4舌尖上的唐朝唐人的饮食.docx
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4舌尖上的唐朝唐人的饮食
舌尖上的唐朝——唐人饮食
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唐代民间的饮食种类非常地繁多，包括了饼、饭、粥、羹、汤、炙、脍、脯、脔等。
我们今天所说的包子、馄饨、饺子、粽子、糕、酥和花式点心，也都在那个时代已经出现了。
一、餐桌上的主角——异彩纷呈的唐人主食
主食，字面意思就是餐桌上的主要食物。
唐人的主食仍然继承了“五谷为养”的传统——原材料以稻麦为主，兼用杂粮。
从食用形式和加工类别上实行划分，主要有饼、饭、粥、糕及各类小吃。
1.各种各样的饼
饼是一个类的概念，汉魏以来，凡用面粉做的食品大都叫“饼”。
饼在唐代史料中出现的次数最多，种类也很丰富。
除了本土传统的蒸饼、汤饼，还有舶来的胡饼和饆饠。
胡饼是胡人制作的一种面饼，中原人也很爱吃，早在汉代就有“胡饼”这个词。
新疆阿斯塔纳出土的唐代胡饼形状跟今天的馕很接近，上面还洒有果仁。
胡饼的制作以烤制为主，有用油和不用油之分，有的上面还洒芝麻，甚至还带馅。
四斗面能够做八十个胡饼，个头相当大，很耐饥，再加上胡饼比较干，容易存放，所以深受劳动人民的喜爱。
权贵之家还有一种“豪华版”的胡饼，用一斤羊肉一层一层地塞到胡饼里，再撒上胡椒和豆豉，抹上一些动物的油脂，放到炉子里去烤，烤熟了之后就能够吃了。
因为它一层一层的，美其名曰“古楼子”
饆饠，也叫毕罗，是由西域传入的一种带馅的面点，非常流行。
唐代的史料当中经常能够看到唐代城市的街头有毕罗店、毕罗肆等等。
毕罗有肉馅的，还有水果馅的。
据说当时有一个人善于做樱桃毕罗，技艺高超到什么地步呢？
这个毕罗馅里的樱桃颜色不变。
有做饭经验的人都知道，这个蔬菜水果上锅蒸了的话，颜色是要变的。
不知道他用了什么办法，能让这个樱桃不变色，很神奇。
蒸饼，是一种蒸制的发酵的面点，类似于今天的馒头，但是唐代的蒸饼也有带馅的。
早在魏晋南北朝的时候，蒸饼就已经很流行了。
《晋书》记载说何曾嘴很刁，他家做蒸饼要是没有蒸出个十字开花来，他就不吃。
现在咱们自家蒸馒头，如果发酵得比较好的话，有时也能蒸出那十字大开花来。
何曾就只有这样的他才吃。
唐人爱吃蒸饼，《朝野佥载》记载过这么一个故事：
武则天时期的，有一个大臣叫张衡，好不容易快熬到三品官了，结果一失足成千古恨。
怎么回事呢？
有一天他退朝后，在路上看见有个小店卖蒸饼，他忍不住馋虫，买了一个蒸饼，骑在马上边走边吃，结果让御史给看到了。
大家要知道，唐朝的御史很厉害的，直接对皇帝报告，负责监察百官，而且不光监察你的政绩、连私生活也在监察范围内。
张衡就很倒霉，吃个蒸饼还让御史给撞见了，御史马上就弹劾他。
什么原因？
你看你什么样子，你身居高位，穿着朝服，骑在马上啃着蒸饼，不像话嘛！
结果武则天大笔一挥：
“流外出身，不许入三品，遂落甲。
”晋升三品成了泡影。
蒸饼到了宋代以后就改名字叫炊饼，一说这个大家就想武大郎了，这个炊饼就是武大郎所卖的那个东西的原型。
为什么要给蒸饼改名呢？
