餐饮工作手册doc.docx

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餐饮工作手册doc

佛山市度假酒店

餐饮部工作手册

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目录

1、机构图

1.1组织机构图

1.2岗位设置图

2、职责权限

2.1部门职责

2.2岗位职责

3、作业指导书

3.1餐厅接待工作流程图

3.2餐前设施设备检查和物品准确的流程图

餐前设施设备检查和物品准确的操作规程

3.3订餐的流程图

订餐的操作规程

3.4餐前会议的流程图

餐前会议操作规程

3.5中餐早点、夜茶服务的流程图

中餐早点、夜茶服务操作规程

3.6午晚市摆台的流程图

午晚市摆台操作规程

3.7上菜的流程图

上菜的操作规程

3.8餐中巡台的流程图

餐中巡台的操作规程

3.9餐厅营业中督导的流程图

餐厅营业中督导的操作规程

3.10零点点菜的流程图

零点点菜的操作规程

3.11零点服务的流程图

零点服务的操作规程

3.12中餐服务流程图

3.13新款菜式推出的流程图

新款菜式推出的操作规程

3.14点心部工作程序流程图

3.15西厨部工作程序流程图

西厨菜肴烹制操作规程

4、部门文件

4.1餐单和其他单据使用规定

4.2餐具和布草的使用规定

4.3例会规定

4.4食品加工、销售卫生“五四”制

4.5饮食部员工工作考核办法

4.6防火安全制度

4.7饮食部设施设备检修报修规范

4.8岗前仪容仪表规范

4.9饮食部服务质量控制规范

5、部门质量记录

餐饮部工作手册

1.1组织架构图

厨房

餐饮部工作手册

2职责和权限

2.1部门职责

2.1.1餐饮部职责

1）主要工作职责

a负责经营中、西餐厅，宴会厅，酒吧，风味小食。

b负责向客人提供中、西式零点散餐，自助餐，团体包餐，宴会（酒会）。

c负责客房用餐及酒吧服务，接待度假酒店主客和他们的来访者以及众多的本地客人，为国内外宾客提供各种美味佳肴，饮品和服务。

2）主要工作权限

有权根据市场情况，决定经营促销策略，有权决定原材料的采购价格和产品销售价格。

3）检查

由度假酒店总经理和分管助理按部门职责检查。

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2.1.2中餐部职责

1）主要工作职责

a负责按各项规程提供就餐的优质服务。

b负责客人用餐提供饮品、食品和服务。

c负责大型酒会、零点用餐、团体用餐、宴会或会议用餐的摆设布置和接待。

d负责餐厅设备设施维修、保养和清洁。

e负责餐具的使用、保管，低值易耗品成本的控制。

f负责员工岗前，在职的培训。

g负责对安全消防知识的教育和贯输。

h提供良好的卫生环境。

i承办领导交办的其他事宜。

2）主要工作权限

有权按照服务规程操作。

3）检查

由部门经理督促检查。

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2.1.3西餐部职责

1）主要工作职责

a根据程序提供标准化，规范化的优质服务。

b负责接待中西式不同国家的客人。

c负责酒会、团体餐、自助餐、零点散餐的服务，提供食品和饮品。

d负责会议的茶水供应和客房送餐服务。

e负责低值易耗品成本控制。

f负责设备设施的使用、维修和保养。

g负责对员工岗前的培训，行业知识教育和安全意识贯彻，。

h提供良好的卫生环境。

i承办领导交办的其他事宜。

2）主要工作权限

有权对不符合质量的食品拒绝售卖。

3）检查

由部门经理督促检查。

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2.1.4中厨部职责

1）主要工作职责

a按规定程序出品，保证出品质量和速度。

b负责一切高级宴会、酒会、散餐的食品，成品的技术制作。

c根据厨房原料使用情况，制定原料申购计划，保证原料的进货质量。

d合理使用原料，减少浪费，降低成本。

e根据季节不同和市场变化，推出时令菜式，增加新品种，促进销售。

f负责海陆空各种牲口的宰杀及技术加工。

g完成餐饮部指派的任务，配合一线做好工作，保证出品质量。

h负责生熟成品的分隔，存放和保管。

i熟悉掌握设施、设备，做好维护，保养工作。

j经常性开展安全卫生教育，强化所属员工的安全消防意识。

k负责厨师的培训，考核工作。

l承办领导交办的其它事项。

2）主要工作权限

