餐饮品类知识手册 九龙茶餐.docx
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餐饮品类知识手册九龙茶餐
2014年餐饮总公司
九龙茶餐厅
品类手册
前言
各位经理及团队成员大家好：
这是一部品牌店指导经营的工具手册，为了能够让大家在茶餐厅领域更好的发展，本手册设计了基础知识和品类专项两个部分内容。
其中基础知识囊括了作为行业从业人员的理论知识、行为规范、从业标准，而品类基础知识则是从该品类的专业角度、行业特点、未来发展趋势出发量身制定的相关标准、原则、要求。
鉴于这种结构设计，在本手册中集团标准、五星门店标准、品牌店基础知识、品类专项规范等相关标准有着大量的交集，为了方便大家能够学以致用、有效落实推进各项工作，现将交集后的各种标准的重合与补充部分进行指导说明。
原则：
1、手册中所提及的各项标准与集团、总公司、品类公司已下发文件等有项目重合，但细节要求不同的，标准执行则为就高原则；
2、手册中所提及的各项标准与集团、公司、品类公司已下发文件等项目不重合部分，标准实行互补完善原则；
希望大家能够很好的利用本手册，通过自身不断的学习与努力，在各自的工作岗位上达成业绩目标，实现家族梦想。
祝，大家生活愉悦、工作顺利！
集团餐饮总公司茶餐分公司
2014-1-3
目录：
一、茶餐行业简介
二、部经理岗位职责及工作内容
1.任职要求
2.岗位职责
3.工作内容
4.部经理应有的能力
5.部经理不能有的品质
6.部经理一天的活动
7.部经理的自检自查
8.部经理的考核
三、行业从业人员素质要求
1、自我推销能力
2、获得顾客信任的能力
3、观察与分析能力
4、从业人员素质要求汇编
5、餐饮员工仪容仪表要求及规范
6、餐饮员工的行为规范及要求
7、餐饮员工文明礼貌相用语关要求
四、茶餐厅基础业务流程概述
（一）餐前准备工作
（二）餐厅预定流程
（三）早餐服务流程
（四）点菜服务流程
（五）餐厅服务员餐后清理流程
（六）原材料采购流程
（七）器皿洗涤工作流程
（八）餐厅物品盘点流程
（九）厨房物品盘点流程
（十）餐券管理流程
五、茶餐厅各岗位操作标准
（一）接受预定
（二）接听电话
（三）欢迎客人入座
（四）为客人拉椅子
（六）准备新鲜果汁
（七）服务新鲜果汁
（八）准备啤酒
（九）服务啤酒
（十）接受客人点餐
（十一）接受客人点饮料
（十二）更换烟灰缸
（十四）如何呈上账单
（十五）结现金账单
（十六）结信用卡账单
（十八）更换骨盘
（十九）准备茶水
（二十）服务茶水
（二十一）开红酒
（二十二）开白酒
（二十三）服务白葡萄酒
（二十四）服务白酒
（二十五）准备服务红酒
（二十六）服务红酒
（二十七）扛圆托盘
（二十八）扛长托盘
（二十九）准备软性饮料
（三十）服务软性饮料
（三十一）送客
（三十二）服务炒饭
（三十三）服务炒菜
（三十四）服务炖汤
（三十五）服务汤面
（三十六）服务小笼汤包
（三十七）服务蒸饺烧卖
（三十八）服务其他酱料或配料
（三十九）处理外带打包食物
（四十）整理客人离去后之桌面及座椅
（四十一）更换及铺设台布
（四十二）整理客人用餐期间的桌面
（四十三）服务鱼、海鲜
六、销售预估
营业额预估要点及注意事项
七、餐厅排班
（一）、服务组排班目标
（二）、服务组排班基本要素
（三）、服务组排班步骤
八、餐厅订货
A、订货工作职责
