食品化学总复习.docx

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食品化学总复习

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第二章水

一、名词解释

1.结合水：

结合水是存在于溶质及其它非水组分邻近的水，　　　　　

2.水分活度：

水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

3.滞后现象：

水分回吸等温线和解析等温线之间的不一致被称为滞后现象。

4.吸湿等温线：

在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的水分含量与水分活度的关系曲线称为水分等温吸湿线。

5.单分子层水：

结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）_

6.疏水相互作用：

如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进他们之间的缔合，从而减少H2O-非极性实体界面面积，这是一个热力学上有利的过程。

此过程是疏水水合的部分逆转，被称为疏水相互作用。

7、持水力：

描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。

8、无定形：

这是一种物质的非平衡、非结晶状态。

当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，过饱和溶液可被称为无定形。

9、玻璃态：

是聚合物的一种状态，它既象固体一样有一定的形状，又象液体一样分子间排列只是近程有序，是非晶态或无定形态。

处于此状态的聚合物只

允许小尺寸的运动，其形变很小，类于玻璃，因此称玻璃态。

10、玻璃化温度：

非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的

温度称玻璃化温度。

二、填空题

1.食品中的水是以化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水等状态存在的。

2.水在食品中的存在形式主要有结合水和体相水两种形式。

3.水分子之间是通过氢键相互缔合的。

4.食品中的结合水不能为微生物利用。

5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。

6.每个水分子最多能够与4个水分子通过氢键结合，每个水分子在三维空间有相等数目的氢键给体和受体。

7.由化学键联系着的水一般称为结合水，以毛细管力联系着的水一般称为自由水。

9.温度在冰点以上，食品的组成和温度影响其Aw；

温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。

11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。

12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即__膨胀效应和浓缩效应_。

13、单个水分子的键角为_104.50__，接近正四面体的角度_109028_，O-H核间距_0.96A0_，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。

14、单分子层水是指_结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）_，其意义在于_可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量_。

15、结合水主要性质为：

①在-40℃下不结冰②无溶解溶质的能力

③与纯水比较分子平均运动为0④不能被微生物利用。

3、判断题

（√）1.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（√）2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。

（×）3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。

（√）4.一般水活度<0.6，微生物不生长。

（×）5.一般水活度<0.6，生化反应停止。

（√）6.水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。

（√）7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

（√）8.水结冰以后，食品发生体积膨胀。

（√）9.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（×）10.水活度表征了食品的稳定性。

（×）11.食品中的自由水不能被微生物利用。

（×）12.干花生粒所含的水主要是自由态水。

（×）13.某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。

（√）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。

（×）15.束缚水是以毛细管力联系着的水。

（×）16.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

（×）17.水分活度AW即平衡相对湿度（ERH）,AW=ERH。

（×）18.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

（×）19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。

4、大题

2、水的体积与水的温度变化的规律是什么？

请解释之。

在0到3.98摄氏度时，温度越高体积越小；在3.98摄氏度以上时，温度越高体积越大。

因为水在3.98摄氏度的时候密度最大，体积最小。

3、北方生产的紫菜干运到南方销售时不易保存，为什么？

食品的水分含量和它的腐败性之间存在着一定的关系，浓缩和脱水过程的主要目的是降低食品的腐败性。

由于北方天气干燥，南方空气潮湿，因而能在北方保存的紫菜干,到了南方湿润的地方，紫菜干与空气中的水缔合强度大，使得紫菜干的浓度下降，同时食品的腐败性提高，因此不易保存。

4、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为水的9倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。