有权严格按照菜谱做好出品工作。

3）检查

由部门经理检查考核。

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2.1.5中点部职责

1）主要工作职责

a按规定程序出品，保证早、午、晚出品的速度和质量。

b合理使用料少浪费，降低成本。

c根据市场变化，不断推陈出新。

d重大节日，根据不同要求，完成各种成品制作。

e负责对食品回笼的保管、存放。

f熟悉设备设施的使用，和日常的保养。

g落实安全生产制度，搞好食品卫生和地段环境卫生工作。

h承办领导交办的其它事项。

2）主要工作权限

有权按照点心牌制作点心。

3）检查

由部门主管进行督促检查。

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2.1.6西厨部职责

1）主要工作职责

a根据食品卫生法，负责烹制国内外不同风味的菜式。

b负责西餐厅客人零点散餐及酒会的菜式制作。

c精通各项烹饪技术，合理使用原材料，研制各地不同风味的新菜式，定期推介。

d负责海、陆、空各种肉类精选加工食品造型和拼砌。

e负责原材料的裁切，成品的制作，半成品的保管及贮存。

f减少浪费，降低成本，提高盈利。

g熟悉食品卫生法及操作安全知识，做好工作范围内的卫生清洁。

h承办领导交办的其他事宜。

2）主要工作权限

有权严格按照菜谱做好出品工作。

3）检查

由部门经理检查考核。

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2.1.7地喱部职责

1）主要工作职责

a负责餐前餐后的准备工作及清理工作。

b负责出品准确快捷输送到厅面。

c负责点心的推销、售卖和把关。

d负责日常经营所需的用品、物料、酱料、煤气等领用和补充。

e负责餐厅的穿筷子套准备。

f负责设备的维修和保养。

g负责对员工日常操作培训和安全知识贯输。

h负责餐后的收尾工作和清洁工作。

i承办领导交办的其他事宜。

2）主要工作权限

有权按照操作规程操作。

3）检查

由部门主任检查考核。

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2.1.8洁净部职责

1）主要工作职责

a负责中西餐厅、各出品部门的餐具，餐具器皿的清洗，消毒，保洁。

b负责大型宴会、酒会之用具及道具，饰物的出仓及保存。

c负责各餐厅生产部门日常营业用品的补充，确保正常使用。

。

d负责各餐厅生产部门的餐具及低值易耗品的统计管理工作。

e对餐饮部内各部门的物品领用发放，每月进行统计，以使物料的成本控制。

f负责餐厅内外环境的清洁。

g承办领导交办的其他事宜。

2）主要工作权限

有权对破损家私进行筛选。

3）检查

由部门主任检查考核。

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2.2岗位职责

2.2.1经理职责

1）主要工作职责

a负责主持餐饮部的全盘工作，贯彻执行总经理室下达的经营管理指令，对总经理助理负责并向其报告工作。

b负责制订餐饮部各项业务计划，并组织、协调、指挥、控制各餐厅、厨房和各部门准确贯彻实施。

c主持本部门工作例会，听取汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。

d负责餐饮部的日常经营管理，亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，加强对餐厅、厨房工作的巡查督促。

定期培训和日常指导督促各级管理人员履行岗位责任制。

e负责本部门的安全的日常的质量管理工作，检查和督促各餐厅、厨房严格按照工作规程的质量要求进行工作，实行规范作业。

f负责本部门员工的岗位业务培训，督促各餐厅、厨房有计划地抓好培训工作，提高全员业务素质。

g负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供餐标准等工作。

积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。

h负责餐饮部财产的管理，拟订餐饮部各项设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目

i认真考核下属部门管理员的日常工作成绩，倡导民主管理气氛，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。

