酒店餐饮部绩效考核表68页.docx
《酒店餐饮部绩效考核表68页.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店餐饮部绩效考核表68页.docx（110页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
酒店餐饮部绩效考核表68页
一、餐饮部
餐厅服务规格检查表
餐厅：
姓名：
序号
检查细则
等级
优
良
中
差
1
对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎
2
迎客是否使用敬语
3
使用敬语时是否微笑致意
4
在通道上行走是否妨碍宾客
5
是否协助宾客入席
6
对入座宾客是否端茶送巾
7
是否让宾客等候太久
8
回答宾客提问是否清脆、流利、悦耳
9
与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了”
10
发现疏忽或不妥时，是否向宾客道歉
11
对告别结账的宾客，是否说“谢谢”
12
接受点菜时，是否仔细聆听并复述
13
能否正确地解释菜单
14
能否向宾客提建议，进行适时推销
15
能否根据点菜单准备好必要的工具
16
斟酒是否按操作规程进行
17
递送物品是否使用托盘
18
上菜时是否介绍菜名
19
宾客招呼时，能否迅速站到桌旁
20
撤换餐具时，是否发出过大声响
21
是否及时、正确地更换烟灰缸
22
结账时是否迅速无误
23
是否检查餐桌、餐椅、地面？
有无宾客失落物件
序号
检查细则
等级
优
良
中
差
24
是否在送客后马上翻台
25
翻台时是否影响周围宾客
26
翻台时是否按操作程序作业
27
与宾客谈话是否点头行礼
28
是否能根据菜单预先准备好餐具及佐料
29
拿送玻璃杯是否叠放？
持杯时是否只握下半部
30
领位、值台、上菜、斟酒的站立、行走、操作等服务姿态是否符合规程
表2
员工仪容仪表检查表
餐厅：
姓名：
序号
检查细则
等级
优
良
中
差
1
服务员是否按规定着装并穿戴整齐
2
制服是否合体、清洁？
有无破损油污
3
名牌号是否端正地挂于胸前
4
打扮是否过分
5
服务员是否留有怪异发型
6
男服务是否留有胡须、大鬓角
7
女服务员是否长发披肩
8
服装是否烫平挺括？
无污边无皱折
9
指甲是否修剪整齐？
是否涂有指甲油
10
牙齿是否清洁
11
口中是否发出异味
12
衣裤口袋中是否放有杂物
13
女服务员发夹是否过于花哨
14
手腕上除手表外，是否还戴有其他饰物
15
是否浓妆艳抹
16
使用香水是否过分
17
衬衫领口是否干净并扣好
18
男服务员是否穿深色鞋袜
19
女服务员穿裙时是否穿肉色长袜，丝袜是否有勾丝破损
表3
工作纪律检查表
餐厅：
姓名：
序号
检查细则
等级
优
良
中
差
1
工作时间是否相聚闲谈或窃窃私语
2
工作时间是否大声喧哗
3
是否有人放下手中的工作
4
是否有人上班时间打私人电话
5
有无在柜台内或值班区域内随意走动
6
有无交手抱臂或手插入衣袋现象
7
有无在前台区域吸烟、喝水、吃东西现象
8
上班时间有无看书、干私事行为
9
有无在宾客面前打哈欠、伸懒腰的行为
10
值班时有无倚、靠、趴在柜台的现象
11
有无随背景音乐哼唱现象
12
有无对宾客指指点点或对客人评头品足
13
有无嘲笑宾客失慎的现象
14
有无在宾客投诉时作争辩现象
15
有无不理会宾客询问的事
16
有无在态度上、动作上向宾客撒气现象
17
有无对宾客过分亲热、与客人拉家常现象
18
有无对熟客过分随便现象
19
对所有宾客能否一视同仁，不个别服务
20
是否对老、幼、残宾客提供方便的服务
是否对特殊性情况提供了针对性服务
表4
就餐环境检查表
餐厅：
姓名：
序号
检查细则
等级
优