B、订货的程序
C、如何订购营运物料
D、例题
九、餐厅营销
A、餐饮营销准备要求
B、营销术语
C、营销上报格式
D、营销总结格式
E、日常营销关注事项
F、餐饮常用营销方式与手段
G、优惠券按照介质分类
十、餐厅危机管理
A、危机处理原则
B、危机处理流程
C、危机管理分类
（一）、食品卫生（或异物）抱怨
（二）、顾客在餐厅中失窃或治安事件
（三）、顾客受伤（食物或意外）
（四）、媒体采访
（五）、餐厅服务
（六）、电话恐吓/勒索/其他恐怖事件
（七）、火灾/水灾
（八）、停水/停电
（九）、政府部门（卫生、计量、物价、城管、市容委、环保、排水所、消防、工商、环卫、街道办、占道办、派出所等）检查
一、茶餐行业简介
茶餐厅，是一种起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐饮，是香港平民化的饮食场所。
随着香港人口的移动和香港文化的传播，香港以外的地方也不难找到茶餐厅的踪影，中国大陆、海外的唐人街等有茶餐厅算是寻常不过。
茶餐厅以其美食的多样化、上菜速度的快捷、宽松的就餐环境以及适中的价钱吸引了非常多的食客。
而其独特的卡位，轻松的环境氛围，更成为现代年轻人聊天聚会的最佳选择。
中国有很悠久的茶文化，推理开来中国的茶楼文化，茶馆文化更是悠久了。
早在唐宋时期中国的茶文化就很负盛名了。
茶楼文化、茶馆文化起源于中国南方，后在全国得到推展。
品茶是一种艺术，是一种享受，话说“文人品茶，俗人喝茶”。
茶文化是渊博的，茶文化的渊博要求茶楼设计、茶馆装修要讲究内涵，这样才能与中国的茶文化相匹配。
香港的电视剧大多表现草根阶层的喜怒哀乐，通常香港的平民百姓都习惯在午餐或下午三四点时分，到茶餐厅吃碟头饭，叹杯奶茶、吃个菠萝包，以舒缓一下紧绷的神经。
茶餐厅作为最草根、最本土化的饮食场所，往往由此成为电视编剧爱取用的场景之一。
香港的茶餐厅开得可谓遍地都是，尤其在弥敦道旺角等人气旺盛的地方，隔三五间铺头就会出现一间。
茶餐厅的前身是冰室。
早年香港只有高级餐厅（以前称为西菜馆或餐室）会提供西式食物，而且收费昂贵。
第二次世界大战后，香港人受西式饮食风俗影响日甚，冰室遂相继兴起，提供廉价的仿西式食物。
冰室当时主要提供咖啡、奶茶、红豆冰等饮品，配以三明治、奶油多士等小食，部分更设有面包工场，制造新鲜菠萝包、蛋挞等。
后来冰室提供的食品种类逐渐增加，又与西菜馆和餐室的模式结合，演变成为今日的茶餐厅，提供传统中国小炒及欧美食物，后来更发展至晚饭小菜，款式可谓多元化。
最早以茶餐厅名义经营的为1946年开办的中环兰香阁茶餐厅，1952年开业的兰芳园则是香港现存历史最悠久的茶餐厅。
时至今日，茶餐厅在香港饮食文化中的地位举足轻重，2007年4月，香港政党民建联要求政府申请把茶餐厅列入联合国“人类非物质文化遗产”，民政事务局表示会进一步考察和研究，以确认茶餐厅是否符合入选资格。
特点特色：
特点
1．中午各茶餐厅都有商务午餐提供，一般都包含了一杯饮料或汤，一份饭或面、小菜、沙拉或水果。
价格在十几元至二十几元之间，品种多样、菜量丰富而价格实惠。
2．非就餐时间顾客可以选择茶餐厅提供的冷热饮品，咖啡、各种茶、现场调配的果汁、奶茶等等，考察茶餐厅是否正宗可以就从饮品下手，咖啡要现磨、饮品要现调制，原料要新鲜、制作要娴熟，最重要的是口感要细腻。
