食堂从业人员练习题单选题.docx

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食堂从业人员练习题单选题

学校食堂从业人员练习题-单项选择题

一、单项选择题

1、全国食品安全的投诉举报电话是（A）

A.12315

B.12320

C.12331

D.123652、根据中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管理

总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂（或者供餐单位）未按要求留样的,由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（Q罚款。

A1万元以内

B2000元以上1万元以下

C5000元以上3万元以下

D3万以上

3、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（C）。

A.立即废弃剩余食品

B.立即清扫现场，搞好室内外卫生

C.立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品以及原料、工具、设备。

D.调换食品加工人员

4、不可以带入食品加工区域的物品包括（D）。

A.个人衣服

B.饮用水杯

C.私人物品

D.以上都是

5、下列哪种情形符合从业人员个人卫生要求（D）

A.未经更衣洗手直接进入加工间

B.将私人物品带入食品处理区

C.在食品处理区内吸烟、饮食

D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩6、晨检时发现从业人员存在下列哪项情形，应立即将其调离接触直

接入口食品的工作岗位（D）

A.化妆

B.未穿工作服

C.戴有首饰

D.发热7、食堂从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴应符合卫生要求，下

列说法错误的是（D）

A.在操作过程中应随时保持手部洁净，操作前应洗净并消毒，手部受到污染后应及时清洗。

B.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为，

更不得随地吐痰。

c.工作时，不得披散头发，工作帽应能将头发全部遮盖住；佩戴的手

表、戒指、耳环等饰物不得外露。

D.从业人员离开食品处理区可以不脱去工作服、帽。

8、餐饮服务提供者的原辅料、半成品、成品宜专库专用，（C）

A.可以混放

B.有需要可以混放

c.不得混放

D.经批准可以混放9、消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（B）

A.红外线烘干

B.抹布擦干

c.自然沥干

D.热力烘干10、食品冷藏的温度是（D）。

A.11—20C

B.25C以上

C.-20—0C

D.0—8C11、中小学校的食堂（D）。

A.可以制售荤凉菜

B.可以制售凉面

C.可以销售鲜榨果汁

D.不得制作出售生冷食品（水果除外）

13、食品贮藏生熟分开是指（

A.食品生熟分开

B.食品成品与半成品分开

C.装生熟食品的容器分开

D.以上都是

A.速冻缓融

B.速冻速融

C.缓冻速融

D.缓冻缓融

15、在同一操作台，生熟食品的正确摆放是（A）。

A.生熟食品分开存放

B.生熟食品重叠存放

C.生熟食品混合存放

D.生熟食品交叉存放

B）。

16、销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当（

A.清洁

B.无毒、清洁

C.规格适合

D.无特殊要求

17、餐饮业食品安全管理的重点是（D）。

A.对加工过程的监控

B.对已加工的食品的检验

C.经营状况的检查

D以上都是

18、常温贮存，一般是指应在货架上进行存放。

距离墙面、地面均在

）以上。

19、学校采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（D）

A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明

B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品

C.按规定索取并留存购物凭证

D.以上都是

20、加热食品应使中心温度达到（D）以上才能保证杀灭食品中的微

生物或防止微生物的生长繁殖。

A．

60C

B．

100C

C．

80C

D．

70C

21、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）

A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁

B.防止食品在储存、运输过程中受到污染

C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求

D.将食品与杀虫剂一起运输22、下列有关备餐操作的做法中错误的是（D）

A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.不得用手直接接触食品

D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中23、中小学、幼儿园的食堂不得制售的高风险食品包括（D）

A.冷食类

B.生食类（水果除外）

C.裱花糕点

D.以上都是

24、下列有关餐厨废弃物处置做法错误的是（B）

A.建立餐厨废弃物处置管理制度

B.分类放置餐厨废弃物，做到周产周清

C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理

D.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况25、《食品添加剂使用标准》规定了允许使用的食品添加剂的（D）。

