培训资料葡萄酒文化背景.docx
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培训资料葡萄酒文化背景
培训资料：
葡萄酒文化背景
一、葡萄酒悠久历史，何时起源?
关于于葡萄酒的起源，众说纷纭。
但我们可以确切地说，至少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。
据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。
大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。
在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。
1）最早的酿造国
多数历史学家认为波斯（即今日伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家。
最近的考古发现有力地支持了这一观点。
2）古埃及的发现
在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物（特别是浮滩）清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。
最著名的是Phtah—Hotep墓址，据今已有6O00年的历史。
西方学者认为，这是葡萄酒业的开始。
3）欧洲最早葡萄酿造国
欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。
一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。
3OO0年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛。
4）中国的葡萄酒兴起
大量的古籍表明，中国是世界葡萄的起源中心，所以也很有可能是葡萄酒的起源国家。
早在我国文化巨著诗经中，就有元代的酒，比起前代来要丰富得多。
就其使用的原料来划分，就有马奶酒、果料酒和粮食酒几大类，而葡萄酒可以说是果实酒中最重要的一种。
元代是我国古代葡萄酒的极盛时期。
进入元代，葡萄酒与马奶酒并列为宫廷的主要用酒。
在元代，葡萄酒深入千家万户之中，成为人们设宴聚会、迎宾馈礼以及日常品饮中不可缺置的饮料。
许多史料中都有记载。
需要说明的是，元代酿造葡萄酒的办法与前代不同。
以前中原地区酿造葡萄酒，用的是粮食和葡萄混酿的办法，元代则是把葡萄捣碎入瓮，利用葡萄皮上带着的天然酵母菌，自然发酵成葡萄酒。
5）葡萄种植的迅速盛行传播
罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。
古罗马时代，葡萄种植已非
常普遍，“罗马法’’（十二木表法TwelveTables，颁布于公元前450年）规定：
若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。
随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区，并形成很大的规模。
直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区.
15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。
19世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。
1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加利福尼亚建立了葡萄园，由于虫害的危害，几乎全部被摧毁。
现在南北美洲均有葡萄酒生产。
阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。
事实上，葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的，世界古老的文明民族的神话传说中都流传着葡萄酒的故事。
葡萄酒文化是全人类文化。
综观上述不难理解葡萄酒是人类文明的结晶，它为全人类提供了一种神奇而浪漫的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。
至于葡萄酒的起源，这是个留待史学家们继续去挖掘和研究的学术问题。
对于现代人来说最重要的是饮用葡萄酒是一种美好的享受。
对起源的说法：
我国著名酿酒专家秦含章先生在《新编酒经》中说：
——中国农业的起源约在7000年以前;
——中国果酒（包括葡萄酒）的起源约在6000—7000年以前;
——中国黄酒的起源约在5000—6000年以前;
——中国白酒（蒸馏酒或烈性酒）的起源约在2000年以前
葡萄酒的分类
一、什么是葡萄酒!
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于7%（v/v）的各类葡萄酒。
葡萄酒的分类
1）葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。
2）葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。
3）白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述：
·干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L;
·半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0g/L;
·半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1g/L;
·甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1g/L。
二、按酒中二氧化碳的压力分为三类：
·无气葡萄酒（stillwine）（包括加香葡萄酒），这种葡萄酒不含有自身发 酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。
·起泡葡萄酒（sparklingwine），这种葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄 酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在20℃时保持压力0.35MPa（3.5bar）以上，酒精度不低于8%（v/v）。