宋代的《青箱杂记》里面记载说，因为宋仁宗叫做赵祯，这个祯和蒸是谐音，所以从此以后为了避讳，就把蒸饼改称为炊饼。
汤饼就是唐代对面条的称呼，不过那阵儿没有面条这俩字。
唐人无论贵贱都喜欢吃汤饼，汤饼就是我们俗说的汤面条。
到了夏天比较热，不想吃这种汤面条，还能够改吃冷面，唐人把冷面叫做冷淘。
唐代政府衙门里面是有食堂的，按规定食堂常年都要预备着汤面条或者冷面。
这里我顺便说一下，陕西的著名小吃牛羊肉泡馍，在那个时候还没有出现。
不要觉得汤饼就是羊肉泡，至少在元代以前，咱们还没有羊肉泡这个东西。
2.饭
几乎所有的中国人都知道，北方人喜欢吃面食，南方人则离不开米饭。
从原料上讲，唐代的饭有粟米（黄米）饭、稻米饭、荞麦饭、大麦饭以及独一无二的雕胡饭。
限于篇幅，我们这里只介绍唐代特有的雕胡饭。
雕胡饭在历史上很有名，是因为于李白的《宿五松山下荀媪家》。
他这个诗是怎么说的：
我宿五松下
寂寥无所欢
田家秋作苦
邻女夜舂寒
跪进雕胡饭
月光明素盘
令人惭漂母
三谢不能餐
贫苦人家为了招待他这个远道而来的客人，给他上的是雕胡饭，他非常的感动，以至于几乎不能下咽。
据说雕胡饭香软滑，是唐人待客的上品。
那雕胡是什么东西呢？
就是我们所说的菰米。
ɡū菰是一种草本植物，经常生长在浅水沼泽。
它结的籽就叫做菰米，菰米容易脱落，所以不能人工种。
有些有心的唐人就经常去捡，捡多了凑起来就能做一顿饭，这就叫做雕胡饭。
不过在古代的典籍当中，宋代以后这个雕胡饭就越来越不常见了，到明代以后就基本没了。
为何呢？
就是因为宋代以后，中国的菰普遍受到了黑穗病菌寄生菌的侵袭，菰沾染了这种寄生菌后就不结籽了，所以也就没有菰米了，所以明代以后雕胡饭就消失了。
不过，也有意外的收获。
什么收获呢？
这个菰沾染了黑穗病菌寄生菌后，它的嫩茎部分就结成一种笋状结构。
我这个笋状结构也能够吃，我们称之为茭白，大家应该都吃过吧。
3.其他主食
饺子。
新疆阿斯塔纳出土的唐代的饺子实物，在外型上和现在的饺子几乎一模一样，而且还能看得出这里面的馅很多，很饱满。
杂果子翻译成现代汉语就是花式点心。
唐人把点心叫做为果子，这个语言影响到了日语，现代日语当中把点心就叫做果子，比方说他们日本式的点心叫和果子，西洋式的点心就叫洋果子。
新疆阿斯塔纳出土的唐代的杂果子，最起码就这个外型来说,和现在糕饼店卖的也没多大区别。
二、副食
1.羹
羹汤在唐代深受欢迎，羹做得好不好吃，是唐代衡量厨师水平的一个重要标准。
羹说起来容易，不就是一些东西调和在一起上锅一蒸嘛。
但越简单的饮食越能体现厨师的水平。
就像现在考厨师经常考的一道菜，不是什么鲍参翅肚，而是炒土豆丝。
普通吧！
但是厨师水平全在这炒土豆丝的刀工、火候、调料里了。
羹是家常便饭，又易于显露烹饪者的手艺。
王建的《新嫁娘词》以前这样描述“三日入厨下，洗手作羹汤。
未谙姑食性，先遣小姑尝。
”按照唐代的礼俗，新娘子入门三天能够不干活。
三天以后，她就得下厨房。
诗里的这位新娘子做的第一道菜就是一道羹。
做完了之后，这个新娘子想让自己的婆婆吃，但是“未谙姑食性”她不了解婆婆喜欢什么口味儿，所以她干脆先把这个小姑子叫来，说你尝尝，合不合婆婆的口味。
