乳制品审核细则.docx
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乳制品审核细则
1.范围
1.1总则
本指导书通过典型审核活动的概述为食品安全管理体系审核活动的策划与实施提供了指南，其适用程度取决于特定食品安全管理体系审核的范围和复杂程度，以及食品安全管理体系审核结论的预期用途。
本指导书是根据《食品安全管理体系要求》HACCP-EC-01，《食品安全管理体系认证实施规则》结合该行业的特点，在专业方面提供审核指南，作为专业技术支持，这些意见不是认证准则的补充和取代，审核时，应以认证准则为依据。
国家对鲜奶的制造、酸奶的制造、奶粉的制造已经实施了食品质量安全市场准入制度，必须取得QS后方可生产销售。
对奶酪及其他奶制品实施的食品质量安全市场准入制度的进度情况应予以关注。
如果属于保健食品则需要通过GMP认证。
1.2适用范围
本指导书适用于液体乳及乳制品的制造行业包括出口产品，对应于的专业代码为C1440。
分为四个小类专业，其中鲜奶制造专业代码为C1441，酸奶制造专业代码为C1441，奶粉制造专业代码为C1441，其它奶酪。
其它奶制品制造专业代码为C1441。
由于液体奶及奶制品的加工工艺基本类似，因此将四个小类专业编制为一个作业指导书。
乳制品（dairyproduct）：
以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品，包括乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品。
本专业不包括含乳饮料和乳酸菌饮料，而属于C1534专业。
鲜奶制造专业包括巴氏灭菌奶、UHT灭菌奶等.
杀菌乳:
以生鲜牛（羊）乳为原料，经脱脂或部分脱脂或不脱脂后再巴氏杀菌制成的液体产品。
酸奶制造专业包括搅拌型酸奶和凝固型酸奶等。
酸奶是指以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。
奶粉制造专业包括婴儿奶粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、营养型奶粉等
其他奶制品专业包括炼乳、干酪、奶油等
2.相关法律、法规及标准
下列标准和规范所包含的条文，通过在本文件中引用而构成本文件的条文。
本作业指导书批准实施后，下列所示的法律、法规和标准均有可能修订，使用本文件的各个方面应关注并探讨使用下列规范和标准最新版本的可能性。
在实施现场审核时，应特别关注相关产品的地方标准，出口产品要关注国家商检有关的标准以及进口国的相关法规要求，这在BTB政府相互通报的信息平台上可以收集到。
相关法律、法规和规章
1.
中华人民共和国食品卫生法
2.
中华人民共和国产品质量法
3.
中华人民共和国农药管理条例
4.
陶瓷食具容器卫生管理办法
5.
搪瓷食具容器卫生管理办法
6.
食品用塑料制品及原材料卫生管理办法
7.
食品工具设备用洗涤消毒剂卫生管理办法
8.
食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法
9.
食品添加剂卫生管理办法（2002.3.28）
10.
食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系认证管理规定
11.
转基因食品卫生管理办法（2002.4.8）
12.
食物中毒事故处理办法
13.
食品生产加工企业质量安全监督管理办法
14.
