真菌性食物中毒.docx
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真菌性食物中毒
真菌性食物中毒
一、真菌性食物中毒的定义
真菌一般比细菌大几倍至几十倍，用普通光学显微镜放大几百倍就能清晰地观察到。
按形态真菌可分为单细胞和多细胞真菌两类。
某些真菌会在食品中繁殖并产生毒素而污染食品，引起食物中毒。
人畜食用了被真菌毒素污染了的粮食、食品和饲料后，发生的食物中毒，称为真菌性食物中毒或真菌毒素食物中毒。
真菌性食物中毒是食源性疾病中较常见的一类，早在20世纪20年代，人们已经注意到真菌毒素中毒的现象，麦角中毒是发现最早的霉菌中毒症，而1960年英国发生的黄曲霉毒素引起十万只火鸡中毒死亡事件，更是引起了人们对真菌毒素研究的高度重视。
二、真菌性食物中毒发生的原因及条件
真菌中的霉菌毒素是引起真菌性食物中毒的主要毒素，霉菌是丝状真菌的统称。
霉菌广泛存在于自然界，大多数对人体无害，但有的霉菌是有害的，某些霉菌毒素的污染非常普遍。
霉菌毒素是由霉菌产生的，对人和动物具有毒性作用或其他有害生物学效应的一类化合物或代谢产物。
霉菌污染食品后，在适宜条件下会产生毒素，而霉菌毒素也可直接污染到食品中，人和动物食用了被污染霉菌毒素的食品后，可产生各种危害：
人和动物一次性摄人含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物，则会导致慢性中毒和癌症。
霉菌毒素大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物及发酵食品等引起食物中毒，因此，粮食及食品的霉变是引发真菌性食物中毒的重要原因。
霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特征，霉菌毒素多数还具有致癌性。
真菌性食物中毒发生的原因，主要是谷物、油料或植物贮存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质误食引起；也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌菌株。
发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料。
真菌性食物中毒的发生取决于真菌毒素的形成，而真菌毒素的产生决定于三个条件：
产毒真菌的存在、适于其生长的营养基质和适于其生长的环境。
霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，只有部分菌株产毒。
产毒霉菌产毒不具有一定的严格性，即一种菌株可能产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。
产毒霉菌产毒需要一定的条件，主要是食品、水分、湿度、温度、空气流通状况等。
一般而言。
霉菌在天然食品上比在培养基上更易繁殖。
食品不同，易污染的种类也有所不同。
如花生、玉米易污染黄曲霉及其毒素，小麦、玉米易污染镰卫真及其毒素，大米易污染青霉及其毒素。
而产毒菌种中也只有三个条件都能满足时，才会产生毒素；此外，每种条件都包含许多彼此相关的因素，这些因素共同或单独影响真菌毒素的产生。
真菌产毒素的特点有：
真菌的存在并不可能证明它确实产生了毒素；当被污染食物中不再存在产毒素的真菌时，其毒素亦可能持续存在。
常见的真菌有：
曲霉菌如黄曲霉菌、棒曲霉菌、米曲霉菌、赭曲霉菌；青霉菌如毒青霉菌、桔青霉菌、岛青霉菌、纯绿青霉菌；镰刀霉菌如半裸镰刀霉菌、赤霉菌；黑斑病菌如黑色葡萄穗状霉菌等。
真菌中毒是因真菌毒素引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。
三、真菌性食物中毒发病机制
许多真菌尤其是霉菌污染食品后，不仅可引起腐败变质，而且可产生毒素，引起食用者霉菌毒素中毒。
