平南菜谱.docx

平南菜谱.docx

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平南菜谱

华润平南食堂标准菜谱

编制人：

韦云

菜名：

茄汁烩冻豆腐

类别：

烩

分量：

1块

成本：

售价：

1.5元/份

盈亏：

质量标准：

咸鲜微酸，色泽红亮

菜肴烹调负责人：

韦云

用料名称

单位

数量

单价/500克

金额元

产地

包装

采购方式

主

料

豆腐饼

块

150

1元/块

150

平南

供货商

腿肉碎肉

斤

2

11元/500克

22

平南

供货商

辅

料

番茄

斤

5

2.5元/500克

12.5

柳州

供货商

番茄汁

斤

2

15元/500克

30

柳州

包装

供货商

调

料

海天生抽

斤

0.3

4元/500克

1.2

柳州

包装

供货商

海天老抽

斤

0.3

4元/500克

1.2

柳州

包装

供货商

精盐

斤

0.5

3元/500克

1.5

柳州

包装

供货商

海天耗油

斤

1

6元/500克

6

柳州

供货商

白糖

斤

0.5

3元/500克

1.5

柳州

包装

供货商

味精

斤

0.1

6元/500克

0.6

柳州

包装

供货商

调合油

斤

2

6元/500克

12

柳州

包装

供货商

蒜米

斤

0.5

5元/500克

2.5

柳州

供货商

葱花

斤

2

5元/500克

10

平南

供货商

合计

167.6

240

成品份数：

200

应总售价额：

270

总盈亏：

60

操作程序：

1、前一天购买回豆腐饼，切小块入冻藏。

解冻后，水煮放盐至豆腐浮起发涨捞出。

2、调汁：

起锅放油适量，放入腿肉炒干出油，随后加入葱白、蒜爆香，跟着倒入番茄再炒，之后加所有调料，添入水适量煮5分钟，尝试味是否适中，留出待用。

3、最后调味，根据菜品的销量情况，起锅倒入汁加豆腐再煮5分钟勾芡淋尾油起锅撒葱花。

备注：

成本管控，在于选主料的价格等

编制日期：

2014-5-29

华润平南食堂标准菜谱

编制人：

韦云

菜名：

泡椒炒青瓜

类别：

炒

分量：

3两

成本：

0.9

售价：

1.5元/份

盈亏：

0.6

质量标准：

咸鲜微酸微辣，清脆鲜亮

菜肴烹调负责人：

吴日辉

用料名称

单位

数量

单价/500克

金额元

产地

包装

采购方式

主

料

青瓜

斤

30

3元/斤

90

贵港

供货商

腿肉碎肉

斤

2

11元/500克

22

平南

供货商

辅

料

泡椒

斤

3

6元/500克

18

柳州

供货商

调

料

精盐

斤

0.2

3元/500克

0.6

海天耗油

斤

0.6

6元/500克

3.6

白糖

斤

0.3

3元/500克

0.9

柳州

包装

供货商

味精

斤

0.1

6元/500克

0.6

柳州

供货商

调合油

斤

2

6元/500克

12

柳州

包装

供货商

蒜蓉

斤

0.3

5元/500克

1.5

柳州

包装

供货商

海天生抽

斤

0.2

4元/500克

0.8

供货商

供货商

供货商

合计

39.5

150

成品份数：

100

应总售价额：

150

总盈亏：

0

操作程序：

1、青瓜洗净，切成条、腿肉剁碎、泡椒切丁待用。

2、烧滚水青瓜过河待用，起锅下腿肉爆香，加入蒜蓉、泡椒炒出味倒入青瓜翻炒，最后加入所有调料大火翻炒均匀。

3、最后勾亮芡，抛尾油起锅就可。

备注：

成本管控，在于选主料的季节性等

编制日期：

2014-5-29

华润平南食堂标准菜谱

编制人：

韦云

菜名：

酱香藕片

类别：

炒

分量：

3两

成本：

0.9

售价：

1.5元/份

盈亏：

0.6

质量标准：

酱香浓厚鲜美，色泽红亮

菜肴烹调负责人：

吴振强

用料名称

单位

数量

单价/500克

金额元

产地

包装

采购方式

主

料

莲藕

斤

10

3元/块

30

平南

供货商

腿肉碎肉

斤

1

11元/500克

11

平南

供货商

辅

料

黄豆酱

斤

1.5

2.5元/500克

3.8

柳州

供货商

柳州

包装

供货商

调

料

海天生抽

斤

0.3

4元/500克

1.2

柳州

包装

供货商

海天老抽

斤

0.1

4元/500克

0.4

柳州

包装

供货商

精盐

斤

0.2

3元/500克

0.6

柳州

包装

供货商

海天耗油

斤

0.3