乳与乳制品卫生管理办法
相关标准
1
食品企业通用卫生规范
GB14881
2
出口食品生产企业卫生注册登记管理规定
第20号令
3
乳制品良好操作规范
GB12693-2003
4
乳制品企业生产技术管理规则
5
乳品设备安全卫生
GB12073-1989
6
杀菌乳
GB5408.1
7
灭菌乳
GB5408.2
8
酸牛乳
GB2746-1999
9
全脂乳粉
GB5410
10
婴儿配方乳粉Ⅰ
GB10765-1997
11
婴儿配方乳粉Ⅱ，Ⅲ
GB10766-1997
12
婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件
GB10767-1997
13
婴幼儿食品“5410”配方食品
GB10768-1989
14
绿色食品消毒牛乳
NY/T279-1995
15
绿色食品全脂加糖酸牛乳
NY/T280-1995
16
绿色食品全脂无糖炼乳
NY/T281-1995
17
绿色食品全脂加糖炼乳
NY/T282-1995
18
绿色食品全脂乳粉
NY/T283-1995
19
绿色食品全脂加糖乳粉
NY/T284-1995
20
绿色食品食品添加剂使用准则
NY/T392-2000
21
无公害食品巴氏杀菌乳
NY5410-2002
22
无公害食品生鲜牛乳
NY5045
23
稀奶油
GB5414
24
全脂加糖炼乳
GB5417
25
奶油
GB5415
26
干酪
GB5420
27
干酪素
GB5424
28
乳糖
GB5422
29
生鲜牛乳收购标准
GB6914
30
鲜乳卫生标准
GB19301-2003
31
酸乳卫生标准
GB19302-2003
32
干酪卫生标准
GB5420-2003
33
乳清粉卫生标准
GB11674-2005
34
食品工业用甜炼乳卫生标准
GB13102-1991
35
人造奶油卫生标准
GB15196-1994
36
脱盐乳清粉
GB11388
37
全脂加糖炼乳检验方法
GB5418
38
牛乳检验方法
GB5409
39
乳粉检验方法
GB5413
40
加糖炼乳
GB5417
41
进出口乳清粉检验规程
SN/T0635-1997
41
食品营养强化剂使用卫生标准
GB14880-1994
42
生活饮用水卫生标准
GB5749-1985
43
食糖卫生标准
GB13104-2005
44
白沙糖
GB317.1
45
绵白糖
GB1445.1
46
食品添加剂使用卫生标准
GB2760
47
复合食品包装袋卫生标准
GB9683-1988
48
预包装食品标签通则
GB7718-2004
49
不锈钢食具容器卫生标准
GB9684-1988
50
食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
GB14930.1
51
食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
GB14930.2
52
植物纤维类食品容器卫生标准
GB19305-2003
53
食品容器、包装材料使用助剂使用卫生标准
GB9685-2003
54
牛乳检验方法
GB/T5409-1985
55
特殊营养食品标签
GB13432
农残及限量物质
56
食品中污染物限量
GB2762-2005
57
食品中农药最大残留限量标准
GB2763-2005
58
食品中真菌毒素限量
GB2761-2005
59
乳及其制品中黄曲霉毒素M1限量
GB9676-2003
3.产品特性（以消毒调味花色牛奶为例）
原料
原料
名称
重要特征
交付
方式
包装形式
贮存要求
使用前处理
产地
（经销商）
用途
物理性
化学性
生物性
原料乳
色泽：
乳白色或稍微带黄色
滋味和气味：
具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味
组织状态：