同时，搭配一小块三明治，或者一份中西小点心。
3．茶餐厅虽不比大餐厅的大吃大喝，但也都有自己的特色菜，粤港小炒、风味炒饭、面品、点心，细致小巧。
特色
在香港，茶餐厅遍布各区，营业时间不定，通常由早上6时至凌晨，旺角等繁忙地区的茶餐厅更可能通宵营业。
茶餐厅是一种地道香港食肆，主要顾客是普罗大众。
其主要特色包括：
食品多样化：
茶餐厅供应了中式及西式的食品，更有不少有香港特色的饮食，如菠萝油、鸳鸯（咖啡混和丝袜奶茶、鸡尾包、墨西哥包、蛋挞、奶油多、鲜油多、餐蛋面、炒公仔面等）。
一间小小的茶餐厅菜单内往往有数十种食物，选择繁多。
讲求效率：
茶餐厅一般都不收小费，顾客光顾後自行到收银处付费。
而且不需要等候，可以搭枱（多位互不相识的客人共用一桌）由点菜至结账都讲求速度。
食品价钱相宜：
传统食肆售卖的食品价钱通常比较贵。
茶餐厅里的一顿饭可能只需二十多元港币，茶餐厅里的常餐、快餐会包含饮料，或免费提供清水或热茶。
饮品
咖啡（有即磨和冲剂两种，多为后者）
黑咖啡：
香港人称为“斋啡”或“飞砂走奶”，没有加入砂糖和牛奶的咖啡
港式奶茶（丝袜奶茶）:
茶餐厅必备港式饮品。
以香、滑、浓为标准。
是将泡好的茶放在铁制的容器内几个小时，令茶香醇味浓，然后用仿丝棉袋隔去茶叶，再加入奶及糖。
"
鸳鸯：
咖啡加奶茶，香港独创。
根据中医所说，咖啡燥热，奶茶寒削。
混合两者，天衣无缝。
黑白鸳鸯：
好立克加阿华田，香港独创。
凉茶：
既然是茶餐厅，当然有茶喝，可茶餐厅里没有广东人爱喝的下火凉茶啊，这里的“凉茶”其实是香港人最喜欢喝的奶茶，而且特指冻奶茶。
茶走：
丝袜奶茶，不加砂糖，改加炼奶。
好立克（俗称“呵沥”，取其英语名称Horlick）：
一种即冲饮料。
阿华田（俗称“华田”）：
一种即冲饮料。
柠茶（柠檬加红茶）：
港式柠茶必定有几块切片柠檬在杯中。
柠水（柠檬加水）
柠啡（柠檬加咖啡）:
香港独创。
柠宾（柠檬加利宾纳）：
香港独创。
柠蜜（柠檬加蜂蜜）：
但一般茶餐厅为求节省成本，会以菜蜜代替蜂蜜。
菜蜜
汽水：
一般提供可乐、雪碧（七喜）、芬达、冰淇淋汽水。
牛奶：
一般都给玻璃瓶装鲜牛奶，另外尚有巧克力味的瓶装牛奶（俗称“朱奶”）
奶水：
牛奶加水。
滚水蛋：
开水混合生鸡蛋。
奶水蛋：
炼奶加水混合生鸡蛋。
牛肉茶：
保卫尔牛肉茶。
唂咕（热巧克力）：
唂咕为cocho英文译称，很少人这样叫，大多称为“朱古力”。
杏仁霜
柠乐（柠檬加可乐）：
一般若选择冻柠乐，店家会把可乐及装有柠檬及冰块的杯子分开上。
柠乐煲姜（可乐加柠檬及姜，必定为热饮）：
有治疗感冒作用。
柠七（柠檬加七喜）：
一般若选择冻柠七，店家会把七喜及装有柠檬及冰块的杯子分开上。
咸柠七（咸柑桔、柠檬加七喜）：
有治疗喉咙痛作用。
莲子鸳鸯冰
红豆冰
阿华田红豆冰：
阿华田与红豆冰的混合体。
菠萝冰
什果宾治
薄荷宾治
鲜榨果汁：
多为柳橙汁。
小食
各式多士：
例如奶油多（炼奶+牛油多士）、奶酱多（炼奶+花生酱多士）、油占多（牛油+果酱多士）、鲜油多、西多士（法国吐司）等。
各式三明治：
例如：
蛋治（鸡蛋三明治）、腿蛋治（火腿鸡蛋三明治）、牛治（碎牛肉三明治）、蛋牛治（鸡蛋碎牛肉三明治）、公司治（ClubSandwich）等。
香港茶餐厅三明治和外国其他三明治最大的不同，是只会用方包制作，而且可以让顾客选择是否“飞边”（去掉面包的边缘）、或加“烘底”（先把白面包制成多士）。