j沟通本部门与宾馆其他部室的联系，协调配合，搞好工作。

k采取有效方法，广泛宣传餐饮工作的特色，建立良好的公共关系，广泛听取和搜集宾客及其他部门的意见，处理投诉，不断改进工作。

l审阅每天的业务报表，掌握当天订房、货源供应和厨房准备工作情况。

了解当日的重要宴请、以及来宾的有关情况和特殊要求，认真做好一切准备工作。

m督促检查部门设备，设施的日常保养、加强日常管理，保证安全生产的正常运作。

n组织本部门的生产例会，经常性开展对员工的安全消防及卫生教育。

o做好思想政治工作，抓好本部门的精神文明建设，关心员工生活。

2）主要工作权限

有权在本部门进行人事调配，有权经营决策。

3）岗位知识和技能标准

熟悉饮食行业特点，合理分配工作；分析市场，根据市场变化做出相应的对策。

4）检查

度假酒店总经理和分管副总经理助理督促检查。

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2.2.2中餐主任职责

1）主要工作职责

a协助部门经理的有关工作。

b详细了解每天接待（团队接待，宴会情况），合理安排人员，对领班工作每天进行考核登记，做到奖罚分明。

c每天早、午、晚三餐在现场迎宾和指挥，保证餐厅服务工作顺利进行。

d检查服务员服务宾客是否遵照操作规程。

e注意搜集客人反馈信息，征求宾客意见，改进服务质量。

f检查服务员服装是否整洁，是否佩带工号牌。

g负责卫生工作，每天检查环境卫生，餐具卫生，每月组织一次地段卫生检查评比。

h负责培训工作，确保餐厅环境布置及操作规范化，标准化。

i负责财产管理，做好节能降耗工作。

j根据员工手册，严格执行奖罚制度。

k按照上级布置的有关活动和竞赛，组织人员学习和落实，坚持日登记，周讲评，月评比制度。

l负责员工的考勤情况。

m加强本部门的人力资源管理。

n承办领导交办的其它事项。

2）主要工作权限

协助经理工作，有权给予客人一定的优惠。

3）岗位知识和技能标准

熟悉楼面规范服务程序，有一定交际能力，协调能力和处理突发事件能力。

4）检查

由部门经理督促考核。

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2.2.3中厨主管职责

1）主要工作职责

a做好中厨部门的劳动力调配，组织人员完成生产任务。

b了解本部门各技术人员的技术状况，合理安排工作岗位。

c管理中厨的日常工作，执行和落实有关工作要求和接待任务。

d发动厨师挖掘技术潜力，研究菜式、更换供应品种，定期培训厨师的技术和业务知识。

e熟悉和掌握货源情况，做好申购计划，以及货源的保管，防止原材料的变质。

f协助餐饮部经理制定出品质量标准。

g控制出品毛利，提高原料使用率，降低成本，减少浪费。

h贯彻落实食品卫生法，抓好卫生工作，防止食物中毒。

i负责执行大型、重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜式质量现场把关。

j负责出品部安全工作，杜绝火灾的发生。

k承办领导交办的其它事宜。

2）主要工作权限

有权对厨师的技术进行评估，合理调理各岗位工作人员。

3）岗位知识和技能标准

有较高的技术水平，较全面掌握菜式的制作，有较强的组织和管理能力，有较强的培训水平和工作责任心。

4）检查

由部门经理督促检查。

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2.2.4点心主管职责

1）主要工作职责

a做好点心部的劳动力进行分配，组织人员完成生产任务。

b了解本部门各技术人员的技术状况，合理安排工作岗位。

c发动点心师，挖掘技术潜力，定期推出新品种。

d协助饮食部经理，制定出品的质量和标准。

e控制出品毛利，提高原料使用率，降低成本，减少浪费。

f具备点心各岗位的操作技能。

g负责对岗位操作的技术指导。