你看这战战兢兢的样子，就因为羹是衡量厨艺的标准。
2.kuài脍
脍说白了就是切成细丝的肉，而且往往是生吃的，当然也有熟着吃的。
中国古代很盛行吃脍，早在周代，脍已经是士大夫们宴会上的佳肴。
到了唐代，脍的种类更加丰富，不但有鲜脍，还有干脍。
脍是很考验刀工的，《酉阳杂俎》记载，唐代有个人很善于切鲙，鲙就是生鱼片，他切鲙的技艺高超到什么水准呢？
他切出来的这个鱼片像一层布那样的薄，像丝一样的细，以至于你吹口气能吹起来。
而且他切的时候咚咚咚咚的，很有节奏动作很有范。
大家就明白了，现在寿司店卖的很贵的日本三文鱼刺身，那是有渊源的，就来自我们国家古代的脍。
3.荤食
《唐会要》有这么一番话：
“江南诸州，乃以鱼为命。
河西诸国，以肉为斋。
”江南人鱼就是他们的命，河西地区的人那不吃肉就不行。
以至于他们觉得吃肉，就和我们吃粮一样，吃斋一般，是很平常的事情。
在荤食上最能体现出南北饮食的的差异。
大家知道，现在汉族人吃肉，以猪肉为主。
猪肉价格国务院都关心啊。
但是在唐代不是这样。
唐代人受到胡族的影响，羊肉所占比重越来越大，超越了其它肉类。
当然这个风气不是从唐开始的，南北朝时就有了。
以至于当时南朝的人士讥讽北朝的时候就说北方人腥膻，这味儿哪儿来的呀？
来自于羊肉嘛。
唐代人受到这种影响，也经常吃羊肉。
《唐六典》记载了当时政府每月供给亲王的食材中除了米、面、油、盐、醋、蜜之外，还要供给肉：
“羊二十口、猪肉六十斤、鱼三十头。
”一个月就要有二十头羊，猪肉才六十斤，鱼三十条。
当然了，这肯定不是亲王一个人能吃完的，这是给亲王府供应的。
但是我们从这个能够看得出，羊肉占的比重相当大。
南方人跟今天一样，吃鱼肉比较多。
南朝人讽刺北朝人腥膻，北朝人也不客气，也用饮食习惯来讽刺南朝人。
《洛阳伽蓝记》中有一段记载：
“网鱼漉鳖，在河之洲。
咀嚼菱藕，捃拾鸡头，蛙羹蚌臛，以为膳羞。
”你看你们那习惯，整天打鱼捞鳖，还吃那个什么菱角啦、藕啦，鸡头啦，还有蛙、蚌壳做的东西。
简直是看不得，听不得。
实际上我们现在也经常吃这些东西，牛蛙谁没吃过？
但在那个时候，这是一种饮食短陋习尚的象征。
猪肉在唐代的地位仅次于羊肉，无论南方北方都吃猪肉。
唐人也知道猪肉香，但是唐人说这个猪肉不是好东西，为什么呢？
吃多了容易病风，就是得高血压。
杜牧就曾写过一个墓志铭，里面说“《本草》言是肉（猪肉）能闭血脉、弱筋骨，壮风气，嗜之者必病风。
”这里肉指猪肉。
大家知道高血压就是跟吃油腻食物相关，所以杜牧就说这个肉不是好肉。
《说郛》以前记载过，五代时期有个官员叫李载仁，是唐朝宗室后裔。
性格比较迂腐，有一次他的两个部下打架，他就要惩罚这俩人。
他本人最不爱的食物就是猪肉，于是他命令人从厨房里拿来一些猪肉，命令这两个部下当场给我吃下去。
吃下去之后他跟人家说，你们要是再敢犯的话，我就在猪肉中给你们加奶酥。
我相信，从此以后他的部下肯定打架持续，这家伙多解馋呢。
听到的人没有不发笑的。
唐人也吃牛肉，但是遭到了部分人士的抵制，保护耕牛嘛。
对于我们汉族这个传统的农耕民族来说，牛跟其他动物不一样，那是我们的朋友，我们的衣食都来自于它。
所以唐人当中至少有一部分人很反感吃牛肉。