根据作用的靶组织分类，真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、心脏毒、造血器官毒等。
人或动物摄入被真菌毒素污染的农畜产品，或通过吸人及皮肤接触真菌毒素可引发多种中毒症状。
并且已知一种真菌可有几种毒素，而不同种真菌又可有相同毒素，所以真菌性食物中毒时往往出现相似的症状。
一般来说，急性真菌性食物中毒潜伏期短，先有胃肠道症状，如上腹不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、厌食、偶有腹泻等（镰刀霉菌中毒较突出）。
不同真菌毒素在体内蓄积引发的作用不同，常发生肝、肾、神经、血液等系统的损害，出现相应症状，如肝脏肿大、压痛，肝功异常，出现黄疸（常见于黄曲霉菌及岛青霉菌中毒），蛋白尿，血尿，甚至尿少、尿闭等（纯绿青霉菌中毒易发生）；有些真菌（如黑色葡萄穗状霉菌、岛青霉菌）毒素引起中性粒细胞减少或血小板减少发生出血；有些真菌（如棒曲霉菌、米曲霉菌）中毒易发生神经系症状，而有头晕、头痛、迟钝、躁动运动失调甚至惊厥昏迷麻痹等。
引发真菌性食物中毒的霉菌毒素中，许多可在体内积累后产生“三致作用”即致癌、致畸、致突变和类激素中毒、白血病缺乏症等，对机体造成永久性损害。
慢性真菌性食物中毒除引起肝、肾功能及血液细胞损害外，很多可以引起癌症。
真菌毒素对人畜致癌作用的机理主要有几个方面。
1．真菌毒素与细胞大分子物质结合
它的作用同化学致癌物一样，大都需要经过生物体活化后，与DNA、RNA等生物大分子结合，导致基因结构和表达上的异常，从而使正常的组织细胞转化为癌细胞。
2．免疫抑制剂
一些真菌毒素还可以是一种免疫抑制剂，它抑制机体的免疫功能，从而对癌的发生、发展起促进或辅助作用。
3．产生真菌毒素并转化为致癌物
有些霉菌不仅能产生致癌的真菌毒素，还能使基质的成分转化成致癌物质的前身，或将无致癌性物质转化为致癌物。
如发霉的玉米面饼中可检出致癌性亚硝胺的前身物质，二级胺亚硝酸盐和硝酸盐，其含量比发霉前明显增多。
四、常见的真菌性食物中毒
常见的引起食物中毒的霉菌毒素有：
黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、镰刀菌毒素和青霉菌毒素等。
（一）黄曲霉毒素食物中毒
黄曲霉毒素是粮食、食品和饲料中污染最普遍的一种毒素，其致癌性力强，对人畜的健康危害极大。
是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。
寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，它是所有真菌毒素中研究得最为清楚的。
黄曲霉是在我国粮食、食品和饲料中较为常见的真菌，有产毒株和非产毒株之分，产毒株占60%～94%。
在气候温暖湿润地区所产的花生和玉米上，被黄曲霉污染较严重，产毒株占的比例高。
黄曲霉毒素的化学结构是一类化学结构相似的二呋喃香豆素的衍生物，有十余种之多，根据其在紫外光下可发出蓝色或绿色荧光的特性，分为黄曲霉毒素Bl（ATFBl）、B2（ATFB2）、Gl（ATFGl）和G2（ATFG2）等。
其中以ATFB1的毒性和致癌性最强，它的毒性比氰化钾大100倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的。
黄曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有机溶剂，耐高温，故在通常的烹调条件下不易被破坏，其在碱性条件或紫外线辐射时容易降解。
黄曲霉毒素在碱性条件下或在紫外线辐射时容易降解。
1．黄曲霉毒素的产毒条件
黄曲霉毒素的产毒条件为：
产毒温度范围12～42℃，最高产毒温度为33℃。
最适产毒pH4.7，最适产毒Aw为0.93～0.98，最低产毒Aw为0.78。
黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上，如粮食、油料、水果、干果、调味品、乳和乳制品、蔬菜、肉类等。