h根据营业情况负责物品及用料的申购计划。

i负责对货物进行检验把关。

j负责监督安全生产情况。

k贯切落实食品卫生法，抓好卫生工作，防止食物中毒。

l承办领导交办的其它事项。

2）主要工作权限

有权对点心师的技术进行评比，有权调配各别岗位工作人员。

3）岗位知识和技能标准

有较高的技术水平，较全面掌握各类点心的制作，有较强的组织能力和管理能力，有较强的工作责任心。

4）检查

由部门主管督促检查。

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2.2.5西厨主管职责

1）主要工作职责

a按规定程序出品，制作精美西餐品种，保证出品质量和速度。

b定期推出特别介绍，不断更新品种。

c依据日常情况，制出原料的订购计划。

d合理使用原料，保证规格，减少浪费，降低损耗。

e协助餐饮部经理制定出品质量标准。

f督促员工安全生产，搞好岗位卫生清洁，杜绝食品卫生中毒事件发生。

g承办领导交办的其它事项。

2）主要工作权限

a有权对西餐菜单的售价及品种提出意见或建议。

b有权不生产、不出品变质的原料食品。

3）岗位知识和技能标准

具有西餐师之技术职称，能独立完成菜式的推陈出新。

4）检查

由部门经理督促、检查

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2.2.7楼面部长职责

1）主要工作职责

a检查服务员仪容貌仪表及出勤情况。

b了解每天订餐客人情况并向班组人员传达布置任务合理分工。

c指挥服务员完成餐前的准备工作。

d认识重要客人及熟客，建立良好的主客关系。

e督导员工为客人和提供高质量，高效率的服务。

f负责对新员工的日常操作作茧自缚指导。

g及时发现问题，协助处理客人投诉。

h负责餐饮部财产的管理，减少损耗。

i定期对员工进行培训和绩效评估。

j做好每天交接班工作。

k每天检查餐厅的消防设施工作。

l组织餐前、餐后会议及例会工作。

m承办领导交办的其它事项。

2）主要工作权限

a有权给予客人免茶及果盘的赠送优惠。

b有权对出问题的菜式进行更换。

c有权对违纪员工进行考核。

3）岗位知识和技能标准

了解厅房服务规范程序、具有处理突发事件的应变能力和一定的交际能力、有良好的语言表达能力。

4）检查

由部门主管督促、检查

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2.2.8西餐厅部长职责

1）主要工作职责

a严格执行宾馆各项规章制度。

b安排西餐厅各岗位的工作。

c督促西餐厅员工严格按操作规程操作。

d检查西餐厅每月营业状况。

e做好用品酱料的申购计划和领用。

f抽查西餐厅的各项设施的使用和完好情况。

g完成上级安排的其它工作。

h定期对员工进行业务培训。

i负责西餐厅的财产盘点工作。

j处理客人的一般投诉。

k承办领导交办的其它事项。

2）主要工作权限

a有权给予特殊客人免最低消费。

b有权对违纪员工做出考核。

c有权对本组员工进行考核、评估。

3）岗位知识和技能标准

熟悉西餐厅供应酒水，饮料价格，产地，制作方法，熟悉西餐厅，酒吧服务的规范程序，具有处理特殊事情的应变能力。

4）检查

由部门主任督促检查。

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2.2.9洁净部部长职责

1）主要工作职责

a负责执行餐饮部经理指派的一切工作，并拟定部内日常工作计划。

b负责督导属下员工日常工作并参与完成日常部内工作。

c负责对属下员工的业务操作培训。

d每月审核餐具损耗到入登记，并交餐饮部经理做成本控制之参考数据。

e对各部门愿使用的特殊物品在即将超出原计划时，及时知会使用部门，并报餐饮部经理，以便决定是否继续补充。

f每天必须到各工作岗位检查，并了解各项的落实情况。

