餐饮业成本核算表格正式资料doc.docx
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餐饮业成本核算表格正式资料doc
成本核算表格
一.主辅料的成本核算
（一）净料率
1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术
2、净料率的计算方法
净料率的计算公式如下：
净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量
净料单价＝净料价值／净料数量
（二）净料成本核算
净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类
（三）毛利率和利润率
毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额
毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％
销售价格＝原料成本／（１－毛利率）
或销售价格＝原料成本＋毛利额
或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）
或销售价格＝原料成本＋加成额
加成率＝毛利率／（１－毛利率）
毛利率＝加成率／（１＋加成率）
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）
二、定额治理的步骤
（一）1、测定基本定额；
2、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；
3、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；
应用案例一
某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。
2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。
3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
4财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。
5会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
应用案例二
某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。
对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。
加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。
1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门：
①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。
2调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库：
①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。
②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。
3每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。
4加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
5加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。
6会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。
7盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％
销售价格＝原料成本／（１－毛利率）
或
销售价格＝原料成本＋毛利额
或
销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）
或
销售价格＝原料成本＋加成额
加成率＝毛利率／（１－毛利率）
毛利率＝加成率／（１＋加成率）
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）
净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量
净料单价＝净料价值／净料数量
公式如下:
（1）每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。
（2）对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。
1．库房领用：
各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