《太平广记》里就记载了很多吃牛肉遭报应的故事。
有个叫王云略的人，他是专门杀牛的。
有一天，他杀牛的时候这个牛反抗，一怒之下，他拿刀扎牛的眼睛，扎出血来了。
结果第二天他自己的眼睛开始往外喷血。
晚唐时期，一对夫妻一天之内吃了一二十斤牛肉，给胀死了。
还有一个望蔡县令，据说是因为爱吃牛肉，最后身上长了癞疮，折磨了他整整十年，最后死掉了。
《大慈恩寺志》也记载过，有一个士人爱吃牛头，结果也遭到了报应，他的两个脚都烂完了。
你能够不必相信这些故事，但是你要体会唐人编这些故事的心态，他们不愿意让人吃牛肉。
三、糖
我们受到南亚影响的一个重要的调料就是糖。
唐以前，中国古代的糖只有自然糖和饴糖，自然糖就是蜂蜜，饴糖就是用粮食做的糖，比如我们经常说的麦芽糖就属于饴糖。
到了唐朝的时候，我们中国的糖业获得了突飞猛进的发展。
当时的印度人已经有很精湛的炼糖的技术，所以唐朝的太宗和高宗皇帝，两次派人到印度去学习蔗糖的制作方式，中国人从此掌握了白砂糖和红糖的制作技艺。
这个常识，白砂糖和红糖实际上是同根同源的。
红糖实际上是一种粗制阶段的砂糖，因为没有经过提纯，所以颜色是红的，白砂糖是精加工后的最终产品。
大家要知道蔗糖好啊，蔗糖甜啊，所以唐人掌握了制糖技术后，中国的甜食获得了很大的发展。
到了唐朝中后期的大历年间，四川地区甚至还出现了最早的冰糖。
四、酒
我们中国的酿酒当然有着悠久的历史，不过我们的酒，自古以来都是用粮食酿造的。
但是到了魏晋南北朝以后，中国酒的种类开始丰富起来，尤其是引入了葡萄酒。
《唐国史补》列举了当时天下十几种名酒，有郢州的富水、乌程的若下、荥阳的土窑春、富平的石冻春、剑南的烧春、河东的乾和、蒲萄、岭南的灵谿、博罗，宜城的九酝、浔阳的湓（pen）水，长安的西市腔、虾蟆陵郎官清、阿婆清等等。
还有三勒浆酒，是从波斯传来的。
这里面就提到了葡萄酒。
葡萄酒自北朝时期开始涌入中国，在唐代是丝绸之路上的重要的商品，你看李白写了多少他到胡姬酒肆去喝酒的记载，在那儿喝的酒一般都是葡萄酒。
唐人喜欢喝葡萄酒，连僧人也不能免俗。
可戒律当中规定僧人不能喝酒，于是僧人就改喝葡萄浆、葡萄汁，玄奘就喝过葡萄汁。
所以说葡萄酒、葡萄汁在当时都很受欢迎。
另外还有一首著名的《凉州词》“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
”葡萄美酒是舶来品，夜光杯也是舶来品，这是唐朝多元文化的一种体现。
五、茶
就全世界来说，茶叶是和咖啡相提并论的饮料，而饮茶的风气就是由中国开始，传播到了世界。
唐代饮食受到南朝文化影响，饮茶风气开始蔓延全国。
唐代以前，北方人知道南方人有饮茶这个习惯，但是北方人不喝。
到了唐中期以后，饮茶风气盛行起来。
有这么个故事，说是南方有个老太太带了些茶叶来长安来卖，但北方人不喝茶，所以茶叶也卖不动。
怎么办呢？
老太太采取了一个新的营销手段，她每天就坐在这个市场的门口，在那儿煮茶。
唐人喝茶跟今天不一样，唐人喝茶不是泡茶，而是要把茶碾碎了放在锅里煮，而且还要加上些佐料。
她就坐在那儿煮茶，结果过往的人都闻到这个味儿，说这个味儿好香啊，什么东西呀？