均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无肉眼可见杂质和其他异物
相对密度d204为1.028～1.032
蛋白质≥3.0%
脂肪≥3.2%
非脂乳固体≥8.3%
酸度≤18.0oT
杂质度≤4mg/kg
汞≤0.01mg/kg
砷≤0.2mg/kg
铅≤0.05mg/kg
铬≤0.3mg/kg
NaNo3≤8.0mg/kg
NaNo2≤0.2mg/kg
六六六≤0.05mg/kg
滴滴滴≤0.02mg/kg
黄曲霉毒素M1≤0.2μg/kg
抗生素：
不得检出
马拉硫磷≤0.1mg/kg
倍硫磷≤0.01mg/kg
甲胺磷≤0.2mg/kg
菌落总数≤500000cfu/ml
奶罐车和奶桶送来
10℃以下奶罐贮存不得超过24小时
过滤净化
自有牧场、合同牧场和个体奶农
所有产品
全脂
奶粉
色泽：
均匀一致的乳黄色
滋味和气味：
具有纯正的乳香味
组织状态：
干燥、均匀的粉末
水份≤5.0%
蛋白质≥非脂乳固体的34%
脂肪≥26%
复原乳酸度≤18OT
铅≤0.5mg/kg
铜≤10mg/kg
NaNo3≤100mg/kg
NaNo2≤2mg/kg
酵母和霉菌≤50cfu/g
黄曲霉素≤5.0ug/kg
菌落总数≤50000cfu/g
大肠菌群≤90MPN/100g
致病菌不得检出
食品车送货上门
25kg/食品纸袋，内衬PE膜
干燥通风，不得与有毒有害，有异味，易挥发，易腐蚀的物品同处贮存
温水溶解
XXXX食品原料有限公司
牛乳标准化
原料
名称
重要特征
交付
方式
包装形式
贮存要求
使用前处理
产地
（经销商）
用途
物理性
化学性
生物性
白砂糖
（一级）
感官指标：
晶粒均匀，水溶性好，味甜，无异味，无明显黑点
蔗糖分≥99.6%
还原糖份≤0.1%
电导灰分≤0.1%
干燥失重≤0.07%
大肠菌群≤35个/100g
细菌总数≤350个/100g
致病菌不得检出
砷≤0.5mg/kg
铅≤1.0mg/kg
铜≤2.0mg/kg
食品车送货上门
50kg食品编织袋内衬PE膜
保质、保量、分类、分等储存，严防污染
热水溶解
所有产品
乳酸
澄明无色或微黄色的糖浆状液体
乳酸含量≥80%
氯化物≤0.002%
硫酸盐≤0.01%
重金属≤0.001%
砷≤0.0001%
致病菌不得检出
食品车送货上门
25公斤塑料桶
干燥，荫凉处，须与有毒、异味、有色粉末及碱类物质隔离
水稀释后使用
含乳饮料和乳酸菌饮料
柠檬酸
无色半透明结晶或白色颗粒
柠檬酸≥99.5%
硫酸盐≤0.03%
重金属≤0.0005%
氯化物≤0.01%
砷≤0.001%
致病菌不得检出
食品车送货上门
25公斤牛皮纸袋
干燥，荫凉处，须与有毒、异味、有色粉末及碱类物质隔离
水稀释后使用
含乳饮料和乳酸菌饮料
乙基麦芽酚
具有愉快的焦糖香味的白色针状或粉末状结晶
致病菌不得检出
食品车送货上门
0.5公斤铁皮桶
常温，干燥，避光，与有毒有害，有异味，易挥发，易腐蚀的物品隔离
直接使用
搅拌型酸奶和含乳饮料
乳脂素
白色粉末
致病菌不得检出
食品车送货上门
1公斤真空锡箔纸
常温，干燥，避光，与有毒有害，有异味，易挥发，易腐蚀的物品隔离
溶解
含乳饮料
阿斯
巴甜
白色颗粒或粉末，有甜味
比旋光度[α]D20+14.5o～+16.5o
透光率≥95%
pH4.5～6.5
重金属≤0.001%
砷≤0.0003%
致病菌不得检出
食品车送货上门
1公斤塑料袋
常温，干燥，避光，与有毒有害，有异味，易挥发，易腐蚀的物品隔离
溶解
搅拌型酸奶和含乳饮料
食用
香精
无色或有色液体
重金属≤0.001%
砷≤0.0003%
大肠菌群≤30个/100ml
细菌总数≤100个/100ml
食品车送货上门
0.5～2公斤不等塑料桶或玻璃瓶
常温，干燥，避光，与有毒有害，有异味，易挥发，易腐蚀的物品隔离
直接使用
搅拌型酸奶、乳酸菌饮料和含乳饮料
包装材料
名称或类似标识
内包装袋
产地