A.品种

B.使用范围

C.最大使用量

D.以上都是

（D）。

26、《食品安全法》中要求下列哪种物品使用前必须清洗消毒

A.餐具

B.饮具

C.盛放直接入口食品的容器

D.以上都是

27、农药残留是指农药施用后，残存于生物体、农副产品和环境中的

微量农药原体、有毒代谢物、分解物和杂质等。

下列哪种方法不适宜去除蔬菜水果农药残留（A）。

A.切后浸泡

B.漂烫处理

C.浸泡洗涤

D.去皮28、防范食品污染的措施，错误的是（D）。

A.饮用符合要求的水，把水烧开了再喝

B.买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶

C.尽量用封闭的容器装食物

D.菜刀、菜板先切生食后不用清洗消毒切熟食29、使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（A）。

A.每4小时

B.每5小时

C.每6小时

D.每8小时30、专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启时间不少于

（D）分钟以上。

A.10

B.15

C.20

D.3031、为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾时间不少于（D）分钟。

A.1

B.2

C.3

D.532、学校食堂食品成品留样时，每个品种的留样量不得少于（D）克。

A.100

B.110

C.115

D.12533、学校食堂食品成品留样时，留样食品应当由专柜冷藏保存不少于

（C）小时。

A.24

B.36

C.48

D.1234、学校食堂食品成品留样时，留样食品应当（A）保存。

A.冷藏

B.冷冻

C.常温

D.以上都是

35、加工前应认真检查待加工食品，以下哪种情形（）可以加工和使用。

A.有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

B.有腐败变质迹象的

C.感官性状异常的

D.带皮土豆

36、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时

（C）消毒处理。

A.分大小

B.分时

C.分池

D.分天

37、合理烹饪的措施有合理洗涤、（C）、沸水烫料、上浆挂糊、勾芡保护、适当加醋、旺火速成。

A.热水洗涤

B.反复浸泡

C.科学切配

D.切后浸泡

38、食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态

A.-10

B.-12

C.-14

D.-18

39、加工制作食品过程中，为避免食品受到交叉污染，应采取（D）

措施。

A.不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放。

B.接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。

C.不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒

餐饮具；餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。

D.以上都是。

40、依据餐饮服务食品安全操作规范，下列关于餐饮库房管理的要求，说法错误的是（B）

A.冷冻库、冷藏库应设置外显温度计

B.同一库房内的生菜和生猪肉不必要分区域或分货架存放

C.贮存的食品宜离地10cm以上存放

D.贮存的食品宜离墙10cm以上存放41、应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过（C）Co

A.4

B.6

C.8

D.1042、高危易腐食品熟制后，在8C〜60C条件下存放（D）小时以上

的食品，食用前应进行再加热。

A.0.5

B.1

C.1.5

D.243、在盛放留样食品的容器上应标注（D）。

A.留样食品名称

B.留样时间（年、月、日、时）

C.标注与留样记录相对应的标识

D.以上都是

44、废弃物存放容器应配有盖子，主要是为了防止（D

A.有害生物侵入、不良气味或污水溢出

B.污染食品

C.污染地面

D.以上都是

应重新洗

受到污染

45、加工制作过程中，应保持手部清洁。

出现下列情形时，

净手部（D）

A.加工制作不同存在形式的食品前。

B.清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后。

C.咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。

D.以上都是。

46、进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后

C）个月。

A.2个

B.4个

C.6个

D.1247、餐用具保洁要求（D）

A.消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁

B.保洁设施应正常运转，有明显的区分标识

C.定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染

D.以上都是

48、应遵循（B）原则使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

A.先进后出

B.先进先出

C.后进先出

D.以上都可以

49、禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（D）

A.病死的

B.毒死的

C.未经检验或者检疫不合格的

D.以上都是

50、餐饮服务提供者消毒餐饮具时，不可采用的消毒方式是（A）

A.紫外线消毒B.红外线加热消毒

C.煮沸或蒸汽消毒D.用含氯消毒药物消毒51、下列关于餐饮具消毒方法正确的是（B）

A.红外线消毒，温度120C以上，5分钟以上

B.煮沸消毒，温度100C,10分钟以上

C.洗碗机消毒，水温65C,30秒以上

D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡1分

52、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（B）

A.留长指甲，涂指甲油

B.穿戴清洁的工作衣帽

C.饰物外露

D.以上都是

53、中小学食堂防止生熟交叉污染的有效措施（D）

A.在专间或专用场所内加工直接入口食品

B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器

C.生熟食品分开存放

D.以上都是

54、食品留样记录中不包含下列哪项内容（B）

A.食品名称

B.加工人员

C.人员

D.时间55、原料入库外观检查不包括（D）。

A.预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致，具

有正常的感官性状

B.有无异味

C.食品在保质期内

D.需要通过化验才能判定的指标56、以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（D）

A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用

B.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度

低于要求时应立即更换或适量补加消毒

C.物理消毒一定要注意温度和时间

D.对使用后的一次性餐用具再消毒57、学校食堂贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称以及（D）