2．直入厨房：
经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
3．内部调拨：
指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。
4．酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。
（1）编制“食品成本日报表”
食品成本日报表
20年月日单位：
元
餐厅
直拨厨房
仓库领用数
内部调拨数
员工餐厅数
食品销售成本
销售收入
食品成本率
调进
调出
当日数
累计数
当日数
累计数
当日数
累计数
合计
表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本
1．将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。
2．将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内
3．核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。
4．根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。
5．综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明
（4）每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。
每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确.
（5）编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
（6）根据当月食品成本情况，写分析报告。
（7）将月报告分送账务部及总经理室。
XXX有限公司
产品成本核算报价表
报价部门：
报价编号：
报价单位：
人民币（元）报价日期：
年月日
产品名称
规格/型号
产品编号
图纸编号
产品数量
顾客名称
联系
传真
固定成本
投资成本（包括硬件/软件）
设备消耗
及折旧成本
房屋设施租赁
及折旧成本
无形资产
摊销成本
通讯费
成本
其它
成本
直接
成本
︹
包括外购外协/
原材料/
辅助材料
︺
名称
规格/型号
编号/件号
报价
单价
议定
单价
供应来源
本产品所使用零件/材料用量
实际报价价格小计
国产/进口
关税
数量
报价价格
议定价格
报价价格
议定价格
合计
生产加工成本
零部件/材料
名称
加工项目
/内容
机器设备加工
作业人数
生产/加工时间
加工费率
其他
实际报价价格小计
报价
价格
议定
价格
报价
价格
议定
价格
报价
价格
议定
价格
报价
价格
议定
价格
报价
价格
议定
价格
报价价格
议定价格
合计
间接成本
外协件及劳务
燃料动力消耗
材料管理费
加工管理费
包装
运输
税金
销售成本
其他
报价
价格
议定
价格
报价
价格
议定
价格
报价
价格
议定
价格
报价
价格
议定
价格
报价
价格
议定
价格
报价
价格
议定
价格
报价
价格
议定
价格
报价
价格
议定
价格
报价
价格
议定
价格
工装/模具
新作
套元
工装/模具
修改
套元
夹治具
制作
套元
夹治具
修改
套元
检具
制作
套元
检具
修改
套元
报价总价格
议定总价格
备注
核准
审查
制表
家具制造过程中木材利用率提高初探
木材是一种质地优良、感官优美的天然材料 ，具有质地精致、坚硬、韧性好、易于加工、便于维修等优点，是一种沿用最久且最好的家具用材，同时成为用途最广泛的原材料之一，被各行业所青睐，随着国民经济的发展和人们生活水平不断提高，对木材原料需求的质量更趋于枯竭。
我国是一个森林资源相对贫乏的国家，木材的利用大部分只能依赖进口，木材供需矛盾将进一步突出。
近年来，木材消费需求以平均每年1430万立方米的速度迅猛增加，木材的价格以每年20%以上的速度在上涨，对于生产实木家具的企业来说，实木成本占总成本的60%以上，过去那种粗放式使用木材的方式已不能适应目前的形势，提高木材的利用率成为企业生存的根基。
提高木材的利用率是个综合问题，涉及家具制造过程中很多工艺环节和加工过程，本文就在产品设计、木料选料分级、木料部件画线、木料拼接、木料修补、部件加工等方面对提高木材利用率做初步的探讨。
1．产品设计阶段：
提高木材利用率，在产品设计阶段就必须考虑这个问题，家具产品的设计不仅仅是一个艺术和技术问题，也是一个经济问题，更是一个环境和资源问题。
据统计，产品设计的费用虽然只占产品最终成本的一小部分，但仅产品结构设计阶段就决定一个产品寿命周期中60%的累积成本，到设计完成的时候，产品寿命中80%的累积成本就已经被决定。
当产品进入生产阶段时，最多只能再影响总成本中的5%。
这意味着产品设计工作完成后，大部分成本已成为约束性成本，后续阶段成本控制余地不大。
可见家具设计对产品的成本起了决定性作用。
