西式面点师中级复审考试及考试题库含答案参考44.docx
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西式面点师中级复审考试及考试题库含答案参考44
2022年西式面点师(中级)复审考试及考试题库(含答案)
1.【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,在,而且组织松软细腻,但()。
( C )
A、损耗比较大
B、成品风味不足
C、搅拌较费事
D、感官性质不良
2.【单选题】坚果用英文表示为()。
( B )
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
3.【单选题】()是打蛋机的英文名称。
( B )
A、Toaster
B、Spongemixer
C、Oven
D、Eggmixer
4.【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。
( A )
A、含水量
B、灰分量
C、蛋白质含量
D、脂肪含量
5.【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
( A )
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
6.【判断题】()在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。
( √ )
7.【单选题】一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。
( C )
A、松质面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
8.【单选题】()不是定型用工具。
( A )
A、木板
B、面团刮刀
C、平刀
D、片刀
9.【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果烘烤时间不够,会造成蛋糕内部发黏,不能完全成熟。
( √ )
10.【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。
( D )
A、高成分
B、中成分
C、低成分
D、高成分或中成分
11.【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后成熟。
( B )
A、蛋清、面粉
B、蛋清、糖
C、鸡蛋、面粉
D、鸡蛋、糖
12.【判断题】()在使用糖粉酱裱型时,要求在操作上力求精细,以便裱制出复杂的制品。
( √ )
13.【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。
( √ )
14.【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的(),烤好的面包质感越结实。
( D )
A、面筋质量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短
D、最后酸酵时间愈短
15.【单选题】下列不属于间色的是()。
( C )
A、绿色
B、紫色
C、黑色
D、橙色
16.【单选题】()是转炉的英文名称。
( B )
A、Toaster
B、Revolvingoven
C、Roundingoven
D、Spongermixer
17.【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。
( C )
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
18.【单选题】()是指色彩的明度和纯度。
( C )
A、色相
B、色性
C、色度
D、色比
19.【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
( C )
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
20.【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。
( C )
A、揉
B、捏
C、包
D、混合
21.【判断题】()在使用燃气时,要正确调整燃气与空气的混合比,才能达到最佳燃烧状态。
( √ )
22.【单选题】下列不属于面包类产品的是()。
( D )
A、汉堡包
B、吐司
C、热狗
D、木司
23.【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
( D )
A、使用之前,检查密封胶圈
B、使用之前,检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
24.【单选题】如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()。
( A )
A、绵白糖
B、细砂糖
C、红糖
D、蛋白糖
25.【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。
( D )
A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性
26.【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
( A )
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
27.【单选题】()是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
( D )
A、牛奶
B、黄油
C、糖
D、水
28.【单选题】对于所有沾后的成品都要求(),,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,能增加制品的风味和色彩。
( C )
A、光亮、平滑
B、细腻、柔软
C、形态完整
D、薄厚均匀
29.【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。
( √ )
30.【单选题】在欧美国家,无论是午茶时的茶点、(),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。
( B )
A、日常的主食
B、日常的零食
C、宴会甜点
D、夜宵
31.【单选题】比较合理的用餐数量分配是:
午餐的数量占全天总数量的()。
( C )
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
32.【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是()。
( D )
A、搅拌
B、打发
C、溶化
D、搅糊
33.【单选题】下列属于间色的是()。
( A )
A、橙色
B、红色
C、褐色
D、白色
34.【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
( C )
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
35.【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训,掌握安全操作方法。
( √ )
36.【单选题】在使用黄油酱裱型时,要充分利用黄油酱()的特点,使裱型整体效果力求精美优雅。
( A )
A、细腻光滑
B、洁白细腻
C、柔韧性强
D、光滑流畅
37.【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,()的特点。
( A )
A、成本低廉
B、高档
C、精美
D、便于携带
38.【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
( A )
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
39.【单选题】根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。
( B )
A、牛奶
B、油脂
C、水
D、膨松剂
40.【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。
( A )
A、构成骨骼和牙齿
B、是构成细胞的原料
C、与氧在机体内的运转有关
D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
41.【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜,入口易化,营养丰富的高档甜点。
( × )
42.【单选题】“Almond”是指()。
( A )
A、杏仁
B、柠檬
C、杏
D、桃
43.【单选题】为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。
( A )
A、0.002
B、0.005
C、0.01
D、0.02
44.【单选题】采用()时,要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致,互相不粘连。
( A )
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
45.【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。
( D )
A、牛奶
B、油脂
C、淀粉
D、盐
46.【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
( A )
A、普通面杖
B、片刀
C、走槌
D、分刀
47.【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
( B )
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
48.【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。
( A )
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
49.【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包()。
( C )
A、体积越大
B、体积越小
C、质感越结实
D、质感越细腻
50.【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果时间过长,则会造成()。
( C )
A、蛋糕内部组织发黏
B、蛋糕内部组织硬化