·香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能 称为香槟酒。
三、葡萄酒的转换形式
·葡萄汽酒，葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20℃时保持压力0.0510~0.25MPa（0.51~2.5bar），酒精度不低于4%（v/v）。
·葡萄酒经过再加工，还可生产加香葡萄酒和白兰地。
根据品种的
不同，生产技术也有所不同。
·加香葡萄酒也称开胃酒，是在葡萄酒中添加少量可食用并起增香作用的物质，混合而成的葡萄酒。
按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。
我国的味美思酒就属于这种类型。
·白兰地是葡萄酒经过蒸馏而制得的蒸馏酒。
有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制成，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地。
葡萄酒的制作工艺
一、红葡萄酒
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。
酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。
红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法，还有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法。
其酿制过程是：
工艺流程图
采摘的葡萄运达酒厂后→破碎（使果肉和果汁从葡萄中分离）→除梗（去除果梗的青稞味）→第一次发酵（发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。
浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据红酒的不同类型而定。
酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。
）→从发酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）→压榨葡萄渣（以取得更多单宁酸的压榨酒）→小心混合→醇化（把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸）→澄清（沉淀、分离及精滤）→陈酿（在大酒桶中贮藏6个月至2年）→装瓶（早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶）
传统浸提发酵法工艺流程：
二、红葡萄酒生产工艺有以下几种：
1、统浸提发酵法;
2、浸提发酵法;
3、二氧化碳浸渍法;
4、旋转发酵罐法;
5、连续发酵法;
6、锥底罐发酵法。
一、浸提发酵法：
选择符合要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。
此时可先加入果胶酶，后加入人工酵母，发酵温度控制在25度，不超过30度。
红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低，温度太高香气损失太重，酒体显得粗糙，苦涩味重，且易染菌;温度太低，发酵周期延长，容器周转过缓，影响设备利用率。
其主要特点是浸提和发酵同时完成的。
二、热浸提发酵法：
将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热，根据所要达到的目的来选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间，将果浆冷却至28度左右，添加人工酵母进行发酵。
此方法能完全提取果皮中的色素和其他酚类物质，能抑制酶促反应，热浸提法生产的干红酒色泽鲜艳、香气浓郁、味道协调柔和，较传统法生产的酒更为成熟，但该方法生产的酒不宜久存。
三、二氧化碳浸渍法：
将整粒葡萄在充满CO2气体的密封容器中先进行浸渍后进行酒精发酵的方法叫二氧化碳浸渍法。
其特点是酒精发酵是在没有固体物质的情况下进行发酵。
其目的是生产更为柔和、更新鲜、酸度低、芳香物质更为浓郁的红葡萄酒。
四、旋转发酵罐法：
旋转发酵罐法是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵法，利用罐的旋转能有效地浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素，同时由于是密闭发酵从而起到了防止氧化的作用，同时减少了酒精和芳香物质的挥发，改善了传统发酵工艺。
其主要特点是色泽鲜艳、芳香浓郁、细腻，酒体较为醇厚。
因为发酵易于控制，从而减少了酒的苦涩感，缩短了贮藏周期。
五、连续发酵法：
葡萄果浆在发酵罐内连续进料，连续排料，主发酵过程在连续发酵罐内进行，此方法只适应于大规模生产，且产品质量一般。
六、锥底罐发酵法：
在传统工艺基础上，改进了发酵罐的结构，其发酵方法类似于传统工艺，但与传统工艺相比大大降低了劳动强度，节约了人力，其产品也比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、回味等各方面均有明显提高。
其生产成本比传统法略高，比旋转罐法略低。
三、优良的干红葡萄酒应具有以下特点：
（1）有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。
（2）有该品种干红葡萄酒的典型性。
这取决于葡萄的完好性和成
熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。
（3）葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/l。
（4）葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉。
（5）葡萄酒应尽可能发酵完全。
残糖量在0.5%以下。
（6）有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，有完美感。
（7）葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。
二、白葡萄
白葡萄酒向来是人们进餐时的良伴，它让众多的酒客领略到葡萄发酵后给人们带来的欢乐。
全世界都出产白葡萄酒。
它能使人精神焕发，心身舒泰，当然还能解渴，使人陶然而醉。