水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。

5、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构

6、何谓过冷？

过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？

答：

过泠：

由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。

过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。

当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。

结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构。

食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。

第三章碳水化合物

一、名词解释

1、焦糖化反应：

无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。

2、美拉德反应：

还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。

（反应物三要素：

还原糖、蛋白质、水）

3、淀粉糊化：

淀粉颗粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。

（本质：

微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。

）

4、α-淀粉：

指经糊化的淀粉

5、β-淀粉：

具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。

6、糊化温度：

指双折射消失的温度，糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。

7、淀粉老化：

α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。

（实质：

是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。

）

9、单糖：

不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单位。

单糖又分为醛糖和酮糖。

常见的为含4～7个C的单糖分子。

10、低聚糖：

由2-20个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。

11、直链淀粉：

由D-吡喃葡萄糖,α－1,4糖苷键连接。

12、支链淀粉：

由D-吡喃葡萄糖，α-1，4和α-l，6糖苷键连接起来的带分枝的复杂大分子。

13、葡萄糖当量（DE）：

还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中的百分比

二、填空

1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即单糖、低聚糖、多糖。

2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，椅式或船式，但自然界大多数己糖是以椅式存在的。

3、蔗糖是由一分子α-葡萄糖和一分子β-果糖通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过—1,4糖苷键键结合而成的二糖,乳糖是由一分子D-半乳糖和一分子D-葡萄糖通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。

4、低聚糖是由2～20个糖单位构成的糖类化合物。

其中可作为香味稳定剂的是环状糊精。

5、根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于非还原糖，麦芽糖属于还原糖。

6、食品糖苷根据其结构特征，分为O-糖苷，S-糖苷，N-糖苷。

7、糖分子中含有许多亲水性羟基基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了糖-糖氢键，不再与水形成氢键。

8、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。

9、单糖在碱性条件下易发生异构化和分解。

10、麦拉德反应是羰基化合物与氨基化合物在少量水存在下的反应，其反应历程分为三个阶段，反应终产物为类黑色素。

影响麦拉德反应的因素有底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气。

12、Mailard反应主要是羰基和氨基之间的反应。

13、由于Mailard反应不需要酶，所以将其也称为非酶褐变。

14、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即羰氨缩合和分子重排。

15.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是羟甲基糠醛（HMF）。

16.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度大于六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是半乳糖。

17.胺类化合物发生Mailard反应的活性大于氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性大于其它氨基酸。

18.直链淀粉是由D-吡喃葡萄糖单体通过α－1，4糖苷键键连接起来的。

19、淀粉是由D-葡萄糖聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为直链淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为支链淀粉。

其中较易糊化的为支链淀粉。

20.淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是葡萄糖。

21.淀粉水解应用的淀粉酶主要为-淀粉酶、-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。

22、淀粉是以颗粒形式存在于植物中。

23.直链淀粉在室温水溶液呈右手螺旋状状,每环包含6个个葡萄糖残基。

25.淀粉糊化的结果是将β-淀粉淀粉变成了α-淀粉淀粉。

27、淀粉糊化作用可分为_可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体_三个阶段。

28、影响淀粉糊化的外因有Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶

30.影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小温度、含水量、pH值。

31、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是直链淀粉,支链淀粉几乎不发生老化，原因是分支结构妨碍了微晶束氢键的形成。

33、淀粉和纤维素均是由β-1聚合而成的。

直链淀粉是以α-1，4糖苷键苷键联结的，纤维素则是由β-1，4糖苷键苷键联结的。

两者相比，纤维素化学性质更稳定。

34、纤维素和果胶分别由β-1，4-D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸组成。

35、纤维素是以葡萄糖为骨架的，半纤维素又是以木糖为骨架。

36、海藻酸是由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-古洛糖醛酸组成的

2、直链淀粉与碘反应呈蓝色，这是由于碘分子在淀粉分子螺旋中吸附而引起的。

3、根据组成，可将多糖分为均多糖和杂多糖。

5、举出五种常见的改性淀粉的种类：

乙酰化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉。

三、判断题

1.方便面中的淀粉是糊化淀粉。

（√）

2.-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是-麦芽糖和-葡萄糖。

（×）

3.果糖较蔗糖易结晶。

（×）

4.蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。

（×）

5.糖类是一类有甜味的物质。

（×）

6.糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。

（×）

7.直链淀粉在水溶液中是线形分子。

（×）

8.糖的甜度与糖的构型无关。

（×）

9.有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。

（√）

10.淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。

（×）

11.老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉状态。

（×）

14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。

（×）

15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。

（×）

16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。

（×）

17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

（√）

18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

（×）

20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。

（√）

21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。

（√）

22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。

（√）

四、大题

2、褐变的原因

酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程，植物组织中含有酚类物质。

在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚－醌之间保持着动态平衡，当细胞平破坏以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。

