面点.docx

1、面点面点（初级）题库一、选择题：（240题）1、没碾过得不精的大米称为（ B ）。A、 碎米 B、 糙米 C、 爆腰米 D、 稻米2、米的体积占整粒米体积23以下的米称为（ A ）。A、 碎米 B、 糙米 C、 爆腰米 D、 稻米3、米粒上有裂纹的米称为（ C ）。A、 碎米 B、 糙米 C、 爆腰米 D、 稻米4、厨房检验大米品质的优劣，般采用（ B ）检验。A、 理化 B、 感官 C、 生物学 D、 视觉5、大米的色泽为蜡白有光、呈透明或半透明状的是（ B ）。 A、 籼米 B、 粳米 C、 糯米 D、 线米6、面粉中含量最高的化学成分是（ A ）。A、糖类 B、 脂肪 C、 蛋白质 D、

2、 水7、面筋拉长或压缩后，能恢复其固有状态的性能称为面筋的（ A ）。A、 弹性 B、 韧性 C、 延伸性 D、 可塑性8、面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性是面筋的（ C ）。A、 弹性 B、 韧性 C、 延伸性 D、 可塑性9、面筋拉长时所表现的抵抗能力是面筋的（ B ）。A、 弹性 B、 韧性 C、 延伸性 D、 可塑性10、面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋的（ D ）。A、 弹性 B、 韧性 C、 延伸性 D、 可塑性11、山药的上市季节是（ B ）。A、冬季秋季在春季 B、 秋季冬季几乎常年供应 C、 秋冬秋季在夏季D、冬季冬季几乎常年供应12、常用的化

3、学膨松剂中，水解即产生二氧化碳的是（ D ）。A、 小苏打 B 、 臭粉 C 、 食碱 D、 泡打粉13、制作饼干选用（ C ）粉效果好。A、 高筋中筋 B、 中筋低筋 C、 低筋高筋 D、 精白普通14、涨发冬菇，最好用（ A ）浸泡。A、 冷水 B、 温水 C、 热水 D、 沸水15、佝偻病是由于缺乏（ D ）引起的。A、铁钙 B、碘维生素D C、碘钙 D、碘钙和维生素D16、在人体所需的各大营养素中、（ D ）是产热营养素。A、水、无机盐维生素 B、水、脂肪维生素 C、糖类、脂肪维生素 D、糖类、脂肪蛋白质17、每克糖类、脂肪、蛋白质在体内完全燃烧可分别产生（ A ）的热量。A、167千

4、焦耳，377干焦耳、167干焦耳B、167千焦耳、167干焦耳、377干焦耳C、167焦耳、377焦耳、167焦耳D、37，7千焦耳、167干焦耳、167干焦耳18、蔗糖是由（ A ）脱水缩合而成的双糖。A、葡萄糖果糖 B、葡萄糖葡萄糖 C、葡萄糖乳糖 D、葡萄糖半乳糖19、维生素A又称（ A ）。A、 视黄醇抗干眼病维生素 B、 钙化醇、抗佝偻病维生素C、 硫胺素、抗脚气病维生素 D、 尼克酸、抗癞皮病维生素20、人类患夜盲症，主要是由于缺乏（ A ）引起的。A、 维生素A B、维生素D C、 维生素E D、 维生素K21、地方性甲状腺肿大是由于缺乏（ D ）引起的。佝偻病是由于缺乏（ D

5、）引起的。A、铁钙 B、碘维生素D C、碘钙 D、碘钙和维生素D22、 煮汽消毒法消毒餐具，煮沸时间为（ C ）即可A、 510分钟 B、1015分钟 C、1530分钟 D、水沸即可23、用漂白粉溶液消毒，其溶液浓度为（ B ）A、千分之一 B、 千分之一 C、 千分之五 D、 百分之一24、熬制糖浆、浓缩果酱、炒莲茸馅使用（ D ）较好。A、 煽锅 B、 铁锅 C、 铝锅 D、 蒸汽压力锅25、调制冷水面主坯，主要采用（ A ）的手法。A、 抄拌 B、 调和 C、 搅和 D、 搓擦26、调制烫面主坯，主要采用（ C ）的手法。A、 抄拌 B、 调和 C、 搅和 D、 搓擦27、调制蛋泡面主坯