白葡萄酒往往比红葡萄酒更具异香之质，而酿造能让它的芳香更上层楼。
白葡萄酒往往不像红葡萄酒那样贮藏愈久愈好，而能发展其复合性，在瓶中渐渐演化、增加风味的白葡萄酒就更少了。
葡萄酒补充说明
1、葡萄原料
葡萄酒的酿造“先天在于原料，后天在于工艺”为大家所共知，所以要酿造好的葡萄酒，应有好的葡萄原料作基础。
2、葡萄汁的澄清
白葡萄汁的澄清是白葡萄酒生产的关键一环。
现代白葡萄酒的酿造工艺倾向于采用更澄清的果汁进行发酵，生产果香味更好和更具有原料品种特色的白葡萄酒。
在发酵之前对果汁进行澄清主要有以下几方面原因：
（1）氧化酶主要存在于果肉和果皮中
（2）果皮碎片中含有大量的霉菌和野生酵母
（3）果汁中悬浮物太多，发酵速度较快，不易控制
对于多数场合来说，没有必要使用完全清亮的果汁，因为过于澄清往往会导致发酵困难。
通常采用低温自然澄清。
为保证澄清取得好的效果，应注意以下几个方面：
（1）根据原料的卫生、成熟状况确定合理的亚硫酸添加量。
（2）压榨过程的控制。
在保证压榨质量的基础上，尽量缩短压榨时间，并保证榨机的清洁卫生。
（3）果胶酶的添加，应较早进行，并尽量均匀。
（4）控制澄清罐的液位高度。
对于一些较大的澄清罐，如果装满葡萄汁，澄清需要较长时间，因此我们应在保证生产顺利进行的前提下，通过控制液位高度，缩短澄清时间，以避免自然起酵的危险。
（5）澄清温度的控制。
澄清温度一般控制在10℃~13℃。
在生产中，应避免由于温度高引起的罐内对流和野生酵母发酵而影响澄清;同样也应避免由于温度过低带来的澄清后温度回升缓慢，影响接种发酵的进行。
（6）应使葡萄汁的温度尽可能快地下降。
许多现代的酒厂采用对葡萄醪进行降温，这对于保证澄清效果是非常好的措施。
3、发酵温度的控制
白葡萄酒的发酵温度一般控制在20℃以下，主要考虑了酵母耐受力和对果香的保护。
然而，温度并非越低越好，因为我们进行大生产必须考虑到生产周期问题。
同时更要考虑酵母在该温度下是否可启动发酵及保证发酵的健康正常进行。
总之，要酿造优质的干白葡萄酒，除了要具备好的原料，我们更应注重工艺的每个环节，从实践中不断地总结经验，只有这样我们的产品品质才会不断得到提升。
白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。
白葡萄酒的酿制过程是：
将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。
工艺流程图
白葡萄酒的酿制要注意以下几点：
1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。
（偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行）。
2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。
（所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。
随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。
要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。
在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀;或者用离心方法除渣）。
3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。
发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：
温度及所用的容器。
1）低温可保持葡萄的原味。
发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10-17.8℃之间。
高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。
2）大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。
在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸（vat）。
如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。
最广泛使用的是法国「来源于阿里耶（Allier）或（Nevers）的森林」及美国的橡木。
4、为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。
5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。
优良的干白葡萄酒应具有以下特点：
（1）酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明。
（2）具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。
（3）有洁净、醇美、幽雅干爽的口味，和谐的果香味和酒香味。
（4）酒精度（20℃）：
7-13%（v/v）;总糖（以葡萄糖计）≤4g/l;总酸（以酒石酸计）：
5-7.5g/l;挥发酸（以醋酸计）
葡萄酒的鉴赏
当你打开一瓶上好的葡萄酒，倒入杯中轻轻摇晃几下，贴近鼻子，一丝淡淡的香味即沁入心脾，然后闭上眼，仔细辨别出其中的不同种类的香气，体会它们融入每一个嗅觉细胞时所激起的丝丝愉悦，再将这种奇妙感觉付诸于言语，和同道交流。
相信在此过程中，你已充分享受了葡萄酒赐予人类的无尽的欢愉。
鉴赏品尝葡萄酒应从看、闻、尝三个方面了解
1）首先是看葡萄酒的颜色，一般平视一个玻璃杯的时候可以看到这个酒的颜色，葡萄酒的颜色可以有非常多信息，A）比如说一款年轻的白葡萄酒，它的颜色是浅黄色，带一点点绿色，随着它的成熟逐渐变成稻草黄，接着它的成熟够会变成老金色，就是黄金24K，再往下会变成琥珀色，如果琥珀再往下是棕色，棕色代表这款白葡萄已经“死亡”了，所以通过葡萄酒颜色能够判断葡萄酒的年龄。
B）红葡萄酒的颜色它在年轻的时候很深，随着时间的延长，紫色慢慢的退掉，两三年以后就会变成我们说的大红色，再随着时间的延长，红葡萄酒会变成红砖，瓦红色，瓦红色就是红葡萄酒的巅峰期，到棕色就表示这瓶红酒已经“死”了，所以，白葡萄酒的颜色随着时间越长颜色越深，红葡萄酒时间越长越浅。
其次是闻酒：
闻酒就是专心的用鼻子闻葡萄酒的香气，我们转动杯子，把葡萄酒的香气释放出来，转动的过程中香气会挥发出来，转完以后把它放在鼻子面前去闻，什么香气叫做好酒?
