面点.docx

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面点

面点（初级）题库

一、选择题：

（240题）

1、没碾过得不精的大米称为（B）。

A、碎米B、糙米C、爆腰米D、稻米

2、米的体积占整粒米体积2／3以下的米称为（A）。

A、碎米B、糙米C、爆腰米D、稻米

3、米粒上有裂纹的米称为（C）。

A、碎米B、糙米C、爆腰米D、稻米

4、厨房检验大米品质的优劣，—般采用（B）检验。

A、理化B、感官C、生物学D、视觉

5、大米的色泽为蜡白有光、呈透明或半透明状的是（B）。

A、籼米B、粳米C、糯米D、线米

6、面粉中含量最高的化学成分是（A）。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水

7、面筋拉长或压缩后，能恢复其固有状态的性能称为面筋的（A）。

A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性

8、面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性是面筋的（C）。

A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性

9、面筋拉长时所表现的抵抗能力是面筋的（B）。

A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性

10、面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋的（D）。

A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性

11、山药的上市季节是（B）。

A、冬季←秋季←在春季B、秋季←冬季←几乎常年供应C、秋冬←秋季←在夏季

D、冬季←冬季←几乎常年供应

12、常用的化学膨松剂中，水解即产生二氧化碳的是（D）。

A、小苏打B、臭粉C、食碱D、泡打粉

13、制作饼干选用（C）粉效果好。

A、高筋……中筋B、中筋……低筋C、低筋——高筋D、精白……普通

14、涨发冬菇，最好用（A）浸泡。

A、冷水B、温水C、热水D、沸水

15、佝偻病是由于缺乏（D）引起的。

A、铁……钙B、碘……维生素D

C、碘……钙D、碘……钙和维生素D

16、在人体所需的各大营养素中、（D）是产热营养素。

A、水、无机盐…维生素B、水、脂肪……维生素

C、糖类、脂肪……维生素D、糖类、脂肪……蛋白质

17、每克糖类、脂肪、蛋白质在体内完全燃烧可分别产生（A）的热量。

A、16．7千焦耳，37．7干焦耳、16．7干焦耳

B、16．7千焦耳、16．7干焦耳、37．7干焦耳

C、16．7焦耳、37．7焦耳、16．7焦耳

D、37，7千焦耳、16．7干焦耳、16．7干焦耳

18、蔗糖是由（A）脱水缩合而成的双糖。

A、葡萄糖……果糖B、葡萄糖……葡萄糖

C、葡萄糖……乳糖D、葡萄糖……半乳糖

19、维生素A又称（A）。

A、视黄醇．抗干眼病维生素B、钙化醇、抗佝偻病维生素

C、硫胺素、抗脚气病维生素D、尼克酸、抗癞皮病维生素

20、人类患夜盲症，主要是由于缺乏（A）引起的。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K

21、地方性甲状腺肿大是由于缺乏（D）引起的。

佝偻病是由于缺乏（D）引起的。

A、铁……钙B、碘……维生素D

C、碘……钙D、碘……钙和维生素D

22、煮汽消毒法消毒餐具，煮沸时间为（C）即可

A、5～10分钟B、10~15分钟C、15~30分钟D、水沸即可

23、用漂白粉溶液消毒，其溶液浓度为（B）

A、千分之一B、千分之一C、千分之五D、百分之一

24、熬制糖浆、浓缩果酱、炒莲茸馅使用（D）较好。

A、煽锅B、铁锅C、铝锅D、蒸汽压力锅

25、调制冷水面主坯，主要采用（A）的手法。

A、抄拌B、调和C、搅和D、搓擦

26、调制烫面主坯，主要采用（C）的手法。

A、抄拌B、调和C、搅和D、搓擦

27、调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（A）的手法，否则影响成品的膨松性。

A、抄拌B、调和C、搅和D、揣

28、较软的面坯，下剂时适于采用（C）的下剂手法。