比如说在设计产品的用的木料净料厚度的时候，必须要考虑和木料原材料的厚度的搭配，比如面板净料确定厚度为28mm，毛料厚度可以采用31-32mm，加工余量为4mm，厚度利用率就可以达到88%-90%，但是如果面板净料厚度为30mm，就需要采用38mm厚度的毛料来加工，厚度利用率只能达到79%，利用率降低10%以上。
又比如根据客户的需求的颜色及规定用材，在非重要部位，是否可以采用替代用材，用低档的木材替代高档木材，达到节约用料的效益；还有，在达到同样的外观效果及使用功能的同时，能否考虑更改结构，采用贴木皮的替代实木。
再有，设计部件的时候，需要考虑到配料的时候是否能套裁以节约木料，等等。
在产品设计阶段考虑到木料的节约利用，是投入最少，节约效果最明显的办法，在实际操作中，往往会因为设计时候的考虑不足，在产品投产后再和客户沟通更改设计，客户很难再同意更改。
2．木料选料分级阶段：
木材是天然材料，必定存在节疤、色差、腐朽、虫眼等天然缺陷，但是客户需要的产品的要求是不一样的，有的产品可以有大节疤，有的产品不能有大节疤，有的产品油漆是深颜色，可以使用有较大色差的木料，有的产品是浅色和本色，客户不接受大的色差存在，在主要部件上比如面板斗面，客户需要单面好的材料，比如椅子脚，客户需要四面都要好的木料，所以在木料进入生产以前，必须由有丰富配料经验的员工，对供应商提供木料原材料进行再次挑选，按照颜色差异，节疤大小分等级。
在配料的时候，根据产品部件的要求，按等级领料，避免好的木料用在要求不高的部件，提高木材利用效率。
木料选料分级的实施，在提高了木材利用的同时，也大大提高了配料生产效率。
3．木料部件画线阶段
经过预先挑选过的木料，同样存在很多的缺陷，而且每一根木料的情况都不一样必须由有经验的员工，根据部件的长短，按照先长料，后短料，先面料后其他的原则，对原材料进行画线，其目的是为了充分利用材料，在画线的过程中，根据每一根木料的具体情况，把部件需要的长度及宽度画在木料上，在画线的过程中把腐朽木，虫眼，开裂去除，节疤尽量取在部件的不显眼的位置。
经过画线后再开锯断料，员工有足够多的时间去考虑如何提高木料的利用率，而且可以反复实验画线后达到木材利用的最佳效果。
4．木料拼接阶段
根据部件的形状进行拼接，是提高木材利用率的有效方法。
主要的拼接方式有以下几种：
A． 套拼：
套拼配料适用于凹凸曲线形状的家具部件。
配料时先估计一块板可套裁的部件数量，对于相关的部分可以拼一小块板套裁；也可套裁后将边角料再拼接，进行下一次套裁加工。
有些部件（如床柱、台脚）呈大小头形状，可以考虑两根大小头套裁，这样配料比配方料可节省材料大约20%。
套拼配料先要制作一块模板划线，然后用带锯剖开。
大小头套拼要分别以两边为基准定长。
尺寸大小的部件也可数根一起拼，但要先两边后齐头。
注意两端必须垂直于该部件中心线。
这样可以省去每根所放的加工余量。
数根一起拼还要考虑后续机加工精度和加工工艺。
B． 贴料：
许多家具部件如脚、局部凸起，不运用套拼的配料方法。
采用贴料法可最大限度地减少用材。
贴料方法是，先在芯料上划线确定贴料的位置后贴第一面，然后用双面刨或平刨刨第二拼贴面，然后贴第二面。
为了方便后续加工，第二次贴料溢出基准面的胶水及偏移芯料的贴料必须清除，以形成两个互相垂直的加工基准面。
小尺寸的贴料可选取边角料。
贴料方法比整料少用净材约25%。
C． 包裹法：
包裹法是为充分利用珍贵木材资源，内芯用差一些的材料，外表用好材的配料方法。
截面为方形的床柱可用此法。
截面积越大，节材效果越明显。
可将同厚度的端头短板经过：
齐头——直边——端头开槽——穿条拼接——双面刨光——拼柱，制成芯材备用。
经过制作芯材后，包裹在方柱内的包芯材可以接长。
包芯材可以带死节、虫眼（需处理）、内裂，边材、心材，但要求材种相近，两端头包芯材不可见内裂，装配时可见的槽、榫眼要避开接缝。
包芯材拼成柱后，两个光面与两块好板先拼，经刨两面后，再拼余下两面成方形，最后压刨成型。
对于截面较大的床柱类产品，包芯法是提高木材利用率的主要方法。
木料的拼接，最关键是拼缝的强度，一定要注意正确选择胶水，以及在胶结过程中保持足够的压力。
5．木料修补阶段
部件修补是坯料出配料工段前的一道补救措施，也是一种节约木材、充分利用木材的常用方法、能修就不必重配。
一个大的部件，有一点小的缺陷，如果重新配料浪费太大，通过专人修理后，就可以流到下一工序进行加工，比如四面刨加工后的次品，有跳刀痕，局部没有被刨到，一般较小的缺陷用纹色相近的同种木材修补，较大的缺陷则将该部分开掉，重贴一块。
有些材种比如松木，客户不接受有大的死结，但是可以通过对死节进行钻孔后用树枝修补，然后再通过油漆车间描色处理后，客户可以接受。
通过对部件修补，大大提高木料的利用率。
6．部件加工阶段
部件加工阶段，主要需要处理好木料的正反面问题，不同的部件，对木料的要求是不一样的，比如面板斗面，必须是好面朝外，如果在铣刀加工打线的过程中把面板反放了，造成线型打反了，这样会造成整个面板需要换料，浪费极大。
同样的情况如，柜子的前脚一般要求两个面（正面和侧面）要求质量要好，如果打眼的方位不对，脚坏的两个面朝外，也会导致换料。
在机加工的过程中首先要确认加工面，然后再加工是提高木料利用率的重要措施。
综上所述，木材利用率的提高是一个综合的过程，贯穿在家具设计、制造的每一个细节中，作为实木家具的生产企业，必须走节约资源型的生产模式，才可能达到持续发展的目的。
单项工程成本核算表
