湖南农业大学食品科学基础农学考研真题研究生入学考试试题.docx

1、湖南农业大学食品科学基础农学考研真题研究生入学考试试题2010年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码：食品科学基础（二）826适用专业：粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程考生注意事项：所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。一、名词解释（共计24分，每小题3分）1.DE值：2.面包醒发：3.水化脱胶：4.油脂酸价：5.返砂：6.低甲氧基果胶：7.水分活度：8.正型乳酸发酵：二、单选题（共计16分，每小题1分）1.目前我国生产淀粉的最主要原料是 （ ）A小麦 B稻米C玉米 D马铃薯2.下列油脂中起酥性最好的是 （ ）A猪油 B

2、黄油C奶油 D鱼油3.特别适合于酸值高，色泽深的油脂脱酸的碱炼方法是 （ ）A低温浓碱 B高温淡碱C湿法碱炼 D高温浓碱4.目前唯一被世界公认的必需脂肪酸为 （ ）A亚麻酸 B亚油酸C油酸 D硬脂酸5.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 （ ）A饼干 B糕点C馒头 D面包6.生产面包所用水的要求是 （ ）A中等硬度，碱性 B中等硬度，微酸性 C酸性软水 D碱性软水7.淀粉是人们饮食中热量的主要来源之一，它具有的特性是 （ ）A溶于冷水 B有甜味C能直接被人体吸收 D无甜味8.强力粉的湿面筋含量通常在 （ ）A40%以上 B2640% C30%以上 D26%以上9.下列哪种糖的

3、甜度最高？ （ ）A. 蔗糖 B.果糖 C. 葡萄糖 D.麦芽糖10.下列属于水溶性色素的是 （ ）A. 叶绿素 B.胡萝卜素 C. 花色素 D.辣椒红素11.发芽的马铃薯中因含有下列哪种物质，所以不宜食用。 （ ）A. 黑芥子苷 B. 苦杏仁苷C. 龙葵苷 D. 柚皮苷12.对于可溶性固形物含量高或不切分的整块果蔬的干制，采用下列哪种升温方式较好？ （ ）A. 高-中-低 B.低-高-低C.低-中-高 D.高-高-高13.果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是： （ ）A. 热烫 B. 去皮、切分 C. 称重 D. 修整14.下列属于发酵性腌制品的是： （）A.泡菜 B.酱菜C.糟菜 D

4、.咸菜15.果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是：（ ）A. 速冻温度为-30以下，冻藏温度为-18； B. 速冻温度为-20以下，冻藏温度为-18； C. 速冻温度为-18以下，冻藏温度为-30。C. 速冻温度为-15以下，冻藏温度为-30。16.葡萄中主要的有机酸为： （ ）A. 柠檬酸 B. 苹果酸C. 草酸 D. 酒石酸三、填空题（共计20分，每空1分）1.淀粉进行变性处理的方法有（ ）、（ ）、（ ）和复合变性。2.面包的风味物质主要来源于（ ）和（ ）两个工序。3.衡量面筋工艺性能的指标有（ ）、（ ）、（ ）和韧性。4.普通油菜籽中含有（ ），在酶作用下可分解成对人畜

5、有害的成分。5.酥性面团调制的技术要领是在（ ）条件下调制的面团。6罐藏容器使用的涂料铁主要有（ ）、（ ）和（ ）。7罐藏三原则指的是：在罐头加工过程中必须进行 （ ）、（ ）、（ ）三道工序。8.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分（ ）和（ ）作用。9.微波干燥常用的加热频率为915MHz和（ ）MHz。10.实践中，pH高于4.5的罐头食品，需采用（ ）杀菌。四、问答题（共计90分）1.简述油脂精炼的目的及常用方法。（10分）2.简述糖和油对面团结构的影响及原理。（10分）3.简述如何延缓淀粉类食品的老化？（10分）4.试述面包色、香、味和形的形成机理。（15分）5.简

6、述罐头杀菌过程中，热的传递速度与哪些因素有关？（10分）6.简述果蔬加工过程中，预煮工序的目的是什么? （10分）7.简述食糖的保藏作用包括哪些方面？（10分）8.试述有机酸与果蔬加工的关系。（15分）2013年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码： 食品科学基础(农学 ) 825 适用专业（领域）： 农产品加工及贮藏工程 考生需带的工具： 考生注意事项：所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。一、名词解释（共计40分，每小题4分）1、商业无菌2、果蔬干制品的平衡水分3、保温检验4、低甲氧基果胶5、异型乳酸发酵6、压榨法制油7、油脂的

7、融合性8、油脂酸价9、湿面筋10、酥性面团二、简答题（共计80分，每小题10分）1、果蔬的主要色素物质有哪些？加工过程中怎样护色？2、果蔬加工预处理中烫漂的目的是什么？3、请谈谈发酵性腌制品保藏的原理。4、影响罐头杀菌的因素有哪些？5、简述一次发酵法制作面包的特点。6、工业化生产挂面时干燥过程如何进行控制？7、什么叫调和油？我国调和油的品种主要有哪些？8、制作桃酥进行面团调制时应注意哪些事项？三、论述题（共计30分，每小题15分）1、请设计一套苹果罐头的加工工艺，要求列出工艺流程、主要参数并说明选用这些参数的原因或理由。2、我国许多地区的农村仍采用小作坊提取油脂，当地老百姓也喜欢食用毛油，你如