内容。

A生产日期或者生产批号

B保质期

C生产者名称和联系方式

D以上全部

58、学校食堂有发生食品安全事故潜在风险的，应当采取以下哪项措施（D）

A.立即停止食品经营活动

B.及时向所在地食品安全监督管理部门报告。

C.及时向所在地教育部门报告。

D.以上全部59、没有明确保质期的食品，进货查验记录和相关凭证保存期限不得

少于（C）。

A.6个月

B.一年

C.二年

D.三年60、食品经营者采购食品，应当查验供货者的（A）或者其他合格证

明。

A.许可证和食品出厂检验合格证

B.原材料合格证明

C.进厂检验合格证

D.务工证明61、常温条件下存放时间超过（D）小时的熟食品，再次食用时需要充分加热。

A.8

B.6

C.4

D.2

62、专间内温度不得高于（C）C

A.15

B.20

C.25

D.3063、根据《餐饮服务食品安全操作规范》，查验期间，尽可能减少食品的温度变化。

冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过

（B）C，冷冻食品表面温度不宜高于-9C

A.-9

B.+3

C.+9

D.-364、从业人员洗手应按照“（C）洗手法”用肥皂或洗手液流动水洗手,

整个洗手过程不少于30秒，揉搓时间不少于15秒。

A.四步

B.五步

C.七步

D.八步

65、中小学、幼儿园食堂留样食品成品应当由专柜（B）保存

48小时以上。

A.常温

B.冷藏

C.冷冻

D.以上都可以

66、进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（C）个月；没有明确保质期的，保存期限不少于（）年；其他各项记

录保存期限为（）年。

3、367、餐厨具和盛放或接触直接入口食品的器具消毒洗净后，沥干、烘

干，整齐存放在洁净、密闭的专用（B）设备内。

A.消毒

B.保洁

C.菜盆

D.汤桶

68、根据《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》要求，在加工

原材料时分池、分类清洗原材料，清洗后分类存放，不（B）存放。

A.上架

B.落地

C.整齐

D.分类

69、根据《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》要求，食堂内

盛装食品的容器不得置于（A）。

A.地面

B.置物架

C.操作台

D.专用保洁柜

70、清洗蔬菜时，应先进行浸泡的原因是（B）

A.让蔬菜看起来新鲜

B.去掉蔬菜表面的残留农药

C.节约用水

D.使蔬菜更脆些71、在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、

E.