老太太说这个东西叫茶。
从此以后，长安的人开始饮茶，然后蔓延到全国。
这是一种说法，不过听起来太戏剧化。
《封氏闻见记》则说北方人饮茶风气起自于山东，跟佛教相关。
当时在山东有一位高僧教人坐禅，坐禅有规定：
第一，不能睡觉；第二，过了中午以后不能吃饭。
这样坐禅的人就没有精神。
于是他鼓励大家喝茶，因为他发现茶叶能够提神。
他的这帮信众就喝茶，就逐渐把这种风气蔓延到了整个山东地区，然后由山东地区逐渐传到长安，由长安再传到全国。
换句话说，饮茶与佛教的传播还有一定的关系。
不管唐人的饮茶之风是如何起源的，唐中期中国人开始全民饮茶，这是一个事实。
唐人饮茶跟我们今天不太一样。
第一，他们是要把茶碾碎之后煮着喝，他们用的茶碾子跟我们今天用的药碾子差不多。
第二，他们喝茶的时候要加入各种调料，比如盐、水果汁等等。
也不知道那是个啥滋味。
《旧唐书》对唐代饮茶的相关风俗，有过这么一段描述很生动的描述：
“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗。
既祛竭乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤切。
”就是说茶是食物啊，跟米和盐没有什么区别。
老百姓一刻都不能离开它。
所以咱们中国人经常说“开门七件事——柴米油盐酱醋茶”。
到了唐朝后期乃至宋代，茶叶还成了政府财政收入的一大来源，并且越来越重要。
关于饮茶，唐朝还有一个重要的人物——陆羽。
他喝茶那真是喝到一定境界了，还以前写过一本《茶经》，死后被人们尊为“茶圣”。
六、朱门酒肉臭，路有冻死骨——唐代饮食贫富差别严重
唐代饮食上，贫富差别现象也非常地严重。
富者食不厌精、脍不厌细，极尽精巧之能事。
穷者食不果腹，以粗食度日，副食种类也很少，腌渍食物在其中占多数。
1.富人的饮食
皇室、贵族饮食的奢靡
《明皇杂录》以前记载过唐玄宗时期贵族在饮食方面的奢侈。
天宝年间公主们竞相给皇帝进献珍奇的食物。
皇帝甚至专门任命了一个叫袁思艺的宦官担任检校进食使，由他专门负责验收这些公主们每天献来的食物。
这些食物极其珍贵，一盘子食物相当于十个中等人家的家产。
当时有个中书舍人叫做窦华，他下朝的时候恰好遇见公主们来进食，那简直像一场大游行一样，人多得呀把这个街道都塞得满满的。
窦华很不满意，骑着马，呵斥着，想在中间开出一条路，他要回家嘛。
结果引起了宫中那帮仆役的不满。
那帮家伙态度很嚣张，拿着棍子来打窦华，把窦华给打跑了。
在唐代，凡是你考上进士或者是升官了，就要大宴宾朋，称之为“烧尾宴”。
为什么叫“烧尾”呢？
两种说法，一说是虎精要把尾巴烧掉才能真正变成人；还有一种，说是你刚刚来到官僚队伍当中，就好比新羊来到了一个羊群当中，难免要受排挤。
这个时候只要烧断新羊的尾巴，就可以把它的地位给稳固下来。
唐代的韦巨源曾经办“烧尾宴”宴请唐中宗,这个食单现在还能看到，因为实在是太长了，我们摘取了其中的一部分：
光明虾炙——烤生虾
红罗丁——用肥肠和动物的血做的
巨胜奴——面粉和上蜜再和上动物的油脂，炸制而成
贵妃红——加红点的酥皮点心
吴兴连——生鱼片
甜雪——火烤蜜糖
玉露团——奶酥雕花，这还考刀工
