1、西式面点师中级复审考试及考试题库含答案参考442022年西式面点师(中级)复审考试及考试题库(含答案)1. 【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,在,而且组织松软细腻,但()。(C)A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良2. 【单选题】坚果用英文表示为()。(B)A、natB、nutC、mintD、rum3. 【单选题】()是打蛋机的英文名称。(B)A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer4. 【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。(A)A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量5. 【
2、单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(A)A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度6. 【判断题】()在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。()7. 【单选题】一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。(C)A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包8. 【单选题】()不是定型用工具。(A)A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀9. 【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果烘烤时间不够,会造成蛋糕内部发黏,不能完全成熟。()10. 【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的
3、蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。(D)A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分11. 【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后成熟。(B)A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖12. 【判断题】()在使用糖粉酱裱型时,要求在操作上力求精细,以便裱制出复杂的制品。()13. 【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。()14. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的(),烤好的面包质感越结实。(D)A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短15. 【单选题】
4、下列不属于间色的是()。(C)A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色16. 【单选题】()是转炉的英文名称。(B)A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer17. 【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅18. 【单选题】()是指色彩的明度和纯度。(C)A、色相B、色性C、色度D、色比19. 【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢
5、、血液20. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。(C)A、揉B、捏C、包D、混合21. 【判断题】()在使用燃气时,要正确调整燃气与空气的混合比,才能达到最佳燃烧状态。()22. 【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司23. 【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前,检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅24. 【单选题】如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()。(A)A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖25. 【单选题】油脂是
6、泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。(D)A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性26. 【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(A)A、0.5B、0.3C、0.2D、0.127. 【单选题】()是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。(D)A、牛奶B、黄油C、糖D、水28. 【单选题】对于所有沾后的成品都要求(),所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,能增加制品的风味和色彩。(C)A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀29. 【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要
7、长。()30. 【单选题】在欧美国家,无论是午茶时的茶点、(),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。(B)A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵31. 【单选题】比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.532. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是()。(D)A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊33. 【单选题】下列属于间色的是()。(A)A、橙色B、红色C、褐色D、白色34. 【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱35.
8、 【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训,掌握安全操作方法。()36. 【单选题】在使用黄油酱裱型时,要充分利用黄油酱()的特点,使裱型整体效果力求精美优雅。(A)A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅37. 【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,()的特点。(A)A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带38. 【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。(A)A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质39. 【单选题】根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。(B)A
9、、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂40. 【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。(A)A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成41. 【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜,入口易化,营养丰富的高档甜点。()42. 【单选题】“Almond”是指()。(A)A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃43. 【单选题】为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。(A)A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0244. 【单选题】采用()时,要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致,互相不粘连。(A)A、生面糊挤法B、生面坯挤
10、法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法45. 【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有( )、面粉、鸡蛋、水等。(D)A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐46. 【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。(A)A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀47. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压48. 【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。(A)A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩49. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制
11、品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包()。(C)A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻50. 【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果时间过长,则会造成()。(C)A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊51. 【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()的成型方法。(C)A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模52. 【单选题】下列说法正确的是()。(C)A、动物性奶油在0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时,应将温度维持到60
12、53. 【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要54. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。(B)A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻55. 【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有丰富营养价值和食用价值。(C)A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司56. 【单选题】对于面点工具的保养,下列说法错误的是()。(D)A、要保持清洁,放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处57.
13、 【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆58. 【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。(C)A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器59. 【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。(A)A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力60. 【判断题】()饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。()61. 【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。(B)A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄62. 【判断题】()合理配备原料、辅料时,保证各种营养素之间质量的平衡即可。(
14、)63. 【单选题】一般情况下,烘烤饼干的温度在()左右。(C)A、180B、190C、200D、22064. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。65. 【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中,颜色(),不生不糊。(A)A、微红B、深红C、浅红D、棕红66. 【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。(B)A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心67. 【单选题】气鼓面团是用()而制成的。(B)A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D
15、、黄油调制68. 【单选题】制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面(),以利于裱型的操作。(C)A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层69. 【判断题】()在使用巧克力裱型时,要尽量缩短操作时间,并在低温下进行。()70. 【判断题】()营养强化要有针对性。()71. 【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。()72. 【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C)A、1B、2C、3D、473. 【单选题】在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。(A)A、记账B、决策C、预测D、控制74. 【判断题】()淀粉具有降低血糖
16、水平,改善血糖能量的作用。()75. 【单选题】配制色素溶液时,应用()溶解色素。(D)A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水76. 【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,起衬托和增加风味的作用。(B)A、撒B、沾C、点D、淋77. 【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V78. 【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。(B)A、成形B、分割C、称重D、表面装饰79. 【单选题】下列饼干制品中,()是采用复合法成型的。(C)A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼
17、干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干80. 【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。(A)A、产品B、人工C、燃料D、原料81. 【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同82. 【单选题】“honey”是指()。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味83. 【单选题】制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌,以防面糊出筋,影响饼干的()。(C)A、体积B、形状C、酥性D、弹性84. 【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。()85. 【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。(B)A、代表性
18、B、实践性C、规范性D、形象性86. 【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的制品。()87. 【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。(D)A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋88. 【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时,将蛋清和糖打发好后,加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。(C)A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速89. 【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。(D)A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法90. 【单选题】在调制()时,要根据饼干的性质,各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的
19、高质量的成品。(D)A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干91. 【单选题】麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。(B)A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K92. 【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。(A)A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度93. 【单选题】()属于复合膨松剂。(C)A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母94. 【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。(C)A、单相触电B、两相触电C、接触电压触
20、电D、跨步触电95. 【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。(D)A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价96. 【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料97. 【单选题】当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行()。(C)A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发98. 【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。(D)A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形99. 【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。()100. 【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。()
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