6元/500克

1.8

柳州

供货商

白糖

斤

0.2

3元/500克

0.6

柳州

包装

供货商

味精

斤

0.1

6元/500克

0.6

柳州

包装

供货商

调合油

斤

1.5

6元/500克

9

柳州

包装

供货商

南乳

斤

0.5

10元/500克

5

柳州

供货商

葱花

斤

1

5元/500克

5

平南

供货商

米酒

斤

0.1

2元/500克

0.2

平南

合计

20.8

69.2

成品份数：

45

应总售价额：

67.5

总盈亏：

-1.7

操作程序：

1、鲜藕去皮、切片，用清水泡待用。

2、沸水熟软硬适中捞起。

3、起锅落油下肉末爆香，加入所有调料再爆香后加上汤，倒入藕片翻炒均匀，待汁抽干落欠撒葱花即可。

备注：

成本管控，在于选主料的季节性等

编制日期：

2014-5-29

华润平南食堂标准菜谱

编制人：

韦云

菜名：

豆瓣焖鱼块

类别：

焖

分量：

3两

成本：

1.65

售价：

2.5元/份

盈亏：

0.85

质量标准：

咸鲜微酸，色泽红亮

菜肴烹调负责人：

何日坤

用料名称

单位

数量

单价/500克

金额元

产地

包装

采购方式

主

料

鲢鱼

斤

10

5.5元/500克

55

平南

供货商

平南

供货商

辅

料

豆瓣酱

斤

1

3.5元/500克

3.5

供货商

包装

供货商

调

料

海天生抽

斤

0.2

4元/500克

0.8

柳州

包装

供货商

海天老抽

斤

0.1

4元/500克

0.4

柳州

包装

供货商

精盐

斤

0.1

3元/500克

0.3

柳州

包装

供货商

海天耗油

斤

0.2

6元/500克

1.2

柳州

供货商

白糖

斤

0.1

3元/500克

0.3

柳州

包装

供货商

味精

斤

0.1

6元/500克

0.6

柳州

包装

供货商

调合油

斤

2.5

6元/500克

15

柳州

包装

供货商

蒜米

斤

0.5

5元/500克

2.5

柳州

供货商

葱花

斤

0.5

5元/500克

2.5

平南

供货商

米酒

斤

0.1

2元/500克

0.2

平南

姜

斤

0.1

5元/500克

0.5

平南

合计

167.6

83.1

成品份数：

35

应总售价额：

87.5

总盈亏：

4.4

操作程序：

1、鲢鱼洗净切三两块。

2、加入调料腌制，上粉待用。

3、起油锅烧至油温适中，放入鱼块炸金黄色捞起。

4、另起锅把姜葱、豆瓣酱爆香加入番茄翻炒，添加上汤煮调味合适勾芡起锅待用。

5、把豆瓣汁淋在鱼块上面即可。

备注：

成本管控，在于选主料的季节性等

编制日期：

2014-5-29

华润平南食堂标准菜谱

编制人：

韦云

菜名：

土豆拌海带丝

类别：

凉拌

分量：

1.5两

成本：

售价：

1.5元/份

盈亏：

质量标准：

咸鲜微酸微辣，清脆、色泽红亮

菜肴烹调负责人：

蓝日华

用料名称

单位

数量

单价/500克

金额元

产地

包装

采购方式

主

料

土豆

斤

10

2元/块

20

平南

供货商

干海带

斤

3

18元/500克

54

平南

供货商

辅

料

红椒

斤

1

6元/500克

6

柳州

供货商

斤

2

15元/500克

柳州

包装

供货商

调

料

包装

供货商

辣椒油

斤

1

15元/500克

15

包装

供货商

精盐

斤

0.3

3元/500克

0.9

柳州

包装

供货商

斤

1

6元/500克

柳州

供货商

白糖

斤

0.5

3元/500克

1.5

柳州

包装

供货商

陈醋

斤

2

2元/500克

4

柳州

包装

供货商

柳州

包装

供货商

蒜米

斤

0.5

5元/500克

2.5

柳州

供货商

姜丝

斤

0.3

5元/500克

1.5

平南

供货商

合计

22

104.5

成品份数：

80

应总售价额：

120

总盈亏：

15.5

操作程序：

1、土豆洗净切丝，红椒切丝待用。

2、土豆用沸水焯熟待用。

3、干海带用水泡开洗净，入沸水焯熟待用。

4、把调料调成味汁，加入土豆、海带丝、红椒丝拌匀即可。

备注：

成本管控，在于选主料的季节性等

编制日期：

2014-5-29

华润平南食堂标准菜谱

编制人：

韦云

菜名：

薯仔焖鸭

类别：

焖

分量：

3块

成本：

2.1

售价：

3元/份

盈亏：

质量标准：

香味浓郁，色泽红亮