格食——羊肉、羊肠子、羊内脏加上豆荚一块儿烹煮
水炼犊——微火慢炖小牛肉用
西江料——粉蒸肉
白龙——鳜鱼丝
仙人脔——鸡块用奶煮制
葱醋鸡——鲜蒸鸡
凤凰胎——鱼胰脏做成的
小天酥——鸡肉、鹿肉掺到一起
鸭花汤饼——鸭汤加面片
御黄王母饭——肉、鸡蛋、油脂调制的盖浇饭
升平炙——羊舌配鹿舌拌食
我怀疑这纯粹是给皇帝炫耀，皇帝就是一道菜吃一口估计也快撑死了，不过你从这个就可以看出这个贵族饮食的奢靡。
富家子弟挑食
富家子弟也很挑食，《太平广记》里记载了一个故事叫《李使君》。
晚唐的时候，有一个姓李的刺史，退职以后到洛阳居住。
他想起在洛阳曾经有一位帮助过他的贵人，他很感激人家，但是这个贵人已经不在了，于是他想请这位贵人的几个儿子吃顿饭，聊表谢意。
他知道有个和尚跟这几兄弟比较熟，于是他请这个和尚去邀请那个贵人的儿子们来自己家吃饭。
结果这个和尚跟他说，邀请可以，我可预先告诉你，那几个嘴可刁得很，你要有思想准备。
他说刁又能怎么样呢？
你说象髓猩唇这些东西，我买不到，但要说准备一顿精美的饭，我还是能做到的，你去请吧。
结果请来了之后这几个兄弟坐在那儿很矜持“俨若冰玉”，像冰做的玉做的一样，坐在那不动弹。
丰盛的宴席摆上之后也不吃，就吃点儿水果。
主人使劲地劝，这兄弟几个面面相觑；好不容易尝点什么东西，那脸上的表情就像吃药一样，很痛苦。
主人非常尴尬，这几个兄弟走了之后，李使君就找到这个僧人，说你能不能替我打听一下，为啥人家不吃我准备的食物？
那僧人说，你看你看你看，给我说着了吧，我早跟你说了这几个挑食。
然后这位僧人就去找那几个兄弟，问人家给你们准备精心准备了那么好的食物，你们为啥不吃啊？
你猜这几位说啥?
“李使君家的食物有炭气。
”大家要知道，唐代平常人家是用柴的，用炭本身就是奢侈行为，可这兄弟几个觉得这个炭还不能直接就用，要用炼炭，就是让这个炭先空火烧一会儿，把这个炭气炼得没了，再用它来做饭，这样食物里头没有炭气，这才能吃。
这和尚一听，你们的要求高到这种程度，我还真不了解。
后来黄巢的起义军打到洛阳的时候，这几个贵族子弟落荒而逃。
跟这个僧人一块儿跑到山里去了，穷困潦倒，在山里三天没有吃任何东西。
出山以后，看见路边有个乡野小店卖脱粟饭，这种饭是用粗粗舂捣过一次的粟做的，很粗糙，是下等人吃的。
和尚还有一点儿钱，于是买了一点儿脱粟饭，放在土做的杯子当中，拿过来给这几个兄弟吃。
这几个吃得狼吞虎咽，真香啊，真好吃。
这个和尚就问了一句：
哥儿几个，今儿这个不是炼炭做的，你们觉得咋样，能吃不？
这几个贵族子弟非常地惭愧，低头不语。
这个故事也告诉我们，整治挑食这个毛病，最好的办法就是饿三天，看你吃不吃。
虐食
当时贵族还流行一种很不好的风气——虐食。
吃动物的肉也就罢了，还要用虐杀的方式来杀这个动物，武则天的面首张易之和张昌宗就干过这样的事情。
张易之做了一个大铁笼子，把鹅鸭关在里头；笼子里放一个铜盆儿，里头放的调料汁叫五味汁；笼子下面烧上炭，当这个鹅鸭被炭火烤得热得受不了，它就要去喝那个五味汁儿，这样子调料就逐渐进入它体内。
这个鹅鸭被烤得毛儿也逐渐脱落了，最后就烤死了，这帮人才吃它。
这是种变态的行为。
