湖南农业大学食品科学基础农学考研真题研究生入学考试试题.docx

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湖南农业大学食品科学基础农学考研真题研究生入学考试试题

2010年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题

科目名称及代码：

食品科学基础

（二）826

适用专业：

粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程

考生注意事项：

①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；

②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。

一、名词解释（共计24分，每小题3分）

1.DE值：

2.面包醒发：

3.水化脱胶：

4.油脂酸价：

5.返砂：

6.低甲氧基果胶：

7.水分活度：

8.正型乳酸发酵：

二、单选题（共计16分，每小题1分）

1.目前我国生产淀粉的最主要原料是（）

A．小麦B．稻米

C．玉米D．马铃薯

2.下列油脂中起酥性最好的是（）

A．猪油B．黄油

C．奶油D．鱼油

3.特别适合于酸值高，色泽深的油脂脱酸的碱炼方法是（）

A．低温浓碱B．高温淡碱

C．湿法碱炼D．高温浓碱

4.目前唯一被世界公认的必需脂肪酸为（）

A．亚麻酸B．亚油酸

C．油酸D．硬脂酸

5.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（）

A．饼干B．糕点

C．馒头D．面包

6.生产面包所用水的要求是（）

A．中等硬度，碱性B．中等硬度，微酸性

C．酸性软水D．碱性软水

7.淀粉是人们饮食中热量的主要来源之一，它具有的特性是（）

A．溶于冷水B．有甜味

C．能直接被人体吸收D．无甜味

8.强力粉的湿面筋含量通常在（）

A．40%以上B．26～40%

C．30%以上D．26%以上

9.下列哪种糖的甜度最高？

（）

A.蔗糖B.果糖

C.葡萄糖D.麦芽糖

10.下列属于水溶性色素的是（）

A.叶绿素B.胡萝卜素

C.花色素D.辣椒红素

11.发芽的马铃薯中因含有下列哪种物质，所以不宜食用。

（）

A.黑芥子苷B.苦杏仁苷

C.龙葵苷D.柚皮苷

12.对于可溶性固形物含量高或不切分的整块果蔬的干制，采用下列哪种升温方式较好？

（）

A.高-中-低B.低-高-低

C.低-中-高D.高-高-高

13.果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：

（）

A.热烫B.去皮、切分

C.称重D.修整

14.下列属于发酵性腌制品的是：

（　　　）

A.泡菜B.酱菜

C.糟菜D.咸菜

15.果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是：

（）

A.速冻温度为-30℃以下，冻藏温度为-18℃；

B.速冻温度为-20℃以下，冻藏温度为-18℃；

C.速冻温度为-18℃以下，冻藏温度为-30℃。

C.速冻温度为-15℃以下，冻藏温度为-30℃。

16.葡萄中主要的有机酸为：

（）

A.柠檬酸B.苹果酸

C.草酸D.酒石酸

三、填空题（共计20分，每空1分）

1.淀粉进行变性处理的方法有（）、（）、（）和复合变性。

2.面包的风味物质主要来源于（）和（）两个工序。

3.衡量面筋工艺性能的指标有（）、（）、（）和韧性。

4.普通油菜籽中含有（），在酶作用下可分解成对人畜有害的成分。

5.酥性面团调制的技术要领是在（）条件下调制的面团。

6．罐藏容器使用的涂料铁主要有（）、（）和（）。

7．罐藏三原则指的是：

在罐头加工过程中必须进行（）、（）、（）三道工序。

8.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分（）和（）作用。

9.微波干燥常用的加热频率为915MHz和（）MHz。

10.实践中，pH高于4.5的罐头食品，需采用（）杀菌。

四、问答题（共计90分）

1.简述油脂精炼的目的及常用方法。

（10分）

2.简述糖和油对面团结构的影响及原理。

（10分）

3.简述如何延缓淀粉类食品的老化？

（10分）

4.试述面包色、香、味和形的形成机理。

（15分）

5.简述罐头杀菌过程中，热的传递速度与哪些因素有关？

（10分）

6.简述果蔬加工过程中，预煮工序的目的是什么?

（10分）

7.简述食糖的保藏作用包括哪些方面？

（10分）

8.试述有机酸与果蔬加工的关系。

（15分）

2013年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题

科目名称及代码：

食品科学基础（农学）825

适用专业（领域）：

农产品加工及贮藏工程

考生需带的工具：

考生注意事项：

①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；

②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。

一、名词解释（共计40分，每小题4分）

1、商业无菌

2、果蔬干制品的平衡水分

3、保温检验

4、低甲氧基果胶

5、异型乳酸发酵

6、压榨法制油

7、油脂的融合性

8、油脂酸价

9、湿面筋

10、酥性面团

二、简答题（共计80分，每小题10分）

1、果蔬的主要色素物质有哪些？

加工过程中怎样护色？

2、果蔬加工预处理中烫漂的目的是什么？

3、请谈谈发酵性腌制品保藏的原理。

4、影响罐头杀菌的因素有哪些？

5、简述一次发酵法制作面包的特点。

6、工业化生产挂面时干燥过程如何进行控制？

7、什么叫调和油？

我国调和油的品种主要有哪些？

8、制作桃酥进行面团调制时应注意哪些事项？

三、论述题（共计30分，每小题15分）

1、请设计一套苹果罐头的加工工艺，要求列出工艺流程、主要参数并说明选用这些参数的原因或理由。

2、我国许多地区的农村仍采用小作坊提取油脂，当地老百姓也喜欢食用毛油，你如何看待这一问题?