具有卫生许可证或质量许可证的食品包装生产企业
重要的特性
食品级、色泽正常、无异物、无异味
组成
聚乙烯、真空复合
生产方式
吹塑
交付方式
生产企业或经销商
包装类型
纸箱包装
贮存方式
用于包装食品的材料必须符合有关食品卫生标准要求并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色。
使用前的处理
检验卫生指标
接受准则或用途说明
用于包装食品的材料必须符合有关食品卫生标准要求并且保持清洁卫生，不得含有害有毒物质，不易褪色。
3.3最终产品特性（以消毒灭菌奶为例）
产品名称
消毒牛奶
配方
新鲜牛乳
重要的产品特性
1）感官特性
A．色泽：
呈均匀一致的乳白色或微黄色
●B．滋味和气味：
具有乳固有的滋味和气味，无异味
C．组织状态：
无沉淀，无凝块，无粘稠现象
2）理化指标：
●纯牛奶：
脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂乳固体≥8.1%，酸度≤18oT
●抗生素残留量指标：
阴性
3）卫生指标：
硝酸盐（以NaNO3计）≤11.0mg/kg，亚硝酸盐（以NaNO2计）≤0.2mg/kg，黄曲霉毒素M1≤0.5ug/kg，微生物商业无菌
计划用途（主要消费对象、分销方法）
●普通消费者；批发、零售
食用方法
开启即食
包装类型
塑料袋包装
贮存条件
低温：
2～6℃
保质期
1～2天
标签说明
低温贮存/乳糖不耐者慎食
销售、运输要求
低温，防潮，防压（堆高不得超过5箱），防晒，轻装轻卸
4.生产过程描述
巴氏杀菌乳生产流程图
2生产流程图说明
2.1本工艺流程适用于巴氏杀菌产品（包括消毒牛奶、含乳饮料）的生产。
其中原料奶验收、巴氏杀菌、CIP清洗为关键控制点。
2.2根据巴氏杀菌产品的生产特点和现有的设备情况，将其工艺流程划分为原料预处理、巴氏杀菌、灌装封合、装箱入库和成品检验等四道工序。
2.3巴氏杀菌产品生产所用设备自生奶收贮工序起，至灌装封合工序止，均采用CIP方式进行清洗或消毒。
每次执行CIP程序时，必须测定酸碱浓度。
2.4预处理工序包括原料奶验收、冷却贮存、净乳、标准化等工序。
2.4.1原料乳必须符合下列条件：
酒精试验1：
1阴性；酸度≤18°T；杂质度≤4mg/kg；煮沸试验后无凝块集结和沉淀，口感正常，无外来不良滋味、气味；溴麝香草酚兰检测无掺碱现象，抗生素残留检测即发酵试验结果良好。
2.4.2冷却贮存合格原料奶，通过片式交换器冷却至8℃以下，打入生奶贮存缸备用。
2.4.3生奶标准化时，添加原料必须充分溶解，经过均质，均质压力10±3Mpa。
过冷排。
其余产品由于即配即杀菌，所以不经过冷排。
经标准化后的牛乳理化脂肪含量≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂乳固体≥8.1%（每缸混合料转序前）。
2.4.4配料工序包括砂糖及其余辅料的溶化、混合、冷却、添加香料以及上述料液最终与牛奶混合的整个过程。
溶解温度为70℃～90℃。
混合料贮存温度≤10℃，贮存时间≤24小时。
2.4.4.1所有原辅料进厂验收按原材料验收规程。
2.4.4.2混合料经充分搅拌后，每缸采样送检验中心测定脂肪、蛋白质等项目，合格方可转入下道工序。
2.5巴氏杀菌工序包括混合料的预热、均质、巴氏杀菌、冷却等工作。
以上操作均在一个板式换热器、均质机组成的系统中连续进行。
杀菌温度108℃±2℃，保温时间900秒，经巴氏杀菌后的物料直接输送至缓冲罐。
当杀菌温度跌至100℃以下时，出口物料自动回流至杀菌机平衡缸，不再输入灌装机。
2.6灌装封合工序包括灌装机的消毒、灌装、封合、印刷生产日期等工作。
其中灌装机消毒由操作员手工完成，灌装、封合、印刷生产日期均由自动包装机在机器内完成。
2.7包装材料必须符合包装材料验收规程中的要求。
每批包装材料进厂，必须经检验部门进行抽样检验，合格后方能进乳品加工部使用。