6、，掺粉时必须采用（ A ）的手法，否则影响成品的膨松性。A、 抄拌 B、 调和 C、 搅和 D、 揣28、较软的面坯，下剂时适于采用（ C ）的下剂手法。A、 切 B、 揪 C、 拉 D、 剁29、较大的面剂，搓条较租，下剂时应采用（ B ）的手法。A、 揪 B、 挖 C、 剁 D、 摘30、发酵面兑碱后揉匀，一般采用（ B ）的揉面手法。A、 叠 B、 揣 C、 捣 D、 揉31、面粉加面肥，掺水后一次发足的酵面坯称为（ A ）。A、 大酵面 B、 嫩酵面 C、 碰酵面 D、 呛酵面32、发酵时间短、发得不充分，既具有膨松面主坯的膨松性又具有水调面主坯韧性的面坯是（ B ）。A、大酵面 B、

7、嫩酵面 C、碰酵面 D、呛酵面33、蒸样法验碱，如成品色暗说明兑碱（ B ）。A、大 B、小 C、正常34、经过开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为（ A ）。A、 明酥 B、暗酥 C、直酥 D、 圆酥35、明酥的形状呈螺旋纹形的称为（ D ）。A、明酥 B、暗酥 C、直酥 D、 圆酥36、我国喜喝茶、不嗜烟酒的民族有（ C ）。A、朝鲜族 B、苗族 C、回族 D、 傣族37、佛教戒律中的“荤”是指（ D ）。A、各种动物性原料 B、 各种植物性原料 C、部分动物性原料和部分植物性原料D、动物性食物和含辛香味的植物性食物38、我国人民有食（ B ）纪念伟大的爱国诗人屈原的风俗。A、 月饼 B

8、、 粽子 C、 元宵 D、 饺子39、家庭美德的内容主要包括尊老爱幼、男女平等、夫妻和睦、（ A ）、邻里团结等。A、勤俭持家 B、孝敬父母 C、举止文明 D、相敬如宾40、社会公德的基本行为准则是文明礼貌、（ D ）、爱护公物、保护环境、遵纪守法。A、办事公道 B、爱岗敬业 C、男女平等 D、助人为乐41、列入国家重点保护野生动物名录的一、二级野生动物有（ A ）A、257 B、235 C、228 D、21842、中华人民共和国野生动物保护法明确规定，禁止（ D ）和收购国家重点保护野生动物或者及其产品。A、养殖 B、收藏 C、克隆 D、出售43、中华人民共和国环境保护法规定了一切单位和（

9、A ）都有保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。A、个人 B、公务员 C、大学生 D、环保志愿者44、中华人民共和国商标法对违反有关规定或者是以欺骗手段或者其他不政党手段取得注册的，由商标局（ D ）A、处理责任人 B、罚款处理 C、责令停业 D、撤消该注册商标45、消费者权益保护法阐述了国家各有关行政部门应当依照（ D ），在各自的职责范围内，采取措施，保护消费者的合法权益。A、消费者的要求 B、消费者权益 C、商业道德规范 D、法律、法规的规定46、消费者权益保护法阐述了经营者在提供商品或者服务时侵犯了消费者合法权益，视 （ D ）而应当承担的责任。A、消费者的

10、要求 B、调解的意见 C、仲裁结果 D、不用情况47、中华人民共和国消费者权益保护法第二章，阐述了消费者在购买、使用商品和接受服务时享有人身和（ B ）不受损害的权利。A、消费自愿 B、财产安全 C、自由 D、 保险48、中华人民共和国消费者权益保护法共八章，（ A ）条。A、55 B、50 C、45 D、38 49、食品卫生法规定遇工作人员家属患传染病时，应自动申请（ D ），以防传染。A、停止工作 B、离开生产一线C、调动工作岗位 D、进行带菌检查及医学观察50、食品卫生法规定了违反食品卫生法要承担（ D ）责任。A、民事 B、刑事 C、经济 D、法律51、食品卫生法共有（ D ）章。A、