蛋挞（牛油皮或酥皮）
茶餐厅
各式面包：
例如餐包、菠萝包、菠萝油（在菠萝包内加入一片鲜牛油）、鸡尾包、通心粉（通粉）、意大利粉（意粉）、麦皮等。
沙爹牛肉包、叉烧餐包。
猪扒包、葡式蛋挞、辣鱼包（罐头沙丁鱼为馅的包，流行于澳门）、奶油猪仔包。
餐种
有早餐、午餐、快餐、常餐、特餐。
在特定时间内供应的固定的餐单，通常会有A、B、C等数个选择。
早餐一般有煎双蛋、通粉、餐包，也有方便面或者三明治，附送咖啡或茶。
最经典早餐A餐单：
牛油餐包、西煎双蛋、火腿通粉、咖啡或茶。
午餐与早餐雷同。
典型餐单有：
牛油餐包、火腿奄列、叉烧汤意粉、咖啡或茶。
和早餐不同的是只在午市（约上午11时至下午2时半）供应。
快餐一般只在午市供应。
当有客人点菜时可以最快时间送到客人面前，是谓快餐。
一般快餐餐单上皆有最少一个选择，但多数是碟头饭（盖浇饭），菜式多是预先制成，一般为香港常见的例如柱侯牛腩饭、咖喱鸡饭等，或是附芡汁的肉扒饭，例如黑椒、洋葱、茄汁、白汁、粟米（芡汁），牛、猪、鸡扒、肉片饭等，或再加上火腿（片）、午餐肉或香肠（鸡肉肠）。
一般附送热饮品或汽水，快餐餐牌通常每日更换，亦有一些茶餐厅预先设定好一周的固定快餐餐牌。
同一天也有两款或以上的选择，而且套餐内容和碟头饭菜式其实亦甚有弹性，顾客如果想以同等价钱的其他食物去替换套餐内的热食，多数茶餐厅都会接受。
至于一些属于芡汁加扒类的碟头饭，其芡汁及扒类均可自由配搭。
有些茶餐厅的快餐会附有餐汤，通常会有罗宋汤（称为红汤）或奶油汤（称为白汤）任择。
有些茶餐厅更会有中式汤水（称为例汤或者中汤），而中汤款式基本上每日转换。
常餐一般无供应时间限制，即全日供应。
餐单一般全年一样。
下午茶餐一般以煎炸食品为主。
炸鸡髀（鸡腿，一般写为鸡髀）、炸鸡翼（鸡翅）、西多士（全称法兰西多士）、炸薯条等。
较丰富的多为一碗火腿煎蛋公仔面附咖啡或茶。
个别茶餐厅还有“营养餐”。
基本上餐单和早餐大同小异，唯一不同的是饮品一定是玻璃樽鲜奶或者朱古力奶，价钱比早餐贵。
一般为全日供应。
粉、面、饭 茶餐厅多数会有各样式各样的碟头饭、炒饭及炒粉、炒面。
如扬州炒饭、星洲炒米、肉丝炒面、干炒牛河、捞丁。
不过，香港的茶餐厅并没有“港式炒饭”或“香港炒饭”之类的菜色。
大部分的茶餐厅会有车仔面、及各种方便面等面食。
方便面通常都是采用价钱较便宜的“顶好大光面”，也有越来越多的茶餐厅会有日本品牌日清的出前一丁供应除了“出前一丁”之外，方便面在茶餐厅一般统称为“公仔面”（此为香港南顺食品之下的方便面产品之一，不过因为广为香港人所接受，大多数香港人也会将“食方便面”说成“食公仔面”）。
另外，很多茶餐厅还有“炒公仔面”、配料如五香肉丁、猪扒等。
部分的茶餐厅会有鱼蛋粉、云吞面等潮式粉面供应，这类茶餐厅的名字通常叫做“粉面茶餐厅”。
烧腊
部分烧味档式茶餐厅，会有叉烧、烧肉、乳猪、烧鹅、烧鸭、白切鸡、油鸡（卤水鸡）等烧腊供应。
一般会佐以汤粉面或者白米饭。
伴以白米饭的称作烧味饭或碟头饭。
在茶餐厅甚至一些酒楼供应的烧鹅通常为烧鸭，因为烧鹅比较贵，以烧鸭取代之。
不过一般香港市民上酒楼或者茶餐厅还是惯常叫烧鹅。
其它
部分茶餐厅会有提供各样的粥和油条。
大部分茶餐厅都会提供香肠、火腿、午餐肉及煎蛋等高热量的食物作餸菜给顾客选择，餐肉香肠饭、火腿煎双蛋饭等一般都可在茶餐厅餐单上找到。