生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用（D）贮存。

塑料袋

72、根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品原料应洗净后使

用。

盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。

盛放或加工制作（D）工具和容器宜分开使用。

、禽肉类原料

、以上都是

A、畜肉类原料

C蛋类原料

内或使用（A）进行无污染覆盖。

A保鲜膜

B、纱布

C抹布

D以上都是74、学校直接用于食品生产加工的水必须符合（B）。

A矿泉水标准要求

B生活饮用水卫生标准要求

C纯净水标准要求

D蒸馏水标准要求75、下列中不含有天然毒素的是（D）

A.发芽发绿马铃薯

B.新鲜黄花菜

C.四季豆

D.煮熟的豆浆

76、下面哪种食品是有毒食品，不宜食用（D）

A.发芽的土豆

B.未彻底煮熟的四季豆

C.发霉的花生

D.以上都是

77、以下哪种烹调方式容易产生致癌物质（A）。

A.油炸

B.煮

C.蒸

D.凉拌或大火快速烹调

78、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A）,当进食大量未经煮泡去水或急

炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

A.秋水仙碱

B.黄曲霉素

C.龙葵素

D.亚硝胺

79、中小学校内的食品经营场所，避免售卖（D）。

A.高盐食品

B.高糖食品

C.高脂食品

D.以上都是

80、亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（C）中。

A.烟熏和烘烤食品

B.炸糊了的薯条

C.腌制食品

D.发霉的米饭

81、目前市场上比较常见的用含转基因原料生产的产品为（A）

82、最可能被沙门氏菌污染引起食物中毒的食品是（A）

A.鸡蛋

B.蔬菜及水果

C.水产品

D.乳及乳制品83、学校食堂从业人员必须取得（C）才能从事直接接触食品工作

A.婚姻证明

B.出生证明

C.健康证明

D.务工证明84、学校食堂从业人员进入食品处理区前必须（A）

A.按照规定更衣、洗手、消毒

B.化妆

C.带好随身物品

D.以上都是

85、学校食堂从业人员在粗加工、切配、烹饪食材前，必须（A）

A.检查食材是否符合安全要求

B.把食材摆整齐

C.把工具摆整齐

D.清点人数86、学校食堂从业人员将成品放入备餐间前，必须（C）

A.先吃饭

B.先化妆

C.先开启紫外线消毒灯30分钟

D.先整队

87、学校食堂从业人员在每餐结束后，应（B）

A.等待安排

B.清除垃圾

C.自由安排

D.整队离开

88、学校食堂从业人员在使用机具前应（A）

A.检查机具是否完好，是否有发霉、发臭等

B.先把需要加工的食材放入机具

C.看机具是否符合自己的操作习惯

D.把机具搬到自己喜欢的位置

89、学校食堂从业人员在使用完机具后应（B）

A.马上离开

B.对机具进行清洗，必要时进行消毒处理

C.把机具搬到自己喜欢的位置

D.待领导检查再清洗

90、学校食堂从业人员在工作间完成加工任务后应（C）

A.马上离开

B.等待领导指示

C.清理垃圾、清洗工具、把工具归位

D.以上都对

91、学校食堂从业人员每天上岗前应（A）

A.主动报告自己的健康状况

B.等待领导询问

C.戴好耳环、首饰

D.以上都对

92、学校食堂从业人员在烹饪食品时，可以（D）

A.用加工工具直接场味道

B.直接用手擦汗

C.用手机和同事交流怎么把食品烹饪好

D.以上做法都是错的

93、学校食堂从业人员发现食材有问题时，正确的做法是（A）

A.立即清除有问题食材，并放在不合格食品处理装置内

B.数量不多，不会影响安全，继续使用

C.为了降低成本，将就使用

D.这是食堂进的货，不关自己的事

94、学校食堂从业人员在使用食品添加剂时，正确的做法是（C）

A.凭经验判断使用量

B.多少没关系，都是可以吃的

C.严格按照使用说明称量使用

D.只要味道好，放多放少问题不大

95、学校食堂从业人员在使用冷藏冷冻食材时，正确的做法是（B）

A.食材是冷藏冷冻的，不会有问题

B.查验食材是否存在问题

C.反正冷藏冷冻能保鲜，可以不先进先用

D.未用完的再次冷冻

96、餐具保洁时，正确的做法是（A）

A.清洗消毒后放在保洁柜内保洁

B.放在备餐间的工作台上，用纱布遮盖

C.放在洗消间内，待使用时拿到备餐间

D.清洗后直接使用

97、中小学食堂，错误的做法是（A）

A.制作出售凉面

B.不加工出售四季豆

C.不加工出售鲜黄花

D.不加工出售野生菌

98、烹饪间容器管理正确的是（A）

A.装生、熟食品的容器严格分开摆放

B.都是经过高温的食品，用什么工具装都没问题

C.凭经验管理

D.按方便原则摆放

99、学校食堂从业人员在烹饪完一道菜品后，正确的做法是（C）

A.将锅清洗后，用抹布将锅擦干净烹饪下一道菜品

B.在烹饪完一道菜品后,直接用锅烹饪下一道菜品

C.将锅清洗后，待锅烘干后烹饪下一道菜品

D.都是高温烹饪，随便怎么办都可以100、在加工油条时，正确的做法是（A）

A.控制好油温，不超过190C0

B.炸得越久的油条越香

C.用得越久的油炸出来越香

D.温度越高，加工越快