菜肴烹调负责人：

吴灿宇

用料名称

单位

数量

单价/500克

金额元

产地

包装

采购方式

主

料

光鸭

斤

20

7元/斤

140

平南

供货商

供货商

辅

料

土豆

斤

10

2元/500克

20

柳州

供货商

柳州

包装

供货商

调

料

海天生抽

斤

0.5

4元/500克

2

柳州

包装

供货商

海天老抽

斤

0.2

4元/500克

0.8

柳州

包装

供货商

精盐

斤

0.2

3元/500克

0.6

柳州

包装

供货商

海天耗油

斤

0.4

6元/500克

2.4

柳州

供货商

海鲜酱

斤

0.4

8元/500克

3.2

南乳

斤

0.3

8元/500克

2,4

白糖

斤

0.3

3元/500克

0.9

柳州

包装

供货商

味精

斤

0.1

6元/500克

0.6

柳州

包装

供货商

调合油

斤

2

6元/500克

12

柳州

包装

供货商

姜

斤

0.3

5元/500克

1.5

柳州

供货商

葱

斤

0.5

5元/500克

1.5

平南

供货商

芹蒜苗

斤

2

4元/500克

8

香料

斤

0.2

30元/500克

6

合计

37.4

201.9

成品份数：

90

应总售价额：

270

总盈亏：

68.1

操作程序：

1、光鸭洗净,斩小块待用。

2、土豆泡皮、切小块，芹蒜苗洗净切小段待用。

3、起锅把鸭块炒干水捞起，放少油下香料等爆香入炒干的鸭块翻炒。

4、加入所有调料及上汤小火焖制，鸭肉软烂加入芹蒜苗炒熟起锅即可。

备注：

编制日期：

2014-5-29

华润平南食堂标准菜谱

编制人：

韦云

菜名：

红烧鱼块

类别：

烩

分量：

1块

成本：

售价：

2.5元/份

盈亏：

质量标准：

外酥里嫩，色泽金黄

菜肴烹调负责人：

覃应高

用料名称

单位

数量

单价/500克

金额元

产地

包装

采购方式

主

料

鲢鱼

斤

30

5.5元/500克

165

平南

供货商

平南

供货商

辅

料

青椒丝

斤

4

3元/500克

12

柳州

供货商

胡萝卜丝

斤

4

1.5元/500克

6

柳州

包装

供货商

调

料

海天生抽

斤

0.3

4元/500克

1.2

柳州

包装

供货商

海天老抽

斤

0.3

4元/500克

1.2

柳州

包装

供货商

精盐

斤

0.5

3元/500克

1.5

柳州

包装

供货商

海天耗油

斤

0.3

6元/500克

1.8

柳州

供货商

白糖

斤

0.2

3元/500克

0.6

柳州

包装

供货商

味精

斤

0.1

6元/500克

0.6

柳州

包装

供货商

调合油

斤

5

6元/500克

30

柳州

包装

供货商

蒜米

斤

0.5

5元/500克

2.5

柳州

供货商

葱姜

斤

1

5元/500克

5

平南

供货商

鸡蛋

斤

1

5元/500克

5

豆瓣酱

斤

0.5

8元/500克

4

生粉

斤

5

2元/500克

10

合计

53.1

246.4

成品份数：

100

应总售价额：

250

总盈亏：

3.6

操作程序：

1、先将鱼洗净斩3两块,用调料腌制15分钟,加入鸡蛋生粉捞匀.2、起锅烧油，炸鱼块，炸至金黄捞出待用。

3、另起锅炒辅料、调料加入适量水调好味，最后勾芡淋尾油，淋到鱼身上就可。

备注：

编制日期：

2014-5-29

华润平南食堂标准菜谱

编制人：

韦云

菜名：

凉拌青瓜

类别：

凉拌

分量：

2两

成本：

售价：

1.5元/份

盈亏：

质量标准：

咸鲜微酸，色泽红亮

菜肴烹调负责人：

用料名称

单位

数量

单价/500克

金额元

产地

包装

采购方式

主

料

豆腐饼

块

150

1元/块

150

平南

供货商

腿肉碎肉

斤

2

11元/500克

22

平南

供货商

辅

料

番茄

斤

5

2.5元/500克

12.5

柳州

供货商

番茄汁

斤

2

15元/500克

30

柳州

包装

供货商

调

料

海天生抽

斤

0.3

4元/500克

1.2

柳州

包装

供货商

海天老抽

斤

0.3

4元/500克

1.2

柳州

包装

供货商

精盐

斤

0.5

3元/500克

1.5

柳州

包装

供货商

海天耗油

斤

1

6元/500克

6

柳州

供货商

白糖

斤

0.5

3元/500克

1.5