虽然这些食物热量过高不太健康，但仍不乏一些长期食客。
部分茶餐厅会供应铁板餐。
座位搭台
一般茶餐厅的台都会是4人方台或者是6至8人的圆台或长台。
也有些是2人台。
一些茶餐厅会在台面上放上透明玻璃。
玻璃下会有餐牌。
座位一般都有椅背。
主流的茶餐厅座位一般都是无椅背圆凳。
部分茶餐厅会有厢座（香港人称“卡位”），据说最先源自火车的卡座。
由于坐卡位会有较多的私人空间，所以甚受顾客欢迎。
但部分茶餐厅的卡位非常狭窄，4人座位平时最多只能坐2人。
绝大多数茶餐厅也需要“搭台”，尤其是在午市最繁忙的时候。
“搭台”就是几个不相识的人同坐一台。
通常茶餐厅侍应会安排客人坐位。
茶餐年鉴
1946年开办的中环兰香阁茶餐厅；
1952年开业的兰芳园则是香港现存历史最悠久的茶餐厅；
1967年，翠华品牌在旺角甘霖街開設的小小冰室，為附近居民及工人提供一些價廉物美的地道小食與飲料；
1989年， 陳永安先生1989年在香港西灣河太安樓開啟第一間太興；
1989年，翠華亦與時並進，在新蒲崗開設了首間翠華餐廳，廚房與水吧從此分家，開始為顧客提供香港地道特色美食，茶餐廳因而衍生而出；
1996年，丽晶集团的首家茶餐厅在香港开幕，名为“澳门茶餐厅”（普京茶餐的前身），以独特的经营方式和独有的饮食文化，完全攻陷了香港人的口腹。
并在香港开设了尖沙咀乐道店、信德中心店、铜锣湾店、康怡广场店四家门店。
在香港的澳门茶餐厅也是天天人龙长排，并曾经创造出日卖一万个猪扒包的神话，震撼了整个香港饮食界。
本质上即保留了茶餐厅价格实惠、品种众多的优良传统，在餐厅装潢中渗入了不少葡萄牙风味的瓷砖等文化元素，散发出浓浓的澳葡色彩，菜式选择方面则带着浓不可化的澳葡色彩，成功汇合澳门、葡萄牙、香港三地的菜肴，塑造了另类茶餐厅文化；
1998年，“避风塘”在上海的长乐路开出了第一家门店，主营港式特色菜肴和点心。
24小时的经营模式，打破了固有的就餐习惯，使餐饮变得更随意休闲；
2003年，葡京茶餐厅品牌进军上海餐饮业，在位于遵义路的虹桥上海城美食街开设了上海第一家葡京茶餐厅；
2004年9月，香港电台在网上举行“最能代表香港的设计”投票，茶餐厅获得冠军；
2006年，广州店开业，是葡京茶餐厅当中规模最大的一间，面積达2500平米，也许是当时亚太地区最大的茶餐厅。
位于天河区林乐路的中旅商务大厦，称广州葡京茶餐厅天河旗舰店；
2007年12月，葡京茶餐厅的另一个品牌，人称“葡京茶餐厅升级版”的葡京制造在徐家汇港汇广场开业，为顾客提供更精美的菜肴的选择。
葡京茶餐厅、葡京制造引领了上海另类风格的时尚美食，如：
招牌皇子软骨鸽、原只咖喱炒蟹、澳门炒饭、瑞士汁浸鸡翅、清甜南瓜汤等成为上海当地的名点名菜，成为上海餐饮界重要一环，并成为上海居民生活中的一部分。
2007年4月，香港政党民建联要求政府申请把茶餐厅列入联合国“人类非物质文化遗产”；
2006年，周博贤以港式茶餐厅为主题，创作了歌曲“我爱茶餐厅”，内容歌颂茶餐厅以及其文化对港人的正面影响；歌手是谢安琪；
2011年，太兴茶餐登陆沈阳等国内城市；
2012年，翠華控股有限公司於香港聯合交易所主板掛牌（股份代號1314），為業內首間上市的茶餐廳；
2013年，避风塘已拥有直营连锁餐馆逾六十多家，专业化速冻食品公司一家，从业人员近六千人；