良
中
差
1
玻璃门窗及镜面是否清洁，是否无灰尘无裂痕
2
窗框、工作台、桌椅是否无灰尘和污渍
3
地板有无碎屑及污痕
4
墙面有无污痕或破损处
5
盆景花卉有无枯萎带灰尘现象
6
墙面装饰品有无破损污迹
7
天花板有无破损、漏水痕迹
8
天花板是否清洁？
有无污痕
9
通风口是否清洁？
通风是否正常
10
灯泡、灯管、灯罩有无脱落、破损、污渍
11
吊灯照明是否正常？
吊灯是否完整
12
餐厅内温度和通风是否正常
13
餐厅通道有无障碍物
14
餐桌椅是否无破损、无灰尘、无污渍
15
广告宣传品有无破损和灰尘污痕
16
菜单是否清洁，是否有缺页和破损
17
台料是否清洁卫生
18
背景音乐是否适合就餐气氛
19
背景音乐音量是否过大或过小
20
总的环境是否能吸引宾客
餐饮部各部位经理当月百分考核评分表
项目
考核内容
评语
记分
得分
评分标准
管
理
能
力
50分
1、
指标完成
优秀
30分
本部位当月分解指标完成记30分；完成90~99%记20~25分；完成85%以上记15分。
良好
20~25分
一般
15分
2、
管理质量
优秀
10~15分
本部位饭菜、服务质量、卫生、设施设备完好，利润标准指标等各项检查达到酒店要求，无质量问题投诉记10~15分；其他的1~9分。
良好
5~9分
一般
1~4分
3、
协调能力
优秀
5分
部位之间协调沟通得力记5分，不协调有磨擦记过3分，影响工作记1分。
良好
3分
一般
1分
业
务
技
能
30分
4、
专业知识
优秀
12~15分
具有大专以上学历，懂得一门外语，受过餐饮管理专业培训，有3年以上管理经验，或从事管理岗位10年以上记12~15分；中专以上学历，3年以上受过本专业培训8~12分；其它1~7分。
良好
8~12分
一般
1~7分
5、
营销能力
优秀
10分
有良好客户关系，菜名推销及时得力记10分；有对新菜点、新菜单针对性促销活动6~9分；无促销主动意识记1~5分
良好
6~9分
一般
1~5分
6、
员工培训
优秀
5分
能较好完成酒店对部门下达培训的记5分；部门安排培训计划记3分，其它记1分。
良好
3分
一般
1分
现
实
表
现
20分
7、
出勤率
优秀
10分
全勤为优秀记10分；出勤率96%以上为良好记9分，低于96%每低1%扣1分
良好
9分
一般
0~8分
8、
劳动态度
优秀
5分
工作积极主动，无条件服从分配，有较强责任感为优秀记5分；工作表现较好；自觉服从分配为1~4分
良好
1~4分
一般
0分
9、
遵守店规
优秀
5分
能遵守店规店纪及各项规章制度为优秀记5分；能较好遵守店规店纪为良好1~4分
良好
1~4分
一般
0分
餐饮部餐厅主管、领班考核表
项目
考核内容
记分
得分
评分标准
业
务
技
能
50
分
1、经营指标完成情况
15
部门经济指标（全年）完成情况：
（1）完成或超额完成为15分。
（2）完成90%以上为10~15分。
（3）完成90%以下为1~10分。
2、餐厅日常工作分配安排情况
5
（1）安排合理、到位，餐厅运转有
序：
5分。
（2）基本合理、到位，餐厅运转基本有序3~4分。
（3）安排一般1~2分。
3、餐厅卫生情况及设施设备维护保养情况
5
（1）环境、餐具及餐厅员工个人卫
生均合格，酒店卫生检查无大
差错，5分。
（2）卫生基本合格，酒店卫生检查
基本无差错3~4分。
（3）卫生一般1~2分。
4、餐厅服务质量情况
15
（1）服务热情，规范，有灵气，经
常受宾客表扬15分。
（2）基本规范、合乎酒店要求，客人投诉较少13~14分。
（3）服务一般，无特色，客人投诉较多11~12分。
5、处理投诉能力
5
（1）对宾客投诉能快速解决，达到
宾客满意，挽回酒店损失5分。
（2）处理能力一般，基本无造成不良影响3~4分。