g对各部门物料使用成本进行控制，务必符合营业收入的比例。

h负责对各部使用物品的进行报购，经餐饮部经理审核，确定仓库没有存货后，知会采购部采购。

i负责餐饮部食品卫生管理工作。

2）主要工作权限

a有权对破损家私，做出处理及建议。

b有权对属下员工进行评估和考核。

3）岗位知识和技能标准

具有较强的业务操作知识，熟悉不同类型餐具漂洗程序；抓好工作实施，检查、落实，直接向餐饮部经理负责。

4）检查

由部门主任督促检查

餐饮部工作手册

2.2.10中厨后锅职责

1）主要工作职责

a负责日常供应菜式的烹调制作。

b调配所需的酱料用品。

c指导打荷岗的工作。

d配合主管研制新菜式。

e搞好本岗位清洁卫生。

f承办领导交办的其它事项。

2）主要工作权限

a有权拒绝使用不符合标准的原料。

b有权指导水台岗和洗菜岗的工作。

3）岗位知识和技能标准

有一定的工作经验和较高的烹制水平，有更新菜式的能力。

4）检查

由部门主管督促检查。

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2.2.11中厨砧板职责

1）主要工作职责

a对所使用的原料进行精加工，并分类妥善保管。

b根据规格标准做好菜式及用料搭配工作。

c提高原料的利用率，减少损耗，降低成本。

d定期更换菜式供应品种。

e每周定期清洗冰柜，清理物品，做到生熟分开保管。

f维护本岗位的设备用具。

g承办领导交办的其它事项。

2）主要工作权限

a有权对错误的配菜提出改正意见。

b有权对水台岗和洗菜岗进行指导督促。

3）岗位知识和技能标准

熟悉本岗位的工作，掌握刀工、雕花技术，能单独完成各个菜式的切配。

4）检查

由部门主管督促检查。

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2.2.12中厨上什岗职责

1）主要工作职责

a涨发日常使用的高低档干货原料，并妥善保管好。

b加工烹调各种蒸、扣、炖制的菜式。

c负责制作日常供应的各类汤品、甜品。

d负责保管各类预制品。

e配合锅线运作的所需工作。

f熟练掌握本岗的设施，做好安全生产工作。

g配合定期更换菜式。

h搞好本岗位的卫生工作。

i承办领导交办的其它事项。

2）主要工作权限

有权拒绝使用变质原料。

3）岗位知识和技能标准

懂得干货的涨发技术，保管预制品，有独立烹制菜式的能力。

4）检查

由部门主管督促检查

餐饮部工作手册

2.2.13中厨打荷职责

1）主要工作职责

a每天准备就绪当天所需的餐具、器皿，补充日常所需味料。

b负责做好菜式前的加工，准备器皿用具的拌边摆设花草等。

c负责跟进厨师完成的菜式造型拼砌。

d负责配合锅线及砧板的工作，保障出品的速度。

e负责领职、厨房日常所需用料，物品。

f保障岗位清洁，负责厨房区域的卫生，清洁工作。

g承办领导交办的其它事项。

2）主要工作权限

a有权拒绝制作不符合配菜要求的菜式。

b有权拒绝售卖不符合质量标准的菜式。

3）岗位知识和技能标准

懂得一定的烹调基础知识及基本技术，有一定的美术基础，熟悉菜式拌边造型。

4）检查

由部门主管督促检查

餐饮部工作手册

2.2.14中厨水台岗职责

1）主要工作职责

a负责对原材料进行粗加工并保管。

b负责按规格要求对海、陆、空的各种牲口的宰杀及技术处理。

c负责对海鲜死口的及时处理，适当利用，减少浪费。

d协助砧板做好细加工工作。

e负责清理生料保管的冰柜，并搞好本岗位的卫生工作。

f熟悉使用加工的设备，保养岗位设施。

g清洁区域范围的卫生。

h承办领导交办的其它事项。

2）主要工作权限

有权拒绝加工不符合质量标准的原材料，有权向主管提出改进工作合理方法。

3）岗位知识和技能标准

懂得原料的分档粗加工，懂得原料的分类保管方法，有一定的工作经验。

4）检查

由部门主管督促检查。

餐饮部工作手册