11、 十五 B、 十三 C、 十一 D、 九52、食品卫生法是第八届全国人民代表大会常务委员会第（ C ）次会议通过的。A、 十四 B、 十五 C、 十六 D 、 十七53、先分后总法菜点成本的计算适用于（ A ）的菜点成本的计算。A 、单件制作 B、 成批产品 C、 热菜 D 、 冷菜54、餐饮业成本核算中讲的净料是指（ C ）。A、 未经涨发的干货原料 B、 采购的罐装食品原料C 、经过择洗初加工的原料 D、按烹调要求切好的原料55、餐饮业在菜品成本核算中习惯以（ D ）作为其成本要素。A 、 运输成本 B 、工资成本 C、 固定资产折旧 D、原材料成本】56、易引起沙门氏菌属食物中毒的食品主

12、要是（ B ）。A、 植物学食品 B、 动物学食品 C、 腌制品 D、 海产品57、易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是( C ).A 、 带鱼 B 、 黄鱼 C、 鲐鱼 D、 竹荚鱼58、调查处理食物中毒时，首先应（ D ）。A、采样、分析 B、封存可疑食物 C、向有关部门报告 D、急救中毒者59、下列元素中，（ C ）不属于必要微量元素。A、 铁 B、 碘 C、 锑 D、 锌60、（ A ）不属于治疗性膳食。A 、 高热量膳食 B、特别制备膳食 C、低嘌呤膳食 D、酮体膳食61、谷类中碳水化合物主要为（ A ）。A 、 淀粉 B、 双糖 C、 单糖 D、膳食纤维62、必须氨基酸的最好食物来源

13、是（ B ）。A、 牛油 B、 植物油 C、 猪油 D、 羊油63、下列食物中蛋白质生物学价值最高的是 （ A ）。A、 鸡蛋 B、 牛奶 C、 瘦猪肉 D、 鱼64、（ B ）可保存蔬菜中的维生素。A、加入少量淀粉 B、先洗后切，旺火快炒 C、焯水后的菜汤倒掉 D、炒菜前加盐65、预防人群碘缺乏病的最方便、实用的措施是（ A ）。A 、在食盐中加入碘 B、在食用油中加入碘盐 C、消除其他致甲状腺肿的物质 D、服用含碘药物66、瓜菜类品种中，（ B ）具有降血糖作用。A、黄瓜 B、南瓜 C、冬瓜 D、西瓜67、下列蔬菜品种属于十字花科甘蓝类的有（ A ）A、绿菜花 B、蕨菜 C、油菜 D、菠菜

14、68、调查处理食物中毒时，首先应（ D ）A、采样，分析 B、现场调查，做卫生学处理C、向有关部门报告 D、急救中毒者69、（ B ）可保存蔬菜中的维生素。A、加入少量淀粉 B、先洗后切，旺火快炒 C、焯水后的菜汤倒掉 D、炒菜前先加盐70、平衡膳食是（ C ）A、膳食中摄入氮等于机体排出氮 B、膳食中各种氨基酸保持适当比例C、膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当D、膳食中各种营养素的比例适当71、（ D ）有利于钙的吸收。A、食物中富含磷 B、谷物食品中的植酸 C、富含草酸的蔬菜 D、食物中富含维生素D72、人体必需微量元素仅占体重的（ D ）A、0.02% B、0.02% C

15、、0.01% D、0.01%73、克山病的主要发病原因已被证实是（ D ）A、缺钙，镁盐类 B、土壤中离子总量过低 C、水的离子总量过高 D、缺硒74、水的总硬度是指（ A ）A、钙，镁等盐类的总量 B、钙，镁离子的含量C、钙，镁硫酸盐的总量 D、钙的重碳酸盐的总量75、蔬菜和水果是人体获取（ B ）的主要食品A、蛋白质 B、维生素 C、糖类 D、水76、污染食品的细菌能否繁殖生长的主要原因是（ D ）A、水分 B、光线 C、湿度 D、营养77、新鲜果品中含有有机酸是（ D ）A、乳酸 B、乙酸 C、氨基酸 D、柠檬酸78、1988年12月10日国务院批准，1989年（ B ）林业部、农业部发