（3）基本能处理投诉，基本能使客人满意1~2分。
6、外语
5
（1）通过金海湾酒店英语A级考
核，口语熟练5分。
（2）通过金海湾酒店英语A级考核，口语一般3~4分。
（3）通过金海湾酒店英语B级考核，1~2分。
现
实
表
现
35
分
1、出勤率
5
（1）上班均能提前10分钟到岗，
本餐厅员工也能达到标准5
分。
（2）月迟到不多于2次，餐厅员工基本能达到要求3~4分。
（3）月迟到不多于4次，餐厅员工基本能达到要求1~2分。
2、劳动纪律
10
（1）遵守酒店各项劳动纪律及行为
规范，无违纪现象10分。
（2）基本遵守劳动纪律，处分不超过一次书面警告5~9分。
（3）基本遵守劳动纪律，处分不超过三次书面警告1~4分。
3、工作态度
5
（1）积极、向上、追求完美5分。
（2）基本合格，能完成餐厅日常管
理工作3~4分。
（3）一般，基本能完成餐厅日常管
理工作1~2分。
4、表率作用
10
（1）严于律己，在餐厅能起到模范
带头作用10分。
（2）基本能严格要自己，起到表率作用5~9分。
（3）一般，在餐厅无威信，不能有
表率作用1~4分。
5、重大宴请
及会议接
待能力。
5
（1）经验丰富，分配到位，检查到
岗，无差错5分。
（2）分配、检查工作到位，服务无大差错3~4分。
（3）各项工作一般，服务中经常出
现大差错1~2分。
沟
通
协
作
能
力
15
分
1、与厨房沟通能力
4
（1）与厨师长沟通好，每天将客人
反馈意见反映给厨师长，与厨
房共同改进菜品4分。
（2）基本能与厨房沟通，能将客人意见反映给厨房2~3分。
（3）与厨房沟通一般1分。
2、与其它餐厅或部门沟通协作能力
3
（1）能与其它餐厅及部门很好地沟
通，使客人满意3分。
（2）基本能与其它部门沟通，完成任务2分。
（3）沟通能力一般1分。
3、培训参加情况
4
（1）酒店或部门组织的培训能积极
参加，不缺课，成绩考核合格
4分。
（2）基本能参加，年缺课率在3%以内，成绩考核合格3分。
（3）年缺课在5%以内，成绩基本合格1~2分。
4、部门培训实施情况
4
（1）每周组织本餐厅培训，保证出
勤且培训效果良好4分。
（2）每周组织本餐厅培训，培训效果基本达标3分。
（3）每周组织本餐厅培训，培训效果一般1~2分。
考核人：
被考核人：
成绩：
日期：
厨师长每月百分考核评分
项目
考核内容
评语
记分
得分
评分标准
管
理
能
力
40
分
1、指标完成情况
优秀
20
当月厨房分解指标完成，记20分；完成任务90%以上，记15-19分；任务80-90%记11-15分；80%以下记10分。
良好
11-15
一般
10
2、工作质量
优秀
10-15
当月厨房饭菜质量、卫生检查，设施设备完好，成本核算等各项检查达到餐饮部的要求，无投诉和责任事故可记10-15分，其它酌情1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、培养员工
优秀
5
本厨房员工业务能过关，无违章违纪的员工可记5分，有受到处分的员工可记1-3分。
良好
3
一般
1
业
务
技
能
30
分
1、技术成果
优秀
8-10
获全国、省大奖，取得较好成绩，可记8-10分；或市级比赛前10名，可记4-7分，对挖掘传统菜品有较大开发价值或4-10分；其它1-3分，可凭厨师证书级别酌情记分。
良好
4-7
一般
1-3
2、菜品开发
优秀
10-15
本月带领本厨房完成餐饮部规定菜品开发任务记10-15分，完成不圆满可记1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、解决技术关键
优秀
5
对设计高档宴会，进货原材料、鉴别等技术关键问题有绝招，并有突出成绩可记5分，能处理日常烹调技术上难题可记1-5分。
良好
3
一般
1
现
实
表