A、切B、揪C、拉D、剁

29、较大的面剂，搓条较租，下剂时应采用（B）的手法。

A、揪B、挖C、剁D、摘

30、发酵面兑碱后揉匀，一般采用（B）的揉面手法。

A、叠B、揣C、捣D、揉

31、面粉加面肥，掺水后一次发足的酵面坯称为（A）。

A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、呛酵面

32、发酵时间短、发得不充分，既具有膨松面主坯的膨松性．又具有水调面主坯韧性的面坯是（B）。

A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、呛酵面

33、蒸样法验碱，如成品色暗说明兑碱（B）。

A、大B、小C、正常

34、经过开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为（A）。

A、明酥B、暗酥C、直酥D、圆酥

35、明酥的形状呈螺旋纹形的称为（D）。

A、明酥B、暗酥C、直酥D、圆酥

36、我国喜喝茶、不嗜烟酒的民族有（C）。

A、朝鲜族B、苗族C、回族D、傣族

37、佛教戒律中的“荤”是指（D）。

A、各种动物性原料B、各种植物性原料C、部分动物性原料和部分植物性原料

D、动物性食物和含辛香味的植物性食物

38、我国人民有食（B）纪念伟大的爱国诗人屈原的风俗。

A、月饼B、粽子C、元宵D、饺子

39、家庭美德的内容主要包括尊老爱幼、男女平等、夫妻和睦、（A）、邻里团结等。

A、勤俭持家B、孝敬父母C、举止文明D、相敬如宾

40、社会公德的基本行为准则是文明礼貌、（D）、爱护公物、保护环境、遵纪守法。

A、办事公道B、爱岗敬业C、男女平等D、助人为乐

41、列入《国家重点保护野生动物名录》的一、二级野生动物有（A）

A、257B、235C、228D、218

42、《中华人民共和国野生动物保护法》明确规定，禁止（D）和收购国家重点保护野生动物或者及其产品。

A、养殖B、收藏C、克隆D、出售

43、《中华人民共和国环境保护法》规定了一切单位和（A）都有保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。

A、个人B、公务员C、大学生D、环保志愿者

44、《中华人民共和国商标法》对违反有关规定或者是以欺骗手段或者其他不政党手段取得注册的，由商标局（D）

A、处理责任人B、罚款处理C、责令停业D、撤消该注册商标

45、《消费者权益保护法》阐述了国家各有关行政部门应当依照（D），在各自的职责范围内，采取措施，保护消费者的合法权益。

A、消费者的要求B、消费者权益C、商业道德规范D、法律、法规的规定

46、《消费者权益保护法》阐述了经营者在提供商品或者服务时侵犯了消费者合法权益，视（D）而应当承担的责任。

A、消费者的要求B、调解的意见C、仲裁结果D、不用情况

47、《中华人民共和国消费者权益保护法》第二章，阐述了消费者在购买、使用商品和接受服务时享有人身和（B）不受损害的权利。

A、消费自愿B、财产安全C、自由D、保险

48、《中华人民共和国消费者权益保护法》共八章，（A）条。

A、55B、50C、45D、38

49、《食品卫生法》规定遇工作人员家属患传染病时，应自动申请（D），以防传染。

A、停止工作B、离开生产一线C、调动工作岗位D、进行带菌检查及医学观察

50、《食品卫生法》规定了违反《食品卫生法》要承担（D）责任。

A、民事B、刑事C、经济D、法律

51、《食品卫生法》共有（D）章。

A、十五B、十三C、十一D、九

52、《食品卫生法》是第八届全国人民代表大会常务委员会第（C）次会议通过的。

A、十四B、十五C、十六D、十七

53、先分后总法菜点成本的计算适用于（A）的菜点成本的计算。

A、单件制作B、成批产品C、热菜D、冷菜

54、餐饮业成本核算中讲的净料是指（C）。

A、未经涨发的干货原料B、采购的罐装食品原料C、经过择洗初加工的原料

D、按烹调要求切好的原料

55、餐饮业在菜品成本核算中习惯以（D）作为其成本要素。

A、运输成本B、工资成本C、固定资产折旧D、原材料成本】

56、易引起沙门氏菌属食物中毒的食品主要是（B）。

A、植物学食品B、动物学食品C、腌制品D、海产品

57、易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是（C）.

