西式面点师高级找答案及西式面点师高级试题及答案试题.docx
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西式面点师高级找答案及西式面点师高级试题及答案试题
2021年西式面点师(高级)找答案及西式面点师(高级)试题及答案
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1、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。
( √ )
2、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
( √ )
3、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
( × )
4、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。
( √ )
5、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。
( × )
6、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。
( √ )
7、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
( √ )
8、【判断题】()富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。
( √ )
9、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利,防止面坯的不整。
( √ )
10、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关,与温度无关。
( × )
11、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。
( √ )
12、【判断题】()制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌。
( √ )
13、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。
( √ )
14、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与白糖分开搅打。
( × )
15、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。
( A )
A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包
16、【单选题】实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。
( C )
A、深浅对比
B、黄蓝对比
C、明暗对比
D、红黄对比
17、【单选题】用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品()。
( D )
A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型点缀
D、表面挤花
18、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
( D )
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
19、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()( B )
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
20、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。
( D )
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
21、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。
( C )
A、搅拌
B、搓圆
C、冷藏
D、调制
22、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。
( B )
A、1分钟
B、2~3分钟
C、3~5分钟
D、5~7分钟
23、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称(),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
( D )
A、木司
B、奶冻
C、奶油胶冻
D、果冻
24、【单选题】调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。
( D )
A、搓均
B、揉均
C、和均
D、搅拌充分
25、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。
( D )
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
26、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。
( D )
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
27、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。
( C )
A、大小一样
B、软硬一致
C、形状不整
D、粗细一致
28、【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
( D )
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
29、【单选题】无味巧克力加入,可用于制作()等。
( D )
A、模型
B、可可粉
C、夹心巧克力
D、黄油酱
30、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
( A )
A、12
B、20
C、22
D、40
31、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。
( B )
A、糖
B、水分
C、鸡蛋
D、黄油
32、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
( C )
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
33、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
( C )
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
34、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。
( D )
A、烘烤炉
B、微波炉
C、电烤箱
D、发酵箱
35、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织松软可口,()。
( D )
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
36、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。
( B )
A、酵母
B、油
C、鸡蛋
D、水
37、【单选题】切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。
( D )
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
38、【单选题】未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。
( C )
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
39、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。
( C )
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
40、【单选题】“Agar”是指()。
( C )
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
41、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:
糖原、食物纤维和()。
( C )
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
42、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
( A )
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
43、【单选题】()的充气性,是风味蛋糕膨松的原因之一。
( B )
A、牛奶
B、黄油
C、奶油
D、白糖
44、【单选题】-1℃左右,保存5~14天的鱼称为()。
( A )
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
45、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。
( D )
A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、柔韧可口
D、口味香甜
46、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
( B )
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
47、【单选题】“spongecake”是指()。
( C )
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
48、【单选题】“Tunneloven”是指()。
( D )
A、转炉
B、电炉
C、成型机
D、隧道式烤炉
49、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
( C )
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
50、【单选题】膳食中缺铁,可患()。
( A )
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
以上是2021年西式面点师(高级)找答案及西式面点师(高级)试题及答案。
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