食品加工环境监控计划及清洗消毒验证程序.docx

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食品加工环境监控计划及清洗消毒验证程序

XXXX食品有限公司加工环境监控计划

环境微生物监控区域

若存在清洁不彻底，会导致的危害

危害发生后导致后果的严重性S

危害发生的可能性L

风险等级P

取样控制

纠偏措施

取样点

监控微生物

监控频率

食品直接接触面

导致生产的产品直接受到污染

3（因产品地特殊性,受到污染直接废弃）

2（制定了严格的设备工器具清洗消毒程序，并按照清洗消毒的流程进行清洗消毒，生产线密闭流水线生产）

2

不锈钢案面、提升机传送带、筛网、金属探测机传送带、内包装袋、工人手（手套）表面

菌落总数

大肠菌群

4次/月

食品直接接触面、潜在接触面菌落总数基准＜100cfu/cm2

大肠菌群不得检出

食品间接接触面菌落总数基准＜10000cfu/cm2

大肠菌群不得检出

过渡区菌落总数基准＜30000cfu/cm2

大肠菌群不得检出

1）发现菌落总数超标或呈阳性的大肠菌群的任何区域，必须立即关闭。

2）立即清洁和消毒相关的线路和周边地区。

3）增加线路和相邻区域的密集采样的频率，以每日取样，如果可能，应该辐射出的矢量的方式从所有方向，包括向上和向下的初始正面部位，如果合适的。

4）如果出现阳性菌的检测结果，品管经理将有责任在24小时内通知到相关的客户；

环境样本之一：

食品潜在接触面

存在导致产品受到污染

3（因产品地特殊性,受到污染直接废弃）

3（制定了严格的清洗消毒程序，并按照清洗消毒的流程进行清洗消毒，裸露在外部可能作为细菌的滋生地，存在风险

3

设备控制面板（按钮和开关）、清洁产品接触面的抹布

菌落总数，大肠菌群

1季度/次

环境样本之二：

食品间接接触面

存在导致产品受到污染

3（因产品地特殊性,受到污染直接废弃）

3（制定了相应的清洗洗消毒程序，并按照清洗消毒的流程进行清洗消毒，裸露在外部可能作为细菌的滋生地，存在风险）

3

前处理车间

包装车间

地面、地漏、墙壁、排水沟（前区和后区）运输设备（手推车等）、门把手等

菌落总数，大肠菌群，

1季度/次

环境样本之三：

过渡区

存在导致产品受到污染

3（受到污染后结合客户的需求，可采用辐照处理）

2（远离产品生产线，若存在致病菌如沙门氏菌的问题可导致厂区及生产线交叉污染）

2

维修室、包装存放间、清洗间、过渡区

菌落总数，大肠菌群，

沙门氏菌

1季度/次

附件：

危害风险分级表：

　严重性可能性

可能性L

L5频繁

L4经常

Ｌ3偶尔

Ｌ2很少

Ｌ1不可能

严重性S

S4灾难性

Ｐ5极高风险

Ｐ3高风险

Ｐ2中等风险

S3严重

Ｐ4极高风险

Ｐ3高风险

Ｐ2中等风险

Ｐ1低风险

S2中度

Ｐ2中等风险

Ｐ1低风险

S1可忽略

Ｐ2中等风险

Ｐ1低风险

风险等级P

取样样本对应图片

食品直接接触面

挑选案台表面

筛网

上料带

内包装袋

工人手部

食品潜在接触面

抹布

粉碎机开关按钮

食品间接接触面

车间内部地面

车间内部下水道

拖车把手

设备控制面板

过渡区

物料过渡区

依据：

美国FSIS指令10300.1《关于产品、食品直接接触表面、环境表面的单增李斯特菌强化验证方案》；

区域

取样点

食品直接接触面

内包装袋、传输带、操作台面、刀、冷却架，产品处理设备和器皿、直接接触的员工手套等

环境样本之一：

食品潜在接触面

天花板冷凝水或转移时可能带来污染的产品接触表面。

例如：

控制面板（按钮和开关）、传输设备支架、轴承、接触面正上方的天花板、接触面正上方的排气设施等

环境样本之二：

食品间接接触面

地面、地漏、墙壁和非生产线正上方的天花板、运输设备（铲车、手推车等）、鞋、门把手等

环境样本之三：

过渡区

维修室、与加工区相邻的办公室、包装存放间、清洗间、卫生间、餐厅等

GB14881-2013标准附录A：

附录A

食品加工过程的微生物监控程序指南

注：

本附录给出了制定食品加工过程环境微生物监控程序时应当考虑的要点，实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素参照执行。

A.1食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段，是验证或评估目标微生物控制程序的有效性、确保整个食品质量和安全体系持续改进的工具。

A.2本附录提出了制定食品加工过程微生物监控程序时应考虑的要点。

A.3食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。

环境微生物监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。

通常环境监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。

过程产品的微生物监控主要用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。

A.4食品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。

在制定时应考虑以下内容：

a）加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等；

b）加工过程的微生物监控指标：

应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）为主。

必要时也可采用致病菌作为监控指标；

c）加工过程微生物监控的取样点：

环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地方。

可根据相关文献资料确定取样点，也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。

过程产品监控计划的取样点应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性和/或食品品质的过程产品，例如微生物控制的关键控制点之后的过程产品。