2013年2月，翠华控股行政总裁骆国安昨日称，翠华计划未来三年在内地增加22家分店，香港也将在2015年3月前再增开11家分店；
二、部经理岗位职责及工作内容
直接上司：
商场经理/营运经理
管理对象：
餐厅领班、营业员、厨师长、厨工
岗位提要：
负责本部门的全面工作，领导部门完成各阶段经营指标，组织并执行营销活动，努务扩大客源，提高餐饮产品销售量和经济效益。
任职要求
1、具有大专以上的学历，受过系统的餐饮管理培训，有5年以上的餐饮管理经历。
2、具有丰富的餐饮服务、成本控制、烹饪技术、设施设备维护、市场营销、食品营养卫生等餐饮专业知识。
3、有强烈的事业心和责任感，忠于企业，工作认真，讲究效率，坚持原则，不谋私利，处事公正，知人善任。
4、具有较强的组织管理能力，能科学地制定各项餐饮计划，有效地控制餐饮成本，合理地安排工作，能督导各种餐饮服务规范和菜肴质量标准的执行，具有较强的口头表达能力和撰写业务报告的能力。
5、身体健康，精力充沛。
工作职责：
1.负责部门的日常管理工作,内容包括餐厅卫生清洁工作，菜品的质量监督，服务质量，人员培训，消防安全工作等。
2.根据（楼层）商场下达的各项经营指标，制定本商品部各阶段经营指标（要求落实到天）；
3.检查、落实本部经营指标完成情况，了解本部门经营状况，确定、执行部门经营思路及营销方案；
4.负责本部门员工的岗位业务培训，定期组织实施服务培训工作，提高全员业务素质。
5.建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉，不断改进工作。
6.审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。
7.负责督促后厨人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。
8.控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，降低费用，增加盈利。
9.抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行企业卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房的安全。
10.了解采购部食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本、减少库存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利率。
4）.部经理应有的能力
1、指导的能力
是指能扭转陈旧观念，并使其发挥最大的才能，从而使营业额得以提高。
2、教育的能力
能发现员工的不足，并帮助员工提高能力和素质
3、数据计算能力
掌握、学会、分析报表、数据]从而知道自己店面成绩的好坏
4、目标达成能力
指为达成目标。
而须拥有的组织能力和凝聚力，以及掌握员工的能力
5、良好的判断力
面对问题有正确的判断，并能迅速解决
6、专业知识的能力
对于你所卖西饼、面包的了解和营业服务时所必备的知识和技能
7、营业店的经营能力
指营业店经营所必备的管理技能
8、管理人员和时间的能力
9、改善服务品质的能力
指让服务更加合理化，让顾客有亲切感，方便感，信任感和舒适感
10、自我训练的能力