2.8装箱入库工序由产品装入塑料周转箱，用手推叉车送至冷藏库等工作组成。
每60袋装一箱，8－18箱为一垛，最下一层空置。
叉奶工在检查确认每垛无泄漏情况后，用手推叉车送至冷藏库贮存。
2.9成品检验由检验员根据产品标准要求，对产品进行有关感官、理化和微生物检验。
2.9.1消毒牛奶测定脂肪、蛋白质与非脂乳固体含量（每批必测），其余产品测定脂肪、蛋白质含量：
按“GB5009.5、GB5009.6”执行。
2.9.2细菌总数测定（每批必测）：
按“GB4789.2”执行；大肠菌群测定：
按“GB4789.3”执行。
2.9.3每天每批样品必须留样，以备观察。
2.10酒精浓度：
配制时用酒精比重计测量。
2.11温度测定：
用酒精温度计、压力式温度计测定或温度时间自动记录仪测定。
2.12对质量控制点由现场品控员每两个小时进行一次检查，由操作者进行多频次的连续监控，并作好记录。
5.危害分析工作单
危害分析工作单
工厂名称：
************产品描述：
经过巴氏杀菌、无菌罐装而成的消毒牛奶
工厂地址：
************销售和贮存方法：
2℃－6℃贮存、运输、销售
签名：
************预期用途：
开袋后直接食用，供一般大众（乳糖不耐受者慎用）
⑴配料/加工步骤
⑵确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害
⑶潜在的食品安全危害是否显著？
（是/否）
⑷对第三栏的判断提出依据
⑸应用什么预防措施来防止显著危害？
⑹这步骤是质量控制点吗？
（是/否）
（7）这步骤是关键控制点吗？
（是/否）
原料奶
生物性：
中温菌、嗜冷菌、芽孢菌等细菌污染
是
处理不当会受到细菌病原体的污染
按《原料进货检验指导书》严格检验；
选择合格供应商；按《收奶作业指导书》严格进行收奶程序；查收乳品中心每周生奶检测报告；每车微生物检测、奶槽车温度检测
是
CCP1
化学性：
抗生素残留、硝酸盐和亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1、重金属
是
控制不当，造成药残
按《原料进货检验指导书》严格检验；选择合格供应商；按《收奶作业指导书》严格进行收奶程序；每车抽样进行抗生素检测、酒精试验、酸度滴定、掺碱试验等
是
CCP1
物理性：
杂草、牛毛、乳块等环境污染物
否
环境污染物
按《原料进货检验指导书》严格检验；按《收奶作业指导书》严格进行收奶程序
杂质度检测；过滤器过滤
否
否
包材
生物性：
细菌病原体污染
否
加工、储运过程细菌污染
按《选择、评价和重新评价合格供方工作指导书》选择合格供应商，查收供应商产品检验报告；后续步骤可消除此危害
否
否
化学性：
有害化学物质残留
否
加工过程残留
按《选择、评价和重新评价合格供方工作指导书》选择合格供应商
否
否
物理性：
灰尘、纸屑、塑料纤维等
否
加工、储运过程污染
按《选择、评价和重新评价合格供方工作指导书》选择合格供应商
否
否
冷却储存
生物性：
不合适的储存时间、温度造成细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染
是
处理不当造成细菌增殖、产毒
按《消毒牛奶作业指导书》和《学生饮用奶作业指导书》严格操作，控制冷却储存的温度、时间
是
否
化学性：
设备、管道中的清洗剂残留
否
清洗不当造成清洗剂残留
按《CIP清洗作业指导书》严格进行CIP清洗；PH试纸检测残液；设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害
否
否
物理性：
储存容器密封不合适带来的环境污染物
否
环境污染
容器气密性检查
否
否
净乳
生物性：
不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留
否
清洗、消毒不当造成细菌残留
按《CIP清洗作业指导书》严格进行CIP清洗、消毒；后续步骤可消除此危害