现
30
分
1、出勤率
优秀
10
全勤为优秀，记10分；出勤率为96%以上为良好，记9分；低于96%，每低1%扣1分。
良好
9
一般
0-8
2、劳动态度
优秀
8-10
工作积极主动，无条件服从分配，有较强责任感为优秀，记8-10分，工作表现较好，自觉服从分配，有责任感记2-7分；其它0-2分。
良好
3-7
一般
0-2
3、遵守店规店纪
优秀
5
能规范遵守店规店纪及各项规章制度为优秀记5分，能较好遵守店规店纪为良好1-4分，有各类违纪或受行政处分不记分。
良好
1-4
一般
0
4、评先
进
优秀
5
获得酒店先进记优秀5分，获部门表彰记3分，一般记1分。
良好
3
一般
1
厨师每月百分比考核评分表
项目
考核内容
记分
得分
评分标准
业
务
技
能
60
分
1、理论知识10分
10
根据厨师从事具体岗位应具体理论知识百分考核，所考分数相对应记1-10分。
1-9
2、时间能力25分
15-25
根据从事切配、炉灶、冷菜、点心具体岗位，分出几个档次所对应分数，分别核计5-25分。
5-14
3、菜肴开发
15分
10-15
每月都具体规定厨师新菜点开发具体任务指标，达到规定记10-15分，具有一定使用价值和发生一定效益记1-9分。
1-9
4、客人投诉10分
10
本人所从事岗位，本月没有投诉和质量出现问题记10分，根据菜肴退回率和客人投诉率记1-9分。
1-9
现
实
表
现
40
分
1、出勤率
15
全勤记15分，出勤率为96%以上记14分，低于90%每低1%扣1分。
0-14
2、劳动
态度
10分
8-10
工作积极主动，无条件服从分配，有较强的责任感为优秀记8-10分，工作表现较好，能服从分配有责任感为良好记1-7分
1-7
1、遵守店规店纪10分
10
能模范遵守店规店纪及各项规章制度记10分，能较好遵守店规店纪为良好记1-9分，受到行政纪律处分不记分。
1-9
4、先进
5
评为店内先进工作者记5分。
餐饮部服务员考核表
项目
考核内容
记分
得分
评分标准
仪
表
仪
容
10
分
1、工服、个人卫生
5
（1）外表清洁整齐
（2）着黑皮鞋、深色袜
（3）女发不得过肩，不得染指甲，
不化浓妆
（4）男发不过耳
2、综合印象
5
（1）落落大方，干净利落
（2）整体感觉好，衣着合适
（3）发式与着装相适应
行
为
规
范
20
分
1、出勤率
4
（1）无迟到、早退、旷工现象
（2）有事能够按规定请假
（3）请假次数相对较少
2、站态、行姿
3
（1）挺胸收腹，两眼目视前方
（2）男两手后备，两脚成30℃分
开与肩相平。
（3）女两手交叉腹前，两脚成30
℃站立姿势。
（4）行走目视前方，两手自然下垂。
3、劳动纪律
6
（1）用《员工手册》来规范自己。
（2）用规章制度来制约自己。
（3）按规章制度办事。
4、工作态度
4
（1）认真、严谨、一丝不苟。
（2）当日工作当日完成。
（3）谦虚、谨慎、不骄不躁。
5、言谈语态
3
（1）礼貌待客，不骂人、不讲脏
话，文明礼貌。
（2）同客人谈话不急不躁、不卑不亢。
（3）语气适中，言谈适度，讲话不过火。
业
务
技
能
50
分
1、铺台布、折口布花
5
（1）铺台手法正确，台布正面朝
上。
（2）台布中心与餐桌中心正对，桌布四角下垂，中线吻合。
（3）能折叠20种以上口布花，并掌握技巧。
2、中西餐摆台
5
（1）摆台规范、快速、准确
（2）所用餐具正确、无破损、无
污迹、手印。
（3）各种餐具定位与规定相符。
3、托盘
5
（1）五指自然分开，与托盘6点
相接。
（2）小臂与身体成90℃
（3）右手自然摆动左手托盘可随身体自然晃动。
（4）两眼目视前方。
4、斟酒
5
（1）右腿在前，站立客人右侧。
（2）酒瓶标签朝向客人
（3）瓶口与杯口相距1cm，缓慢
斟倒。
（4）斟完酒后瓶口旋转45度。