8、何看待这一问题?2011年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码： 食品科学基础（农学） 826 适 用 专 业：粮食、油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程考生注意事项：所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效。按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。一、名词解释（共计24分，每小题3分）1.D值： 2.回软： 3.罐头顶隙： 4.最大冰晶形成带：5.水代法制油: 6.淀粉糖:7.油料蒸炒: 8.油脂氢化:二、单选题（共计16分，每小题1分）1.果蔬的涩味主要来自于 （ ） A.芥子油 B.草酸 C.单宁 D.酒石酸2.花色素会因pH的不同而呈现不同的颜色，在碱性条件下呈

9、（ ） A.黄色 B.蓝色 C.紫色 D.红色3.发芽的马铃薯不宜食用，是因为其中含有较多的 （ ） A.黑芥子苷 B.苦杏仁苷 C.柚皮苷 D.茄碱苷4.下列适合于渗出法取汁的水果是 （ ） A.苹果 B.山楂 C.柑橘 D.菠萝5.对于可溶性固形物含量高或不切分的整块果蔬的干制，采用下列哪种升温方式较适宜（ ） A.高-中-低 B.低-高-低C.低-中-高 D.高-高-高6.下列哪个因素不是影响高甲氧基果胶凝胶的主要因素 （ ） A.pH值 B.温度 C.食糖浓度 D.Ca2+7.下列原料在干制时,其干制速度属于内部扩散控制的是 （ ）A.枣 B.黄花菜C.胡萝卜片 D.芹菜8.果蔬腌制过

10、程中起主要作用的发酵类型是： （ ）A.酒精发酵 B.醋酸发酵C.乳酸发酵 D.丁酸发酵9.下列农产品中哪一种蛋白质含量最高 （ ）A小麦 B稻米C玉米 D红薯10.下列油脂中哪一种不含氢化油 （ ）A黄油 B茶籽油C人造奶油 D起酥油11.油脂碱炼脱酸工艺中常用的碱是 （ ）A碳酸钠 B氢氧化钾C氢氧化钠 D碳酸氢钠12.下列油料中哪一种在贮藏过程中最易被黄曲霉毒素污染 （ ）A大豆 B油菜籽C花生 D棉籽13.下列哪一种面制品在生产加工过程中加水量最少 （ ）A饼干 B糕点C面条 D面包14. 利用绿豆、红薯或马铃薯生产粉丝，主要是利用其中所含的 （ ）A. 蛋白质 B. 淀粉C. 纤维素

11、 D. 糖15.采用淀粉生产葡萄糖过程中，必需经下列哪一种酶的作用下才能使淀粉最后转化成葡萄糖。 （ ）A淀粉酶 B糖化酶C蛋白酶 D纤维素酶16. 六号溶剂沸程为60-90，植物油提取温度应为 （ ）A. 65 B95C. 55 D75三、填空题（共计20分，每空1分）1.干制过程中必须使水分的外扩散和内扩散相互平衡，否则干制品表面易出现 现象。2.果胶物质有三种形态即 、 和 。3.果蔬半成品的保存一般是利用 、 及防腐剂等办法来处理新鲜果蔬原料。4.果蔬中常见的水溶性色素主要包括 和 。5.蔬菜腌制过程中的乳酸发酵可分为 和 两种类型。6.根据淀粉分子中葡萄糖的连结方式将其分为 和 两种

12、类型。7.在酥性面的调制过程中通过 和 来控制面筋的形成。8.从六号溶剂与水的混合物中分离水，是利用了两者的 和 的特点。9.在生产上主要采用 和 两种脱酸的方法去除油脂中的游离脂肪酸。10. 油脂中的脂溶性维生素有维生素K、维生素D、 和 。四、问答题（共计90分） 1.阐述食盐的保藏作用。（10分） 2.影响果蔬干燥速度的因素有哪些？（10分） 3.阐述罐头排气的作用？（10分） 4.请谈谈柑橘综合利用的途径及方法？（15分）5. 阐述淀粉的糖化机理。（10分）6.简述压榨法制油的过程。（10分）7.叙述淀粉提取的原理。（10分）8.阐述油脂脱臭的基本原理。（15分）2012年湖南农业大学

13、硕士招生自命题科目试题科目名称及代码：826 食品科学基础（农学） 适 用 专 业：农产品加工及贮藏工程考生需带的工具： 考生注意事项：所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。一、名词解释（共计40分，每小题4分）1、美拉德反应2、果蔬罐藏3、保温检验4、速冻5、正（同）型乳酸发酵6、水化脱胶7、油脂酸价8、面包醒发9、焙烤食品10、混合油二、简答题（共计80分，每小题10分）1、果蔬加工时护色的方法有哪些？其护色的原理是什么？2、食品干制过程中影响干燥速度的因素？3、请简要说明果酒陈酿的目的及陈酿的环境条件要求。4、罐头为何要排气，常见的排气方法有哪些？5、简述影响面筋形成的因素。6、用新磨制的面粉加工普通面包是否可行？为什么？7、目前主要有哪些油脂提取方法？请简要分析其优缺点。8、简述油脂精炼的目的及常用的方法？三、 论述题（共计30分，每小题15分）1、请针对不同类型的果蔬加工品（至少列出三类），谈谈它们的保质方法，怎样才能使这些产品具有足够的货架期，以满足商业销售的要求。2、请以面包为例，阐述制作品质优良的焙烤产品必须的保证条件。