A、带鱼B、黄鱼C、鲐鱼D、竹荚鱼

58、调查处理食物中毒时，首先应（D）。

A、采样、分析B、封存可疑食物

C、向有关部门报告D、急救中毒者

59、下列元素中，（C）不属于必要微量元素。

A、铁B、碘C、锑D、锌

60、（A）不属于治疗性膳食。

A、高热量膳食B、特别制备膳食C、低嘌呤膳食D、酮体膳食

61、谷类中碳水化合物主要为（A）。

A、淀粉B、双糖C、单糖D、膳食纤维

62、必须氨基酸的最好食物来源是（B）。

A、牛油B、植物油C、猪油D、羊油

63、下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（A）。

A、鸡蛋B、牛奶C、瘦猪肉D、鱼

64、（B）可保存蔬菜中的维生素。

A、加入少量淀粉B、先洗后切，旺火快炒

C、焯水后的菜汤倒掉D、炒菜前加盐

65、预防人群碘缺乏病的最方便、实用的措施是（A）。

A、在食盐中加入碘B、在食用油中加入碘盐

C、消除其他致甲状腺肿的物质D、服用含碘药物

66、瓜菜类品种中，（B）具有降血糖作用。

A、黄瓜B、南瓜C、冬瓜D、西瓜

67、下列蔬菜品种属于十字花科甘蓝类的有（A）

A、绿菜花B、蕨菜C、油菜D、菠菜

68、调查处理食物中毒时，首先应（D）

A、采样，分析B、现场调查，做卫生学处理

C、向有关部门报告D、急救中毒者

69、（B）可保存蔬菜中的维生素。

A、加入少量淀粉B、先洗后切，旺火快炒

C、焯水后的菜汤倒掉D、炒菜前先加盐

70、平衡膳食是（C）

A、膳食中摄入氮等于机体排出氮

B、膳食中各种氨基酸保持适当比例

C、膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当

D、膳食中各种营养素的比例适当

71、（D）有利于钙的吸收。

A、食物中富含磷B、谷物食品中的植酸

C、富含草酸的蔬菜D、食物中富含维生素D

72、人体必需微量元素仅占体重的（D）

A、0.02%B、<0.02%C、0.01%D、<0.01%

73、克山病的主要发病原因已被证实是（D）

A、缺钙，镁盐类B、土壤中离子总量过低

C、水的离子总量过高D、缺硒

74、水的总硬度是指（A）

A、钙，镁等盐类的总量B、钙，镁离子的含量

C、钙，镁硫酸盐的总量D、钙的重碳酸盐的总量

75、蔬菜和水果是人体获取（B）的主要食品

A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水

76、污染食品的细菌能否繁殖生长的主要原因是（D）

A、水分B、光线C、湿度D、营养

77、新鲜果品中含有有机酸是（D）

A、乳酸B、乙酸C、氨基酸D、柠檬酸

78、1988年12月10日国务院批准，1989年（B）林业部、农业部发布《国家重点保护野生动物名录》

A、1月1日B、1月14日C、3月5日D、5月5日

79、损耗率是指原材料加工后的重量与（A）重量的比率

A、原材料加工前B、加工过程损耗的原料

C、切配成型的原料D、下脚料的

80、预防人群碘缺乏病的最方便、实用的措施是（A）

A、在食盐中加入碘B、在食用油中加入碘盐

C、消除其他致甲状腺肿的物质D、净化或更换水源

81、使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（B）。

.

A、葡萄菌属B、沙门氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属

82、不需要中间宿主的寄生虫是（D）。

A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫

83、生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（C）。

A、囊虫B、旋毛虫C、姜片吸虫D．蛔虫

84、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（B）作用。

A、致畸B、致癌C、致突变

85、污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（D）。

A、水分B、光线C、湿度D、营养

86、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（B）。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

87、食物中毒是指使用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（B）。

A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻

88、沙门氏菌属引起的食物中毒本属于（A）

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体形

89、鱼类组胺中毒属于（C）食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D．抗体形

90、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80度以上，并持续（D）分钟以上。

A、5B、7C、10D、15

91、副溶血性弧菌又称为（D）。

A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、芽抱杆菌D、嗜盐菌

92、副溶血性弧菌在盐浓度为（B）时最宜生长繁殖。

A、2％B、3％C、5％D、10％

93、（B）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。

A、细菌性B、化学性C、动物性D、植物性

94、发芽的土豆中，能引起食物中毒的物质是（D）.

A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素

95、确定食物中毒发生后，（及时报告）当地卫生防疫部门。

A、应及时报告B、可暂缓报告C、也可不报告

96、酱油的卫生问题主要是（C）与生霉。

A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染

97、畜肉的最佳食用期为（B）阶段。

A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败

98、畜肉由（C）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败

99、当月屠宰并在1度条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（A）。

.

A、冷却肉B、冷冻肉C、鲜肉

100、炭疽杆菌耐热性差，在60度时即可被杀死，但形成芽孢后在（140c）时才能被杀死。

.