16、布国家重点保护野生动物名录A、 1月1日 B、1月14日 C、 3月5日 D、 5月5日79、损耗率是指原材料加工后的重量与（ A ）重量的比率A、原材料加工前 B、加工过程损耗的原料 C、切配成型的原料 D、下脚料的80、预防人群碘缺乏病的最方便、实用的措施是（ A ）A、在食盐中加入碘 B、在食用油中加入碘盐 C、消除其他致甲状腺肿的物质 D、净化或更换水源81、使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是( B )。.A、 葡萄菌属 B、 沙门氏菌属 C、 芽孢杆菌属 D、 变形菌属82、不需要中间宿主的寄生虫是（ D ）。A 、 姜片吸虫 B 、 肝吸虫 C 、华枝睾虫 D、 蛔虫83、生吃水生食

17、物要洗净，主要是为了预防（ C ）。A 、 囊虫 B 、 旋毛虫 C、 姜片吸虫 D蛔虫84、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（ B ）作用。A、 致畸 B、 致癌 C、致突变85、污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（ D ）。A 、 水分 B、 光线 C、 湿度 D 、 营养86、 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（ B ）。A 、 0.03 B、 0.05 C、 0.15 D、 0.587、食物中毒是指使用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（ B ）。A 、 慢性疾病 B、 急性疾病 C、 呕吐 D、 腹泻88、 沙门氏菌属引起的食物中毒本属于（ A ）A、

18、感染型 B、 毒素型 C、 过敏型 D 、 抗体形89、鱼类组胺中毒属于（ C ）食物中毒。A、 感染型 B、 毒素型 C、 过敏型 D抗体形90、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80度以上，并持续（ D ）分钟以上。A、 5 B、 7 C、 10 D 、 1591、副溶血性弧菌又称为（ D ）。A、 大肠杆菌 B、 葡萄球菌 C、 芽抱杆菌 D、 嗜盐菌 92、 副溶血性弧菌在盐浓度为（ B ）时最宜生长繁殖。A、 2 B、 3 C、 5 D 、 1093、（ B ） 食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。A、 细菌性 B、 化学性 C、 动物性 D、 植物性94、

19、发芽的土豆中，能引起食物中毒的物质是( D ).A、 皂素 B 、 胰蛋白酶抑制素 C、 秋水仙碱 D、 龙葵素95、确定食物中毒发生后，（及时报告）当地卫生防疫部门。A、 应及时报告 B、 可暂缓报告 C、 也可不报告96、 酱油的卫生问题主要是（ C ）与生霉。A、 工业“三废”污染 B、 化学性污染 C、 微生物污染 D、 昆虫污染97、畜肉的最佳食用期为（ B ）阶段。A、 尸僵 B 、 成熟 C、 自溶 D、腐败98、畜肉由（ C ）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A 、 尸僵 B、 成熟 C、 自溶 D、 腐败99、当月屠宰并在1度条件下冷却或在室温下放置24小时以内的

20、肉称为（ A ）。.A、 冷却肉 B、 冷冻肉 C、 鲜肉100、炭疽杆菌耐热性差，在60度时即可被杀死，但形成芽孢后在（140c）时才能被杀死。.A、 100c B、 120c C、 140c D、 160c101、水禽蛋必须加热（ D ） 才可食用。A、3分钟 B、5分钟 C、7分钟 D、l0分钟以上。102、生奶的抑菌作用在0度可保持48小时，30度时可保持（ D ）小时。A、 24 B、 12 C、 6 D、3103、鱼在-1度以下时保存514天，可以称为（ B ）。A 、 鲜鱼 B 、 冷却鱼 C、 冷冻鱼104、食品的强化是将 一种或几种（ D ）加到食物中，以改善或提高食物的营养

21、价值。A、 氨基酸 B、 矿物质 C、 维生素 D 、 营养素105、维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（ C ）。A 、 奶粉 B、 面粉 C、 玉米粉 D 、 谷类粉106、果汁饮料，最适宜进行（ D ）强化处理。A 、 维生素A B、 维生素B1 C、 维生素B2 D、 维生素C107、中华人民共和国食品卫生法规定，食品生产经营人员心须每（ C ）进行一次健康检查。A 、 月 B、 半年 C、 年 D 3年108、为保证人身安全及食品卫生。厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（ C ）。A、 生态学灭鼠 B、 器械灭鼠 C、 药物灭鼠109、采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90c，时间不得少