3、解释苹果和土豆等用刀削后会变成褐色，但若将削后的苹果，土豆等迅速放入高糖，高盐溶液或放入沸水中，则不易发生褐变。

这是因为苹果和土豆用刀削了以后细胞膜的结构发生变化和破坏时，则为酶创造了与酚类物质接触的条件，在氧存在的情况下发生了酶促褐变。

将削后的苹果，土豆等迅速放入高糖，高盐溶液或放入沸水中，水、糖浆或盐水渗入水果组织占据原来氧所占的空间，由于与氧隔离，褐变就能被抑制，因此就不易发生褐变。

4、为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透请从淀粉糊化的角度加以论述。

答：

熟透意味着充分糊化。

淀粉糊化的定义.淀粉糊化的影响因素。

水分活度过低则淀粉无法达到充分水合状态因而糊化温度升高。

水分过少则完全不能糊化。

因而米饭放水过少无法煮熟不利消化。

第四章脂类

一、名词解释

1、同质多晶：

化学组成相同，晶型不同的物质，在熔融态时具有相同的化学组成与性质。

2、界晶相：

性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。

3、固体脂肪指数：

在某一温度时,塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体比例称为固体脂肪指数（SFI）。

二、填空

1、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：

、´、。

2、常见脂肪酸的代号填空

月桂酸（La）硬脂酸（St）油酸（O）亚油酸（L）亚麻酸（Ln）

3、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。

根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡W-6类脂肪酸类脂肪酸均为必需脂肪酸。

4、三个双键以上的多烯酸称多不饱和脂肪酸。

在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现花生四烯酸，它是人体前列腺素的重要前体物质。

5、脂质化合物按其组成和化学结构可分为简单脂质、复合脂质、衍生脂质。

卵磷脂属于复合脂质、胆固醇属于衍生脂质。

6、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：

自动氧化、光敏氧化。

7、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸略高。

8、自氧化反应的主要过程主要包括链引发、链增殖、链终止3个阶段。

9、脂肪自动氧化是典型的_自由基_反应历程，分为_链引发、链增殖、链终止_三步。

油脂氧化主要的初级产物是_氢过氧化物（ROOH）_。

10、油脂自动氧化历程中的氧是基态氧，首先在双键的-C位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是单线态氧，进攻的位置是双键上的任一C原子。