其中以玉米、花生、棉子油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。
花生和玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并产生黄曲霉毒素的基质。
花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污染黄曲霉而且可能带有毒素，玉米果穗成熟时，不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄曲霉毒素。
黄曲霉在水含量为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，第十天产毒达到最高峰，以后便逐渐减少。
菌体形成孢子时，菌丝体产生的毒素逐渐排出到基质中。
由于黄曲霉产毒于生长第三天开始，所以高水分粮食如果在两天内进行干燥，粮食水含量降至13%以下，即使污染黄曲霉菌也不会出现产毒现象。
2．黄曲霉毒素的毒性
黄曲霉在食品上繁殖起来，并产生毒素，人吃了霉菌寄生的食物，食物中的毒素蓄积在人的肝脏、肾脏和肌肉组织中，引发慢性中毒，也可能导致急性中毒。
黄曲霉毒素是一种强烈的肝脏毒，对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用，主要强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏DNA的模板作用，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成与代谢，干扰动物的肝功能、导致细胞突变、癌变及肝细胞坏死。
中毒症状分以下三种类型。
（1）急性和亚急性中毒：
黄曲霉毒素是一种毒性很强的化合物，人摄入黄曲霉毒素Bl2～6mg即可发生急性中毒，甚至死亡。
急性和亚急性中毒是短时间摄入量较大，从而迅速造成肝细胞变性、坏死、出血、特征性的胆管增生，在几天或几十天内死亡。
急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。
（2）慢性中毒：
是由于持续地摄入一定量的黄曲霉毒毒素，造成慢性中毒，从而使动物肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减轻，食物利用率下降等症状，肝脏有组织学病理变化，肝功能降低，有的出现肝硬化，病程可持续几周至几十周。
（3）三致作用：
黄曲霉毒素具有致畸、致癌、致突变的作用：
黄曲霉毒素在Ames试验和仓鼠细胞体外转化试验中均表现为强致突变性，对大鼠和人均有明显的致畸作用。
黄曲霉毒素是强烈的致癌物质，不仅能诱导鱼类、禽类、各种实验动物、家畜和灵长类动物的原发性肿瘤，其致癌强度非常大，并诱导多种肿瘤，除可诱导肝癌外，还可诱导前胃癌、垂体腺癌等。
3．黄曲霉毒素在食品卫生中的标准
由于黄曲霉毒素具有极强的“三致作用”，广泛存在于食品、饲料中，对人和禽畜的危害极大，世界各国都对食物中的黄曲霉毒素含量作出了严格的规定。
世界卫生组织和联合国粮农组织规定，所有食品中黄曲霉毒素的总量不应大于30μg/kg。
我国食品中黄曲霉毒素的允许限量见表所示。
食品种类
黄曲霉毒素最大允许限量／（μg/kg）
玉米、花生及其制品
20
大米和食用油脂（花生油除外）
10
其他粮食、豆类和发酵食品
5
酱油和醋
5
婴儿代乳品
O
（二）黄变米毒素食物中毒
青霉属的种类繁多，分布很广，其中许多菌能引起食品霉变，大米和玉米等谷类物质在贮存时，含水量过高被某些青霉属的菌污染而发生霉变，这些菌侵染大米后引起米粒变黄，产生毒素，称为黄变米毒素。
黄变米是20世纪40年代日本在大米中首次发现的。
这种米由于被产毒的三种青霉污染而呈现黄色，分别是橘青霉黄变米、黄绿青霉黄变米和岛青霉黄变米。
1．橘青霉毒素
橘青霉为腐生性的不对称青霉，常可在粮食中分离出。
橘青霉污染大米后形成橘青霉黄变米，米粒呈黄绿色。