A、100cB、120cC、140cD、160c

101、水禽蛋必须加热（D）才可食用。

A、3分钟B、5分钟

C、7分钟D、l0分钟以上。

102、生奶的抑菌作用在0度可保持48小时，30度时可保持（D）小时。

A、24B、12C、6D、3

103、鱼在-1度以下时保存5—14天，可以称为（B）。

A、鲜鱼B、冷却鱼C、冷冻鱼

104、食品的强化是将一种或几种（D）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素

105、维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（C）。

A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉

106、果汁饮料，最适宜进行（D）强化处理。

A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素C

107、《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员心须每（C）进行一次健康检查。

A、月B、半年C、年D3年

108、为保证人身安全及食品卫生。

厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（C）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠

109、采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90c，时间不得少于（D）分钟。

A、3B、5C、10D、15

110、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用（D）消毒法。

A、远红外线B、点沸C、消毒机清洗D、化学溶剂

111、用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为（B）

A、2％—10％B、2‰～10‰

C、0.5%—1%D、0.5‰—1‰

112、《中华人民共和同食品卫生法》于（D）年10月30日通过并实施。

A、1971B、1978C、1986D、1995

113、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖，果糖和（B）

A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖

114、人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是（A）

A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸

115、人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（A）

A、10％—15％B、20％—25％C、60％—70％

116、黄昏时视物不清是由于体内缺少（D）

A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素K

117、麦角固醇虽不能被人体吸收。

但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（D）

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K

118、具有抗癌，解毒功能的维生素是（A）

A、维生素CB、维生素DC、维生素ED、维生素K

119、肌体中含量最多的无机盐是（A）

A、钙B、铁C、碘D、钠

120、影响钙吸收的不利因素是（C）

A、肌体对钙的需要量大B、膳食中蛋白质增加

C、膳食中的草酸、植物酸多D、膳食中孔糖量多

121、膳食中缺碘人可患（D）

A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大

122、钾和钠在人的日常食谱中应保持（C）的比例，

A、1：

1B、1：

2C、2：

1

123、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（B）

A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水

124、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（B）劳动。

A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力

125、食物特殊动力作用最强的热源质是（C）。

A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪

126、1克蛋白质在人体内胜利氧化可提供热量约（A）千焦。

A、16．72B、18．72C、26．62D、37．62

127、（A）的一般计算方法是：

正常体重=（身高—105）±10％.

A、男性正常体重B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重

128、某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（D）千焦。

A、10855—12220B、11280—12540C、13585—16315D、12220—13585

129、一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质（B）

A、41-62B、93—139C、185—231D、556—649

130、营养物质的消化大多是在（C）内进行的

A、口腔B、胃C、小肠D、大肠

131、在糖类，脂肪、蛋白质的消化中，（C）起着重要作用：

A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液

132、谷类中含量最高的营养成分是（C）

A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素

133、谷类的糊粉层中含（C）较多

A、水分B、淀粉C、纤维索D、脂肪

134、豆类的加工方法可影响其产品的消化率、最易被人体消化吸收的豆类食品是

A、煮黄豆B、炒豆芽C、炖豆腐D、煮豆浆

135、豌豆中的蛋白质属于（D）

A、优质蛋白质B、完全性蛋白质、

C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质

136、蔬菜和水果是人体获取（D）的只要原料

A、蛋白质B、水C、糖类D、维生索

137、（B）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。

A、大白菜B、菜花C、洋白菜D、芹菜

138、（C）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。

A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿

139、食用菌营养丰富，是膳食中（B）的良好来源

A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D

140、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（B）。

A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水

141、肉类脂肪含（A）较多。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

142、肉类蛋白质属于（A）蛋白质。

A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质

143、基准蛋白或足价蛋白一般是指（A）蛋白。

A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆

144、最易被人体消化的动物性原料是（C）。

A、牛肉B、猪肉C、鱼肉D、鸡肉

145、鱼类脂肪大部分为（A）。

A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸

146、过量摄入食盐，往往是形成原发性（C）的主要原因

A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症

147、酱油的鲜味主要来自于其中的（B）。

A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸

148、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌体健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是

A、茶叫碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱

149、对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以（C）为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡.

A、1；2B、1：

3C、2：

1D、1：

1

150、人体每日所需的动物性食物如肉、禽，蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（C）。

A、8％B、12％C、16％D、20％

151、奶及其制品是人体所需（A）的主要来源。

A、钙B、铁C、磷D、蛋白质

152、成年人一般每日应