今天我们如果做不到完全吃素，拿你吃动物的时候，最起码应该做到让它死个痛快。
现在还有一种吃鱼的方式，活鱼直接浇上调料汁儿和油，筷子下去的时候这个鱼嘴还一张一张的。
我劝大家以后碰见这个咱们拒绝，不要吃，这是虐食。
2.穷人的饮食
穷人就非常可怜了，日本和尚圆仁的《入唐求法巡礼行记》就描述过穷人饮食，他说登州（今山东）山村县人，吃的食物又粗又硬，他们喜欢爱吃盐茶粟饭，这种饭口感生涩，无法下咽，我一吃胸口就痛吃。
而且他说那个地方的人也不煮羹，也不吃热菜，就吃一个凉菜，将素饼凉菜当作招待客人的上品。
当时的贫民最经常吃的食物可不是什么升平炙啊，什么格食啊，仙人脔啊，没有这些东西。
平民主要的副食就是腌渍食物，因为这种食物便宜、容易保存。
所以唐代饮食有一个重要特点：
在平民饮食当中，酱占据绝对的主导地位。
北魏贾思勰的《齐民要术》将酱放在了所有食物的首位，唐代《四时纂要》里酱占了很大的篇幅，这本书里还第一次出现了关于酱油的记载。
另外，唐人的语言中习惯把酱作为平民饮食的一个象征。
比方说《旧唐书》记载过长庆年间一道诏书：
“犯盐禁者困鞭挞之刑，理生业者乏蚕酱之具。
”蚕，指纺织；酱，代指平民的饮食。
《翰苑集》说军队的补给当中就包括“蔬酱之资”，就是蔬菜和酱；《新唐书·兵志》说神策军“药茗蔬酱之给最厚”；《唐会要》也有这种说法，团结兵的补给“日给一身粮及酱菜”按人头给粮还要给酱菜；所以说酱菜是当时士兵和平民饮食的代名词。
这个不仅是唐代，中国古代一直有这个现象。
苏轼曾经写过一个《滑稽帖》，里面有个笑话叫《河神所悔》。
它说宋代的时候，有一位王状元，当年他还没有考上状元的时候，很落魄。
有一次喝醉了，掉到河里去了，结果被河神给救了出来。
这个王状元就问：
你为什么要救我啊？
河神说：
“您有三百千料钱，你要是现在死在这儿，那三百千料钱谁吃呀？
”料钱就是当到一定程度的大官儿，政府要发给饭费，三百千料钱的饭费是宰相级别的，河神的意思是你以后能够当到那个级别的高官，所以说我要救你。
结果王状元第二年果然考上了进士，从此飞黄腾达。
有个考进士总考不上的人，听说这个事情之后，他也来到了河边，扑通，跳进去了，结果河神把他也给救出来了。
他大喜，问河神，“我能有多少料钱？
”。
这个河神说：
“你多少料钱我不知道，我光知道你以后还有三百甕黄齑没有吃。
”黄齑就是切碎的咸菜，换句话就是什么料钱？
你以后还有三百缸咸菜没有吃呢。
老百姓到哪儿吃那么多的肉类，新鲜蔬菜也最多就是夏季的时候能吃点，从夏季开始就要准备酱菜的制作，酱菜就成了平民饮食的象征。
小结：
唐代的饮食文化，跟它的服饰样，也有着自己鲜明的特色——多元化。
主要体现在以下几个方面：
1.受到了中亚、南亚和北方游牧民族的深刻的影响。
比方说羊肉所占比重特别大，远远地超出鸡肉、猪肉。
牛肉也常入菜，但是遭到部分人士抵制。
乳制品也有很大的市场。
葡萄酒、胡椒、蔗糖逐渐普及。
2.南方的饮食影响了整个唐代，一个是给中国带来了饮茶风气，二是稻米成为北方人的主食之一。
3.平民饮食中腌渍食品占据主导地位。
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