项目名称
项目合同编号
开工日期
生产经理
项目经理
施工队长
工程概况
工程地址
施工周期
工程内容简述
项目费用支出
（万元）
材料费用
工程项目合同额（万元）
设备费用
项目实际收入（万元）
运输费用
回收物资
外协加工费
项目毛利率（%）
人工费用
差旅费用
成本综合
分析报告
营销费用
合计
拾万千佰拾元角分（￥）
生产部：
市场部：
财务部：
安装人员：
单项工程营销费用统计表
项目名称
项目合同编号
开竣工日期
生产经理
项目经理
施工队长
合同总额（万元）
项目情况简介
营销费用
税率
奖励金额
工资
招待费用
配合费用
类别
金额（元）
类别
金额（元）
费用类别
金额（元）
费用类别
金额（元）
费用类别
金额（元）
差旅费
小计
小计
备
注
其他费用
小计
小计
小计
单项项目营销费用合计
拾万千佰拾元角分（￥）
制表/日期：
单项工程运输费用统计表
项目名称
项目合同编号
开竣工日期
业务经理
项目经理
施工队长
公司车辆
运输起止日期
出发地-目的地
里程km
车型
车牌号
司机差费
路桥费
燃油费
修理费
杂费
罚款
其他费用及产生的原因
本车本次共计支出
外租车辆
运输起止日期
出发地-目的地
里程km
车型
车牌号
合同金额
合同吨位
超载吨位
超载额外支出
延时费用
违章罚款
其他费用及产生的原因
本车本次共计支出
零担费用
出发地-目的地
里程（km）
金额（元）
出发地-目的地
里程（km）
金额（元）
出发地-目的地
里程（km）
金额（元）
该项目共计支付运费
佰拾万千佰拾元角分（￥）
制表/日期:
项目成本核算是施工项目建行管理中重要的环节,施工项目成本核算以“谁受益、谁负担”为基准，计人受益成本核算对象，杜绝“少计"、“漏计"或“乱挤”、“摊派”等现象。
达到施工项目成本核算“一本账”的要求。
改革成本核算制度,将原来的完全成本法改为制造成本法,有助于考核项目经理部的成本管理责任履行水平，有助于项目成本的预测和决策。
实行“一本账”核算，可以使项目经理部在合理承担由企业与项目双方共同协商约定的有关费用后,能够通过优化施工方案，加强过程管理和控制,降低单位工程成本，真实地反映施工项目效益。
通过施工项目成本核算，并力求使施工项目成本具有直观性、敏感性、可控性，就可以使“项目经理部自己能够掌握自己的命运"。
1．施工项目成本核算的工作流程
项目经理部在承建工程项目，并收到设计图纸以后，一方面要进行现场“三通一平"等施工前期准备工作；另一方面,还要组织力量分头编制施［图顶算、施工组织设计，降低成本计划和控制措施，最后将实际成本与预算成本、计划成本对比考核。
对比的内容,包括项目总成本和各个成本项目进行实际值与计划目标值的相互对比,用以观察分析成本升降情况,同时作为考核的依据。
比较的方法如下：
通过实际成本与预算成本的对比，考核工程项目成本的降低水平；
通过实际成本与计划成本的对比,考核工程项目成本的管理水平；
2．施工项目成本核算的基本框架
（1）人工费核算：
①内包人工费：
是指两层分开后企业所属的劳务分公司（内部劳务市场自有劳务）与项目经理部签订的劳务合同结算的全部工程价款.适用于类似外包工式的合同定额结算支付办法，按月结算计人项目单位工程成本。
③外包人工费：
按企业或项目经理部与劳务分包公司或直接与劳务分包公司签订的包清工合同，以当月验收完成的工程实物量，计算出定额工日数乘以合同人工单价确定人工费.并按月凭项目经济员提供的“包清工工程款月度成本汇总表"（分外包单位和单位工程）预提计入项目单位工程成本。
上述内包、外包合同履行完毕,根据分部分项的工期、质量、安全、场容等验收考核情况，进行合同结算，以结账单按实据以调整项目实际成本.对估点工任务单必须当月签发，当月结算，严格管理，按实际计人成本；隔月不予结算，一律作废。
（2）材料费核算：
工程耗用的材料,根据限额领料单、退料单、报损报耗单，大堆材料耗用计算单等，由项目料具员按单位工程编制“材料耗用汇总表"，据以计人项目成本。
（3）周转材料费核算：
①周转材料实行内部租赁制，以租费的形式反映其消耗情况，按“谁租用谁负担”的原则，核算其项目成本。
②按周转材料租赁办法和租赁合同，由出租方与项目经理部按月结算租赁费。
租赁费按租用的数量、时间和内部租赁单价计算，计人项目成本。
③周转材料在调入移出时，项目经理部都必须加强计量验收制度,如有短缺、损坏,一律按原价赔偿，计人项目成本（缺损数=进场数一退场数）。
④租用周转材料的进退场运费，按其实际发生数，由调入项目负担。
⑤对u形卡、脚手扣件等零件除执行项目租赁制外，考虑到其比较容易散失的因素，按规定实行定额预提摊耗,摊耗数计入项目成本，相应减少次月租赁基数及租赁费.单位工程竣工，必须进行盘点，盘点后的实物数与前期逐月接控制定额摊耗后的数量差,据实调整清算,计人成本。
⑥实行租赁制的周转材料，一般不再分配负担周转材料差价。
退场后发生的修复整理费用,应由出租单位做出租成本核算，不再向项目另行收费。
（4）结构件费核算：
①项目结构件的使用必须要有领发手续，并根据这些手续，按照单位工程使用对象编制“结构件耗用月报表”。
②项目结构件的单价，以项目经理部与外加工单位签订的
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