（5）红葡萄酒斟1/3，白葡萄酒
斟2/3，啤酒斟8分满。
5、分菜
5
（1）站立于客人左侧，左腿在前，
左手捧菜盘，右手执刀叉。
（2）按先女宾后男宾，先客人、后主人的顺序，按顺时针方向为客人分菜。
（3）分菜盘与客人骨碟相接，避免汤汁落出。
（4）分菜要求均匀，手法正确，动作迅速。
6、备餐准备情况
5
（1）个人仪表仪容。
（2）按要求摆台。
（3）备好开餐所用物品。
（4）备好所用的酒水饮料。
（5）了解当日特色、品种、数量、
价格风味。
（6）做好所属卫生工作。
7、席间服务情况
5
（1）向客人微笑致意并问好。
（2）拉椅让座，送茶上毛巾。
（3）站立一侧为客人介绍菜品并
为客人点菜。
（4）席间酒水服务，撤换烟缸服
务，虾蟹服务，上菜服务，
果盘服务。
（5）结账服务。
（6）传菜服务。
（7）推销服务。
（8）拉椅送客服务。
8、餐后收拾情况
5
（1）餐桌、桌椅卫生。
（2）是否有客人遗留物品。
（3）先收拾布草，后玻璃器皿、
瓷器、银器。
（4）退还多余酒水。
（5）清理地面卫生。
（6）按要求摆放桌椅及台面。
9、点菜推销技能
5
（1）向客人问好。
（2）介绍餐厅特色、风味特点。
（3）了解客人需求
（4）察言观色，先介绍中档菜，再根据客人谈吐、表情介绍名贵菜。
10、外语
5
（1）能简单的用英文对话。
（2）能够听懂客人意图。
（3）能够简单的向客人解释。
团
体
协
作
能
力
10
分
1、尊重领导
4
（1）见领导主动微笑、打招呼、
问好。
（2）与领导对面相遇，主动为领导让道。
2、团结同事
3
（1）见同事能够微笑、打招呼、
问好。
（2）和同事关系融洽。
（3）和同事互帮互助。
3、集体活动参加情况
3
（1）积极参加集体活动。
（2）为集体活动献计献策。
1、酒店及部门培训参加情况
5
（1）能按时参加酒店及部门组织
的培训。
（2）培训之后能够顺利通过考核。
2、评先进及受表扬情况
5
（1）被评为年度先进。
（2）受宾客表扬。
（3）由总办下发的表扬及表彰。
餐饮部保管品考核表
项目
考核内容
记分
得分
评定标准
仪
容
仪
表
10分
1、工服、个人卫生
5
（1）外表整洁整齐。
（2）着黑皮鞋深色袜。
（3）不得染指甲、不化浓妆。
2、综合印象
5
（1）落落大方、干净利落。
（2）整体感觉好，衣着合适。
（3）发式与着装相适应。
行
为
规
范
20
分
1、出勤
5
（1）无迟到、早退、旷工现象。
（2）事假相对较少。
（3）有事请假。
2、劳动纪
律
5
遵章守纪，严格按照保管工作职责来工作。
3、工作态度
5
（1）认真、严肃、一丝不苟。
（2）不符合手续的出入库一律杜绝。
4、言谈语态
5
（1）礼貌待人、不骂人、不讲脏话。
（2）文明礼貌、不急、不恼、不卑不
亢。
团结协作能力10分
1、尊重领导
5
（1）见领导微笑、问好、打招呼。
（2）给领导让路。
2、团结同事
5
（1）和同事关系密切。
（2）能互帮互助。
业
务
技
能
50
分
1、入库
10
（1）按入库要求按票据数量、价格、
质量。
（2）严把质量关入库。
2、出库
10
按要求序各部负责人签字人方可出库。
3、检验
10
（1）严格检验。
（2）做到不符合标准绝不入库。
4、盘存
10
（1）每月定期盘存。
（2）上报财物部。
（3）做好登记记录。
5、把关
10
严格把关，不符合要求的绝不准领取。
其
它
10分
1、酒店及部门参加培训情况
5
（1）能按时参加酒店及部门组织的各
种培训。
（2）能够在培训后顺利通过考核。
2、评先进
（表扬）
5
（1）工作出色，无一例违规现象。
（2）被评为先进。
洗碗工考核表
项目
考核内容
记分
得分
评分标准
业
务
技
能
50
分
1、操作规范化标准
10
（1）按操作规程及标准进行
升级会员 