22、于（ D ）分钟。A 、 3 B、 5 C、10 D 、 15110、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用（ D ）消毒法。A、 远红外线 B、点沸 C、 消毒机清洗 D、化学溶剂111、用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为（ B ）A、210 B、210 C、0.5%1% D、0.51112、中华人民共和同食品卫生法于（ D ）年10月30日通过并实施。A、 1971 B、 1978 C、 1986 D、 1995113、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖，果糖和（ B ）A、乳糖 B、半乳糖 C、 糖原 D、蔗糖114、人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是（ A ）A、亚油酸

23、 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、油酸115、人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（ A ）A、1015 B、2025 C、 6070116、黄昏时视物不清是由于体内缺少（ D ） A、维生素A B、维生素D C、维生素C D、维生素K117、麦角固醇虽不能被人体吸收。但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（ D ）A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素K118、具有抗癌，解毒功能的维生素是 （ A ）A、维生素C B、维生素D C、 维生素E D、维生素K119、肌体中含量最多的无机盐是（ A ）A、钙 B、铁 C、碘 D、钠120、影响钙吸收的不利因素是（ C ）A、肌体对钙

24、的需要量大 B、膳食中蛋白质增加 C、膳食中的草酸、植物酸多 D、膳食中孔糖量多121、膳食中缺碘人可患（ D）A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大122、钾和钠在人的日常食谱中应保持（ C ）的比例，A、1：1 B、1：2 C、2：1123、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（ B ）A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水124、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（ B ）劳动。A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力125、食物特殊动力作用最强的热源质是（ C ）。A、 矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪126、1克蛋白质在

25、人体内胜利氧化可提供热量约（ A ）千焦。A、 1672 B、 1872 C、2662 D、3762127、（ A ）的一般计算方法是：正常体重=(身高105)10.A、男性正常体重 B、女性正常体重 C、49岁以上成人体重 D、49岁以下成人体重128、某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（ D ）千焦。A、1085512220 B、1128012540 C、1358516315 D、1222013585129、一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质（ B ）A、41-62 B、93139 C、185231 D、55664913

26、0、营养物质的消化大多是在（ C ）内进行的A、口腔 B、胃 C、 小肠 D、大肠131、在糖类，脂肪、蛋白质的消化中，（ C ）起着重要作用：A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、 肠液132、谷类中含量最高的营养成分是（ C ）A、蛋白质 B、 水 C、糖类 D、 维生素133、谷类的糊粉层中含（ C ）较多A、水分 B、淀粉 C、纤维索 D、脂肪134、豆类的加工方法可影响其产品的消化率、最易被人体消化吸收的豆类食品是A、煮黄豆 B、炒豆芽 C、炖豆腐 D、煮豆浆135、豌豆中的蛋白质属于（ D ）A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 、C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质136、蔬菜和水果是

27、人体获取（ D ）的只要原料A、 蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生索137、（ B ）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。A、大白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、 芹菜138、（ C ）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。A、 小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿139、食用菌营养丰富，是膳食中（ B ）的良好来源A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D 140、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（B）。A、氧化水 B、 代谢水 C、食物水 D、饮用水141、肉类脂肪含（ A ）较多。A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、

28、必需氨基酸 D、非必需氨基酸142、肉类蛋白质属于（ A ）蛋白质。A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、 劣质143、基准蛋白或足价蛋白一般是指（ A ）蛋白。A、蛋类 B、 奶类 C、 肉类 D、大豆144、最易被人体消化的动物性原料是（ C ）。A、牛肉 B、 猪肉 C、鱼肉 D、鸡肉145、鱼类脂肪大部分为（ A ）。A、不饱和脂肪酸 B、 饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸146、过量摄入食盐，往往是形成原发性（ C ）的主要原因A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、 尿毒症147、酱油的鲜味主要来自于其中的（ B ）。 A、 食盐 B、氨基酸 C、糖类 D、 醋酸148、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌体健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是A、茶叫碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱149、对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以（ C ）为宜， 这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡.A、1；2 B、 1：3 C、2：1 D、1：1150、人体每日所需的动物性食物如肉、禽，蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（ C ）。A、8 B、 12 C、16 D、20151、奶及其制品是人体所需（ A ）的主要来源。A、钙 B、铁 C、 磷 D、蛋白质152、成年人一般每日应