℃降至℃,时间不超过4小时;

操作员对每批产品由60℃降至℃的过程每隔1小时记录一次温度.

冷却操作记录

温度计校准记录

计时器校准记录

纠正措施报告

1.车间主任每天复查记录.

2.质检员每周用标准温度计校准冷却工序的温度计.

3.质检处每年送检一次标准温度计.

1.隔离偏离期间的产品,查找偏离原料,采取纠正措施,防止再发生.

2.由HACCP小组对偏离产品进行评估,决定处理方法.

灭菌

CCP9

灭菌温度不低于115℃,保持在灭菌温度下的时间不少于10分钟。

操作者对每批进入灭菌罐的产品监控温度,时间.

灭菌工序监控记录

温度计校准记录

计时器具校准记录

纠正措施报告

1.车间主任每天复查记录.

2.质检处\动力处每月对灭菌罐温度记录仪\时间记录仪校准一次.

3.质检处化验员抽查每批次产品,进行化验.

1.隔离偏离期间的产品,查找偏离原料,采取纠正措施,防止再发生.

2.由HACCP小组对偏离产品进行评估,决定处理方法.

冷却

（2）

CCP10

冷却温度由60℃降至21℃,时间不超过2小时;

冷却温度由21℃降至℃,时间不超过4小时;

展开阅读全文