2.2.15洗菜岗职责

1）主要工作职责

a按规格对蔬菜，进行加工并清洁泡消，保证无杂物。

b分类保管好各类蔬菜。

c搞好本岗位的清洗卫生，及粗加工区域的范围渠道卫生工作。

d协助砧板的日常工作。

e承办领导交办的其它事项。

2）主要工作权限

有权拒绝加工不符合质量要求的蔬菜。

3）岗位知识的技能标准

懂得蔬菜加工的基本要求，懂得维护本岗设备，懂得分类保管的原理。

4）检查

由部门主管督促检查。

餐饮部工作手册

2.2.16中点部职责

1）主要工作职责

a煎炸岗：

负责两个煎炸炉头、烟罩、荷台柜地面、坑渠及点心部外面四门雪柜、

雪柜底地面卫生。

b肠粉岗：

负责两个肠粉炉、矮仔炉、烟罩荷台柜、粥煲、近炉墙壁及点心六门柜

卫生，工作台和水池卫生。

c熟笼岗：

负责两个蒸锅、荷台柜、坑渠地面、搞好六门雪柜、烟罩及蒸笼架卫生

工作台和水池卫生。

d馅岗：

负责本岗用具、机械地面、坑渠、墙壁、冰柜及冰柜内外的一切卫生。

e按板岗：

负责点心部里面用具，机械、按板、吊柜、货物柜、玻璃墙、保鲜柜面、

地面、面粉车及水池清洁和六门雪柜卫生。

f午班：

负责两个煎炸炉、两个熟笼罐、坑渠、荷台面、中按板、地面、机械、面粉

车、柜面、架面的卫生及将保鲜柜清洁干净。

g夜班：

负责两个熟笼罐、煎炸炉、中按板、荷台面、用具、机械、坑渠、架面、

地面的卫生及清洁，以及清洗四环素门雪柜卫生。

2）主要工作权限

有权按照点心牌制作点心。

3）岗位知识和技能标准

熟悉各类点心的制作程序，有较强的工作责任心。

4）检查

由点心主管进行督促检查。

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2.2.17西厨炉头岗职责

1）主要工作职责

a炉头一岗位：

熟悉西餐的煎、烧、煮、烩等技术操作；开市期间，负责各种热

菜配料的准备，烹制各种热菜的汁水；出菜要拼砌美观，讲究型格和色泽，保证所出的菜味好型美。

b炉头二岗位：

负责扒肉的扒制，并掌握好扒制一成熟、二成熟、三成熟、四成熟、

五成熟直至全熟的技术；根据客人菜单注明扒肉熟的程度进行烹制，要求颜色

美观，味道好。

c炉头三岗位：

负责各种汤水，薯仔及各种配菜的烹制；协助炉头一做好出菜工作。

2）主要工作权限

有权严格按照规定的餐菜单做好出品的各项工作；有权不生产、不出品变质的原料食品。

3）岗位知识和技能标准

具有西餐厨师的技术职称，能独立完成菜式的推出更新。

4）检查

由部门主管督促检查。

餐饮部工作手册

2.2.18西厨冷岗职责

1）主要工作职责

a负责头盘冷菜，如沙律、略嗲等的制作，要求切配的刀章均匀，拼砌美观。

b负责对蔬菜及切菜的用刀具、器皿和存放头盘的冷柜进行消毒处理，严把食品质量卫生关。

c搞好日常卫生和安全工作。

d承办领导交办的其它事项。

2）主要工作权限

有权拒绝使用腐烂变质的原料，有权对供应品种进行更换。

3）岗位知识和技能标准

具备良好的制作技术，有良好的卫生习惯，工作责任心强。

4）检查

由部门主管督促检查。

餐饮部工作手册

2.2.19西厨甜品岗职责

1）主要工作职责

a负责制作开胃小吃，佐食酸果、餐后甜品的岗位。

b熟悉本岗的业务和制作技术，不断提高制作水平，保证甜食的供应。

d承办领导交办的其它事项。

2）主要工作权限

有权拒绝使用腐烂变质的原料，有权对供应品种进行更换。

3）岗位知识和技能标准

具备良好的制作技术，有良好的卫生习惯，工作责任心

4）检查

由部门主管督促检查。

餐饮部工作手册

2.2.20地喱员职责

1）主要工作职责

a服从部长的工作安排。

b熟悉各菜式的汁酱配搭，点心品种及价格。

c按照工作程序，标准无误的做好餐前、后的各项工作。

d负责本岗位的卫生工作。

e负责穿筷子套。

f承办领导交办的其他事项。

2）主要工作权限

有权就本职工作可以向