橘青霉、暗蓝青霉、黄绿青霉、扩展青霉、点青霉、变灰青霉、土曲霉等霉菌均可产生橘青霉毒素。
橘青霉毒素是一种柠檬色针状结晶，能溶于无水乙醇、乙醚、三氯甲烷，难溶于水。
它是一种肾脏毒素，导致动物发生肾脏肿大、肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。
2．黄绿青霉毒素
黄绿青霉寄生于米粒的胚部或有瑕疵部位，产生黄绿青霉毒素使大米变黄并有臭味。
水含量14.6%的大米感染黄绿青霉，在12～14℃即可形成黄变米，米粒上有淡黄色病斑，同时产生黄绿青霉毒素。
黄绿青霉毒素为橙黄色柱状结晶，易溶于乙醇、乙醚、苯、三氯甲烷和丙酮，不溶于己烷和水。
紫外线照射2h毒素被破坏。
耐热，270℃失去毒性。
黄绿青霉毒素具有神经毒性、遗传毒性、心血管毒性和肝脏毒性。
急性中毒表现为神经麻痹、呼吸麻痹、抽搐，慢性毒性主要表现为肝细胞萎缩和多形性贫血。
3．岛青霉毒素
岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米，米粒呈黄褐色，除产生岛青霉素外，还可产生环氯素、黄天精、红天精等毒素。
岛青霉素和黄天精均是肝脏毒，急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象。
慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化和肝肿瘤。
（三）镰刀菌毒素食物中毒
镰刀菌毒素是镰刀菌属真菌产生的多种次生代谢产物的总称，在自然界中分布极为广泛，是危险的食品污染物，对人畜健康危害十分严重。
镰刀菌是农作物和经济作物的重要病原菌，可侵染多种作物。
镰刀菌毒素主要是镰刀属的某些霉菌所产生的有毒的代谢产物的总称。
镰刀菌毒素种类较多，根据其化学结构和毒性作用主要分为单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。
镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然产生的最危险的食品污染物，对人畜危害十分严重。
1．单端孢霉烯族化合物
单端孢霉烯族化合物是引起人畜中毒最常见的一类镰刀菌毒素，是一组主要由镰刀菌的某些菌种产生的生物活性和化学结构、化学性质相似的有毒代谢物，目前已知从谷物和饲料中天然存在的单端孢霉烯族化合物有超过100种毒素，其中食物中毒性白细胞缺乏症是由单端孢霉烯族化合物中的T-2毒素引起的食物中毒。
T-2毒素是一种主要由镰刀菌属三线镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、梨孢镰刀菌等的特定菌株所产生的霉菌毒素。
T-2毒素主要污染玉米、大麦、小麦、燕麦和饲料等，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）在日内瓦的会议上，把T-2毒素列为最危险的天然污染源之一。
T-2毒素具有致畸性和弱致癌性，主要损伤动物机体的造血器官（抑制骨髓和脾的再生造血功能）、免疫器官（降低免疫功能）、消化系统（引起消化道出血坏死）、神经系统及生殖系统等。
2．玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮又称F-2毒素，是一种非类固醇结构但具有雌激素样活性，主要对动物繁殖机能造成影响的真菌毒素，这类毒素也是目前人们最为关注的真菌毒素之一。
其产毒菌主要是镰刀属的禾谷镰刀菌和三线镰刀菌。
F-2毒素主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦等谷物，其中玉米的阳性检出率为45%，其耐热性较强，110℃下处理1h才被完全破坏。
玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系统，可使家畜、家禽产生雌性激素亢进。