2011年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题

科目名称及代码：

食品科学基础（农学）826

适用专业：

粮食、油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程

考生注意事项：

①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效。

②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。

一、名词解释（共计24分，每小题3分）

1.D值：

2.回软：

3.罐头顶隙：

4.最大冰晶形成带：

5.水代法制油:

6.淀粉糖:

7.油料蒸炒:

8.油脂氢化:

二、单选题（共计16分，每小题1分）

1.果蔬的涩味主要来自于（）

A.芥子油B.草酸

C.单宁D.酒石酸

2.花色素会因pH的不同而呈现不同的颜色，在碱性条件下呈（）

A.黄色B.蓝色

C.紫色D.红色

3.发芽的马铃薯不宜食用，是因为其中含有较多的（）

A.黑芥子苷B.苦杏仁苷

C.柚皮苷D.茄碱苷

4.下列适合于渗出法取汁的水果是（）

A.苹果B.山楂

C.柑橘D.菠萝

5.对于可溶性固形物含量高或不切分的整块果蔬的干制，采用下列哪种升温方式较适宜（）

A.高-中-低B.低-高-低

C.低-中-高D.高-高-高

6.下列哪个因素不是影响高甲氧基果胶凝胶的主要因素（）

A.pH值B.温度

C.食糖浓度D.Ca2+

7.下列原料在干制时,其干制速度属于内部扩散控制的是（）

A.枣B.黄花菜

C.胡萝卜片D.芹菜

8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是：

（）

A.酒精发酵B.醋酸发酵

C.乳酸发酵D.丁酸发酵

9.下列农产品中哪一种蛋白质含量最高（）

A．小麦B．稻米

C．玉米D．红薯

10.下列油脂中哪一种不含氢化油（）

A．黄油B．茶籽油

C．人造奶油D．起酥油

11.油脂碱炼脱酸工艺中常用的碱是（）

A．碳酸钠B．氢氧化钾

C．氢氧化钠D．碳酸氢钠

12.下列油料中哪一种在贮藏过程中最易被黄曲霉毒素污染（）

A．大豆B．油菜籽

C．花生D．棉籽

13.下列哪一种面制品在生产加工过程中加水量最少（）

A．饼干B．糕点

C．面条D．面包

14.利用绿豆、红薯或马铃薯生产粉丝，主要是利用其中所含的（）

A.蛋白质B.淀粉

C.纤维素D.糖

15.采用淀粉生产葡萄糖过程中，必需经下列哪一种酶的作用下才能使淀粉最后转化成葡萄糖。

（）

A．淀粉酶B．糖化酶

C．蛋白酶D．纤维素酶

16.六号溶剂沸程为60℃-90℃，植物油提取温度应为（）

A.65℃B．95℃

C.55℃D．75℃

三、填空题（共计20分，每空1分）

1.干制过程中必须使水分的外扩散和内扩散相互平衡，否则干制品表面易出现

现象。

2.果胶物质有三种形态即、和。

3.果蔬半成品的保存一般是利用、及防腐剂等办法来处理新鲜果蔬原料。

4.果蔬中常见的水溶性色素主要包括和。

5.蔬菜腌制过程中的乳酸发酵可分为和两种类型。

6.根据淀粉分子中葡萄糖的连结方式将其分为和两种类型。

7.在酥性面的调制过程中通过和来控制面筋的形成。

8.从六号溶剂与水的混合物中分离水，是利用了两者的和的特点。

9.在生产上主要采用和两种脱酸的方法去除油脂中的游离脂肪酸。

10.油脂中的脂溶性维生素有维生素K、维生素D、和。

四、问答题（共计90分）

1.阐述食盐的保藏作用。

（10分）

2.影响果蔬干燥速度的因素有哪些？

（10分）

3.阐述罐头排气的作用？

（10分）

4.请谈谈柑橘综合利用的途径及方法？

（15分）

5.阐述淀粉的糖化机理。

（10分）

6.简述压榨法制油的过程。

（10分）

7.叙述淀粉提取的原理。

（10分）

8.阐述油脂脱臭的基本原理。

（15分）

2012年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题

科目名称及代码：

826食品科学基础（农学）

适用专业：

农产品加工及贮藏工程

考生需带的工具：

考生注意事项：

①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；

②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。

一、名词解释（共计40分，每小题4分）

1、美拉德反应

2、果蔬罐藏

3、保温检验

4、速冻

5、正（同）型乳酸发酵

6、水化脱胶

7、油脂酸价

8、面包醒发

9、焙烤食品

10、混合油

二、简答题（共计80分，每小题10分）

1、果蔬加工时护色的方法有哪些？

其护色的原理是什么？

2、食品干制过程中影响干燥速度的因素？

3、请简要说明果酒陈酿的目的及陈酿的环境条件要求。

4、罐头为何要排气，常见的排气方法有哪些？

5、简述影响面筋形成的因素。

6、用新磨制的面粉加工普通面包是否可行？

为什么？

7、目前主要有哪些油脂提取方法？

请简要分析其优缺点。

8、简述油脂精炼的目的及常用的方法？

三、论述题（共计30分，每小题15分）

1、请针对不同类型的果蔬加工品（至少列出三类），谈谈它们的保质方法，怎样才能使这些产品具有足够的货架期，以满足商业销售的要求。

2、请以面包为例，阐述制作品质优良的焙烤产品必须的保证条件。