柳州

包装

供货商

味精

斤

0.1

6元/500克

0.6

柳州

包装

供货商

调合油

斤

2

6元/500克

12

柳州

包装

供货商

蒜米

斤

0.5

5元/500克

2.5

柳州

供货商

葱花

斤

2

5元/500克

10

平南

供货商

合计

167.6

240

成品份数：

200

应总售价额：

270

总盈亏：

60

操作程序：

1、前一天购买回豆腐饼，切小块入冻藏。

解冻后，水煮放盐至豆腐浮起发涨捞出。

2、调汁：

起锅放油适量，放入腿肉炒干出油，随后加入葱白、蒜爆香，跟着倒入番茄再炒，之后加所有调料，添入水适量煮5分钟，尝试味是否适中，留出待用。

3、最后调味，根据菜品的销量情况，起锅倒入汁加豆腐再煮5分钟勾芡淋尾油起锅撒葱花。

备注：

编制日期：

2014-5-29

华润平南食堂标准菜谱

编制人：

韦云

菜名：

茄汁烩冻豆腐

类别：

烩

分量：

1块

成本：

售价：

1.5元/份

盈亏：

质量标准：

咸鲜微酸，色泽红亮

菜肴烹调负责人：

用料名称

单位

数量

单价/500克

金额元

产地

包装

采购方式

主

料

豆腐饼

块

150

1元/块

150

平南

供货商

腿肉碎肉

斤

2

11元/500克

22

平南

供货商

辅

料

番茄

斤

5

2.5元/500克

12.5

柳州

供货商

番茄汁

斤

2

15元/500克

30

柳州

包装

供货商

调

料

海天生抽

斤

0.3

4元/500克

1.2

柳州

包装

供货商

海天老抽

斤

0.3

4元/500克

1.2

柳州

包装

供货商

精盐

斤

0.5

3元/500克

1.5

柳州

包装

供货商

海天耗油

斤

1

6元/500克

6

柳州

供货商

白糖

斤

0.5

3元/500克

1.5

柳州

包装

供货商

味精

斤

0.1

6元/500克

0.6

柳州

包装

供货商

调合油

斤

2

6元/500克

12

柳州

包装

供货商

蒜米

斤

0.5

5元/500克

2.5

柳州

供货商

葱花

斤

2

5元/500克

10

平南

供货商

合计

167.6

240

成品份数：

200

应总售价额：

270

总盈亏：

60

操作程序：

1、前一天购买回豆腐饼，切小块入冻藏。

解冻后，水煮放盐至豆腐浮起发涨捞出。

2、调汁：

起锅放油适量，放入腿肉炒干出油，随后加入葱白、蒜爆香，跟着倒入番茄再炒，之后加所有调料，添入水适量煮5分钟，尝试味是否适中，留出待用。

3、最后调味，根据菜品的销量情况，起锅倒入汁加豆腐再煮5分钟勾芡淋尾油起锅撒葱花。

备注：

编制日期：

2014-5-29

编制人：

菜名：

红烧鱼块

类别：

烩

分量：

0.3斤

成本：

168元

售价：

2.5元/份

盈亏：

0.8元

质量标准：

咸鲜香，色泽金黄

菜肴烹调负责人：

用料名称

单位

数量

单价/500克

金额元

产地

包装

采购方式

主

料

鲢鱼

斤

30

5.6元/斤

180

平南

供货商

斤

元/500克

平南

供货商

辅

料

青椒

斤

3

3元/500克

9

供货商

番茄

斤

3

3元/500克

9

包装

供货商

调

料

海天生抽

斤

0.3

6元/500克

1.8

包装

供货商

海天老抽

斤

0.2

6元/500克

1.2

包装

供货商

精盐

斤

0.5

3元/500克

1.5

包装

供货商

蚝油

斤

1

6元/500克

6

供货商

白糖

斤

0.3

4元/500克

1.2

包装

供货商

味精

斤

0.1

6元/500克

0.6

包装

供货商

调和油

斤

3

5元/500克

15

包装

供货商

生粉

斤

5

2元/500克

10

供货商

蒜米

斤

0.2

4元/500克

0.8

平南

供货商

姜

斤

0.2

8元/斤

1.6

合计

240

成品份数：

100

应总售价额：

250

总盈亏：

10

操作程序：

1、

2、

3、

备注：

编制人：

蓝日华

菜名：

回锅肉

类别：

炒

分量：

2两

成本：

2元

售价：

3元/份

盈亏：

0.3元

质量标准：

干香味辣

菜肴烹调负责人：

用料名称

单位

数量

单价/500克

金额元

产地

包装

采购方式

主

料

五花肉

斤

1

10元/斤

10

平南

供货商

洋葱

斤

0.3

2元/500克

0.