否
否
化学性：
设备、管道中的清洗剂残留
否
清洗不当造成清洗剂残留
按《CIP清洗作业指导书》严格进行CIP清洗；PH试纸检测残液；设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害
否
否
物理性：
微粒杂质残留，乳块
是
生乳中细小杂质、微粒残留
分离机定时排渣
否
否
标准化
生物性：
细菌病原体污染
是
操作过程中由员工的手，工、器具，设备管道等带来的细菌污染，添加物带来的细菌污染
按《CIP清洗作业指导书》严格进行CIP清洗；后续步骤可消除此危害
是
否
化学性：
否
不存在
不存在
否
否
物理性：
纸屑、塑料纤维等
否
添加物中引入的杂物
过滤网过滤
否
否
预热
生物性：
微生物残存
是
不适合的温度时间造成病源微生物残存
后续步骤可消除此危害
否
否
化学性：
设备、管道中的清洗剂残留
否
清洗不当造成清洗剂残留
按《CIP清洗作业指导书》严格进行CIP清洗；每次清洗结束PH试纸检测残液；设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害
否
否
物理性：
否
不存在
不存在
否
否
均质
生物性：
否
不存在
不存在
否
否
化学性：
否
不存在
不存在
否
否
物理性：
均质机泄露造成机油混入奶中
是
设备故障泄露污染
按《高压均质机作业指导书》严格进行操作；设备开机前检查及定期维修保养
否
否
巴氏杀菌
生物性：
微生物残存
是
不适合的温度、时间造成嗜冷菌、芽孢菌残存
按《板式换热器作业指导书》严格进行巴氏杀菌，控制合适的温度时间
是
CCP2
化学性：
否
不存在
不存在
否
否
物理性：
否
不存在
不存在
否
否
冷却
生物性：
否
不存在
不存在
否
否
化学性：
否
不存在
不存在
否
否
物理性：
否
不存在
不存在
否
否
输送
生物性：
微生物污染
否
管道中清洗残留微生物的增殖
生产前管道的高温热水循环消毒
否
否
化学性：
设备、管道中的清洗剂残留
否
清洗不当造成清洗剂残留
按《CIP清洗作业指导书》严格进行CIP清洗；PH试纸检测残液；设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害
否
否
物理性：
否
不存在
不存在
否
否
包装机消毒
生物性：
微生物残留
否
包装机消毒不当，造成微生物残留
按《全自动双头软包装机作业指导书》、《纸杯灌装封口机作业指导书》和《屋顶包灌装机作业指导书》严格进行包装机的清洗、消毒
是
否
化学性：
否
不存在
不存在
否
否
物理性：
否
不存在
不存在
否
否
灌装封合
生物性：
微生物污染
是
封合不佳，包装渗漏造成产品二次污染
按《消毒牛奶作业指导书》和《全自动双头软包装机作业指导书》严格进行灌装程序，控制封合温度、强度；定时检查封合质量；定期进行设备维护保养
是
CCP3
化学性：
否
不存在
不存在
否
否
物理性：
否
不存在
不存在
否
否
与产品接触的缸、管道、设备表面的CIP清洗
生物性：
细菌的滋生和增殖
是
不适合的清洗造成的细菌残留，在一定条件下增殖
按《CIP清洗作业指导书》严格进行CIP清洗；设备使用前通过无菌实验验证；缸、管道、设备的定期维护保养
是
CCP4
化学性：
化学清洗剂残留污染
是
管道渗漏，冲洗不彻底造成清洗剂残留污染
按《CIP清洗作业指导书》严格进行CIP清洗；定期检查维护管道设备；每次清洗结束PH试纸检测清洗残液
是
CCP4
物理性：
橡胶、金属等物质
否
橡胶垫圈老化破损，设备管道破损后产生异物污染
定期检查更换管道设备，配件
否
否
装箱入库
生物性：
否
不存在
按《消毒牛奶作业指导书》严格进行装箱入库程序
否
否
化学性：
否
不存在
物理性：
否
不存在
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