其中光敏氧化历程对油脂酸败的影响更大。

11、油脂氧化主要的初产物是ROOH。

ROOH不稳定，易分解。

首先是O-O断裂，生成烷氧自由基、羟基自由基，然后是烷氧自由基两侧的C-C断裂。

12、最常见的光敏化剂有：

血红素、叶绿素。

13、HLB值越小，乳化剂的亲油性越强；HLB值越大，亲水性越强，HLB>8时，促进O/W；HLB<6时，促进W/O。

14、在油脂的热解中，平均分子量增加，粘度增加，碘值降低，POV降低。

15、在油脂中常用的三种抗氧化剂PG、BHT、TBHQ或BHA。

16、一般油脂的精制方法有：

除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。

17、衡量油脂不饱和程度的指标是碘值。

18、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是皂化值。

19、测量游离脂肪酸含量的指标是酸价。

20、过氧化值是指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。

因为氢过氧化物是油脂氧化主要的初级产物。

随着氧化程度进一步加深，POV值（氢过氧化物）降低，此时不能再用POV衡量氧化程度。

21、酯交换是指改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质。

其作用是改善性质、扩大应用。

当温度大于熔点时为无规酯交换；当温度小于熔点时为定向酯交换。

22、油脂抗氧化剂是指延缓和减慢油脂氧化速率的物质，酚类物质抗氧化机理是因为酚是自由基清除剂，可以中断游离基的链传递，且自身生成比较稳定自由基中间产物。

当酚羟基邻位有大基团时，可阻碍氧分子的进攻，抗氧化效果更好。

类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多双键，可淬灭单线态氧。

24、调温是指利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质可通过调温控制结晶类型。

巧克力起霜是因为结晶为-3VI型，不仅影响外观，且口感粗糙。

要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为-3V型。

三、判断

1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。

（×）

2、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。

（√）

4、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。

（×）

5、牛奶是油包水型的乳浊液。

（×）

6、抗氧化剂尽早加入。

（√）

7、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。

（×）

8、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。

（×）

9、脂肪氧化与水活度的关系是：

水活度越低，氧化速度越慢。

（×）

10、当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。

（×）

11、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。

（×）

12、丙二酸越多，油脂氧化越历害。

（√）

13、油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。

（√）

14、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。

（√）

15、1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。

（√）

16、氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。

（×）

17、水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。

（×）

18、酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂,在酶等作用下,产生低级脂肪酸和甘油。

（×）

四、大题

2、如何根据HLB值选择乳化剂？

HLB值可表示乳化剂的亲水亲脂能力

HLB值

适用性

HLB值

适用性

1.5~3

消泡剂

8~13

水包油的型乳化剂

3.5~6

油包水型的乳化剂

13~15

洗涤剂

7~9

湿润型

15~18

溶化剂

3、请分析导致巧克力表面形成一层非常薄的白霜的原因

多是由于保存不当造成的，如果存储环境潮湿，巧克力中的糖分容易被表面水分所溶解，待水分蒸发后会留下糖晶。

即使巧克力是密封的，水分还是会从外包装的折叠或边角处渗透进去，使其表面被一层薄薄的呈灰白色的糖霜覆盖。

另外，可油晶粒会溶解渗透到巧克力表面再次结晶，导致巧克力出现反霜现象。

4、用Sn命名法，给下列结构式命名、并写出脂肪酸代号和缩写。

CH2OOC（CH2）16CH3

CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COO—CH

CH2OOC（CH2）12CH3

答：

名称：

Sn—甘油—1—硬脂酸—2—油酸—3—肉豆蔻酸酯

脂肪酸代号为：

Sn-StOM

缩写为：

Sn—18:

0—18:

1—16:

0

5、span80HLB=4.3油包水tween80HLB=15水包油

6、月桂酸[12：

0]；肉豆蔻酸[14：

0]；棕榈酸[16：

0]；硬脂酸[18：

0]；油酸[18：

1（n-9）]；亚油酸[18：

2（n-6）]；亚麻酸[18：

3（n-3）]

第五章蛋白质

一、名词解释

1、蛋白质的一级结构：

指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列。

（肽键）

2、蛋白质的二级结构：

指氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。

（氢键）

3、蛋白质的三级结构：

二级结构进一步折叠成紧密的三维结构时就形成了蛋白质的三级结构。

4、蛋白质的四级结构：

是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。

6、等电点:

在某一定PH溶液中，氨基酸所带的正电荷和负电荷相等时的PH

7、氨基酸的疏水性:

氨基酸从乙醇转移到水的自由能变化ΔGt（Et→W）被用来表示氨基酸的疏水性。

8、蛋白质的变性:

蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化叫蛋白质变性。

9、蛋白质的功能性质:

在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。

10、胶凝:

溶胶或溶液在适当条件下转变为凝胶的过程

二、填空

1.蛋白质分子中半胱氨酸含量多时易变性凝固。

2.蛋白质分子中脯氨酸含量多时不易变性凝固。

3.食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分氨基酸。

5.蛋白质按组分可分为单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质。

6.在pH大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带负电荷。

7.在pH小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带正电荷。

9.影响蛋白质变性的主要因素有物理因素、化学因素。

10.变性后的蛋白质主要性质有：

结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变。

11.蛋白质的功能性质主要有水合性质、结构性质、表面性质、感官性质。

14.稳定蛋白质构象的作用力包括空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力等。

15.蛋白质溶解度主要取决于pH、盐类、温度、有机溶剂。

16.影响蛋白水合性质的环境因素有蛋白质浓度、pH、温度、盐、离子强度、其它成分的存在。

17.蛋白质在等电点时，溶解度最低_，在电场中不运动。

18.蛋白质的变性分为可逆、不可逆两种。

19.蛋白质的变性只涉及到高级结构的改变，而一级结构不变。

三、判断

1.蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。

（√）

3.蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。

（√）

5.氨基酸在等电点时不带电荷。

（×）

6.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。

（√）

9.蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。

（√）

10.蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。

（√）

11.含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。

（√）

12.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

（×）

13.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。

（√）

14.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。

（