C、蛋糕四周表层脆硬
D、蛋糕四周表层焦糊
51.【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()的成型方法。
( C )
A、挤制灌模
B、批制灌模
C、浇注灌模
D、勺注灌模
52.【单选题】下列说法正确的是()。
( C )
A、动物性奶油在0℃下贮藏
B、鲜酵母使用前应用冷水化开
C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工
D、溶化巧克力时,应将温度维持到60℃
53.【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
( B )
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
54.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。
( B )
A、抑制肠道有害菌的繁殖
B、供给矿物质
C、防治老年便秘
D、防治小儿不良性腹泻
55.【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有丰富营养价值和食用价值。
( C )
A、炼乳
B、奶粉
C、奶油
D、计司
56.【单选题】对于面点工具的保养,下列说法错误的是()。
( D )
A、要保持清洁,放置有序
B、要定期消毒
C、要严格遵守设备专用制度
D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
57.【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。
( A )
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
58.【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。
( C )
A、内部
B、外部
C、冷凝器
D、集油器
59.【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。
( A )
A、白糖
B、淀粉
C、油脂
D、巧克力
60.【判断题】()饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。
( √ )
61.【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。
( B )
A、柔软
B、松脆
C、外表光滑
D、色泽金黄
62.【判断题】()合理配备原料、辅料时,保证各种营养素之间质量的平衡即可。
( × )
63.【单选题】一般情况下,烘烤饼干的温度在()左右。
( C )
A、180℃
B、190℃
C、200℃
D、220℃
64.【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
( D )
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
65.【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中,颜色(),不生不糊。
( A )
A、微红
B、深红
C、浅红
D、棕红
66.【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
( B )
A、天使蛋糕
B、油脂蛋糕
C、软制面包
D、混酥点心
67.【单选题】气鼓面团是用()而制成的。
( B )
A、冷水调制
B、热水烫制
C、鸡蛋调制
D、黄油调制
68.【单选题】制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面(),以利于裱型的操作。
( C )
A、抹光滑、光亮
B、抹平整、干净
C、抹平整、光滑
D、分割成几层
69.【判断题】()在使用巧克力裱型时,要尽量缩短操作时间,并在低温下进行。
( × )
70.【判断题】()营养强化要有针对性。
( √ )
71.【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
( × )
72.【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。
( C )
A、1
B、2
C、3
D、4
73.【单选题】在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。
( A )
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
74.【判断题】()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。
( × )
75.【单选题】配制色素溶液时,应用()溶解色素。
( D )
A、冷水
B、煮沸后的温水
C、热水
D、煮沸后的冷却水
76.【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,起衬托和增加风味的作用。
( B )
A、撒
B、沾
C、点
D、淋
77.【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。
( D )
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
78.【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。
( B )
A、成形
B、分割
C、称重
D、表面装饰
79.【单选题】下列饼干制品中,()是采用复合法成型的。
( C )
A、果酱饼干
B、牛奶饼干
C、饼干杏仁糖巧克力饼干
D、三色饼干
80.【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。
( A )
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
81.【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
( D )
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
82.【单选题】“honey”是指()。
( B )
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
83.【单选题】制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌,以防面糊出筋,影响饼干的()。
( C )
A、体积
B、形状
C、酥性
D、弹性
84.【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。
( √ )
85.【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。
( B )
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
86.【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的制品。
( × )
87.【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。
( D )
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
88.【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时,将蛋清和糖打发好后,加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。
( C )
A、高速
B、中速
C、慢速
D、先高速后慢速
89.【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。
( D )
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
90.【单选题】在调制()时,要根据饼干的性质,各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。
( D )
A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干
91.【单选题】麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的( )。
( B )
A、维生素A
B、维生素D2
C、维生素E
D、维生素K
92.【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。
( A )
A、温度对生面坯的影响
B、湿度对生面坯的影响
C、原料含量的多少
D、面团柔软度
93.【单选题】()属于复合膨松剂。
( C )
A、小苏打
B、臭碱
C、发粉
D、活性干酵母
94.【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。
( C )
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
95.【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。
( D )
A、老设备要即时更新,以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程,开展安全性评价
96.【单选题】不能强化的食品种类是()。
( B )
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
97.【单选题】当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行()。
( C )
A、反复揉制
B、多次擀平
C、冷却
D、醒发
98.【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是:
将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。
( D )
A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形
99.【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。
( × )
100.【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。
( × )