要跟上时代提升自己，和公司一起快乐成长
11、诚实和忠诚
5）.部经理不能有的品质
1、越级汇报，自作主张（指突发性的问题）
2、推卸责任，逃避责任
3、私下批评公司，抱怨公司现状
4、不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹
5、有功劳时，独自享受
6、不擅长运用店员的长处，只看到店员的短处
7、不愿训练手下，不愿手下员工超越自己
8、对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲
9、不愿严格管理店面，只想做老好人
6）.部经理一天的活动
1、早晨开门的准备（开店前半小时）
A：
手下员工的确认，出勤和休假的情况，以及人员的精神状况。
B：
营业店面的检查：
存货的复核、新货的盘点、物品的陈列、店面的清洁、灯光、价格、设备、零钱等状况
C：
昨日营业额的分析：
具体的数目，是降是升（找出原因）、寻找提高营业额的方法
D：
宣布当日营业目标
2、开店后到中午
A：
今日工作重点的确认今日营业额要做多少
今日全力促销哪样产品
B：
营业问题的追踪（设备修理、灯光、产品排列等）
C：
营业店进期的食品进行销售量/额比较
D：
今天的营业高峰是什么时候？
3、中午轮班午餐
4、下午（13：
00~15：
00）
A：
对员工进行培训和交谈、鼓舞士气
B：
对发现的问题进行处理和上报
C：
四周同行店的调查（生意和我们比较如何）
5、傍晚（15：
00~18：
00）
A：
确认营业额的完成情况
B：
检查店面的整体情况
C：
指示接班人员或代理人员的注意事项
D：
进行订货工作，和总部协调
6、晚间（18：
00~关门）
A：
推销产品，尽力完成当日目标
B：
盘点物品、收银
C：
制作日报表
D：
打烊工作的完成
E：
作好离店的工作（保障店面晚间的安全）
7）.部经理的自检自查
1）店员是否正常出勤
（2）店员是否按平日计划预备工作
（3）店员的服装仪容是否依照规定
（4）产品是否及时送到
（5）产品是否陈列整齐
（6）产品陈列是否有品种遗漏
（7）标价牌是否搞错
（8）入口处、营业区、是否清洁
（9）地面、玻璃、收银机、设备等是否清洁
（10）灯光是否适宜
（11）收银找零是否准备充足
（12）包装材料是否准备充足
（13）前一日报表是否做好。
送出
（14）产品盘点是否无误
（15）产品是否缺货
（16）产品品质有无检查
（17）通道是否畅通
（18）柜台内是否有店员
（19）陈列是否过多
（20）如有促销，促销准备工作是否完成
（21）店员是否只顾聊天或做私事
（22）海报、墙报、营业卫生执照是否完成
（23）货柜是否清洁、冰柜有无积水
（24）前一日营业额达成状况的分析
2、开店中：
（1）服务用语是否亲切
（2）地面、入口、桌面是否清洁
（3）冰柜是否够冷
（4）招牌灯是否须打开（视天气情况）
（5）灯光是否充足
（6）产品摆放是否整齐
（7）畅销产品是否足够
（8）店员是否有异常表情和态度
（9）交接班是否正常
3、关店
（1）是否有顾客滞留
（2）收银机是否清零
（3）现金是否放置恰当
（4）报表是否制作
（5）营业额是否达成目标
（6）店面是否保持清洁
（7）
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