西式面点师中级复审考试及考试题库含答案参考44.docx

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西式面点师中级复审考试及考试题库含答案参考44

2022年西式面点师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。

（  C  ）

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

2.【单选题】坚果用英文表示为（）。

（  B  ）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

3.【单选题】（）是打蛋机的英文名称。

（  B  ）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

4.【单选题】面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。

（  A  ）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

5.【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

（  A  ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

6.【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。

（  √  ）

7.【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。

（  C  ）

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

8.【单选题】（）不是定型用工具。

（  A  ）

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

9.【判断题】（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。

（  √  ）

10.【单选题】制作（）比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

（  D  ）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

11.【单选题】蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。

（  B  ）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

12.【判断题】（）在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。

（  √  ）

13.【判断题】（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。

（  √  ）

14.【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。

（  D  ）

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

15.【单选题】下列不属于间色的是（）。

（  C  ）

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

16.【单选题】（）是转炉的英文名称。

（  B  ）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

17.【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

18.【单选题】（）是指色彩的明度和纯度。

（  C  ）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

19.【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

（  C  ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

20.【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、切、割等。

（  C  ）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

21.【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

（  √  ）

22.【单选题】下列不属于面包类产品的是（）。

（  D  ）

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

23.【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

（  D  ）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

24.【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

（  A  ）

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

25.【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

（  D  ）

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

26.【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

（  A  ）

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

27.【单选题】（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

（  D  ）

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

28.【单选题】对于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。

（  C  ）

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

29.【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。

（  √  ）

30.【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

（  B  ）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

31.【单选题】比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（）。

（  C  ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

32.【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。

（  D  ）

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

33.【单选题】下列属于间色的是（）。

（  A  ）

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

34.【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

35.【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。

（  √  ）

36.【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。

（  A  ）

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

37.【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。

（  A  ）

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

38.【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

（  A  ）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

39.【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。

（  B  ）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

40.【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

（  A  ）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

41.【判断题】（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。

（  ×  ）

42.【单选题】“Almond”是指（）。

（  A  ）

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

43.【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

（  A  ）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

44.【单选题】采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。

（  A  ）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

45.【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。

（  D  ）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

46.【单选题】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

（  A  ）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

47.【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

48.【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）。

（  A  ）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

49.【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。

（  C  ）

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

50.【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（）。

（  C  ）

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

51.【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。

（  C  ）

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

52.【单选题】下列说法正确的是（）。

（  C  ）

A、动物性奶油在0℃下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

53.【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

54.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。

（  B  ）

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

55.【单选题】（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

（  C  ）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

56.【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。

（  D  ）

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

57.【单选题】“基准蛋白”一般是指（）蛋白。

（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

58.【单选题】应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。

（  C  ）

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

59.【单选题】杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。

（  A  ）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

60.【判断题】（）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。

（  √  ）

61.【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特点。

（  B  ）

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

62.【判断题】（）合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。

（  ×  ）

63.【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。

（  C  ）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

64.【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

（  D  ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

65.【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。

（  A  ）

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

66.【单选题】（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

（  B  ）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

67.【单选题】气鼓面团是用（）而制成的。

（  B  ）

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

68.【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。

（  C  ）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

69.【判断题】（）在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。

（  ×  ）

70.【判断题】（）营养强化要有针对性。

（  √  ）

71.【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

（  ×  ）

72.【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。

（  C  ）

A、1

B、2

C、3

D、4

73.【单选题】在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

（  A  ）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

74.【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

（  ×  ）

75.【单选题】配制色素溶液时，应用（）溶解色素。

（  D  ）

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

76.【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。

（  B  ）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

77.【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

78.【单选题】面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

（  B  ）

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

79.【单选题】下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。

（  C  ）

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

80.【单选题】广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

（  A  ）

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

81.【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

（  D  ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

82.【单选题】“honey”是指（）。

（  B  ）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

83.【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。

（  C  ）

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

84.【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

（  √  ）

85.【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

（  B  ）

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

86.【判断题】（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。

（  ×  ）

87.【单选题】（）必须加热10分钟以上才可食用。

（  D  ）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

88.【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。

（  C  ）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

89.【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

（  D  ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

90.【单选题】在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

（  D  ）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

91.【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（　　）。

（  B  ）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

92.【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。

（  A  ）

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

93.【单选题】（）属于复合膨松剂。

（  C  ）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

94.【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。

（  C  ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

95.【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

（  D  ）

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

96.【单选题】不能强化的食品种类是（）。

（  B  ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

97.【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

（  C  ）

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

98.【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：

将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。

（  D  ）

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

99.【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。

（  ×  ）

100.【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。

（  ×  ）