香气首先要浓郁，一款好酒它的香气都会非常浓郁，这是对香气的判别标准。
第二，一款好酒它的香气是否清晰，实际上葡萄酒没有添加任何的香气，所有的香气都是天然的，通过酿造以后葡萄酒带有很多水果的香气。
1）最后是葡萄酒的品尝：
葡萄酒品尝时一定要了解自己舌头位置，喝一口酒，把酒充分的运转在口腔中各个部门，同时吸入一点点空气，让酒在口腔中很好的雾化。
葡
萄酒是有生命的，它要经历青年时期和老年时期，它需要呼吸，最终会死亡，甚至还会生病。
品尝法国葡萄酒
■品尝法国葡萄酒有3大步骤：
1、看酒（最好在白色背景下）
·从酒杯正上方看，看酒是否清澈。
如果浑浊，就不好了。
·从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。
酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。
·把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。
在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。
蓝色和淡紫色=3-5年酒龄。
红砖色=5-6年。
琥珀色=8-10年。
橘红色说明已经过期了。
2、闻酒
·闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。
·把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。
偏嫩的酒闻起来尚有果味。
藏酿有复合的香味。
·摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。
3、品酒
·喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。
最好是口感酸-甜-苦-咸达到平衡。
·吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。
例举：
■法国葡萄酒的好坏鉴别
有朋友问及葡萄酒的年份，这个问题很复杂。
葡萄酒酒瓶的正面标签上标明了该葡萄酒的年份，葡萄年指葡萄采摘和酿造的年份。
■葡萄年份的好坏与当年葡萄收割前雨水多少有关。
雨水过多则葡萄酒酿出来偏淡。
例如，1991年和1992年，波尔多地区就曾阴雨连绵，结果，91和92年的葡萄就不够甜，葡萄皮薄，葡萄酒酿造后，其单宁含量明显不足而口感差。
■葡萄年好坏还取决于冬春气候和阳光等......
■同一葡萄年对不同地区的葡萄生产的葡萄酒好坏也有差异。
■即使同一年份的同一产区，也可能有所不同。
例如，1997年是公认的葡萄大年，但波尔多产区的MEDOC次产区和GRAVES次产区却因为收获前的一场大雨而使其酒质差于POMOREL次产区和SAINTEMILLION次产区。
最近的大年是2000年。
法国很多酒庄都囤积2000年的葡萄酒不发售，想等以后升值再卖。
■香槟酒的好年份：
-香槟酒的特优年份****:
1966年，1970年,1975年,1985年-香槟酒的顶好大年★:
1990年,1996年
法国葡萄酒主要产区1966－2000年份表1：
注：
*差年，**中等年份，***好年份，****特优年份，★顶好大年
产区/年份
波尔多红
Bordeaux
波尔多白
Bordeaux
Sauternes
Barsac白
勃艮第红
Bourgogn
勃艮第白
Bourgogn
宝祖利
Beaujolai
北罗讷河
RhoneN
1966
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1967
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1970
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1971
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1975
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1976
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1978
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1981
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1983
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1985
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1986
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1987
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1988
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1989
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1990
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1991
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1992
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1993
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1994
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1995
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1996
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1997
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1998
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1999
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2000
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2001
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2002
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2003
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法国葡萄酒主要产区1966－2000年份表2：
注：
*差年，**中等年份，***好年份，****特优年份，★顶好大年
产区/年份
南罗讷河
RhoneS
阿尔萨斯
Alsace
卢瓦河白
Loire
汝拉白
Jura
普罗旺斯
Provence
朗格多克
Languedo
西南红
SudOuest
1966
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1967
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1970
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1971
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1975
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1979
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1982
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1983
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