具体可参考表A.1中示例；

d）加工过程微生物监控的监控频率：

应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。

可根据相关文献资料，相关经验和专业知识或者积累的历史数据，确定合理的监控频率。

具体可参考表A.1中示例。

加工过程的微生物监控应是动态的，应根据数据变化和加工过程污染风险的高低而有所调整和定期评估。

例如：

当指示微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病菌、或者重大维护施工活动后、或者卫生状况出现下降趋势时等，需要增加取样点和监控频率；当监控结果一直满足要求，可适当减少取样点或者放宽监控频率；

e）取样和检测方法：

环境监控通常以涂抹取样为主，过程产品监控通常直接取样。

检测方法的选择应基于监控指标进行选择；

f）评判原则：

应依据一定的监控指标限值进行评判，监控指标限值可基于微生物控制的效果以及对产品质量和食品安全性的影响来确定；

g）微生物监控的不符合情况处理要求：

各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定，当出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控；当出现严重不符合时，应当立即纠正，同时查找问题原因，以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施。

编制

XXX

日期

2019.3.12

审核

XXX

日期

2019.3.12

批准

XXX

日期

2019.3.12

清洗消毒效果验证程序

1  目的

保证清洗消毒效果，以确保食品卫生的安全。

2  适用范围

适用于对加工人员手，食品接触器具和生产环境的微生物检测以及对生产过程微生物污染水平的分析、检测和加工前清洁消毒的评价。

3  职责

品管部检验组微生物检验员负责检测验证。

4  工作程序

4.1培养基和检测用具的准备：

4.1.1无菌水稀释液

4.1.2培养基：

营养琼脂、乳糖胆盐发酵培养基

4.1.3无菌棉签：

医用棉签经121℃，30min杀菌后备用。

4.1.5试子棒：

约150mm长，一端缠吸水棉头，无菌包装。

4.1.6用具：

平皿（直径90mm），无菌取样袋，吸管（1ml、10ml）.

4.1.7剪刀、洒精棉

4.2采样及检验方法

4.2.1细菌菌落总数

4.2.1.1样品采集

物体表面：

将经灭菌的内径为5cm×5cm的无菌规格板放在被检物体表面，用一浸湿有无菌生理盐水的棉拭子在其内涂擦5次，并随之转动棉拭子，连续采样4个规格板面积，共采集100cm2，然后剪去手接触部分，将棉拭子放入20ml生理盐水采样管内送检。

手：

被检人在从事工作前，双手五指并拢，用一浸湿生理盐水棉拭子在双手指曲面，从指根到指端来回涂擦2次（一只手涂擦面积约30cm2），然后剪去手接触部分，将棉拭子放入含10ml无菌生理盐水的采样管内送检。

4.2.1.2检验方法

将每支采样管振达摇匀，取1ml样液接种无菌平皿内，如污染严重，可做适当稀释后接种，每个样本平行接种两个平皿，倾注营养琼脂，摇匀并冷却后置37℃培养48h，计算平板上细菌菌落总数。

4.2.1.3菌落总数计数

手表面

平板上平均细菌菌落数×采样液稀释倍数

每只手表面细菌菌落总数（cfu/cm2）=2×30

物体表面：

平板上平均细菌菌落数×采样液稀释倍数

物体表面细菌菌落总数（cfu/cm2）=采样面积（cm2）

4.2.2大肠菌群

4.2.2.1样品采集

  使用测定细菌总数时采集的样品。

4.2.2.2检验方法

取样液5ml接种到50ml乳糖胆盐发酵管，置35℃±2℃培养24h，如不产酸也不产气，则报告为大肠菌群阴性；如有产酸、产气则划线接种伊红美蓝琼脂平板，置35℃±2℃培养18h~24h，观察平板上菌落形态，挑取可疑大肠菌落1个~2个进行革兰氏染色镜检，同时接种乳糖发酵管于35℃±2℃培养24h，观察产气情况。

凡乳糖管最终产酸产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。

4.3无菌采样注意事项：

4.3.1采样用具必须无菌，只在采样时打开。

检验员采样前，应双手先用酒精消毒。

4.3.2样品在采样后常温下1小时内完成检验，1-4℃下保存并当天检验。

4.3.3清洁消毒或加工前后各取一份样品，对卫生管理的评估更合适。

4.4卫生细菌学检测频率：

至少每周一次。

5卫生学评价标准

5.1消毒卫生指标：

物体表面

    1.细菌菌落总数（cfu/cm2）≤10（卫生要求严格工序）≤100（一般工序）

    2.大肠菌群（发酵法）    <3个/cm2

    3.致病菌（金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、沙门氏菌、溶血性链球菌）    不得检出

工作人员手

    1.细菌菌落总数（cfu/cm2） ≤10

    2.大肠菌群（发酵法）    <3个/cm2

    3.致病菌（金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、沙门氏菌、溶血性链球菌）    不得检出

5.2清洁消毒效果评价：

消毒后原有细菌总数减少60%以上为合格，减少80%以上效果良好。

6  纠偏

6.1细菌总数和大肠菌群不可接受或消毒后细菌总数减少60%以内，要考虑停产重新消毒。