妊娠期的动物（包括人）食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和畸胎。
食用被玉米赤霉烯酮污染过的食物，可引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、发冷、头痛等。
3．丁烯酸内酯
丁烯酸内酯在自然界发现于牧草中，是由三线镰刀菌等8种镰刀菌产生的一种水溶性有毒代谢产物，在碱性水溶液中极易水解。
牛被饲喂被污染了丁烯酸内酯的牧草会引起烂蹄病，主要症状是后腿变瘸、蹄和皮肤结处破裂、脱蹄、耳尖及尾尖干性坏死。
（四）杂色曲霉毒素食物中毒
杂色曲霉毒素是一类机构类似的化合物，主要南杂色曲霉和构巢曲霉等真菌产生，其基本结构为一个双呋喃环和一个氧杂蒽酮，与黄曲霉毒素结构相似。
杂色曲霉毒素的急性毒性不强，慢性毒性主要表现在肝和肾中毒，有较强的致癌性和较强的致突变性。
调查研究发现，在肝癌高发区居民所食用的食物中，杂色曲霉毒素污染较为严重。
由于杂色曲霉和构巢曲霉经常污染粮食和食品，且有80%以上的菌株产毒，所以杂色曲霉毒素在肝癌病因学研究上很重要。
杂色曲霉素能导致试验动物的肝癌发生、肾癌、皮肤癌和肺癌发生，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。
五、预防真菌性食物中毒的措施
预防霉菌及其毒素对食品的污染，防止霉菌性食物中毒根本措施是防霉，而去毒是食品被霉菌污染后为防止人类受危害的补救方法。
即要从清除污染源和去除霉菌毒素两个方面做工作。
1．防霉
霉菌产毒需要产毒菌株、合适基质、水分、温度及通风条件等。
自然条件下，杜绝霉菌污染不太可能，关键要防止和减少霉菌的污染，主要措施有：
①干燥防霉：
控制水分和湿度，保持食品和贮藏场所的干燥，使食品贮藏地相对湿度低于65%～70%；②低温防霉：
把食品贮藏温度控制在4℃以下，抑制霉菌的生长；③气调防霉：
采取除氧或加入CO2、N2等气体运用密封技术控制和调节贮藏环境中的气体成分，防止霉菌生长和毒素产生；④化学防霉：
使用防霉化学药剂，如溴甲烷、二氯乙烷等进行熏蒸，用于粮食防霉效果很好；或用有机酸、漂白粉等拌合剂，如食品中加入0.1%的山梨酸，防霉效果也很好。
2．去毒
目前的去毒方法包括用物理、化学、生物法去除霉菌毒素的去除法和运用物理、化学法使霉菌毒素的活性被破坏的灭活法。
（1）去除法：
①人工或机械拣出毒粒：
该法适用于花生或颗粒大的食品原料中，毒素多集中在霉烂、破损、变色的花生仁中；②溶剂提取法。
用80%的异丙酮和90%的丙酮可将花生中的黄曲霉毒素全部提取出来。
按玉米量的4倍加入甲醇对黄曲霉毒素去除可达很好的效果；③吸附去毒。
应用活性炭、酸性白土等吸附剂处理含黄曲霉毒素的油品效果很好；④微生物去毒法。
将污染黄曲霉毒素的高水分玉米进行乳酸发酵，在酸催化下高毒性的黄曲霉毒素Bl可转变为黄曲霉毒素B2，可用于饲料的处理。
又如可运用假丝酵母可在20d内降解80%的黄曲霉毒素Bl，根霉也能降解黄曲霉毒素，而橙色黄杆菌可使粮食中的黄曲霉毒素完全去毒的微生物去毒法进行霉菌毒素的去除。
（2）灭活法。
①射线处理。
用紫外线照射含毒花生油可使含毒量降低95%或更多，此法操作简单成本低廉。
日光暴晒，也可降低粮食中的黄曲霉毒素含量；②加热处理法。
干热或湿热都可以除去部分毒素，花生在150℃以下炒30min大约可除去70%的黄曲霉毒素，在0.1MPa，2h的高压蒸煮下可去除大部分的黄曲霉毒素；③酸碱处理。
用氢氧化钠水洗含黄曲霉毒素的油品，可以去毒，因碱可水解黄曲霉毒素的内酯环，形成邻位香豆素钠，香豆素可溶于水，故可用水洗去。
此外，还可用3%石灰乳浸泡去毒，应用10%稀盐酸处理黄曲霉毒素污染的粮食可以去毒；④氧化剂处理。
用5%的次氯酸钠在几秒钟内可破坏含黄曲霉毒素的花生，经24～72h可以去毒；⑤醛类处理。
用2%甲醛处理水含量为30%的带毒粮食和食品，对黄曲霉毒素的去毒效果很理想。
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